Το δεκανίκι του Τέξας είναι μια μέθοδος τυλίγοντας κρέας αυτό ήταν καπνιστό για να επιταχύνει τη διαδικασία μαγειρέματος και να χτυπήσει το επίφοβο «κρέας στάβλο. "
Είναι μια αμφιλεγόμενη τεχνική που χρησιμοποιείται από πολλούς επαγγελματίες pitmasters και μπορεί να επιταχύνει τη διαδικασία μαγειρέματος κατά 3 έως 4 ώρες.
Σε αυτόν τον οδηγό, θα εξηγήσω πότε να χρησιμοποιήσετε το δεκανίκι του Τέξας και τον καλύτερο τρόπο για να τυλίξετε το κρέας σας.
Σε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
- 1 Ποια είναι η συμφωνία με το Texas Crutch;
- 2 Ποια είναι η συμφωνία με τους πάγκους με κρέας;
- 3 Τα καλύτερα κομμάτια κρέατος για περιτύλιξη
- 4 Κάπνισμα σε διαφορετικές θερμοκρασίες
- 5 Υγρασία: Μια ιδρωμένη κατάσταση
- 6 Ολοκληρώνοντας τη συζήτηση: Αλουμινόχαρτο vs Χαρτί χασάπης vs Unwrapped vs Foil Boat
- 7 Φυλάξτε ένα ψαρονέφρι για μια καληνύχτα ξεκούραση
- 8 Πώς να εκτελέσετε μια πατερίτσα του Τέξας σαν επαγγελματίας
- 9 Τα οφέλη από το τύλιγμα του κρέατος σας σε χαρτί κρεοπωλείου
- 10 Ολοκληρώνοντας την περιπέτεια μας για το κάπνισμα
Ποια είναι η συμφωνία με το Texas Crutch;
Τι είναι;
Έτσι, το Texas Crutch είναι βασικά ένας τρόπος να νικήσετε τους πάγκους με κρέας. Είναι σαν ένας μικρός κωδικός εξαπάτησης. Τυλίγετε το μερικώς καπνιστό/μαγειρεμένο κρέας σας σε αλουμινόχαρτο και, στη συνέχεια, μπορείτε:
- Προσθέστε λίγους χυμούς, ξηρό τρίψιμο και σάκχαρα για να δημιουργήσετε ένα υγρό περιτύλιγμα. Αυτό βοηθά στο να σιγοβράσει το κρέας και να περάσει το στάβλο.
- Ακόμα κι αν χρησιμοποιείτε απλώς νερό, η διάσπαση των κολλαγόνων του κρέατος και η συσσώρευση λίπους και υγρασίας θα βοηθήσουν στην αύξηση της θερμοκρασίας του κρέατος και στην καταπολέμηση των ιδιοτήτων του κρέατος που απομακρύνει την υγρασία.
Ποια είναι τα οφέλη;
Το Texas Crutch έχει μερικά πολύ γλυκά οφέλη. Εδώ είναι μερικά:
- Μπορείτε να νικήσετε τους πάγκους με κρέας.
- Μπορείτε να διατηρήσετε την υγρασία και να αποτρέψετε την εξάτμιση της επιφάνειας.
- Μπορείτε να κάνετε το κρέας σας να φαίνεται εξαιρετικά φανταχτερό.
- Μπορείτε να εντυπωσιάσετε τους φίλους και την οικογένειά σας με τις τρελές δεξιότητές σας στο μπάρμπεκιου.
Ποια είναι η συμφωνία με τους πάγκους με κρέας;
Η επιστήμη πίσω από αυτήν
Λοιπόν, τι συμβαίνει με τους πάγκους με κρέας; Λοιπόν, όλα έχουν να κάνουν με τη διάσπαση αυτών των ενοχλητικών κολλαγόνων και των συνδετικών ιστών. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να καπνίσετε το κρέας σε μια συγκεκριμένη εσωτερική θερμοκρασία (195-205°F). Αλλά μερικοί περικοπές του κρέατος μπορεί να φτάσει σε μια θερμοκρασία όπου σταματούν να αυξάνονται, και αυτό είναι που λέμε «στάβλο».
Μοσχαρίσιο ψαρονέφρι: The Stall Master
Το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι είναι ένα από τα πιο διαβόητα ψαρονέφρια, που συνήθως ξεκολλάει στους 150-160°F μετά από δύο έως τρεις ώρες καπνίσματος. Αυτό οφείλεται σε κάτι που ονομάζεται «ψύξη διαστολής χωρίς πορώδες κρεβάτι», που είναι βασικά απλώς ψύξη με εξάτμιση. Καθώς το κρέας ιδρώνει, η υγρασία εξατμίζεται, δροσίζοντας το κρέας. Όπως και εμείς οι άνθρωποι, όταν ιδρώνουμε, μας βοηθά να δροσιστούμε.
Αναμονή ή αναδίπλωση;
Μερικοί άνθρωποι επιλέγουν να τυλίξουν το κρέας τους για να περάσουν από τον πάγκο, ενώ άλλοι απλώς το περιμένουν. Ο χρόνος που χρειάζεται για να ξεπεράσετε τον πάγκο εξαρτάται από το μέγεθος και τον τύπο του κρέατος που καπνίζετε. Τα μεγαλύτερα κοψίματα τείνουν να καθυστερούν περισσότερο, λόγω της περιεκτικότητας σε λίπος και νερό των μυών. Η ροή αέρα του καπνιστή και τα επίπεδα θερμοκρασίας/υγρασίας περιβάλλοντος μπορεί επίσης να επηρεάσουν το στάβλο.
Τα καλύτερα κομμάτια κρέατος για περιτύλιξη
Τσακ ψητό με πατερίτσες του Τέξας
- Μεγάλα κομμάτια κρέατος με πολύ συνδετικό ιστό τείνουν να καθυστερούν, όπως η χοιρινή σπάλα και ο χοιρινός πισινός, καθώς και το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι.
- Οι περισσότεροι τυλίγονται όταν το κρέας σταματά, αλλά κάποιοι προτιμούν να περιμένουν μέχρι το κρέας να φαίνεται σκούρο και το τρίψιμο να μην κολλήσει στα δάχτυλά τους.
- Αυτό το σκοτάδι σημαίνει ότι έχει συμβεί μια αντίδραση maillard και καραμελοποίηση των σακχάρων στο ξηρό τρίψιμο και το τύλιγμα εμποδίζει την περαιτέρω αλλαγή χρώματος και τη διείσδυση καπνού.
Στήθος βοδινού
- Ένα πλήρες ψαρονέφρι, γνωστό και ως ψαρονέφρι, μπορεί να ζυγίζει από 8-20 λίβρες.
- Όταν κόβεται, ένα καλό μέγεθος είναι 8-12 λίβρες και πρέπει να καπνίζεται για 1.5-2 ώρες ανά κιλό.
- Το ψαρονέφρι μένει μεταξύ 155-165°F και πρέπει να τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 200-205°F.
Χοιρινό πισινό και ώμος για πικνίκ
- Ολόκληρα τα χοιρινά πισινά με κόκαλα ζυγίζουν από 6-10 λίβρες και τα κομμένα, χωρίς κόκαλα χοιρινά πισινά ζυγίζουν περίπου 3-4 λίβρες.
- Χοιρινό πισινό και πάγκο για πικνίκ μεταξύ 150-165°F και θα πρέπει να τυλίγονται γύρω από αυτό το εύρος θερμοκρασίας.
- Το χοιρινό πρέπει να έχει ένα κατακόκκινο χρώμα και να παραμένει τυλιγμένο μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 195-205°F.
Παϊδάκια
- Τα πλευρά δεν είναι επιρρεπή σε στάσιμο, ακόμη και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες όπως 225°F, αλλά δημοφιλείς μέθοδοι όπως το "3-2-1" συνιστούν το τύλιγμα σε αλουμινόχαρτο για σχεδόν 2 ώρες.
- Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολικό μαγείρεμα του κρέατος και καταστροφή του φλοιού, επομένως είναι καλύτερο να καπνίσετε ένα χοιρινό πισινό για τραβηγμένο χοιρινό.
- Καπνίστε στους 250-275°F και τυλίξτε για 30-45 λεπτά για καλύτερα αποτελέσματα.
- Το χαρτί κρεοπωλείου προτιμάται τόσο για χοιρινό όσο και για μοσχάρι παϊδάκια.
Κάπνισμα σε διαφορετικές θερμοκρασίες
Ο μύθος 225F
Είναι μια κοινή παρανόηση ότι πρέπει να καπνίζετε στους 225F για να έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα. Όλοι το έχουμε ξανακούσει – “low-n-slow” – αλλά αυτό δεν συμβαίνει πάντα!
- Οι 225 F δεν είναι η μόνη θερμοκρασία στην οποία μπορείτε να καπνίσετε.
- Μπορείτε να έχετε εξαιρετικά αποτελέσματα σε υψηλότερες θερμοκρασίες όπως 250-275 F.
- Μην φοβάστε να πειραματιστείτε με διαφορετικές θερμοκρασίες και να δείτε τι λειτουργεί καλύτερα για εσάς και τον καπνιστή σας.
Συμβαίνουν πάγκοι
Οι πάγκοι μπορούν να συμβούν σε οποιαδήποτε θερμοκρασία, αλλά είναι πιο συνηθισμένοι σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Διαφορετικοί καπνιστές αλληλεπιδρούν με το φαγητό διαφορετικά, επομένως είναι σημαντικό να κατανοήσετε τον καπνιστή σας και πώς λειτουργεί.
- Οι πάγκοι μπορεί να προκληθούν από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας.
- Διαφορετικοί καπνιστές απαιτούν διαφορετικές θερμοκρασίες για να έχουν τα καλύτερα αποτελέσματα.
- Μην φοβάστε να πειραματιστείτε και να βρείτε την κατάλληλη θερμοκρασία για τον καπνιστή σας.
Υγρασία: Μια ιδρωμένη κατάσταση
Ποια είναι η συμφωνία με την υγρασία;
Η υγρασία είναι ένα καυτό θέμα όταν πρόκειται για κάπνισμα κρέατος. Είναι σαν το δέρμα μας: όταν ο αέρας είναι γεμάτος υγρασία, αισθάνεται πιο ζεστός επειδή ο ιδρώτας μας δεν μπορεί να εξατμιστεί. Η υψηλή υγρασία σημαίνει ότι η υγρασία από το κρέας δεν μπορεί να εξατμιστεί, με αποτέλεσμα υψηλή θερμοκρασία επιφάνειας. Από την άλλη, η χαμηλή υγρασία προκαλεί εξάτμιση της υγρασίας, ψύχοντας το κρέας και προκαλώντας στάσιμο.
Το Texas Crutch
Για να το καταπολεμήσουν αυτό, οι άνθρωποι χρησιμοποιούν το Texas Crutch. Το τύλιγμα του κρέατος αυξάνει την υγρασία του περιβάλλοντος, που σημαίνει ότι η υγρασία δεν μπορεί να εξατμιστεί. Μερικοί άνθρωποι προσθέτουν ακόμη και ένα δοχείο νερού για να αυξήσουν την υγρασία.
Spritzing: Όχι μόνο για εμφάνιση
Το Spritzing δεν είναι μόνο για εμφάνιση. Προσελκύει επίσης τον καπνό και προσθέτει γεύση. Αλλά προκαλεί επίσης εξάτμιση, δροσίζοντας το κρέας.
Ολοκληρώνοντας τη συζήτηση: Αλουμινόχαρτο vs Χαρτί χασάπης vs Unwrapped vs Foil Boat
Τα υπέρ και τα κατά του φύλλου αλουμινίου
- Το αλουμινόχαρτο είναι εξαιρετικό για τη δημιουργία μιας σφιχτής σφράγισης, η οποία εμποδίζει τη διαφυγή υγρασίας.
- Ωστόσο, η παγιδευμένη υγρασία μπορεί να κάνει το φλοιό μαλακό και χυλό.
Τα υπέρ και τα κατά του χαρτιού χασάπη
- Το χαρτί κρεοπωλείου είναι πορώδες και μπορεί να απορροφήσει λίπος και νερό.
- Είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι το χαρτί κρεοπωλείου είναι κατάλληλο για τρόφιμα και δεν είναι επικαλυμμένο με κερί ή σιλικόνη.
- Το τύλιγμα με χαρτί κρεοπωλείου παγιδεύει λιγότερο ατμό, έτσι ώστε ο φλοιός να μην μουσκεύει.
Τα υπέρ και τα κατά του Going Unwrapped
- Το ξετύλιγμα είναι υπέροχο για όσους προτιμούν τη γεύση του κρέατος τους χωρίς τύλιγμα.
- Ωστόσο, λόγω της ψύξης με εξάτμιση, χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να ψηθεί και το κρέας μπορεί να στεγνώσει.
Τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της τεχνικής του Foil Boat
- Η τεχνική του foil boat είναι ένας νεότερος τρόπος περιτυλίγματος που γίνεται όλο και πιο δημοφιλής.
- Εμποδίζει τον φλοιό να μουσκέψει, ενώ εξακολουθεί να επιτρέπει στο κρέας να συγκρατεί την υγρασία.
- Το μειονέκτημα είναι ότι χρειάζεται λίγο περισσότερος χρόνος και προσπάθεια για να τυλίξετε το κρέας στο αλουμινόχαρτο.
Φυλάξτε ένα ψαρονέφρι για μια καληνύχτα ξεκούραση
Οι ανάγκες
Τι χρειάζεστε για να ετοιμάσετε το ψαρονέφρι σας για μια καλή βραδινή ξεκούραση; Όχι πολύ, απλά:
- Δύο στρώσεις αλουμινόχαρτο βαρέως τύπου
- Ένα λάκκο ή φούρνο
- Ηλεκτρικός καπνιστής Masterbuilt
- Θερμόμετρο ανιχνευτή
Η διαδικασία
Αφού έχετε το ψαρονέφρι σας όμορφο και όμορφο, ήρθε η ώρα να το ετοιμάσετε για μια καλή ξεκούραση. Να τι πρέπει να κάνετε:
- Τυλίξτε το ψαρονέφρι στις δύο στρώσεις αλουμινόχαρτου
- Τοποθετήστε το στο κέντρο του φύλλου
- Ζαρώστε τις άκρες
- Το ξαναβάζουμε στο λάκκο ή στο φούρνο
- Βάλτε το στον ηλεκτρικό καπνιστή στους 250F
- Αφήστε το να μαγειρευτεί μέχρι να φτάσει στους 205 F στο επίπεδο και να αισθάνεται τρυφερό σε όλη την επιφάνεια
- Αφήστε το στο ηλεκτρικό καπνιστή όλη τη νύχτα για να το κρατήσετε στους 145F
- Ξυπνήστε με ψαρονέφρι έτοιμο για σερβίρισμα
Τα Οφέλη
Το να μαζεύετε το ψαρονέφρι σας για μια καλή ξεκούραση έχει μερικά σημαντικά οφέλη:
- Το στήθος θα συνεχίσει να αποδίδει τυχόν στενά σημεία που μπορεί να υπάρχουν
- Δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για την πηγή θερμότητας – το BTU είναι BTU ή το Heat is Heat
- Ξυπνήστε με ψαρονέφρι έτοιμο για σερβίρισμα το πρωί
Πώς να εκτελέσετε μια πατερίτσα του Τέξας σαν επαγγελματίας
Κόψτε το Λίπος
Ώρα για κούρεμα! Κόψτε κάθε επιπλέον κρέας και λίπος που απλώς κρέμονται. Μην ανησυχείτε, δεν θα το χάσετε.
Spice it Up
Ανακατέψτε τα μπαχαρικά σας σε ένα μπολ. Μιλάμε για αλάτι, πιπέρι και σκόνη σκόρδου. Πασπαλίστε το μείγμα σε όλο το ψαρονέφρι σαν να είστε νεράιδα νονά της γεύσης.
Καπνίστε το
Ώρα να καπνίσεις! Ανάλογα με το πότε θέλετε να το τυλίξετε, μπορείτε να το κάνετε όταν το κρέας αρχίσει να σταματά ή όταν μπορείτε να δείτε την αντίδραση Maillard και το τρίψιμο δεν κολλάει πλέον.
Τυλίξτε το
Πιάνουμε δύο κομμάτια κρεοπωλείο ή αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε το κρέας κατά μήκος. Στη συνέχεια διπλώστε τις άκρες του χαρτιού πάνω από το ψαρονέφρι σαν μπουρίτο. Χρησιμοποιήστε το υπόλοιπο μεγάλο χαρτί και διπλώστε τα πτερύγια και στις δύο πλευρές και, στη συνέχεια, διπλώστε το άκρο του χαρτιού από πάνω του για να διπλασιαστεί το πάχος. Τέλος, τυλίξτε το κρέας σε ρολό έτσι ώστε το επίπεδο να ακουμπάει πάνω από το διπλωμένο χαρτί και η πλευρά του σημείου/παρουσίασης να είναι επάνω.
Τελειώστε το
Ξαναβάλτε το ψαρονέφρι στον καπνιστή και διατηρήστε τη θερμοκρασία στους 225 °F (107 °C). Μόλις γίνει το ξεκουράζουμε, το κόβουμε σε φέτες, το σερβίρουμε και το απολαμβάνουμε!
Τα οφέλη από το τύλιγμα του κρέατος σας σε χαρτί κρεοπωλείου
Τι είναι το Κρεοπωλείο;
Το χαρτί κρεοπωλείου είναι ένα πορώδες υλικό που επιτρέπει την επιπλέον διείσδυση καπνού, το οποίο βοηθά στην ενίσχυση της γεύσης του κρέατος. Βοηθά επίσης στην απορρόφηση του λίπους και του νερού, κάτι που μπορεί να επιβραδύνει τη διαδικασία μαγειρέματος.
Γιατί να χρησιμοποιήσετε το χαρτί κρεοπωλείου;
- Είναι το ίδιο χαρτί που χρησιμοποιούν οι διάσημοι μπάρμπεκιου στο Τέξας, όπως ο Franklin και ο Kreuz.
- Αιχμαλωτίζει την υγρασία και αποτρέπει την ψύξη με εξάτμιση.
- Μπορεί να κορεστεί με λίπος και νερό στο κάτω μέρος, γεγονός που βοηθά στην επιβράδυνση της διαδικασίας μαγειρέματος.
- Είναι κατασκευασμένο από απλό, ανόθευτο χαρτί για τρόφιμα, ώστε να μην ανησυχείτε για κερί ή σιλικόνη.
Πού μπορώ να πάρω χαρτί κρεοπωλείου;
Μπορείτε να προμηθευτείτε το ίδιο ροζ χαρτί που χρησιμοποιείται στο Τέξας από την ABCO. Ή, αν αισθάνεστε φανταχτεροί, μπορείτε να προμηθευτείτε ρολά από το Reynolds Foil, ειδικά σχεδιασμένο για τους λάτρεις του μπάρμπεκιου.
Ολοκληρώνοντας την περιπέτεια μας για το κάπνισμα
Τι μάθαμε
- Ανακαλύψαμε τη μέθοδο με δεκανίκια του Τέξας για το κάπνισμα κρέατος, ώστε να μπορούμε να νικήσουμε αυτούς τους επίφοβους πάγκους με κρέας!
- Μάθαμε ότι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος είναι το κλειδί για μια επιτυχημένη εμπειρία καπνίσματος.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
- Τυλίξτε αλουμινόχαρτο το κρέας σας στο καπνιστή για επιπλέον γεύση και ζουμερό.
- Το χαρτί κρεοπωλείου είναι μια εξαιρετική εναλλακτική λύση για το αλουμινόχαρτο για το κάπνισμα κρέατος.
- Ρίξτε μια ματιά στο ιστολόγιο Bradley Smoker Food Smoking για περισσότερες συμβουλές και κόλπα για το κάπνισμα!
