Μόλις η καπνιστής είναι στημένο, και το κρέας είναι μέσα, η προσδοκία είναι ότι η θερμοκρασία θα ανεβαίνει συνεχώς.
Τις πρώτες αρκετές ώρες, η θερμοκρασία του κρέατος αυξάνεται, αλλά απροσδόκητα στη συνέχεια ισοπεδώνεται και σταματά.
Ίσως η θερμοκρασία του κρέατος να αρχίσει να πέφτει, προκαλώντας πολλές ανησυχίες.
Το επίφοβο στάβλο καπνιστών μπορεί να ξεπεραστεί μόλις τελειώσουν τα οφέλη του και το κρέας απορροφήσει τα νόστιμα αρώματα καπνού από ξύλο.
Σε αυτόν τον οδηγό, θα εξηγήσω τι είναι το στάβλο, γιατί συμβαίνει και τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα.
Σε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Όταν καπνίζετε κρέας, ποιο είναι το στάβλο;
Ο πάγκος αναφέρεται σε μια διαδικασία όπου η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος κυμαίνεται μεταξύ 155-165 βαθμών Φαρενάιτ για αρκετές ώρες. Αυτό συμβαίνει συνήθως με μεγάλα κομμάτια κρέατος όπως ψαρονέφρι ή χοιρινό πισινό επειδή η υγρασία εξατμίζεται από το κρέας.
Βασικά, όταν ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος, όπως το ψαρονέφρι τοποθετείται στον καπνιστή και μαγειρεύεται για δύο ή τρεις ώρες, η θερμοκρασία της σάρκας φτάνει περίπου τους 150°F και σταματά να αυξάνεται.
Αυτό είναι γνωστό ως ο επίφοβος πάγκος και πριν αρχίσει να ανεβαίνει ξανά η θερμοκρασία, ο πάγκος μπορεί να διαρκέσει έως και έξι ώρες.
Ακολουθούν μερικές περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τον χρόνο στάθμευσης:
- Ο χρόνος αναμονής είναι η χρονική περίοδος κατά το κάπνισμα που η θερμοκρασία του κρέατος σταματά να ανεβαίνει.
- Αυτό μπορεί να συμβεί για διάφορους λόγους, αλλά συνήθως οφείλεται στο ότι η θερμοκρασία του καπνιστή δεν είναι αρκετά υψηλή ή ότι το ίδιο το κρέας απελευθερώνει υγρασία που μειώνει τη συνολική θερμοκρασία.
- Ο χρόνος παύσης μπορεί να διαρκέσει οπουδήποτε από 30 λεπτά έως επτά ώρες και αποτελεί φυσιολογικό μέρος της διαδικασίας καπνίσματος.
- Το κλειδί είναι να μην αφήσετε τη θερμοκρασία του καπνιστή να πέσει πολύ χαμηλά κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, καθώς μπορεί να επηρεάσει αρνητικά το τελικό προϊόν.
Μόλις τελειώσει ο χρόνος αναμονής, η θερμοκρασία του κρέατος θα αρχίσει να ανεβαίνει ξανά και θα συνεχίσει να ανεβαίνει μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία.
Σε αυτό το σημείο, το κρέας είναι έτοιμο να αφαιρεθεί από τον καπνιστή και να σερβιριστεί.
Τι προκαλεί το στάβλο;
Το στάσιμο προκαλείται από την εξάτμιση της υγρασίας από την επιφάνεια του κρέατος, η οποία παγώνει το κρέας και εμποδίζει την περαιτέρω αύξηση της θερμοκρασίας.
Αυτό το φαινόμενο ονομάζεται ψύξη με εξάτμιση και εμφανίζεται συνήθως κατά το χαμηλό και αργό μαγείρεμα.
Βασικά, το κρέας «ιδρώνει» και έτσι απελευθερώνει υπερβολική υγρασία.
Η επιστήμη πίσω από αυτό είναι ότι οι υδρατμοί που απελευθερώνονται από την επιφάνεια του κρέατος απομακρύνουν τη θερμότητα, ψύχοντας έτσι το κρέας.
Μέχρι να εξατμιστεί αρκετή υγρασία, η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος δεν θα αυξηθεί και θα συνεχίσει να είναι οροπέδιο.
Έτσι, το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας του κρέατος πρέπει να εξατμιστεί για να τελειώσει ο πάγκος.
Ενώ το στάβλο μπορεί να είναι απογοητευτικό, είναι πραγματικά καλό, καθώς επιτρέπει στο κρέας να απορροφά τον καπνό και να αναπτύσσει σωστά τη γεύση.
Το στάβλο είναι μια απαραίτητη διαδικασία που συμβαίνει όταν καπνίζετε μεγάλες μερίδες κρέατος. Επιτρέπει στον συνδετικό ιστό στο κρέας να διασπαστεί, καθιστώντας το πιο τρυφερό.
Ο πάγκος επιτρέπει επίσης στη γεύση καπνού να διεισδύσει στο κρέας.
Ωστόσο, μετά από ορισμένο χρόνο καπνίσματος, πρέπει να ξεπεραστεί ή να μικρύνει το στάβλο για να συνεχίσει το ψήσιμο του κρέατος και να φτάσει στην ιδανική τελική θερμοκρασία.
Έτσι, ενώ κάποιο στάβλο είναι πραγματικά καλό για το μπάρμπεκιου, είναι καλύτερο να μην το αφήσετε να συνεχιστεί για πολύ. Εάν ένα μεγάλο κόψιμο όπως η χοιρινή σπάλα, για παράδειγμα, καθυστερήσει πολύ, δεν θα φτάσει τους 250 βαθμούς F που χρειάζεται.
Εξάλλου, η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος θα πρέπει να φτάσει τουλάχιστον τους 203 F και έως τους 250 F για να καπνιστεί και να μαγειρευτεί σωστά το φαγητό.
Υπάρχουν μερικοί τρόποι για να ξεπεράσετε το στάβλο και μαγειρέψτε ξανά το κρέας.
Τι θερμοκρασία σταματάει το κρέας;
Το στάβλο εμφανίζεται συνήθως μεταξύ 155-165 βαθμών Φαρενάιτ.
Σε αυτή τη θερμοκρασία, το νερό στο κρέας αρχίζει να εξατμίζεται, γεγονός που προκαλεί την αύξηση της θερμοκρασίας.
Για κάτι σαν χοιρινό πισινό ή χοιρινή σπάλα, η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος χρειάζεται λίγο χρόνο για να φτάσει ακόμη και τις χαμηλότερες θερμοκρασίες, όπως 155 F, καθώς το κρέας είναι τόσο μεγάλο.
Στη συνέχεια, η διαδικασία εξάτμισης αρχίζει γρήγορα και η στάθμευση συμβαίνει αμέσως μετά.
Πόσο διαρκεί το στάβλο;
Το στάβλο μπορεί να διαρκέσει για αρκετές ώρες, αλλά συνήθως, διαρκεί περίπου 3, αν και σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να σταματήσει έως και 7 ώρες!
Ωστόσο, μόλις σταματήσει και ζεσταθεί το κρέας, η θερμοκρασία μπορεί να ανέβει γρήγορα σε περίπου μία ή δύο ώρες.
Σταματάει όλο το κρέας όταν καπνίζει;
Όχι, δεν θα σταματήσει όλο το κρέας όταν καπνίζει.
Μικρότερα κομμάτια κρέατος όπως παϊδάκια ή κοτόπουλο συνήθως δεν θα σταματήσει. Αυτό συμβαίνει επειδή υπάρχει μικρότερη επιφάνεια για να συμβεί εξάτμιση.
Τα κρέατα που τείνουν να καθυστερούν περισσότερο είναι το βοδινό και το χοιρινό επειδή είναι μεγάλα κομμάτια γεμάτα υπερβολική υγρασία.
Υπάρχουν δύο κύριοι παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη:
- το γεγονός ότι το μεγαλύτερο μέρος του βοείου κρέατος περιέχει περίπου 65 τοις εκατό νερό, επομένως είναι φυσιολογικό να σταματήσει το ψαρονέφρι
- Η χαμηλή και αργή μέθοδος μαγειρέματος ενθαρρύνει την ψύξη με εξάτμιση και την περίοδο αδράνειας
Ο πάγκος είναι μια απαραίτητη πτυχή της διαδικασίας μαγειρέματος λόγω του μεγέθους, της χαμηλής θερμοκρασίας και της υψηλής περιεκτικότητας σε νερό του κρέατος που θα μαγειρέψετε.
Ωστόσο, είναι πολύ συνηθισμένο όταν καπνίζετε μεγάλα κομμάτια όπως χοιρινά γλουτά. Στην πραγματικότητα, το χοιρινό πάγκο είναι κάτι που γνωρίζουν όλοι οι καπνιστές.
Οι χοιρινοί ώμοι και τα μοσχαρίσια ψαρονέφρια συνήθως σταματούν γύρω από την ένδειξη 165 μοιρών. Αυτό συμβαίνει επειδή το νερό στο κρέας αρχίζει να εξατμίζεται, γεγονός που προκαλεί την αύξηση της θερμοκρασίας.
Μόλις εξατμιστεί το νερό, η θερμοκρασία του κρέατος θα αρχίσει να ανεβαίνει ξανά.
Σταματάει το κρέας σε όλους τους καπνιστές;
Το κρέας μπορεί να σταματήσει καπνιστές κάρβουνο, ηλεκτρικοί καπνιστές, προπάνιο, να καπνιστές pellet.
Η διαδικασία εξάτμισης υγρασίας είναι ένα φυσιολογικό μέρος του κάπνισμα κρέατος, και οι μάγειρες μπάρμπεκιου το γνωρίζουν ήδη αυτό.
Αλλά όσοι χρησιμοποιούν καπνιστές κάρβουνου έχουν τα περισσότερα προβλήματα με αυτό το ζήτημα και μόλις συμβεί το στάσιμο, ο χρόνος μαγειρέματος απλώς μεγαλώνει.
Οι καπνιστές κάρβουνου είναι γνωστό ότι έχουν μεγαλύτερους πάγκους επειδή χρειάζονται περισσότερη προσοχή και είναι δύσκολο να διατηρήσουν μια σταθερή θερμοκρασία.
Ένας ηλεκτρικός καπνιστής ελέγχεται ευκολότερα, επομένως οι περίοδοι διακοπής είναι μικρότερες.
Οι καπνιστές που τρέχουν με πέλλετ έχουν μικρότερο πάγκο επειδή διατηρούν σταθερή θερμοκρασία.
Επίσης, η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος είναι λιγότερο πιθανό να παραμείνει τόσο χαμηλή και το στάβλο σε έναν καπνιστή pellet μπορεί να είναι μερικούς βαθμούς υψηλότερο από ό,τι σε έναν καπνιστή κάρβουνου.
Ανεξάρτητα από τον καπνιστή, είναι δυνατό να νικήσετε το στάβλο και να συντομεύσετε το φαινόμενο ψύξης της εξάτμισης που λαμβάνει χώρα στο εσωτερικό του καπνιστή.
Παράγοντες που επηρεάζουν το stall
Ο πάγκος μπάρμπεκιου μπορεί να επηρεαστεί από διάφορους παράγοντες:
Υπερβολική ροή αέρα
Οι καπνιστές με πολλούς αεραγωγούς και αποσβεστήρες θα κάνουν το στάβλο να ξεκινήσει νωρίτερα. Η πολλή ροή αέρα θα στεγνώσει την επιφάνεια του κρέατος και θα αποτρέψει την άνοδο της θερμοκρασίας.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, η ροή αέρα μπορεί επίσης να βοηθήσει στη συντόμευση της περιόδου ακινητοποίησης ταυτόχρονα.
Γενικά, οι καπνιστές με καλό αερισμό ενθαρρύνουν την ψύξη με εξάτμιση. Αλλά ορισμένοι καπνιστές με ενσωματωμένους ανεμιστήρες θα μειώσουν την περίοδο διακοπής.
Οι καλά κλεισμένοι ηλεκτρικοί καπνιστές μπορούν να μειώσουν το φαινόμενο στάσιμο πολύ περισσότερο από έναν καπνιστή κάρβουνου.
Υγρασία
Ο πάγκος θα διαρκέσει περισσότερο όσο περισσότερη υγρασία υπάρχει. Επιπλέον, ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος θα είναι μεγαλύτερος.
Αυτό δεν είναι πάντα τρομερό, αλλά μπορεί να επιμηκύνει τη διαδικασία μαγειρέματος.
Βεβαιωθείτε ότι υπάρχει αρκετή υγρασία στο χέρι για να διατηρήσετε μια υγιή θερμοκρασία μαγειρέματος που θα επιτρέψει στον καπνό να δώσει τη γεύση του.
Ένα μεγάλο κομμάτι μοσχαρίσιο ψαρονέφρι με πολύ καθαρό βοδινό λίπος σίγουρα θα σταματήσει, και με ή χωρίς τη λεκάνη νερού, θα πρέπει να νικήσετε τον πάγκο.
Επιπλέον, η μέθοδος «χαμηλού και αργού» ψησίματος δίνει στο λίπος, στους συνδετικούς ιστούς και στο κολλαγόνο του κρέατος αρκετό χρόνο για να αποδοθούν σωστά. Το τετηγμένο λίπος θα σας βοηθήσει να διατηρήσετε το κρέας υγρό.
Μια κατσαρόλα με νερό, η υγρασία του αέρα όπου βρίσκεστε, ή μια σάλτσα μπαστουνιού ή σφουγγαρίστρας στο ίδιο το κρέας μπορούν όλα να συμβάλουν στην υγρασία μέσα στον καπνιστή σας.
Οι Pitmaster συμβουλεύουν να χρησιμοποιείτε τηγάνια νερού όταν καπνίζετε. Αυτό διατηρεί την υγρασία στο εσωτερικό του θαλάμου μαγειρέματος και έτσι δημιουργείται υψηλή υγρασία.
Αλλά εδώ είναι το αλιευτικό: τα τηγάνια νερού διατηρούν υψηλό επίπεδο υγρασίας στο εσωτερικό του καπνιστή σας, γεγονός που μειώνει κάποια απώλεια υγρασίας κατά το μαγείρεμα, και αυτό οδηγεί στο πάγκο του μπάρμπεκιου.
Το μειονέκτημα είναι ότι τα δοχεία με νερό αυξάνουν την υγρασία στην επιφάνεια του κρέατος, επιμηκύνοντας την περίοδο αδράνειας.
Πάρε μακριά
Ο πάγκος του μπάρμπεκιου είναι απαραίτητο μέρος της διαδικασίας του καπνίσματος και δεν υπάρχει τρόπος να το αποφύγετε.
Ωστόσο, υπάρχουν τρόπους με τους οποίους μπορείτε να περάσετε πιο γρήγορα από το στάβλο, όπως το τύλιγμα του κρέατος σε αλουμινόχαρτο ή χασάπη (μια διαδικασία γνωστή ως δεκανίκι του Τέξας), το κάπνισμα του κρέατος σε υψηλότερη θερμοκρασία ή η χρήση της μεθόδου sous-vide.
Αλλά το κύριο πράγμα που πρέπει να σημειωθεί είναι ότι ο πάγκος είναι αναπόφευκτος, ειδικά όταν καπνίζετε μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος όπως ψαρονέφρι, χοιρινή σπάλα κ.λπ.
Σε κάθε περίπτωση, είναι σημαντικό να προγραμματίσετε εκ των προτέρων και να δώσετε στον εαυτό σας επιπλέον χρόνο για να μαγειρέψετε το κρέας, ώστε να μην καταλήξετε αγχωμένοι και βιαστείτε να βάλετε το φαγητό στο τραπέζι.
Στη συνέχεια, μάθετε για μερικά απλά κόλπα για να διατηρήσετε το παράθυρο ενός καπνιστή καθαρό
