Έτσι αρχίζεις να καπνίζεις ή ψήσιμο στη σχάρα, αλλά τότε δεν είστε σίγουροι τι να κάνετε με τους αεραγωγούς. Οι οπές εξαερισμού βοηθούν στον έλεγχο της θερμοκρασίας και της ροής του αέρα στον καπνιστή σας, οπότε ναι… είναι πολύ σημαντικοί.
Ανοίξτε τους αεραγωγούς όταν θέλετε να μπει περισσότερος αέρας στο εσωτερικό του καπνιστής και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία. Ένας ανοιχτός αεραγωγός θα ζεστάνει τον καπνιστή και θα βελτιωθεί αερισμός. Εναλλακτικά, θα πρέπει να κλείσετε τους αεραγωγούς όταν θέλετε να παγιδεύσετε καπνό για να κάνετε το κρέας πιο γευστικό.
Σε αυτόν τον οδηγό, θα σας πω πότε να ανοίξετε τους αεραγωγούς και πώς λειτουργούν για το πιο νόστιμο φαγητό, ώστε να μην κινδυνεύετε να συσσωρευτεί κρεόσωτο!
Οι Pitmasters συνιστούν ότι αφήνετε το άνοιγμα της εξάτμισης μόνο μερικώς ανοιχτό. Αλλά περιστασιακά προσαρμόζετε τον κάτω αεραγωγό ενώ καπνίζετε.
Επίσης, εξαρτάται από το πόσο καπνίζει το κρέας. Έτσι μπορείτε να ρυθμίσετε ανάλογα τους αποσβεστήρες.
Θα περάσω από κάθε τύπο καπνιστή και θα μιλήσω για το άνοιγμα και το κλείσιμο των αεραγωγών και των αμορτισέρ.
Σε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
- 1 Τι κάνει το άνοιγμα των αεραγωγών σε έναν καπνιστή;
- 2 Οι περισσότεροι καπνιστές έχουν 2 αεραγωγούς
- 3 Άνοιγμα των αεραγωγών κατά την προθέρμανση του καπνιστή
- 4 Εξαερισμός σε καπνιστή κάρβουνο
- 5 Εξαερισμός σε ηλεκτρικό καπνιστή
- 6 Εξαερισμός καπνιστών προπανίου & αερίου
- 7 Δουλέψτε τους αεραγωγούς σας για μπάρμπεκιου σαν επαγγελματίας
Τι κάνει το άνοιγμα των αεραγωγών σε έναν καπνιστή;
Το άνοιγμα και το κλείσιμο των αεραγωγών σε καπνιστή ή γκριλ είναι ένα φυσιολογικό μέρος του μαγειρέματος. Δεν ανοίγετε το καπάκι της ψησταριάς εκτός αν προσθέτετε ή αφαιρείτε κρέας και άλλα τρόφιμα. Τα περισσότερα από τα έλεγχος θερμοκρασίας γίνεται μέσω των αεραγωγών.
Όταν ανοίγετε τον αεραγωγό εισαγωγής, ο αέρας ρέει μέσα και όταν ανοίγετε τον εξαερισμό, αφήνετε τον αέρα και τον καπνό να ρέουν έξω. Έτσι, το άνοιγμα του κάτω αεραγωγού αυξάνει τη θερμοκρασία και το κλείσιμό του τη χαμηλώνει.
Ακολουθεί ένας βασικός κανόνας που πρέπει να ακολουθήσετε:
Χρησιμοποιήστε την έξοδο εισαγωγής για να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία επειδή είναι εύκολο να ελεγχθεί.
Όταν η θερμοκρασία στο καπνιστή είναι πολύ χαμηλή, ανοίξτε την οπή εισαγωγής. Εάν, ωστόσο, η θερμοκρασία αυξάνεται πολύ (που συνήθως συμβαίνει), κλείστε ελαφρά την κάτω οπή εξαερισμού, αλλά όχι εντελώς.
Βεβαιωθείτε ότι ο εξαερισμός σας στο πάνω μέρος είναι πάντα ανοιχτός όταν ο καπνιστής χρησιμοποιείται. Μια μικρή εξαίρεση είναι όταν θέλετε να παγιδεύσετε τον καπνό για να κάνετε το φαγητό πιο νόστιμο.
Βασικά, υπάρχουν 2 λόγοι για τους οποίους οι καπνιστές έχουν αεραγωγούς.
Λόγος 1: Για τον έλεγχο της θερμοκρασίας
Για να ξεκινήσετε το κάπνισμα, ο καπνιστής σας χρειάζεται οξυγόνο. Ο αποσβεστήρας εισαγωγής στο κάτω μέρος αφήνει αέρα μέσα, ώστε να αρχίσει να θερμαίνεται.
Αφού ο καπνιστής φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία μαγειρέματος, μπορείτε να κλείσετε τον εξαερισμό περίπου στη μέση ή περισσότερο. Στη συνέχεια, μόλις ζεσταθεί πολύ, πρέπει να ανοίξετε τον άνω εξαερισμό για να αφήσετε τον αέρα να ρέει έξω.
Λόγος 2: Να εμποτίσει το φαγητό με καπνό
Για να κάνετε το κρέας καπνιστό και νόστιμο όταν θέλετε αυτή τη νότια γεύση BBQ, πρέπει να παγιδεύσετε τον καπνό. Μπορείτε να το κάνετε αυτό ελέγχοντας τον καπνό.
Με ηλεκτρικοί ή καπνιστές αερίου, πρέπει να ανεβάσετε τη θερμότητα από τα χειριστήρια. Αλλά καπνιστές κάρβουνο, είναι πιο δύσκολο.
Οι περισσότεροι καπνιστές έχουν 2 αεραγωγούς
Εντάξει, εξαρτάται από το μοντέλο και τον τύπο του καπνιστή, αλλά θα περιγράψω τους 2 πιο σημαντικούς αεραγωγούς για μια απλή εξήγηση.
Καπνιστές με κάρβουνο έχουν αυτά:
- Ο κάτω αεραγωγός (ονομάζεται το εξαερισμός εισαγωγής) είναι συνήθως κάτω ή κοντά στην εστία, και εκεί ρέει ο αέρας στον καπνιστή.
- Ο επάνω αεραγωγός (ονομάζεται το εξαερισμός) τοποθετείται στο επάνω μέρος του καπνιστή και εδώ βγαίνει αέρας και καπνός από τη μονάδα.
Η ροή αέρα Ο κύκλος είναι αρκετά απλός: ο αέρας εισέρχεται από τον κάτω αεραγωγό, θερμαίνει την εστία καθώς ανεβαίνει και μετά αφήνει τον καπνιστή από την επάνω οπή.
Αλλά καπνιστές pellet μπορεί να έχει 2-5 αεραγωγούς στο πίσω μέρος της μονάδας και μια καμινάδα (σωλήνα εξάτμισης) στην κορυφή του καπνιστή.
Ο καπνιστής ζεσταίνεται περισσότερο όταν ανοίγουν οι αεραγωγοί;
Ναι, ο καπνιστής ζεσταίνεται περισσότερο όταν οι αεραγωγοί είναι ανοιχτοί επειδή υπάρχει αυξημένη ροή αέρα. Και όταν ανεβαίνει ζεστός αέρας στη σχάρα, ζεσταίνεται.
Έτσι, εάν ο αποσβεστήρας της εξάτμισης είναι πλήρως ανοιχτός, τραβάει πολύ περισσότερο αέρα και η εσωτερική θερμοκρασία αυξάνεται.
Μπορείτε να το δροσίσετε;
Σίγουρα, αν κλείσετε τον αποσβεστήρα εισαγωγής, τότε λιμοκτονείτε τη φωτιά του οξυγόνου και σταματά να καίει. Έτσι, κάνοντας αυτό για λίγο, μπορείτε πραγματικά να ηρεμήσετε την ένταση της φωτιάς ή να μειώσετε τη φωτιά στο καπνιστή ή στο γκριλ.
Εργαστείτε με τους αεραγωγούς, όχι με το καπάκι της ψησταριάς.
Ποτέ μην κλείνετε τα ανοίγματα εισαγωγής και εξαγωγής ταυτόχρονα για περισσότερο από 30 λεπτά.
Πίνακας καθοδήγησης αεραγωγών καπνίσματος
Ακολουθούν μερικές συστάσεις για το πότε πρέπει να ανοίξετε τους αεραγωγούς εισαγωγής και εξαγωγής.
Αυτός είναι ένας γενικός οδηγός για αεραγωγούς καπνιστών και γκριλ. Όλα όμως εξαρτώνται από τον τύπο του καπνιστή. Οι καπνιστές ηλεκτρικού, αερίου, πέλλετ και κάρβουνου λειτουργούν λίγο διαφορετικά, γι' αυτό να το έχετε υπόψη σας.
| Θερμοκρασία καπνίσματος | Επάνω εξαερισμός (εξάτμιση) | Κάτω εξαερισμός (εισαγωγή) |
| Προθέρμανση 68-225 F | Μερικώς ανοιχτό ή πλήρως κλειστό | Ανοίξτε πλήρως |
| Μεσαίου καπνού 145-250 F + | Μερικώς ανοιχτό ή μισάνοιχτο | Κλειστό μερικώς |
| Σχεδόν τελειωμένο 155 - 300 F + | Μισοανοιχτό | Έκλεισε πλήρως |
Πριν μιλήσω για κάθε τύπο καπνιστή ή ψησταριάς, θέλω απλώς να αναφέρω ότι οι αποσβεστήρες και οι αεραγωγοί αναφέρονται στο ίδιο πράγμα σε αυτή την περίπτωση.
Σημείωση: ο εξαερισμός εισαγωγής ονομάζεται επίσης αποσβεστήρας εισαγωγής και ο εξαερισμός ονομάζεται επίσης αποσβεστήρας εξαγωγής.
Πώς ξέρω πότε πρέπει να ανοίξω τον εξαερισμό;
Αρχικά, πρέπει να ελέγξετε το μετρητή θερμοκρασίας ή το θερμόμετρο του ανιχνευτή κρέατος.
Εάν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη από τη συνιστώμενη 224-300 F, τότε θα πρέπει να κλείσετε λίγο τον αεραγωγό για να σταματήσει η είσοδος αέρα. Αλλά κρατήστε τους αεραγωγούς ορθάνοιχτες εάν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή.
Εάν υπάρχουν τόνοι καπνού, τότε η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή. Θα πρέπει να κλείσετε εν μέρει τους αεραγωγούς για λίγο.
Άνοιγμα των αεραγωγών κατά την προθέρμανση του καπνιστή
Κάποια σύγχυση σχετικά με το άνοιγμα των αεραγωγών έγκειται στο γεγονός ότι οι άνθρωποι δυσκολεύονται να προθερμάνουν και να φτάσουν τον καπνιστή στις επιθυμητές θερμοκρασίες.
Η βασική αρχή είναι ότι χρειάζεστε επιπλέον ροή αέρα όταν ρυθμίζετε τον καπνιστή.
Επομένως, είναι καλύτερο να κρατάτε τις επάνω και κάτω οπές εξαερισμού ανοιχτές όταν ανάβετε ή ενεργοποιείτε το καπνιστή και καθώς προθερμαίνεται. Το ίδιο ισχύει και για τους συνδυασμούς καπνιστών και γκριλ.
Εξαερισμός σε καπνιστή κάρβουνο
Τρέχοντας ένα κάρβουνο ψησταριά και καπνιστής για πολλές ώρες είναι πρόκληση. Πρέπει να διατηρήσετε τη θερμοκρασία μεταξύ 225-250 F για 4 έως 18 ώρες.
Αυτό το στυλ καπνίσματος ονομάζεται χαμηλό και αργό.
Το μυστικό για επιτυχημένο κάπνισμα είναι να ελέγχετε τη θερμοκρασία και να τη διατηρείτε σταθερή. Με τη σχάρα με κάρβουνα, γίνεται μέσω αεραγωγών.
Πότε ανοίγετε τον εξαερισμό;
Οπότε μάλλον αναρωτιέστε αν πρέπει να ανοίξετε τους αεραγωγούς. Λοιπόν, ανοίγεις τον κάτω αεραγωγό (εισαγωγή) όταν θέλεις να ανεβάσεις την εσωτερική θερμοκρασία στον καπνιστή. Με αυτόν τον τρόπο, αφήνετε περισσότερο αέρα να μπει μέσα.
Μόλις αφήσετε τον αέρα να μπει, προσέξτε πόσο γρήγορα ανεβαίνει η θερμοκρασία. Εάν η θερμοκρασία ανεβαίνει πολύ, πρέπει να χρησιμοποιήσετε τους επάνω αεραγωγούς για να αφήσετε λίγο έξω. Ανοίξτε λοιπόν τον αεραγωγό της εξάτμισης.
Αλλά στη συνέχεια, το παν είναι ο έλεγχος της θερμοκρασίας σε όλη τη διαδικασία μαγειρέματος. Αφού χρησιμοποιείτε ξυλάνθρακας και ξύλο, θα πρέπει να ρυθμίσετε τους αεραγωγούς.
Εάν θέλετε μια αργή άνοδο της θερμοκρασίας, προσαρμόστε τους αεραγωγούς του κάτω μέρους σας έτσι ώστε να είναι σχεδόν κλειστοί αλλά όχι εντελώς. Εάν ο εξαερισμός είναι ελαφρώς ανοιχτός, μόνο μια μικρή ποσότητα οξυγόνου ρέει και οι θερμοκρασίες δεν θα ανέβουν πολύ γρήγορα.
Χρησιμοποιώντας αεραγωγούς για να καπνίσει το κρέας
Ασφαλώς έχετε προσθέσει κάρβουνο και ξύλο για γεύση, αλλά αν ακόμα δεν είστε 100% ικανοποιημένοι με τον καπνό, μπορείτε να τον ενισχύσετε με τους αεραγωγούς.
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τον αποσβεστήρα εισαγωγής στη σχάρα σας για να τραβήξετε τον καπνό από τα αναμμένα κάρβουνα και το ξύλο προς το φαγητό.
Καθώς το κρέας σας μαγειρεύεται στις σχάρες, ο καπνός θα στροβιλίζεται και θα το εμποτίζει με ένα επιπλέον καπνιστό άρωμα. Ο αποσβεστήρας εξάτμισης πρέπει να είναι επίσης ανοιχτός, ώστε να μην υπάρχει καπνός και να βγαίνει σωστά στην κορυφή.
Σε περίπτωση που η θερμοκρασία ανέβει λίγο, κλείστε τον αποσβεστήρα της εξάτμισης κατά τα 3/4 της διαδρομής. Θα έπρεπε σχεδόν να είναι κλειστό, αλλά όχι εντελώς.
Έχε αυτό υπόψη σου: ο καλός αερισμός παρέχει καθαρό καπνό.
Πώς να παγιδεύσετε τον καπνό με αεραγωγούς
Όταν θέλετε πολύ καπνιστό φαγητό, πρέπει να παγιδεύσετε τον καπνό. Κλείστε τελείως και την επάνω και την κάτω οπή εξαερισμού ή αφήστε μια 1/2 ίντσα ανοιχτή.
Κάντε το για λίγο γιατί ο καπνός θα παγιδευτεί και θα καλύψει και θα εγχύσει το κρέας.
Αλλά προσέξτε, υπάρχει ένα πιάσιμο! Όταν ο αποσβεστήρας εισαγωγής και ο αποσβεστήρας εξαγωγής είναι τελείως κλειστοί, οι θερμοκρασίες μειώνονται σταδιακά έως ότου το κρέας σταματήσει να μαγειρεύεται σωστά.
Επομένως, πρέπει να παρακολουθείτε προσεκτικά τις θερμοκρασίες. Μόλις πέσει πολύ η θερμοκρασία, ανοίξτε μερικώς τον επάνω αεραγωγό και μετά κλείστε ελαφρά τον κάτω.
Τι συμβαίνει όταν ξεχάσετε να ανοίξετε ή να κλείσετε τους αεραγωγούς;
Αυτό είναι ένα κοινό πρόβλημα, ειδικά για αρχάριους. Όταν λειτουργείτε τις ψησταριές και τους καπνιστές σας, πρέπει να προσέχετε να μην ξεχνάτε!
Ένα πράγμα που μπορεί να συμβεί είναι ότι τα κάρβουνα καίγονται πολύ γρήγορα και μπορεί να καούν εντελώς πριν τελειώσει το μαγείρεμα του κρέατος. Ένα άλλο πρόβλημα είναι ότι η θερμότητα μπορεί να γίνει πολύ υψηλή, οπότε το φαγητό σας θα καεί.
Εξαερισμός σε ηλεκτρικό καπνιστή
Τρέχοντας τον ηλεκτρικό καπνιστή σας απαιτεί λίγη τεχνογνωσία γιατί πρέπει να παρακολουθείτε τους αεραγωγούς. Μάλλον αναρωτιέστε: πρέπει ο εξαερισμός να είναι ανοιχτός ή κλειστός;
Ο ηλεκτρικός καπνιστής δεν είναι σαν μια μονάδα άνθρακα ή αερίου, ειδικά όταν πρόκειται για προθέρμανση και θέρμανση του καπνιστή. Επομένως, για να λειτουργήσετε τη μονάδα βέλτιστα, πρέπει να γνωρίζετε πότε να αφήνετε ανοιχτό τον εξαερισμό και πότε να τον κλείσετε.
Ο επάνω αερισμός είναι απαραίτητος. Κρατήστε το ανοιχτό όταν καπνίζετε και κρατήστε το κλειστό όταν ο καπνιστής δεν τρέχει. Το καλύτερο είναι να αφήνετε ανοιχτό τον αεραγωγό καθώς απλώνετε καπνό στα κρέατα ή το τυρί σας.
Όταν είναι ανοιχτή μόνο 1 εξαερισμός, δεν μπορείτε να έχετε σωστή ροή αέρα. Επομένως, πρέπει να έχετε μια εξάτμιση όπου μπορεί να διαφύγει ο μπαγιάτικος καπνός και, στη συνέχεια, μια άλλη οπή αερισμού όπου ο καθαρός αέρας μπορεί να δημιουργήσει τη ροή αέρα που απαιτείται για το κάπνισμα κρέατος.
Ένας εμπειρικός κανόνας που πρέπει να ακολουθήσετε είναι ότι είναι καλύτερο να αφήνετε τον αεραγωγό εντελώς ανοιχτό όσο απλώνετε καπνό στο κρέας. Ο ανοιχτός αεραγωγός εμποδίζει τη δημιουργία κρεοσώτου στο φαγητό.
Συμβουλές για τη χρήση ηλεκτρικών αεραγωγών καπνιστών
Δεν υπάρχει τόση προσαρμογή που σχετίζεται με τους ηλεκτρικούς καπνιστές, καθώς δεν υπάρχουν σχεδόν καθόλου διαρροές θερμότητας.
Ακολουθούν ορισμένες συμβουλές για προσαρμογές όταν μαγειρεύετε κρέας και πουλερικά για μπάρμπεκιου:
- Εάν καπνίζετε κρέας μπάρμπεκιου, όπως βοδινό και χοιρινό σε θερμοκρασίες μεταξύ 225-275 F για 4-12 ώρες, θα πρέπει να κρατάτε τους αποσβεστήρες/οπές εισαγωγής ανοιχτούς στο 1/3 της διαδρομής.
- Όταν καπνίζετε κοτόπουλο και άλλα πτηνά, στους 250-300 F για 3-4 ώρες, κρατήστε τον άνω εξαερισμό ανοιχτό και τον κάτω 1/3 του δρόμου ανοιχτό.
Εξαερισμός καπνιστών προπανίου & αερίου
Η καπνιστής προπανίου συνήθως έχει επίσης επάνω και κάτω αεραγωγό, όπως η μονάδα άνθρακα.
Οι αρχές είναι οι ίδιες: όταν θέλετε να ζεσταίνετε τον καπνιστή στους 225 F, κρατήστε τους πάνω και κάτω αεραγωγούς ανοιχτούς, ώστε να μπορεί να εισρέει ο αέρας.
Μόλις η θερμοκρασία φτάσει τους 225 F, μπορείτε να κλείσετε και τον αεραγωγό εισαγωγής και εξαγωγής περίπου στη μέση. Αυτή η θέση εμποδίζει τον καπνιστή να ζεσταθεί περισσότερο αλλά δεν σβήνει τη φλόγα.
Συμβουλές για το άνοιγμα και το κλείσιμο των αεραγωγών
Όλα εξαρτώνται από τον τύπο και το μοντέλο του καπνιστή, αλλά μοιράζομαι μερικές βασικές οδηγίες για το πότε πρέπει να ανοίγουν οι αεραγωγοί για το χοιρινό, το βοδινό και τα πουλερικά:
- Όταν καπνίζετε βόειο κρέας και χοιρινό κρέας στους 225-275 F για 4-12 ώρες, αφήστε τον άνω εξαερισμό 1/2 έως 1/4 του δρόμου ανοιχτό και τον κάτω εξαερισμό σχεδόν κλειστό.
- Για πουλερικά που καπνίζουν στους 250-300 F, για έως και 4 ώρες, κρατήστε τον εξαερισμό καυσαερίων ανοιχτό εντελώς και τον αεραγωγό εισαγωγής μόνο 1/3 ανοιχτό.
Δουλέψτε τους αεραγωγούς σας για μπάρμπεκιου σαν επαγγελματίας
Το συμπέρασμα είναι ότι όταν θέλετε το καλύτερο καπνιστό κρέας χωρίς συσσώρευση κρεόσωτου και funky γεύση, πρέπει να διατηρείτε το άνοιγμα της εξάτμισης στο επάνω μέρος μερικώς ανοιχτό. Φυσικά, όταν θέλετε να παγιδεύσετε καπνό για να προσθέσετε περισσότερη γεύση, τότε μπορείτε να το κλείσετε για λίγο.
Αλλά γενικά, ανοίγετε τους αεραγωγούς όταν θέλετε να ζεσταθεί ο καπνιστής. Ανοίγοντας το στόμιο εισαγωγής αφήνετε περισσότερο οξυγόνο να εισέλθει και αυξάνει τη θερμοκρασία.
Ο εξαερισμός της εξάτμισης πρέπει να είναι ανοιχτός για να αφήσει τη θερμότητα και τον καπνό να διαφύγουν. Εάν κλείσετε όλα τα αμορτισέρ, ο καπνιστής χάνει τη θερμότητα και δεν θα μαγειρέψει το φαγητό σωστά.
Τα καλά νέα είναι ότι οι περισσότεροι καπνιστές έχουν 2 αεραγωγούς ή αποσβεστήρες και ακολουθούν τις ίδιες αρχές. Η χρήση τους δεν πρέπει να σας προκαλεί σοβαρούς πονοκεφάλους.
Τώρα, ήρθε η ώρα να αρχίστε να καπνίζετε μερικά νόστιμα παϊδάκια ή ψαρονέφρι!
Διαβάστε παρακάτω: Η προσθήκη τουβλάκια στον καπνιστή μου θα το βοηθήσει να διατηρήσει μια σταθερή θερμοκρασία;
