Προετοιμασία νόστιμα καπνιστό κρέας όπως η τραβηγμένη χοιρινή σπάλα διαρκεί πολλές ώρες. Ξεκινά με το υγρό ή στεγνό τρίψιμο και στη συνέχεια προσθέτοντας αρωματισμένα ξύλα για να δώσει στο κρέας αρώματα καπνού.
Αντί για όμορφο λεπτό μπλε καπνό, ο καπνιστής σας αρχίζει να βγάζει πυκνό λευκό καπνό.
Είναι η στιγμή που όλα πάνε στραβά. Φανταστείτε να καθίσετε με την οικογένειά σας μόνο και μόνο για να ανακαλύψετε ότι το κρέας έχει πικρή γεύση και ένα δυσάρεστο μαύρο χρώμα.
Αυτό το περιστατικό μπορεί να είναι αρκετό για να σας αποτρέψει από το να καπνίζετε το δικό σας κρέας στο σπίτι.
Υπάρχουν τρεις βασικοί λόγοι για τους οποίους το κρέας σας έχει πικρή γεύση. Πρώτον, εάν υπάρχει πολύ βαρύς καπνός, το κρέας καλύπτεται με μια αιθάλη που ονομάζεται κρεόσωτο και το κάνει μαύρο και πικρό. Ο δεύτερος λόγος είναι ότι καπνίζετε υπερβολικά το κρέας. Προσθέτοντας πάρα πολύ ξύλο χαλάει τη γεύση του φαγητού. Τρίτον, ο καπνιστής σας μπορεί να είναι βρώμικος, με κρούστα και γεμάτος συσσώρευση κρεόσωτου.
Σε αυτόν τον οδηγό, μοιράζομαι τους λόγους για τους οποίους το καπνιστό κρέας σας έχει πικρή γεύση, καθώς και τις κορυφαίες συμβουλές για το πώς να αποφύγετε αυτή τη δυσάρεστη γεύση.
Σε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Τι είναι το κρεόσωτο;
Όταν το μπάρμπεκιου σας έχει πικρή γεύση με ελαιώδη γεύση παρόμοια με το νέφτι, σηματοδοτεί την παρουσία του κριεζότο.
Μπορείτε να δείτε το κρεόσωτο με γυμνό μάτι επειδή είναι ένα μαύρο, ξεφλουδισμένο και γυαλιστερό επίχρισμα στο κρέας ή στο εσωτερικό του καπνιστή.
Γιατί το καπνιστό μου κρέας έχει γεύση κάρβουνου;
Το κρεόσωτο είναι μια παχιά μαύρη ελαιώδης ουσία που δημιουργείται από υπερβολικό καπνό που εισχωρεί στο κρέας. Αυτή η μαύρη ουσία αφήνει μια πικρή επίγευση, σχεδόν σαν τη γεύση του καπνού του κάρβουνου.
Η δυσάρεστη γεύση του κρεόσωτου είναι ένα από τα χειρότερα πράγματα που μπορεί να συμβεί στο ψητό ή καπνιστό κρέας σας. Η κατάποση υπερβολικής ποσότητας κρεόσωτου προκαλεί ένα περίεργο μυρμήγκιασμα στη γλώσσα σας και μπορεί ακόμα και να σε αρρωστήσει.
Λοιπόν, πώς σχηματίζεται το κρεόσωτο; Όταν ο καπνός εισχωρεί στο κρύο κρέας, όλοι οι ατμοί συμπυκνώνονται γρήγορα στην επιφάνεια του κρέατος. Το κρεόσωτο ξύλου αναφέρεται στη συμπύκνωση από άκαυστο καπνό.
Βασικά, λαμβάνει χώρα μια χημική αντίδραση και υπάρχουν 3 κύριες χημικές ουσίες που απελευθερώνονται. Αυτά είναι φαινόλη, κρεσόλη και γουαϊακόλη.
Είναι κακό το κρεόσωτο για εσάς;
Το κρεόσωτο είναι βασικά το αποτέλεσμα ανεπαρκούς και λανθασμένης καύσης του ξύλου που χρησιμοποιήσατε. Αυτό συμβαίνει μόνο όταν το κάρβουνο και το ξύλο ανάβουν σε υψηλές θερμοκρασίες.
Προκαλεί μια πολύ πικρή γεύση καπνού στο κρέας που εμφανίζεται όταν καπνίζετε.
Η υπερβολική κατανάλωση κρεόσωτου προκαλεί κάθε είδους γαστρική δυσφορία, πόνο στο στομάχι, ακόμη και βλάβες στα νεφρά και στο συκώτι.
Θέλετε να αποφύγετε να τρώτε κρέας που έχει μαυρίσει.
Αυτές οι χημικές ουσίες είναι ανθυγιεινές και μπορεί να προκαλέσουν δυσφορία και μυρμήγκιασμα στο στόμα καθώς και πόνους στο στομάχι.
Γιατί το καπνιστό κρέας έχει πικρή γεύση;
Υπάρχουν τρεις κύριοι λόγοι για τους οποίους το κρέας σας γίνεται πικρό. Ας ρίξουμε μια ματιά στο γιατί:
Λόγος #1: Το καπνιστό κρέας είναι πολύ καπνιστό
Ο πολύ λίγος καπνός και ο πολύς καπνός κάνουν το μαγειρεμένο κρέας πικρό και άχρηστο.
Απαιτείται καπνός στην προετοιμασία για το κάπνισμα του κρέατος, αλλά πρέπει να εξισορροπηθεί από τη θερμότητα και τον χρόνο για να παραχθούν καλοψημένα μπάρμπεκιου.
Ο πολύς καπνός προκαλεί πικρή γεύση στο κρέας και αφήνει μια δυσάρεστη επίγευση. Ο καπνός πρέπει να είναι τέλεια ισορροπημένος για να δημιουργήσει καπνιστές γαστρονομικές απολαύσεις.
Πρέπει να μάθετε να ελέγχετε τον καπνό για να καπνίζουν σε βέλτιστες συνθήκες. Προς το δημιουργήστε αυτόν τον τέλειο φλοιό στο κρέας σας πρέπει να καπνίζετε με λεπτό μπλε καπνό, ποτέ πυκνό βαρύ καπνό.
Δυστυχώς, δεν μπορείτε να διορθώσετε το καπνιστό κρέας, γι' αυτό πρέπει να το κάνετε καπνός σύμφωνα με δοκιμασμένες μεθόδους.
Μην καπνίζετε υπερβολικά το κρέας με πολύ ξύλο ή αφήνοντας το κρέας στο καπνιστή για περισσότερο από όσο χρειάζεται.
Λόγος #2: Χρησιμοποιήσατε πάρα πολύ ξύλο
Οι αρχάριοι πάντα ρωτούν «Μπορείς να χρησιμοποιήσεις πολύ ξύλο όταν καπνίζεις κρέας;»"
Η χρήση πολύ ξύλου στη διαδικασία καπνίσματος είναι συχνά ένα ζήτημα που συμβαίνει σε ορισμένους καπνιστές κάρβουνου. Σε αντίθεση με τις αντισταθμίσεις, οι καπνιστές κάρβουνου χρησιμοποιούν το ξύλο ως γεύση αντί ως κύρια πηγή θερμότητας.
Όταν καπνίζετε με κάρβουνο, δεν χρειάζεται ειδικό ξύλο παρά μόνο τα ροκανίδια που χρησιμοποιείτε για γεύση.
Συνιστάται συνήθως να χρησιμοποιείτε ξύλα μεγέθους 4-XNUMX γροθιάς όταν καπνίζετε κρέας εάν θέλετε να καπνίσετε με καρυκευμένο ξύλο.
Εάν χρησιμοποιείτε καπνιστή pellet, καπνιστή offset ή ηλεκτρικό καπνιστή, τότε δεν χρειάζεται να σπαταλάτε πολύ ξύλο.
Δεν έχουν όλοι οι δίσκοι για ροκανίδια το ίδιο μέγεθος, αλλά είναι αρκετά παρόμοιοι. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε περισσότερα ροκανίδια ή κομμάτια από όσα χωράτε στο δίσκο ταυτόχρονα.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να μην χρειαστεί να ξαναγεμίσετε το δίσκο με ροκανίδια πάνω από μερικές φορές ανά συνεδρία καπνίσματος.
Για σύντομους καπνούς όπως ψάρι ή λαχανικά, ίσως χρειαστεί να προσθέσετε μόνο μία παρτίδα ροκανίδια και θα έχετε αρκετή καπνιστή γεύση.
Η καύση πολύ ξύλου και κάρβουνου δημιουργεί έναν πυκνό μπλε ή μαύρο καπνό που δίνει στο φαγητό μια άσχημη γεύση που δεν αρέσει σε κανέναν.
Εδώ είναι πώς τα ροκανίδια ξύλου συγκρίνονται με τα κάρβουνα, τα σφαιρίδια και τα κομμάτια του καπνιστή σας
Η γεύση του καπνού είναι πολύ έντονη
Ένα πιθανό πρόβλημα με το κάπνισμα των ξύλων που χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό των τροφίμων είναι ότι μπορείτε να συνδυάσετε το κρέας με λάθος ξύλο.
Μερικά ξύλα είναι καλύτερα για καπνίζοντας ελαφρύ λευκό κρέας σαν κοτόπουλο, ενώ μερικά χρησιμοποιούνται για σκούρα κρέατα όπως το βόειο κρέας ή το κυνήγι.
Το πρώτο βήμα είναι να επιλέξετε το είδος του ξύλου που θέλετε να χρησιμοποιήσετε. Η επιλογή είναι μεταξύ ήπιου ξύλου όπως η μηλιά, η κερασιά και άλλα οπωροφόρα ξύλα και τα ξύλα με έντονη γεύση όπως το χικάρυ.
Εάν δεν είστε έμπειροι στο κάπνισμα, επιλέξτε ροκανίδια με ήπιες έως μέτριες γεύσεις όπως σφενδάμι, δρυς και κεράσι. Μην βάζετε πολλά ροκανίδια ενώ καπνίζετε γιατί θα οδηγήσει σε υπερβολικό κάπνισμα.
Τα ξύλα, όπως το μεσκίτι, προσδίδουν καλύτερες γεύσεις στο σκούρο κρέας. Το μεσκίτι δεν είναι κατάλληλο για το κάπνισμα ψαριών όμως επειδή είναι πολύ έντονο και υπερισχύει των φυσικών γεύσεων των ψαριών.
Υπάρχουν ορισμένοι δοκιμασμένοι και αληθινοί συνδυασμοί όπως το κρέας για τα λουκάνικα, αλλά πρέπει να ελέγξετε ποια ξύλα συνδυάζονται με ποιο κρέας, διαφορετικά κινδυνεύετε με κρέας με άσχημη γεύση.
Εάν το κρέας έχει καλή γεύση αλλά η μυρωδιά του καπνού είναι έντονη, τότε είναι πιθανό το ξύλο καπνίσματος που χρησιμοποιείτε να είναι απλώς πολύ δυνατό.
Επιλέξτε ένα ασφαλές ξύλο καπνίσματος που είναι κατάλληλο για εσάς πιο ήπια κρέατα και ψάρια από αυτό που χρησιμοποιούσατε στο παρελθόν.
Συμβουλευτείτε Ο πλήρης οδηγός μου για ξύλο για το κάπνισμα για να κάνετε πάντα σωστά τους γευστικούς σας συνδυασμούς
Λόγος #3: Συσσώρευση κρεοσώτου στον καπνιστή
Ξεκινήστε με έναν καθαρό καπνιστή και στοχεύστε σε έναν καλό λεπτό μπλε καπνό.
Γνωρίζατε ότι ένας βρώμικος καπνιστής επηρεάζει άμεσα τη γεύση του καπνιστού σας φαγητού;
Οι ακάθαρτοι καπνιστές μπορεί να είναι μία από τις αιτίες συσσώρευσης κρεοσώτου. Βεβαιωθείτε ότι αρχίζετε να καπνίζετε αμόλυντος.
Ελέγξτε τους εσωτερικούς τοίχους του το κουτί του καπνιστή και θάλαμο μαγειρέματος για να διασφαλιστεί ότι είναι καθαρό και απαλλαγμένο από πυκνά μαύρα υλικά αιθάλης.
Είναι γνωστό στους pitmasters ότι ένας βουλωμένος καπνιστής μπορεί να κάνει το κρέας πικρή. Στην πραγματικότητα, η συσσώρευση κρεόσωτου στον καπνιστή είναι η κύρια αιτία καπνιστών τροφίμων με άσχημη γεύση.
Θα ξέρετε ότι ο καπνιστής φταίει επειδή ο καπνιστής μαυρίζει το φαγητό και του κάνει τη γεύση πικρή.
Λόγος #4: Το καπνιστό κρέας έχει γεύση πιο ελαφρύ υγρό
Αν και η γεύση του κρέατος σαν υγρό αναπτήρα προέρχεται κυρίως από το ψήσιμο του κρέατος σε ένα μπάρμπεκιου με πολύ πιο ελαφρύ υγρό, μπορεί επίσης να συμβεί όταν το χρησιμοποιείτε για να ανάψετε τον καπνιστή σας στα κάρβουνα.
Για να βεβαιωθείτε ότι το καπνιστό κρέας σας δεν έχει γεύση σαν πιο ελαφρύ υγρό, θα πρέπει να το ψεκάζετε μόνο στα κάρβουνα, όχι στις σχάρες, βεβαιωθείτε ότι έχει καεί εντελώς από τα κάρβουνα πριν προσθέσετε κρέας στον καπνιστή ή ακόμα και τα ροκανίδια γιατί μπορεί να μπες και σε αυτά.
Δείτε πώς καθαρίστε τον ηλεκτρικό σας καπνιστή με τον εύκολο τρόπο
Πώς μπορώ να αποφύγω το κρεόσωτο όταν καπνίζω κρέας;
Το κάπνισμα χωρίς κρεόσωτο δεν είναι δύσκολο, αλλά πρέπει να το διατηρήσετε καθαρό και να δημιουργήσετε έναν λεπτό μπλε καπνό.
Πρέπει να ξεκινήσετε με έναν καθαρό ημιδιαφανή καπνό και στη συνέχεια να προσπαθήσετε να επιτύχετε λεπτό μπλε καπνό. Μπορείτε να το καπνίσετε ξεκινώντας μια φωτιά με 2-3 κομμάτια ξύλου.
Όμως, το θέμα είναι ότι πρέπει να μάθεις χρησιμοποιήστε σωστά τους αεραγωγούς και τους αποσβεστήρες του καπνιστή σας.
Το κλειδί για όλα είναι ο έλεγχος του καπνού μέσω των αεραγωγών, της πηγής καυσίμου και του καπνού ξύλου.
Πολλοί καπνιστές δυσκολεύονται πάρα πολύ να κλείσουν τους αεραγωγούς προκειμένου να διατηρήσουν τα επίπεδα του καπνού χαμηλά.
Μια πνιγμένη φλόγα δεν επιτρέπει στη φωτιά να απορροφήσει αρκετό οξυγόνο. Ένας μεγάλος, σκοτεινός καπνός που φουσκώνει από πίσω είναι σημάδι ατελούς καύσης.
Μια καθαρή φωτιά θα πρέπει να παράγει έναν λεπτό μπλε καπνό που μερικές φορές μπορεί να ονομάζεται TBS αλλά μπορεί εύκολα να είναι ορατός.
Η απλή λύση είναι να ανοίξετε το τζάκι σας και να αφήσετε αρκετό οξυγόνο. Μάθετε πώς να ελέγχετε τον καπνιστή σας στο μπάρμπεκιου για καλύτερη γεύση.
Αυτά είναι οι καλύτεροι, ανόητοι καπνιστές μπάρμπεκιου για αρχάριους
Διαχειριστείτε τη ροή του αέρα των καπνιστών
Πρέπει να παρακολουθείτε τη ροή αέρα που εισέρχεται και εξέρχεται από τον καπνιστή.
Θα πρέπει να κρατάτε ανοιχτό το άνοιγμα του καπνιστή για τη σωστή ροή αέρα.
Αλλά, μόλις φτάσει ο καπνιστής σας την ιδανική θερμοκρασία καπνίσματος, πρέπει να κλείσετε τους αποσβεστήρες και μετά να τους ανοίξετε σύμφωνα με τις συνθήκες καπνίσματος.
Η ιδανική θερμοκρασία για το κάπνισμα είναι περίπου 200-400 βαθμοί Φαρενάιτ.
Εάν ο καπνιστής σας δεν έχει αισθητήρα θερμοκρασίας χρησιμοποιήστε θερμόμετρο κρέατος για τον προσδιορισμό της θερμοκρασίας του εσωτερικού.
Μην προσθέτετε πολύ καύσιμο
Εάν χρησιμοποιείτε ένα καπνιστής ξυλάνθρακα, μπορείτε να συνδυάσετε μπρικέτες κάρβουνου με ωριμασμένο ξύλο ως καύσιμο.
Η χρήση μόνο ξυλάνθρακα συνιστάται και είναι τέλεια για μακροχρόνια καπνίσματα, αρκεί να τα ανανεώνετε όταν χρειάζεται.
Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ξύλο, έχετε υπόψη σας ότι το νέο ξύλο πρέπει να προστεθεί μόνο όταν τα παλαιότερα γίνουν στάχτη. Προσθέστε κομμάτια ξύλου σταδιακά μέχρι να πάρετε λεπτό μπλε καπνό.
Όταν χρησιμοποιείτε πολύ ξύλο, θα έχετε λευκό ή πυκνό καπνό. Αλλά τελικά θα βρείτε πραγματικά κρεόσωτο να συσσωρεύεται στον καπνιστή σας.
Διατηρείτε πάντα τον καπνιστή σας καθαρό
Η χρήση καθαρού καπνιστή είναι ο καλύτερος τρόπος για να διασφαλίσετε ότι αποφύγετε το κρεόσωτο. Η πικρή γεύση αποφεύγεται καλύτερα διατηρώντας τον καπνιστή σας καθαρό.
Πυκνός, βαρύς και βρώμικος καπνός γεμίζει την κουζίνα και το φαγητό με πολλή γυαλιστερή μαύρη αιθάλη.
Για να το αφαιρέσετε, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ειδικό καπνιστή και διάλυμα καθαρισμού μπάρμπεκιου και μετά σκουπίστε το με ένα υγρό πανί.
Μπορείτε επίσης να καρυκεύσετε τον εσωτερικό καπνιστή με λίγο μαγειρικό λάδι ή λαρδί.
Πώς να αφαιρέσετε το κρεόσωτο από τα καπνιστά τρόφιμα
Πιθανότατα αναρωτιέστε αν μπορείτε να αφαιρέσετε το κρεόσωτο από καπνιστό κρέας και άλλα τρόφιμα.
Η απάντηση είναι ναι και όχι.
Το εξωτερικό του καπνιστού κρέατος είναι σχεδόν εντελώς κατεστραμμένο μόλις συμβεί η χημική αντίδραση κρεοσώτου.
Μόλις η πικρή γεύση διαπεράσει το φαγητό σας, δεν μπορείτε πραγματικά να το αφαιρέσετε. Ωστόσο, μπορείτε να προσπαθήσετε να αφαιρέσετε λίγη από τη δυσάρεστη γεύση κόβοντας όλες τις απανθρακωμένες άκρες των μεγαλύτερων κομματιών κρέατος όπως μπριζόλες, χοιρινό πισινό και ώμους. Αυτό είναι σχεδόν αδύνατο να επιτευχθεί με παϊδάκια, αλλά είναι εφικτό με ψαρονέφρι και χοιρινά ψητά.
Στη συνέχεια, μπορείτε να δοκιμάσετε να απολαύσετε το εσωτερικό των καπνιστών κρεάτων.
Το κόψιμο των καμένων μερών είναι ο εύκολος τρόπος για να διατηρήσετε αυτό το πιάτο υγιές.
Να θυμάστε ότι μερικές φορές το κρέας μπορεί να απανθρακωθεί σοβαρά χωρίς να σταθεροποιηθεί.
Το τρίψιμο του κρέατος που καλύπτεται με κρεόσωτο μπορεί να σας βοηθήσει να εξοικονομήσετε σημαντική ποσότητα κρέατος που ήταν δύσκολο να βρεθεί και τελικά θα έχετε καλό και νόστιμο κρέας.
Θυμηθείτε να αναγνωρίσετε και να κόψετε πρώτα την πολύ απανθρακωμένη περιοχή του κρέατος και να την αφαιρέσετε.
Πάρε μακριά
Οι πλοίαρχοι της ψησταριάς γνωρίζουν ότι το μυστικό για νόστιμο φαγητό είναι να χρησιμοποιείτε καλό καπνό και να διασφαλίζετε την πλήρη καύση.
Δεδομένου ότι οι σύγχρονοι καπνιστές διαθέτουν όλα τα είδη αεραγωγών και αποσβεστήρων εισαγωγής, μπορείτε να ελέγξετε τη φωτιά και να δημιουργήσετε την επιθυμητή θερμοκρασία στο εσωτερικό του καπνιστή για να αποφύγετε το σχηματισμό κρεόσωτου.
Γνωρίζετε ότι μόλις βγάζετε πυκνό λευκό καπνό, το κρεόσωτο έχει ήδη σχηματιστεί, γι' αυτό στοχεύετε πάντα σε έναν λεπτό μπλε καπνό.
Τώρα που ξέρετε ότι το κρεόσωτο είναι κακό, μπορείτε να αποφύγετε αυτή την άσχημη πικρή γεύση και να καπνίσετε το κρέας με τον σωστό τρόπο.
Στη συνέχεια, μάθετε Πώς να καπνίζετε κρέας σε κρύο καιρό σαν επαγγελματίας
