¿Cuánto humo puede tomar la carne? Esto es algo que siempre preocupa a los pitmasters principiantes.
Después de todo, si tu carne no absorbe sabor a humo del bosque, no tiene sentido pasar tanto tiempo fumar carne.
Probablemente te estés preguntando "¿Mi carne absorberá más sabor a humo incluso después de unas pocas horas o la carne dejará de tomar humo una vez que alcance cierta temperatura?"
Al ahumar carne, la gente asume que hay un rango de temperatura en el que la carne dejará de absorber humo.
Si vas más allá de ese punto, la carne comenzará a sabor amargo y sobre ahumado. Pero esto no es del todo cierto.
La carne no deja de absorber humo cuando se cocina en el ahumador. La única vez que la carne deja de absorber el humo es cuando se saca del ahumador. No existe un límite real en torno a la absorción de humo.
Existe mucha confusión acerca de a qué temperatura dejan de tomar las carnes cuando se fuman. En esta guía, comparto toda la información que necesita saber y desacredito algunos mitos comunes.
En esta publicación cubriremos:
¿La carne deja de absorber humo a cierta temperatura?
No, la carne no deja de ahumarse a una temperatura determinada, sólo el anillo de humo deja de desarrollarse después de aproximadamente 170 F.
Sin embargo, después de las primeras horas, la carne comienza a secarse. El humo excesivo crea una corteza oscura en la carne que puede volverse amarga.
Si desea que la carne absorba un humo sabroso, rocíela con líquido para mantenerla húmeda y evitar la acumulación de creosota.
¿Por qué es importante la temperatura del anillo de humo al ahumar carne?
La carne forma lo que se llama un anillo de humo. Este anillo de humo sigue expandiéndose y adquiriendo más sabores de humo amaderado.
Una vez que la carne alcanza una temperatura de 170 °C (76 °F), el anillo de humo deja de expandirse. Eso es porque mioglobina (una proteína que se une al oxígeno) deja de absorber más oxígeno y humo.
Esto significa que el anillo de humo comienza a cerrarse y la carne absorbe cada vez menos sabor ahumado a través del anillo de humo.
Pero el resto de la carne aún absorbe el humo, por lo que es posible ahumar demasiado la carne.
Saber en qué rango de temperatura deja de expandirse el gran anillo de humo puede ayudarlo a programar mejor su proceso de ahumado y lograr el nivel perfecto de ahumado para su carne.
Algunos pitmasters dicen que el proceso se lleva a cabo a temperaturas entre 140-180 F, pero 170 F es una temperatura más precisa a tener en cuenta.
Después de esta temperatura, el anillo de humo deja de crecer. Sin embargo, como vas a seguir ahumando la carne durante varias horas, sus fibras seguirán absorbiendo el aroma ahumado.
Básicamente, mientras la carne esté dentro del ahumador, absorbe el sabor pero el anillo de humo deja de crecer más allá de una temperatura de 170 F.
Lo mas importante para tener en cuenta es que si mantiene húmeda la carne ahumada, sigue absorbiendo ese sabroso humo de leña.
¿Qué es la mioglobina?
La mioglobina es una proteína que afecta la capacidad de retención de oxígeno de la carne.
La mioglobina, el anillo de humo, ya está presente en la carne. La carne cruda es roja o rosada debido a esta proteína. La mioglobina se vuelve marrón mientras se cocina la carne.
Cuando una cantidad suficiente de óxido nítrico (NO) del humo de la leña se adhiere a la superficie, se combina con la mioglobina aún roja para evitar que pierda su color.
Como resultado, el anillo de humo es un indicador de qué tan rápido se cocinó la carne y cuánto NO pudo adherirse a ella antes de que se dorara por completo.
Con un buen humo, puedes obtener toneladas de deliciosos sabores de barbacoa.
Pero no hay límite en la absorción de humo incluso si la mioglobina deja de absorber el humo azul delgado.
Si tiene una superficie de carne húmeda, el humo se intensificará mientras continúe cocinando la carne.
¿El anillo de humo afecta el sabor del humo?
El anillo de humo solo se expandirá hasta que las temperaturas superen los 170 °F (76 °C), como hemos visto. Esto, sin embargo, no tiene ningún efecto sobre la capacidad de la carne para seguir absorbiendo humo.
Si retira la carne del ahumador demasiado pronto, el anillo de humo denso dañará el sabor ahumado.
Si tiene un anillo de humo bien ajustado, puede sacar la carne temprano y aún así obtener un agradable sabor ahumado sin tener que dejar el ahumador ardiendo todo el día.
El sabor ahumado se volverá más intenso si dejas la carne por más tiempo. Aunque el anillo de humo no se expandirá, el interior de la carne adquirirá sabor gradualmente.
Por lo tanto, es importante tener en cuenta la diferencia entre el anillo de humo y el sabor ahumado. El tamaño del anillo de humo no se correlaciona con el sabor ahumado.
Para lograr el nivel perfecto de ahumado, es importante saber cuándo la carne ha alcanzado los 140 grados.
Use un termómetro para carne para comprobar la temperatura interna de la carne durante todo el proceso de ahumado.
¿La carne deja de absorber humo después de 2 horas?
No, la carne no deja de absorber el humo después de un par de horas en el ahumador. Este es un mito que proviene de la idea de que la carne deja de absorber el humo una vez que alcanza esa temperatura de 140 a 175 grados F.
Pero esta es información falsa. Hay un proceso diferente para conocer.
La superficie de la carne se seca después de algunas horas de cocción y el humo no se adherirá tan bien como cuando estaba húmeda. Esto no significa que el humo no se adhiera a la carne en absoluto.
Lo más probable es que el mito del tiempo o la temperatura se base en el hecho de que la superficie de la carne se seca alrededor de los 140 grados Fahrenheit, o que alguien en algún lugar decidió que después de una cierta cantidad de tiempo, el humo ya no se absorbe y, coincidentemente, ahí es cuando la carne se seca.
Sin embargo, es la humedad de la superficie de la carne lo que evita que el humo se adhiera, no el tiempo ni la temperatura. Entonces, cuanto más húmeda esté la carne, más humo puede absorber.
Para contrarrestar la falta de humo, rocíe suavemente o rocíe la carne para restaurar la humedad en la superficie, y siempre que tenga madera fresca para proporcionar humo, tendrá una segunda ola de ahumado abrazando la carne.
Si dejas la carne seca, desarrollará una corteza oscura que puede ser un poco amarga. Demasiado humo blanco también puede causar una acumulación de creosota que hace que la carne sepa mal.
Descubra lo que se necesita para obtener ese ladrido de humo a la perfección
Mito del punto de humo
Hay un mito sobre lo que llamarías un “punto de humo”.
Por lo general, el punto de humo se refiere a la temperatura a la que los aceites de cocina comienzan a humear. Pero, en realidad, esto no tiene nada que ver con ahumar carne en su ahumador.
Todos sabemos que ahumar la carne es una excelente manera de agregarle sabor, pero el mito dice que si superas demasiado el punto de ahumado, la carne comenzará a tener un sabor amargo y demasiado ahumado.
No hay un punto de humo real, por lo que realmente no se puede calcular.
Sin embargo, es posible ahumar la carne en exceso si utiliza demasiadas virutas de madera o utiliza maderas fuertes. La carne comenzará a tener un sabor amargo y ahumado.
El punto de humo NO es el rango de temperatura en el que la carne dejará de absorber humo.
Lo que la gente está tratando de decir es que hay una cierta temperatura interna que alcanza la carne que indica que está lista para cocinarse y que es segura para comer.
El "punto de humo", también conocido como la temperatura de cocción de la carne de cerdo, es de entre 200 y 210 grados Fahrenheit, lo que significa que la carne de cerdo está completamente ahumada y bien cocida.
Para el pollo, está entre 165 y 185 grados Fahrenheit. Y para la carne de res, está entre 160 y 170 grados Fahrenheit.
Lo que aprendiste
Carnes ahumadas son parte de una tradición culinaria que captura los corazones de los entusiastas de la barbacoa en todo el mundo.
Ahora ya sabes que la carne absorbe humo durante todo el proceso de cocción. Las carnes pueden absorber ese humo de leña hasta que se sacan de los ahumadores.
Cuando la carne haya alcanzado los 170 F (77 C), los anillos de humo dejarán de expandirse cuando los niveles de oxígeno bajen y la mioglobina no esté disponible. El tamaño de los anillos de humo no afecta el aroma ahumado.
La conclusión es que no hay una temperatura exacta cuando la carne deja de absorber el humo. Aunque el anillo de humo deja de expandirse, la carne aún puede ganar más sabor ahumado.
No hay límite para todos los sabrosos sabores de madera ahumada que pueden absorber sus lomos de cerdo.
He enumerado las mejores maderas para usar al ahumar carne de cerdo aquí para obtener un sabor increíble
