Saber cuándo ha ahumado demasiado la carne es bastante fácil y, por lo general, puede saberlo por el color oscuro de la carne y el sabor ahumado amargo.
Si en el momento en que le das un mordisco a la carne en la que has trabajado tan diligentemente sabe amargo, o si el sabor del humo domina el sabor de la carne real, entonces es muy probable que hayas ahumado demasiado la carne.
Es posible ahumar la carne en exceso si fuma a una temperatura incorrecta y si usa demasiada leña para ahumar. Al ahumar la carne, desea todos los sabores del humo de leña, pero no quiere que domine los sabores naturales de la carne. Una vez que prueba los sabores amargos, sabe que ha sido ahumado en exceso.
Fumar es un proceso largo, para nada corto. La carne bien cocida depende de todo el proceso de su preparación.
Cuando su producto sabe bien, hay dos cosas importantes; temperatura y tiempo. Si no tiene la temperatura adecuada, la carne no se cocinará correctamente o se carbonizará y quemará.
A continuación, los fumadores sabemos que la paciencia es una virtud que nos esforzamos por lograr y es una virtud que solo se puede lograr a través de la práctica. Tenga cuidado durante el proceso de cocción y evite el humo blanco.
El proceso de cocción bajo y lento es lo que necesitas practicar.
Compartiré mis consejos para no ahumar demasiado la carne y cómo solucionarlo en caso de que suceda. Entonces, antes de comenzar a fumar, léalo.
En esta publicación cubriremos:
¿A qué sabe la carne ahumada?
Mas de carne ahumada sabe mucho a carne cocida: amargo. Básicamente, si tienes demasiado humo en tu ahumador su carne va a tener un sabor fuerte y amargo que no es sabroso.
La carne ahumada se vuelve amarga como resultado de la creación de creosota, una capa espesa y aceitosa que se forma cuando se deja humo sobre la carne durante demasiado tiempo.
creosota no solo hace que la carne ahumada tenga un sabor amargo pero también le da un regusto desagradable que puede provocar hormigueo en la boca.
Sobre la carne ahumada explicada
El término 'sobre ahumado' simplemente se refiere al hecho de que la carne tiene demasiado sabor ahumado y va de un agradable color ahumado oscuro a una apariencia similar a la creosota negra.
El humo es atraído por las superficies frías, por lo que la carne lo absorbe en gran parte. Demasiado humo puede penetrar en la carne.
Existe la teoría de que cuando la carne desarrolla una corteza de humo, el humo simplemente no se apaga. Entonces, el humo atrapado en la corteza obviamente hace que la carne tenga un sabor muy ahumado.
Es posible que su delicioso lomo de cerdo se vea bien y ahumado y la única forma de saber que está demasiado ahumado es que tiene un sabor ahumado amargo bastante horrible.
Por supuesto, hay muchas razones por las que su carne sabe amarga y podría deberse a acumulación de creosota, pero demasiado humo es otro problema común.
El objetivo de ahumar la carne es darle un clásico sabor ahumado a la barbacoa.
La diferencia entre ahumar la carne y asarla a la parrilla es que el proceso de ahumado en realidad agrega este distintivo aroma a humo de madera.
Asar a la parrilla, por sí solo, solo cocina la carne.
Esta información es bastante obvia, pero lo que la gente no entiende es que debes fumar con moderación. No necesitas cantidades inmensas de astillas de madera o trozos de madera para crear humo.
El tipo de leña que utilices es muy importante porque determina el sabor del humo y puede hacer que la carne sepa bien o mal.
Además, no se debe usar madera que esté verde o húmeda para ahumar alimentos; esto puede causar enfermedades, ¡pero definitivamente es extremadamente asqueroso y amargo!
Si usa demasiado humo, la comida pierde ese sabroso sabor ahumado y se vuelve amarga.
Entonces, la conclusión es que si crea demasiado humo, terminará con carne ahumada en exceso y si usa muy poco humo, no obtendrá muchos sabores y la carne podría ser insípida.
¿Cuáles son las razones del exceso de carne ahumada?
La carne ahumada en exceso es un problema muy común cuando se fuma, especialmente para los principiantes. Tu comida puede tener un sabor amargo y esto definitivamente arruina una buena fumada.
Entonces, probablemente te estés preguntando por qué mi carne tiene un exceso de sabor ahumado.
La carne ahumada en exceso es causada por varias errores de fumar
En el caso de carne sobre ahumada, usando el madera equivocada, utilizando demasiada maderao no envolver la carne en papel de aluminio son probablemente las razones por las que su comida no es sabrosa.
Madera para fumar inadecuada
Hay ciertos maderas humeantes que son realmente intensos.
El humo de nogal americano y mezquite puede dominar las carnes delicadas como el pescado y las aves, pero incluso los bistecs más grandes y potentes como falda puede estropearse si se expone al humo durante demasiado tiempo.
Por eso, cuando comiences a ahumar, debes considerar el tipo de leña que utilizas y debe tener un sabor agradable que complemente tu carne.
No uses mezquite fuerte para pechugas de pollo o pescados delicados, por ejemplo. ¡Una madera frutal, como la manzana, es mejor para la tarea!
Demasiado combustible/madera
El exceso de leña es probablemente uno de los errores más comunes de barbacoa de novatos de todos los tiempos. La cantidad correcta de madera depende mucho de el estilo de la parrilla estás usando.
Una pauta estándar debería dar alrededor de dos onzas de madera. Mantenga las compuertas de entrada y salida al menos ligeramente cerradas y cierre las compuertas de entrada o el fuego puede derretirse y liberar olores terribles.
Si el humo sabe mal, la carne también sabe mal.
Cuando se trata de humo de leña, menos es más. Quieres ver finas hojas de humo azul y nada más.
Usar demasiada leña para ahumar con sabor es otra forma de ahumar demasiado la carne.
En la mitad inicial de la cocción, solo se requieren dos o tres trozos o una bandeja llena de astillas de madera. Es posible que tengas que volver a llenar la bandeja de astillas de madera para ahumar por más tiempo.
Incluso una pequeña cantidad de astillas de madera puede generar intensos aromas ahumados. No necesita grandes cantidades porque quiere que el ahumado sea sabroso pero no abrumador.
Aprenda todo sobre cómo usar correctamente las astillas de madera en su ahumador aquí
No envolver los alimentos en papel de aluminio
Aunque envolver la carne en papel de aluminio no es necesario para muchos alimentos, algunos, como la pechuga, permanecerán húmedos y no se ahumarán demasiado si se envuelven en el ahumador.
Cuando envuelve la carne en papel de aluminio, evita que absorba demasiado humo de leña, especialmente si está usando leña más pesada.
¿Sabías que también puedes usar envolturas que infunden sabor al asar a la parrilla? Así es cómo
Cómo evitar ahumar la carne
Hay formas de evitar ahumar en exceso y todo lo que necesita es saber cómo funciona su ahumador y qué maderas son buenas para ahumar carne.
Compartiré cómo puedes evitar demasiado sabor a humo. Por lo tanto, cuando ahumes falda, no tendrás que preocuparte por la carne amarga.
Comprobando el humo
Tener el tipo correcto de humo puede hacer o deshacer su sabor.
Es importante comprobar cuánto humo sale del ahumador. Para funcionar, todos los fumadores deben exhalar cierta cantidad de humo.
Necesitas humo azul fino para ahumar carne. Hay un problema con el ahumador si sale humo por los lados y los sellos.
Si usa demasiado humo, la comida perderá su sabor tierno y ahumado.
Una vez que vea salir humo blanco de su ahumador, estará en problemas.
Este humo blanco espeso y ondulado le da mal sabor a la carne y contribuye a ahumar demasiado porque significa que no tienes una temperatura constante en el ahumador.
Si el humo huele mal, lo más probable es que arruinó la carne y esto también puede deberse a un ahumador sucio, pero tal vez agregó demasiada madera.
Debe fumar a fuego lento para que no necesite una temperatura interna muy alta en el ahumador.
Sin embargo, no bajes demasiado la temperatura, porque entonces podrías entrar en la zona de peligro de fumar
Use maderas suaves para ahumar carnes
Si sigues usando maderas fuertes para ahumar, como nogal americano y mezquite, y sigues encontrando este problema de carne ahumada en exceso, puedes intentar usar maderas más suaves.
Por ejemplo, puede utilizar maderas frutales como manzana, cereza, melocotón o pera que le dan a la carne un sabor ahumado dulce y afrutado.
Esto da como resultado una carne perfectamente cocinada con un delicioso sabor dulce y ligeramente ahumado.
Pero, si te encanta el sabor de los intensos sabores terrosos como el nogal americano, puedes ahumar tu carne con una mezcla de madera fuerte con un aliso suave o una madera frutal.
Mezcla de maderas humeantes suaviza los sabores y disminuye las posibilidades de carne ahumada.
Use un termómetro de carne inalámbrico o externo
No confíe en el termómetro de cúpula incorporado. El sensor de temperatura no está ubicado al lado de la carne, está apilado sobre el ahumador.
Por lo tanto, la temperatura fluctúa entre la cámara de cocción y la temperatura interna de la carne.
Saque otra sonda de temperatura. Puedes usar un termómetro de fumador digital inalámbrico o Bluetooth o incluso uno analógico.
Coloque la sonda de este termómetro en la carne o al lado de la carne; esto garantiza una lectura precisa de la temperatura.
El papel de aluminio protege la carne del humo.
La carne no tiene que ahumarse durante 24 horas para obtener el increíble sabor que deseas.
Envuelva la carne en papel de aluminio o papel de estraza para la parte final del proceso de ahumado; esto puede evitar que se ahume demasiado y que se forme una costra oscura y amarga.
Es importante envolver la carne, especialmente los cortes finos, Costillitas, y cortes grandes como la pechuga para evitar la evaporación de la humedad y como protección contra el ahumado excesivo.
Envolver la carne en papel de aluminio para parte de la cocción es un método clave de cocción.
Ayuda a la carne a mantener su humedad, evita que se seque y evita que la carne se ahume mucho.
Cómo arreglar sobre carne ahumada
La gente siempre pregunta “¿realmente puedes arreglar la carne ahumada? ¿No es demasiado amargo para arreglarlo?
Ahumar carnes no es una tarea muy fácil y muchas personas cometen un error que resulta en alimentos con muy mal sabor.
Ok, si realmente quemas la carne porque la ahumas por mucho tiempo, podrías terminar con carne seca que está demasiado seca para disfrutarla.
Pero, si el sabor no es sorprendente pero la carne no está demasiado quemada, entonces puedes intentar arreglarlo para que tu sesión de ahumado no se desperdicie.
Cortar las partes quemadas
Supongamos que ahumó la paleta de cerdo durante demasiado tiempo; afortunadamente, puede intentar recortar y cortar los extremos negros quemados con su Cuchillo ahumador para barbacoa.
En caso de que hayas ahumado demasiado la carne y ahora tenga un sabor amargo y quemado, puedes cortar la mayor parte posible de la parte ahumada.
Claro, no será lo mismo que una carne perfectamente ahumada con un increíble sabor ahumado, pero no será un fracaso total.
Agregar condimento
La segunda opción, aunque no tan eficiente, es usar una mezcla de especias para sazonar la carne para que enmascare el sabor desagradable de la carne ahumada.
No hará que las carnes ahumadas sepan como deberían, pero si el ahumado excesivo no es demasiado grave, un poco de condimento de especias puede enmascarar el sabor demasiado ahumado.
¿Qué carnes son las más difíciles de ahumar?
El rey de las carnes difíciles de ahumar es sin duda la amada pechuga de res.
La mayoría de los pitmasters y cocineros de barbacoa competitivos estoy de acuerdo en una cosa: la pechuga es muy difícil de fumar bien y fumar en exceso es definitivamente un problema importante.
La pechuga de res puede pasar de tierna a dura y masticable muy rápidamente, por lo que debe dominar el tiempo y la temperatura de cocción correctos, además del uso. maderas de gran sabor para ahumar pechuga como nogal americano, roble, arce o cerezo.
Otras carnes duras para ahumar incluyen todos los cortes grasos como la paleta o las costillas de cerdo. Las carnes grasosas tienen muchos goteos grasientos que pueden causar creosota y un poco de sabor picante y amargo ahumado.
El pavo es probablemente el ave más difícil de ahumar porque es más grande y no lleva mucho tiempo ahumarlo, pero es fácil ahumarlo en exceso. Una temperatura constante es la clave para carne de pavo perfectamente ahumada.
Preguntas Frecuentes
Todavía hay algunas preguntas sin respuesta relacionadas con fumar y cómo obtener ese sabor ahumado perfecto sin exagerar.
¿Cómo es que mi carne no está ahumada correctamente?
Ahumar la carne puede tomar desde menos de 2 horas hasta 8 a 14 horas.
Intentar acelerar el proceso agregando un poco más de calor o abriendo la tapa una o dos veces hará que la carne quede cruda o demasiado cocida y sin sabor.
Fumar requiere paciencia, planificación constante y compromiso para obtener resultados exitosos.
Los percances de humo más comunes que pueden evitarse fácil y sistemáticamente incluyen todo, desde el uso de la carne y las maderas incorrectas hasta simplemente no ser lo suficientemente paciente como para dejar que el fumador intente hacer su magia.
Mantenga siempre el control de la temperatura de su equipo para fumar.
¿La baja temperatura del ahumador conduce a fumar en exceso?
Sí, si la temperatura de su fumador es demasiado baja y entra en pánico, puede aumentar demasiado el calor, lo que a su vez conduce a fumar en exceso.
La cocción lenta es un proceso que dominas con el tiempo, pero para disfrutar del delicioso sabor ahumado, no es necesario que te asustes y provoques grandes fluctuaciones de temperatura.
Si ha ahumado algo como pechuga o cerdo, probablemente sentirá una reacción inmediata cuando el termómetro le diga que quiere menos o nada.
No cometa el error de novato cuando se sienta demasiado frustrado y aumente el calor. Recuerde: buscamos comida suculenta, no carne guisada.
Hay muchas teorías sobre el agua estancada que queda en el suelo, la producción lenta de grasa o la descomposición de proteínas.
El mejor consejo es no entrar en pánico, mantener la temperatura estable y eventualmente la temperatura comenzará a subir lentamente.
¿Usar líquido para encendedores lleva a fumar en exceso?
Sí, si usa líquido para encendedores para encender el ahumador o la parrilla, puede terminar con demasiado humo y, por lo tanto, sobre la comida ahumada.
Estos son conceptos erróneos comunes para aquellos que recién comienzan a fumar carne. El combustible también dejará un sabor extremadamente desagradable en los ahumadores que afectará a muchas comidas al aire libre en el futuro.
La madera se quemará más rápido y después de que la llama se haya extinguido, también se producirá mucho más humo.
Dado que la madera se quema más rápido, será necesario reemplazarla con más frecuencia, lo que significa que demasiado humo podría arruinar la carne ahumada.
¿Puedes ahumar carne con un ahumador eléctrico?
Fumadores eléctricos funcionan bien y pueden ahorrar muchas molestias al cocinar la comida en el interior. Es más difícil fumar en exceso con un ahumador eléctrico, aunque no imposible.
Por lo general, cuando configura el ahumador eléctrico, configura la temperatura y el tiempo digitalmente o mediante el modo analógico.
Pero, una vez que se acaba el tiempo, la máquina deja de cocinar carne y de ahumar. Por lo tanto, hay menos posibilidades de que haya ahumado demasiado la comida.
Si configura el ahumador durante 9 horas y solo quiere ahumar unos pocos filetes de halibut, entonces sí, ahumará en exceso. Pero, en general, los ahumadores eléctricos son excelentes para los aficionados porque son fáciles de usar y todo el proceso de ahumado es sencillo.
Buena suerte obteniendo los mismos tipos de corteza en lo eléctrico que puedes lograr en los fumadores compensados – la corteza simplemente no será la misma.
Lo que aprendiste
Desafortunadamente, ahumar demasiado la carne en su ahumador es más común de lo que piensa y esto arruina los deliciosos sabores de la comida.
Cada trozo de carne tendrá un sabor diferente según las técnicas que utilices.
Pero, para evitar el sabor amargo de la carne ahumada en exceso, siempre debe usar astillas de madera con sabor con moderación, no cocine demasiado la carne y use una madera con un perfil de sabor ahumado que complemente su comida.
Ahumar la carne puede ser muy difícil y hay que tomarse su tiempo.
Pero recuerde que la mitad de la diversión es cocinar y al prestar atención a la temperatura de ahumado y la intensidad del humo de leña, estará más cerca de la carne ahumada perfecta.
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