¿Has estado mirando esos deliciosos perritos calientes a la parrilla, ahumado pechugas y costillas cocidas a fuego lento con sospecha últimamente?
No me sorprende. El hecho de que carne ahumada se ha asociado convencionalmente con células cancerosas por los médicos "enseñados por Google" de al lado, y más de un millón de muertes por cáncer al año, es obvia una pequeña preocupación.
Dale sabor a eso con una pizca de exageración, y todo lo que ves y hueles después en tu fumador es un cáncer aromático que desarrolla una corteza agradable y crujiente.
Pero la pregunta es, ¿asar a la parrilla y fumar están realmente asociados con un mayor riesgo de cáncer?
La respuesta directa es que no hay una respuesta exacta. Sí, asar a la parrilla contribuye al desarrollo de cáncer de ciertas maneras (se explica a continuación). Aún así, decir que solo la parrilla es responsable de ello, es un argumento muy discutido en la comunidad científica.
Mientras que algunas personas atribuyen religiosamente a la parrilla como la raíz de todos los males, otros discrepan vehementemente con la idea, presentando muchos otros factores contribuyentes, mientras predican una dieta equilibrada en su lugar.
En este artículo, analizaré la cuestión desde ambos lados, discutiré los factores que contribuyen al cáncer, brindaré consejos de prevención basados en investigaciones médicas y también proporcionaré una opinión concluyente al final.
Entonces, sin más espera, ¡saltemos!
En esta publicación cubriremos:
¿Asar a la parrilla o ahumar los alimentos causa cáncer?
Entonces, ¿son estos métodos de cocina populares los únicos culpables de enfermedades como el cáncer?
Ese ha sido uno de los mayores debates después de "el huevo y la gallina"... ¡al menos en el mundo de los expertos en carne!
De hecho, sus posibilidades de contraer cáncer de intestino están directamente asociadas con la cantidad de carne que consume y si es procesada o no.
¿Cómo? ¡Vamos a desglosarlo de una manera más elaborada! Cuidado, ciencia nerd de décimo grado entrante. ;)
Cómo la carne procesada causa cáncer
La carne procesada se trata con productos químicos como nitratos y nitritos (también utilizados en fumar en frio) para mantenerlos frescos durante más tiempo.
Cuando estos nitratos y nitritos ingresan a nuestro cuerpo, se convierten en nitrosamidas.
Las nitrosamidas se denominan agentes de acción directa que causan aducción (el aducto de ADN es cualquier molécula de ADN unida a un compuesto que causa cáncer).
Se sabe que estos aductos de ADN causan diferentes enfermedades relacionadas con la médula espinal y el cerebro, como tumores cerebrales.
Además, estos compuestos N-nitrosos también son responsables de desarrollar cáncer en diferentes órganos del cuerpo, incluidos el hígado, los riñones, los pulmones, la vejiga, el esófago e incluso los senos nasales.
Sin embargo, el hígado es el objetivo más obvio.
Las investigaciones muestran que consumir alrededor de 50 gramos de carne procesada al día aumenta las posibilidades de desarrollar cáncer en un 18 %, ya sea ahumada/a la parrilla o no.
¿Adivina qué? Entonces, si tuviéramos que adherirnos estrictamente a esta lógica, todos ya están en peligro.
Cómo la carne roja causa cáncer
Debes haber escuchado el dicho, “todo en exceso es veneno”. ¡Este dicho se aplica perfectamente aquí también!
Aunque la carne roja se considera segura, consumir una gran cantidad sigue siendo peligroso. Puede ser un contribuyente significativo al desarrollo de cáncer.
La carne fresca contiene sangre, y la sangre lleva hemo. Heme es una molécula que transporta oxígeno en un cuerpo vivo. También se conoce como hemoglobina y mioglobina.
Cuando consume carne, esta molécula de hemo se absorbe en el intestino y se descompone en monóxido de carbono y hierro.
El monóxido de carbono se convierte en dióxido de carbono, que escapa de su cuerpo. El hierro es eliminado por la ferritina, que lo almacena en los músculos para su consumo cuando sea necesario.
Cuando consume carne roja en exceso, el intestino delgado no absorbe todo el hemo y se sigue acumulando en el intestino grueso con el tiempo.
Este exceso de hemo, con el tiempo, daña las paredes epiteliales del intestino y produce especies reactivas de oxígeno o ROS.
Estas ROS luego inducen mutaciones en el ADN y también forman compuestos nitrosos, ambas cosas directamente asociadas con el cáncer gastrointestinal o de estómago.
En comparación con la carne roja, el pescado contiene mucho menos hemo y se considera más seguro para consumir incluso en grandes cantidades.
¿Cuál es el papel de asar a la parrilla y fumar en el aumento de los riesgos de cáncer?
Bueno, antes de entrar en demasiadas tonterías, permítanme darles una buena noticia de antemano.
La relación entre fumar asar a la parrilla y el cáncer no es tan sencilla como algunos quisieran hacerle creer.
Algunos investigadores sugieren deliberadamente una relación directa entre la carne ahumada y el cáncer, mientras que otros tienen una opinión diferente al respecto.
Mientras consuma una cantidad normal de carne o carne a la parrilla, digamos, la posibilidad de cáncer es tanta como cualquier carne roja cocida.
Sin embargo, si aún tuviéramos que establecer por un segundo que asar a la parrilla es el principal culpable del cáncer, entonces amigo mío, tu carne tiene que estar muy cocida y carbonizada.
Por lo general, la causa del cáncer está asociada con dos sustancias químicas conocidas como PAH y HCA.
Los HAP de hidrocarburos aromáticos policíclicos están contenidos en el humo que se libera cuando los jugos y la grasa de la carne se sumergen en las brasas o la leña mientras se asa a la parrilla.
Sin embargo, los HCA se forman durante la reacción de Maillard, cuando las proteínas y los aminoácidos reaccionan con el azúcar debido a temperaturas extremadamente altas.
Ahora, el concepto general es que, dado que la carne a la parrilla contiene estos dos químicos, tiene un mayor riesgo de cáncer.
Pero hay una falta de datos significativos sobre este asunto según los estudios de población general realizados por el Instituto Nacional del Cáncer.
Además, incluso si algunos experimentos de laboratorio vincularon de alguna manera con éxito los químicos con el cáncer, sus dosis fueron miles de veces más altas de lo que alguien consumiría con carne a la parrilla normal.
En cuanto a la carne ahumada, se cocina a fuego lento y lento sin exposición directa al fuego. Por lo tanto, la cantidad de PAH y HCA que se encuentra en la carne ahumada es insignificante.
Esto significa que al comer carnes a la parrilla o ahumadas, se está poniendo en riesgo tanto como al comer cualquier carne roja o, digamos, cualquier alimento.
¡Sin embargo, solo asegúrate de que la carne no esté carbonizada!
¿Por qué? Porque, en primer lugar, le da a la carne un sabor horrible y, en segundo lugar, indica una acumulación excesiva de PAH y HCA, ¡ambos igualmente indeseables!
¿Hay alguna forma de disminuir el riesgo de cáncer al asar a la parrilla?
¡Sí! De hecho, asar a la parrilla de manera saludable se ha vuelto bastante popular después de que se descubrió que la carne cocinada a la parrilla y el cáncer humano tenían alguna relación.
Los siguientes son algunos consejos saludables que puede seguir para disminuir el riesgo de cáncer:
El método de asado en 2 zonas
¡OK! Esto puede sonar ridículo si eres ortodoxo, ¡pero escúchame!
El método de asado a la parrilla en 2 zonas incluye asar la carne a una temperatura más baja que la que desencadenaría la formación de HCA y luego aumentarla muy alta una vez que la carne esté lista para darle algo de textura y color.
Aunque no es convencional, la práctica se ha vuelto muy popular entre los fumadores de traspatio.
Además, es seguro y no te comprometes con nada.
Mantenga la temperatura constante
Al cocinar carne a la parrilla, le gustaría mantener la temperatura en el valor mínimo seguro (250-300F para carne de res). Ni más alto, ni más bajo.
Cocinar la carne a una temperatura más baja que la recomendada prolongará el tiempo de cocción de la carne.
Al mismo tiempo, una temperatura demasiado alta (350+ para la carne de res) podría carbonizar la carne y producir carcinógenos como PAH y HCA.
Mantener la temperatura al mínimo posible asegurará que la carne se cocine uniformemente y no quede ningún tipo de carbonización. Además, no hay formación de HCA.
Nunca olvides marinar la carne.
¿Sabías que marinar la carne hace más que solo agregar sabor a la carne?
¡Sí! Los estudios realizados por el Instituto Nacional del Cáncer sugieren que marinar la carne durante 30 minutos antes de asarla puede reducir significativamente la formación de HCA durante la cocción.
Según la investigación, adobos que contienen ingredientes como vino, cerveza, hierbas, cítricos, etc., contienen antioxidantes que combaten los HCA y evitan su formación.
Para que lo sepas, después de 30 minutos a 2 horas de marinar la carne en cítricos, la producción de HCA se reduce en un 88 %.
La reducción es del 72% y 57% para romero y vinagre, respectivamente.
Elige el corte adecuado
Cuanto más delgado sea el corte, mejor.
Dado que la producción y la exposición a los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas heterocíclicas están directamente relacionadas con la duración y la temperatura de cocción de la carne, la reducción de la grasa garantizará que la carne sea segura en ambos sentidos.
Si compra perritos calientes o salchichas, elija siempre los que contengan menos aditivos para disminuir el riesgo de cáncer.
Además, trate de comprar carnes frescas en lugar de procesadas. La carne fresca tiene muchos menos riesgos para la salud.
Si compra pollo o pavo, asegúrese de que no contengan hormonas ni antibióticos y que tengan un contenido mínimo o nulo de nitrato.
Lo mismo vale para el pescado. Pescado fresco del lago o del acuario es su mejor apuesta.
Intente halibut ahumado, ¡es un pescado naturalmente saludable!
Cortar la carne perfectamente
¿Ha estado asando carne con esas tapas de grasa visibles en su superficie? Bueno, ¡tienes que tener cuidado!
Como dije anteriormente, esas salsas estropearán la carne a lo grande.
Bloqueará la bondad ahumada que ingresa a la carne que surge de las brasas y las maderas, y aumentará la producción de PAH debido a la inmersión.
Además, cuando crea que la carne está perfectamente cocida, le gustaría cortar todas las partes carbonizadas para reducir el peligro. Es esa cosa negra que contiene todos los compuestos venenosos.
Mantenga las piezas pequeñas
Cuanto más pequeños sean los cortes de carne, menor será la fibra muscular y más rápido será el proceso de cocción. Dicho esto, siempre corte la carne en trozos más pequeños.
Como la carne se cocinará rápidamente, estará expuesta al fuego por un tiempo relativamente menor. ¿El resultado? ¡Menos carcinógenos, más sabor y más ternura!
Microondas
¡Ay! Lo que casi tenía miedo de mencionar...
¡Pero hey! Antes de que me acuses de traición y me envíes al exilio del reino de los amantes de la carne a la parrilla, ¡escúchame al menos una vez!
Calentar en el microondas antes de asar a la parrilla casi reduce a la mitad el tiempo de cocción de la carne en la parrilla.
Además, existe un 90% de riesgo de formación de carcinógenos. Y todo eso mientras obtienes ese fantástico sabor exclusivo a la parrilla.
¡Lo mejor de ambos mundos! ¿no es así? No sabía que el Instituto Americano de Investigación del Cáncer podría idear trucos tan geniales.
El Dr. Crockett y el Dr. Crocker analizan más formas de reducir la cantidad de compuestos cancerígenos al asar o ahumar carnes, y reducir el riesgo de cáncer en este video:
¿Cuál es la temperatura segura contra el cáncer para la carne a la parrilla?
Ya hemos establecido que no es la parrilla la raíz del problema, sino el exceso de parrilla, ¿no?
Por lo tanto, el control de la temperatura de la parrilla y de los alimentos se vuelve crucial para garantizar que no se cocine demasiado la carne y sacarle el mejor sabor.
Solo para darle una idea, la temperatura interna ideal "sin cáncer" para diferentes platos a la parrilla se indica a continuación:
Vaca
- Filete de res a la parrilla: 145 grados F
- Brocheta de carne a la parrilla: 165 grados F
- Hamburguesa a la parrilla: 145 grados F
- Punta de solomillo a la parrilla: 145 grados F
- Costillas a la parrilla: 160 grados F
- Filete de ternera a la parrilla: 145 grados F
- Chuletas de ternera deshuesadas a la parrilla: 145 grados F
Puerco
- Chuletas de cerdo a la parrilla: 145 grados F
- Lomo de cerdo a la parrilla: 145 grados F
- Costillar a la parrilla: 145 grados F
- Brochetas de cerdo a la parrilla: 175 grados F
- Tocino a la parrilla: 160 grados F
Avicultura
- Pechuga de pollo a la parrilla: 165 grados F
- Pavo entero a la parrilla: 180 grados F en muslos, 170 grados F en el pecho
- Carnes de caza a la parrilla: 145-160 grados F
Pescado
- Pescado a la parrilla temperatura interna: 140 grados F
- Langosta a la parrilla temperatura interna: 140 grados F
- Camarones a la parrilla temperatura interna: 120 grados F
Aprenda más sobre formas más seguras de ahumar alimentos para mantenerse saludable aquí
¿Los alimentos al vapor o salteados minimizan los riesgos de cáncer?
Cocinar al vapor y saltear los alimentos es una excelente manera de asegurarse de que no ingrese tantos compuestos dañinos a su cuerpo.
Cuando cocina al vapor o saltea alimentos, los está cocinando sin utilizar grandes cantidades de calor. Como resultado, es menos probable que produzca compuestos nocivos.
La cocción al vapor y salteada es buena para las verduras, las aves, los mariscos, el tofu y los cereales.
Conclusión
Asar y ahumar la carne ha sido uno de los métodos más venerados y estándar para preparar diferentes carnes. Por no hablar de los más antiguos.
Sin embargo, como el riesgo de cáncer de colon y de otros tipos aumenta cada día que pasa, es común preocuparse un poco cuando sus platos favoritos están asociados con esta enfermedad mortal.
Aunque la comunidad científica aún debe profundizar sus investigaciones sobre el tema para establecer una opinión concluyente al respecto, nadie recomendaría el consumo excesivo de carne ahumada.
Otra cosa que juega un papel importante aquí son tus habilidades para asar y ahumar.
Dado que los PAH y los HCA están estrechamente asociados con el cáncer, definitivamente no desea cocinar demasiado o carbonizar su carne.
¡Todos podemos estar de acuerdo en que las verduras son saludables! Encuentra las 7 mejores recetas para ahumar verduras aquí
