Un corte primario o corte de carne es un trozo de carne que inicialmente se separa del cadáver de un animal durante la matanza. Ejemplos de primals incluyen la carne redonda, lomo, costillay Chuck o el cerdo jamón, lomo, Trasero de Bostony pícnic. Diferentes países y culturas hacen estos cortes de diferentes maneras, y los cortes primarios también difieren según el tipo de canal.
En este artículo explicaré la diferencia entre un corte de carne y una porción de carne. Además, compartiré algunos datos interesantes sobre los cortes de carne.
En esta publicación cubriremos:
Comprensión de la complejidad de los cortes primarios, subprimarios y de porciones
Cuando se trata de cortes de carne de res, los cortes primarios son las secciones más grandes e importantes de la vaca. Por lo general, se venden a empacadores y luego se envían a mercados o consumidores. Los cortes primarios se clasifican en ocho secciones, cada una de las cuales comprende diferentes partes de la vaca. Estos son los tipos más comunes de cortes primarios:
- Chuck: ubicado en la región del hombro, este corte es graso y duro, pero también es uno de los cortes más baratos. Incluye la cuchilla, el ojo del mandril y el asador del mandril.
- Costilla: se encuentra cerca del centro de la vaca, este corte es uno de los más caros e incluye el chuletón, la costilla y las costillas traseras.
- Lomo: ubicado cerca de la parte posterior de la vaca, este corte es tierno y excelente para asar a la parrilla o asar. Incluye filet mignon, T-bone y porterhouse.
- Solomillo: similar al lomo, este corte es magro y se ubica cerca de la espalda de la vaca. Incluye el top solomillo y tri-tip.
- Redondo: ubicado en los cuartos traseros, este corte es duro y se prepara mejor a fuego lento. Incluye el ojo de redondo y redondo de fondo.
- Pechuga: se encuentra cerca del esternón de la vaca, este corte es grasoso y sabroso. Es ideal para cocinar a fuego lento y se usa comúnmente en asados o guisos.
- Plato: ubicado debajo de la costilla, este corte es un poco más duro e incluye la falda y las costillas.
- Flanqueo: se encuentra cerca del vientre de la vaca, este corte es magro y se prepara mejor marinando y asando a la parrilla. Incluye bistec de flanco y London broil.
Cortes subprimarios: divididos y agrupados en partes más pequeñas
Los cortes subprimarios son secciones más pequeñas de los cortes primarios que se dividen y agrupan en partes específicas. Por lo general, se encuentran en las tiendas y son más familiares para los consumidores que los cortes primarios. Estos son algunos ejemplos de cortes subprimarios:
- Ribeye: un corte distintivo y sabroso de la sección de costillas de la vaca.
- Ojo de redondo: un corte magro y firme de la sección redonda de la vaca.
- Bistec de falda: un corte largo, delgado y sabroso de la sección del plato de la vaca.
- Filet mignon: un corte tierno y caro de la sección del lomo de la vaca.
Cortes de Porciones: Preparados y Vendidos para Satisfacer la Demanda del Consumidor
Los cortes en porciones son los cortes finales de carne que se preparan y venden para satisfacer la demanda del consumidor. A menudo se comparan con los cortes subprimarios en términos de precio y versatilidad. Estos son algunos ejemplos de cortes de porciones:
- Carne molida: hecha de varios cortes de carne de res y se usa para hamburguesas, albóndigas y más.
- Estofado de carne: generalmente hecho de cortes más duros como la chuleta o el redondo y se usa para guisos y sopas.
- Asado a la olla: hecho de la pechuga o la espaldilla y se prepara mejor cocinando a fuego lento.
- Filete: un corte de carne de alta calidad que puede provenir de varias partes de la vaca, incluido el chuletón, el solomillo y el filet mignon.
Consejo: a pesar de la complejidad de los cortes de carne de res, centrarse en los principales cortes primarios y sus subprimales y porciones es suficiente para estar informado y preparado para cocinar. Y recuerda, cortes más baratos como chuck o falda puede ser tan bueno como los cortes más caros como chuletón o filet mignon cuando se prepara correctamente.
La guía definitiva para comprender los cortes de carne
Cuando se trata de cocinar carne de res, es importante comprender los diferentes tipos de cortes disponibles. Estos son algunos de los tipos más comunes de cortes de carne:
- Costillar: Este corte se ubica en la parte superior de la vaca y se caracteriza por su ternura y marmoleado. Incluye cortes populares como ribeye y prime rib.
- Tira: También conocido como tira de Nueva York, este corte se encuentra en la sección central de la vaca y es conocido por su ternura y rico sabor.
- Lomo: Este corte se ubica en la parte superior de la vaca e incluye cortes populares como lomo, T-bone y porterhouse.
- Solomillo: Este corte se encuentra en la parte inferior de la vaca y se caracteriza por su carne magra y rico sabor.
- Redondo: Este corte se ubica en la parte trasera de la vaca y es conocido por su dureza. Incluye cortes como ojo de redondo y redondo inferior.
- Chuck: Este corte se encuentra en la sección del hombro de la vaca y es conocido por su carne dura. Incluye cortes como churrasco asado y bistec al cuchillo.
Los mejores cortes de carne para diferentes métodos de cocción
No todos los cortes de carne son iguales y ciertos cortes son más adecuados para ciertos métodos de cocción. Estos son algunos de los mejores cortes de carne de res para diferentes métodos de cocción:
- Asar a la parrilla: El chuletón, el filete de lomo y el chuletón son excelentes cortes para asar a la parrilla debido a su ternura y rico sabor.
- Asado: El lomo, la costilla y el solomillo asado son excelentes cortes para asar debido a su ternura y sabor.
- Estofado: la carne asada, la pechuga y las costillas cortas son excelentes cortes para estofar debido a su carne dura que se vuelve tierna cuando se cocina a fuego lento y lento.
- Salteado: el filete de flanco y el solomillo son excelentes cortes para saltear debido a su carne magra que se cocina rápidamente.
Los cortes de carne de res más baratos que aún tienen mucho sabor
Si tiene un presupuesto limitado pero aún quiere disfrutar de un delicioso plato de carne de res, hay muchos cortes más baratos que aún tienen mucho sabor. Estos son algunos de los cortes de carne más baratos:
- Chuck asado: este corte se encuentra en la sección del hombro de la vaca y es excelente para cocinar a fuego lento.
- Pechuga: este corte se encuentra en la sección del pecho de la vaca y es excelente para ahumar o estofar.
- Carne molida: este tipo de carne se elabora cortando diferentes cortes de carne y es ideal para hacer hamburguesas, albóndigas y pastel de carne.
Los beneficios de conocer sus cortes de carne
Conocer sus cortes de carne puede beneficiarlo de varias maneras, que incluyen:
- Ser capaz de elegir el mejor corte para su plato: según el método de cocción y el perfil de sabor que esté buscando, ciertos cortes de carne de res pueden ser más adecuados para su plato que otros.
- Encontrar la carne de res de mejor calidad: al comprender los diferentes cortes de carne de res, podrá encontrar la carne de res de mejor calidad para su presupuesto.
- Probar nuevos platos: Al experimentar con diferentes cortes de carne, puedes probar nuevos platos y expandir tus horizontes culinarios.
Dónde comprar cortes de carne
Cuando se trata de comprar cortes de carne de res, hay algunas opciones diferentes:
- Carnicero: una carnicería local es un excelente lugar para comenzar cuando busca cortes de carne de res de alta calidad.
- Tienda de abarrotes: La mayoría de las tiendas de abarrotes tienen una variedad de cortes de carne, pero la calidad puede variar.
- En línea: hay una serie de minoristas en línea que se especializan en cortes de carne de res de alta calidad.
Cortes de cerdo que debe agregar a su repertorio de cocina
Cuando se trata de carne de cerdo, hay una variedad de cortes para elegir, cada uno con su propio sabor y textura únicos. Comprender los diferentes cortes lo ayudará a elegir el más adecuado para su receta.
Los principales cortes de cerdo
Al igual que la carne de res, el cerdo se divide inicialmente en cuatro piezas principales o "cortes primarios". Estos son el hombro, el lomo, el costado/vientre y la pierna. Estos cortes primarios luego se cortan en cortes subprimarios como costillas asadas, lomo, panceta de cerdo y tocino. Estos son algunos de los principales cortes de carne de cerdo que debes conocer:
- Hombro: Este corte también se conoce como “trasero” e incluye la parte superior de la pata delantera del cerdo. Es un corte de carne duro que es ideal para métodos de cocción lenta como estofado o asado. La paleta con hueso también es ideal para hacer cerdo desmenuzado.
- Lomo: Este corte se ubica en el centro del cuerpo del cerdo e incluye las chuletas de costilla y lomo, lomo y lomo deshuesado. Es un corte de carne más magro que es excelente para asar a la parrilla o freír.
- Acompañamiento/Vientre: Este corte incluye el tocino, la panceta de cerdo y las costillas de cerdo. Es un corte de carne más gordo y duro que es ideal para métodos de cocción lenta como ahumar o estofar.
- Pierna: Este corte incluye el jamón, la pierna y los corvejones. Es un corte de carne más duro que debe ablandarse más lentamente. Es genial para hacer adiciones a ollas de sopa o frijoles.
Variaciones regionales
Las diferentes regiones tienen sus propios nombres específicos para los cortes de carne de cerdo. Por ejemplo, el trasero de Boston es en realidad un corte del hombro, mientras que la cuchilla filete es un corte del omóplato. La chistruga es un corte triangular del vientre que es popular en Europa del Este.
Métodos de cocina
La forma en que cocina su corte de cerdo afectará su sabor y textura. Aquí hay algunos métodos de cocción a considerar:
- A la parrilla: Este método es ideal para cortes más magros como las chuletas de lomo o el lomo.
- Cocción Lenta: Este método es ideal para cortes más duros como el hombro o la pierna.
- Ahumado: este método es ideal para cortes más grasos como el tocino o la panceta.
- Freír en sartén: este método es ideal para cortes más delgados como chuletas o lomos deshuesados.
Notas sobre el sabor y la textura
- Los cortes más grasos como el costado o la barriga tendrán un sabor y un veteado más intensos.
- Los cortes más duros, como el hombro o la pierna, deberán cocinarse más lentamente para que estén tiernos.
- Los cortes con hueso, como la paleta o el jamón, agregarán sabor a las sopas o guisos.
- Los cortes ahumados como el tocino o el jamón responderán bien a los sabores marinados.
¿Cuál es la carne con mejores cortes frente a los cortes más baratos?
Cuando se trata de comprar carne, hay mucho que considerar. Uno de los factores más importantes es el corte de la carne. Si bien los cortes más baratos pueden parecer una buena opción para ahorrar dinero, a menudo carecen de la ternura y el sabor de los mejores cortes. Esto es lo que necesita saber sobre la diferencia entre mejores cortes y cortes más baratos:
mejores cortes
Los mejores cortes de carne son generalmente conocidos por su ternura, sabor y versatilidad. Estos cortes provienen de músculos que no se usan tanto, lo que contribuye a su sensibilidad. También tienden a tener más marmoleado, lo que agrega sabor y humedad. Algunos de los mejores cortes más populares incluyen:
- Lomo: este corte es increíblemente tierno y tiene mucho sabor natural. Es perfecto para asar a la parrilla y se puede combinar fácilmente con verduras para una sabrosa comida entre semana.
- Solomillo: este corte tiende a ser un poco menos tierno que el solomillo, pero sigue siendo una excelente opción para asar a la parrilla. También es una buena opción para comprar al por mayor y descuartizar en casa.
- Ribeye: este corte representa una parte importante de la carne de res que se vende en los EE. UU. Tiende a ser espeso y robusto, con una banda de grasa interna que estimula las papilas gustativas. Es perfecto para asar a la parrilla o dorar.
- Flat Iron: este corte es increíblemente tierno y sabroso, con mucho marmoleo. Es una gran opción para aquellos que quieren un sabroso bistec sin tener que gastar mucho dinero.
- Solomillo: este corte es el más tierno de todos los cortes de carne y es increíblemente delicado. Es perfecto para ocasiones especiales o cuando quieres impresionar a tus invitados.
Cortes más baratos
Los cortes de carne más baratos tienden a provenir de músculos que se usan con más frecuencia, lo que los hace más duros. Sin embargo, con la preparación adecuada, aún pueden ser deliciosos. Estos son algunos de los cortes más baratos más populares:
- Falda: este corte tiende a ser un poco más duro pero tiene mucho sabor. Es perfecto para marinar y asar o asar a la parrilla.
- Costillas: este corte tiende a ser un poco graso pero tiene mucho sabor. Es perfecto para cocinar a fuego lento o para ahumar.
- Chuck: este corte tiende a ser un poco más duro pero tiene mucho sabor. Es perfecto para guisos y asados de olla.
Compra y preparación de carne
Al comprar carne, es importante considerar el corte y la calidad. Busque carne fresca y que tenga un poco de grasa interna. Si está comprando a granel, considere sacrificar la carne usted mismo para ahorrar dinero. Al preparar la carne, asegúrese de:
- Marinada: Esto puede ayudar a ablandar los cortes más duros y agregar sabor.
- Parrilla: Esta es una gran manera de cocinar mejores cortes de carne.
- Cocción lenta: esta es una excelente manera de cocinar cortes de carne más baratos.
- Asegúrese de descansar adecuadamente: Esto ayudará a que la carne conserve sus jugos y su ternura.
Conclusión
Así que ahí lo tienen: una descripción general de qué es un corte de carne y cómo se dividen.
Como nota final, no tengas miedo de experimentar con diferentes cortes de carne. ¡Puede que encuentres tu nuevo favorito!
