Si te gusta mucho cocinar carne, entonces conservación la carne podría ocupar un lugar destacado en su lista de prioridades.
Si le gusta ahumar la carne en lotes grandes, es muy importante asegurarse de que estén libres de bacterias y otros contaminantes para obtener una carne que no enfermarte después del consumo.
El proceso de ahumado conserva la carne eliminando cualquier bacteria dañina y agregando mucho sabor.
El ahumado de la carne se realiza con astillas o trozos de madera, que contienen taninos naturales y sabores ahumados.
El humo penetra en la carne para crear un ambiente donde las bacterias dañinas no pueden sobrevivir.
y siguiendo un proceso de curado especial en combinación con el ahumado en caliente, puedes conservar la carne durante periodos de tiempo muy prolongados.
Pero quizás se pregunte si el ahumado en caliente también hace que la carne dure más.
Aunque la carne ahumada permanecerá en buen estado hasta por cuatro días en el refrigerador, ahumar la carne en caliente no es un buen método para conservarla por mucho más tiempo.
El ahumado en caliente cocina la carne con humo de leña para realzar el sabor, pero este proceso no conserva la carne de forma segura. a menos que esté congelado o curado también.
Para conservar la carne, debe ser ahumada y curada o congelada para eliminar cualquier cultivo bacteriano en la comida.
El ahumado en caliente destruye la mayoría de los microbios como con cualquier cocción, pero si no lo hace, igual hará que la carne se eche a perder y puede causar enfermedades graves.
¿Cómo lo cura el ahumado de la carne?
Fumar no cura la comida. El ahumado en caliente es solo comida cocinada, y el ahumado en frío no hace nada para conservar la carne por más tiempo, pero son los métodos adicionales de conservación realizados de antemano, como la salmuera y el curado, los que hacen que la carne ahumada en frío sea comestible.
Aquí discutiremos el proceso de ahumado y le daremos algunas ideas sobre cómo conservar su carne.
En esta publicación cubriremos:
¿El ahumado en caliente conserva la carne?
No, el ahumado en caliente no conserva la carne por más de unas pocas horas. Esto se debe a que, para conservar la carne, se debe destruir TODA la actividad microbiana y cualquier bacteria.
Por lo tanto, después de ahumar en caliente la carne y otros alimentos, es necesario congelarlos y curarlos.
El propósito del ahumado en caliente es cocinar la carne e infundirle sabor. Se usa para agregar ese agradable ahumado amaderado y mejorar el sabor de la carne.
Por lo tanto, el ahumado en caliente es un método de cocción, más que un método de conservación.
¿Cómo ahumar la carne mata las bacterias?
El ahumado en caliente es el proceso de cocinar alimentos utilizando humo y calor simultáneamente. Esto generalmente se llama simplemente "fumar" y es más común hecho a la carne en un ahumador. La comida se cocina a una temperatura lo suficientemente alta como para matar cualquier bacteria que pueda estar presente. Esto asegura que la carne sea segura para comer y tenga buen sabor.
Los alimentos se ahuman colocándolos junto a las llamas que producen el humo. Esta técnica le permite ahumar y cocinar alimentos al mismo tiempo.
Debido a la temperatura relativamente baja de la cámara, el tiempo de cocción es mucho mayor que con otros métodos, lo cual es porque tarda tanto en cocinarse.
La temperatura dentro de la cámara de cocción es de 80 a 150 grados C, o de 176 a 302 grados F, que es más baja que para asar a la parrilla.
El ahumado en caliente se puede usar para cocinar todo tipo de carne, incluidos pollo, cerdo, res y pescado.
Es un método popular de cocinar en muchas partes del mundo, como los Estados Unidos, Europa y Asia.
¿Cómo funciona el ahumado en caliente?
Aquí hay una descripción detallada de cómo funciona el ahumado en caliente:
Durante el proceso de ahumado en caliente, la carne (u otro alimento) se coloca en un ahumador.
Este es un método de cocción indirecto, lo que significa que la carne no se coloca directamente sobre la fuente de calor.
En cambio, la carne se coloca en una cámara donde se expone al humo de leña y se calienta indirectamente.
Astillas de madera o trozos de madera se utilizan para dar ese clásico sabor ahumado a madera.
La cámara puede estar hecha de diferentes materiales, como metal, cerámica o incluso un barril convertido.
La fuente de calor generalmente se encuentra en el fondo de la cámara, y el humo de la leña sube a través de la cámara y cocina la carne.
Una ventaja del ahumado en caliente es que le permite cocinar y ahumar alimentos al mismo tiempo.
Esto se debe a que la temperatura dentro de la cámara de ahumado suele oscilar entre 80 y 150 grados C (176 y 302 grados F).
La temperatura dentro del ahumador aumenta gradualmente y se controla para que la carne alcance una temperatura en la que esté cocida y sea segura para comer.
Cuando ahumas carne, los compuestos químicos, combinados con el calor, destruyen las bacterias que pueden causar intoxicación alimentaria.
Básicamente, los químicos en el humo llamados formaldehído y alcoholes pueden actuar como conservantes de alimentos, pero este método no siempre es 100% efectivo.
Además, el proceso de ahumado seca la superficie de la carne y, dado que hay menos humedad, hay menos posibilidades de que las bacterias se desarrollen más; sin embargo, la comida debe ahumarse adecuadamente para que esto funcione.
Pero, para evitar cualquier nuevo crecimiento microbiano, la carne debe curarse primero o colocarse en el congelador después de ahumarse.
El sabor de la carne también cambia, ya que el humo penetra en la superficie e infunde la carne con su sabor.
¿Se pregunta en qué se diferencia el ahumado en caliente del ahumado en frío? Tom de Eat Cured Meat lo explica en detalle:
¿Cómo ayuda el ahumado de la carne a su conservación?
A diferencia de otros métodos de conservación de la carne, el ahumado ayuda a conservar toda la jugosidad natural de la carne y, al mismo tiempo, la hace apta para el almacenamiento.
¿Cómo? Expliquémoslo con la ayuda de un poco de ciencia nerd de décimo grado.
Entonces, como ya sabrá, la humedad proporciona un terreno favorable para el crecimiento bacteriano.
Más aún cuando el ambiente es tan rico en proteínas como la carne y la temperatura está entre 40 F y 140 F.
Este crecimiento bacteriano se activa cuando mantienes la carne en un adobo e incluso se cataliza cuando la sigues tocando de vez en cuando.
De todos modos, al ahumar la carne a una temperatura externa de aproximadamente 225 F (esto puede variar según el tipo de carne), la temperatura interna de la carne se eleva a alrededor de 160 F, lo que inhibe el crecimiento bacteriano.
Además, dado que muchos tipos de madera contienen conservantes naturales como el formaldehído y el alcohol, su infusión en la carne durante el proceso de ahumado y su presencia en la superficie de la carne seca después también prolonga la duración de la carne. duracion.
Sin embargo, hay una condición para conservar las carnes ahumadas. Y es que guardarlos directamente en el congelador después de ahumarlos para que se mantenga su temperatura fuera de la zona de peligro.
¡Adivina qué! Desea una producción bacteriana mínima antes de deslizar la carne al congelador, y para eso, las primeras dos horas son críticas.
¿Pueden crecer microbios y bacterias en los alimentos ahumados en caliente?
Sí, algunas esporas no morirán de inmediato y aún pueden desarrollarse.
Una vez que los alimentos están ahumados en caliente, es seguro consumirlos durante aproximadamente 2 o 3 horas, después de lo cual debe colocarlos en el refrigerador donde pueda almacenarlo hasta un máximo de 4 días.
A menos que congele o cure la carne, se echará a perder porque se desarrollarán nuevos microbios.
Si se congela y cura, las bacterias no pueden crecer ni multiplicarse, por lo que puede conservarlo durante aproximadamente 1 año.
¿Cómo conservar la carne además de ahumar?
Sí, hay muchas formas de conservar la carne. Conservar la carne utilizando varios métodos se conoce como curado. Esta es la mejor manera de conservarlo.
Hay varias formas de curar la carne para su conservación: salazón, salmuera, deshidratación y congelación. Estos son los métodos de conservación de carne más populares.
Todas estas opciones se pueden usar juntas para preparar comidas deliciosas. ¡Pruébelos y vea cuál funciona mejor para usted!
carne salada
Salar la carne para su conservación era una práctica común en el pasado y todavía se usa en muchas partes del mundo.
Salar la carne es una forma de evitar que se eche a perder al prevenir el crecimiento de bacterias.
La salazón de la carne se hace frotando sal en la carne de la carne o sumergiéndola en salmuera (una solución de agua salada).
La sal extrae la humedad de la carne, lo que dificulta el crecimiento de bacterias.
Hay dos tipos principales de sal que se utilizan para salar la carne: la sal de mesa y la sal kosher. La sal de mesa se compone de pequeños cristales uniformes que se disuelven rápidamente en agua.
La sal kosher se compone de cristales más grandes que tardan más en disolverse.
Al salar la carne, es importante utilizar la cantidad adecuada de sal. Si la carne está demasiado salada, no será comestible. Si la carne no está lo suficientemente salada, se echará a perder rápidamente.
Carne en salmuera
La salmuera es otro método para conservar la carne. Es fácil de hacer y produce resultados superiores a los producidos por la congelación.
Para poner la carne en salmuera, sumérjala en una solución compuesta de sal y azúcar. Estos ingredientes extraen el exceso de agua y hacen que la carne se vuelva más firme.
Para la salmuera, combine 1 taza de sal kosher y 2 tazas de azúcar granulada en un tazón. Agregue 3 cuartos de galón de agua fría a la mezcla. Mezcla bien hasta que la sal y el azúcar se disuelvan por completo.
Agregue la carne a la salmuera y déjela reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Después de 24 horas, enjuague la carne con agua corriente fría. Séquelo con toallas de papel.
carne deshidratada
Cuando la mayoría de la gente piensa en curar la carne, inmediatamente piensa en secarla o deshidratarla.
Para curar y conservar la carne, puedes deshidratarla. La deshidratación elimina la humedad de los alimentos, lo que inhibe el crecimiento de bacterias y otros microorganismos que causan el deterioro.
Cuando se hace correctamente, la deshidratación no solo evitará que la carne se eche a perder, sino que también prolongará su vida útil durante años.
El proceso de deshidratación de la carne es simple, pero lleva algo de tiempo. Primero, deberá seleccionar el corte correcto de carne.
Cuanto más magra sea la carne, mejor se deshidratará y más durará. A continuación, deberá quitar el exceso de grasa y luego cortar la carne en tiras finas.
Después de preparar la carne, debe cocinarse hasta que ya no esté rosada en el centro.
Esto asegurará que todas las bacterias mueran. Una vez que la carne esté cocida, puede comenzar el proceso de deshidratación.
Hay algunas formas diferentes de deshidratar la carne, pero la más común es usar un deshidratador. Un deshidratador utiliza niveles bajos de calor para eliminar la humedad de los alimentos.
Este proceso puede demorar varias horas, según la cantidad de carne que esté deshidratando y la temperatura del deshidratador.
Carne congelada
Puedes congelar tus embutidos y ahumados en caliente para conservarlos hasta un año de forma segura.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que la congelación no mata las bacterias, simplemente evita que crezcan.
Esto significa que si la carne está contaminada con bacterias cuando se congela, esas bacterias seguirán estando presentes.
Pero curar y ahumar ayuda a matar las bacterias primero para que luego sea seguro consumirlo una vez descongelado.
Para congelar la carne ahumada, envuélvala bien en una envoltura de plástico saran, use papel de estraza o bolsas y papel especiales para congelador.
¿Cuánto tiempo puedo almacenar carnes ahumadas congeladas?
Puede almacenar carnes congeladas indefinidamente, pero es mejor consumir carne ahumada dentro de los 12 meses.
Sabe mejor y es completamente seguro para comer si congela la carne ahumada por menos de 3 meses.
Conclusión
Hay muchas formas de conservar la carne. Al experimentar con diferentes métodos, puede crear platos sabrosos que son seguros para comer.
El ahumado en caliente puede no ser el mejor método de conservación, pero sin duda le ayudará a infundir un poco de sabor a sus carnes.
Tenga en cuenta que el ahumado en caliente es un estilo de cocción, no un método seguro de conservación de la carne porque no evita la formación de bacterias después de ahumar la carne.
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