Por algo que todo el mundo sabe, ahumar carne puede ser un proceso complicado y no es fácil hacerlo bien.
Mantener la carne húmeda es uno de esos desafíos. Nadie compra el mejor corte de carne y lo ahuma durante horas para finalmente morder un trozo de cartón liso.
Adivina qué, es desgarrador... y caro.
Y es por eso que he creado los 10 mejores consejos que puede usar para mantener la carne húmeda durante el ahumado y hacer que su próximo plato valga la pena su tiempo y esfuerzo.
¡Así que entremos sin más preámbulos!
En esta publicación cubriremos:
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1 10 consejos para mantener la carne húmeda en el ahumador
- 1.1 Elige siempre el corte perfecto
- 1.2 sal primero
- 1.3 envolver la carne
- 1.4 Menos carbón, más madera
- 1.5 Navegar por el tiempo de cocción
- 1.6 Controla la temperatura
- 1.7 Controla el humo
- 1.8 No abra las tapas con frecuencia.
- 1.9 La marinada y el spray son imprescindibles.
- 1.10 Deja reposar la carne
- 2 Conclusión
10 consejos para mantener la carne húmeda en el ahumador
carne ahumada es una ciencia propia. Es como una reacción en cadena donde cada paso depende del otro para hacer un producto final perfecto.
Simplemente no puedes equivocarte en nada. he escrito sobre Errores clásicos que cometen los fumadores antes, y sí, ciertamente es posible sobre ahumar la carne.
Entonces, ¿cómo hacerlo bien? Un factor importante del ahumado es mantener la carne húmeda durante todo el proceso.
Aquí hay 10 técnicas ninja que puedes probar para obtener una carne deliciosa con toda su jugosidad intacta:
Elige siempre el corte perfecto
¿Adivina qué? La grandeza surge de las pequeñas cosas. Son estas pequeñas cosas las que deciden el destino del resultado final general.
En el tabaquismo, elegir el corte perfecto es uno de ellos.
Entonces, si te digo que seas un poco más exigente al elegir tu corte perfecto, tómatelo en serio.
En realidad, para un proceso delicado como el ahumado, es crucial elegir carne de calidad con la proporción perfecta de carne/grasa.
¿Cuál es la combinación perfecta de carne y grasa? Probablemente no el que tiene una gorra gigante y gorda colgando de la carne o los que tienen el precio más alto.
En su lugar, desea optar por un corte con más grasa intramuscular y colágeno, algo que se vea un poco más magro desde el exterior.
Esto asegurará que la carne permanezca húmeda incluso en esas recetas de ahumado prolongado.
Recuerda, es fácil dejarse tentar por la textura ya suave de esas piezas costosas, y por qué no, valen la pena.
Pero también puede elegir esos cortes grasos y más duros y convertirlos en suaves, tiernos y que se derriten en la boca. carne ahumada.
De hecho, esa es toda la esencia de fumar. No tiene que ser caro todo el tiempo.
Sabía usted que fumar tradicionalmente se trataba más de la conservación de los alimentos que el gusto?
sal primero
Antes de deslizarlo en el ahumador, un agradable, masaje en seco de sal kosher es justo lo que necesita la carne. Salmuera seca realza el sabor de la carne al mismo tiempo que aumenta su contenido de humedad interna.
Usted podría preguntar, ¿cómo? Bueno, aquí hay un hecho nerd de grado 10: la sal desnaturaliza la proteína.
Esta desnaturalización da como resultado la ruptura de los enlaces peptídicos entre los bloques de aminoácidos de las proteínas, lo que desencadena la liberación de moléculas de agua.
Esta agua hace que la carne sea aún más jugosa y ayuda a retener la humedad incluso después de horas de ahumado lento.
¿El resultado final? Un trozo de carne deliciosamente suave con un delicioso sabor ahumado.
envolver la carne
Una de las técnicas ninja más utilizadas por los pitmasters para retener la humedad en la carne es envolviéndolo en una fina capa de papel de aluminio.
Ayuda a retener la humedad y mantiene constante la temperatura interna de la carne durante todo el proceso de ahumado.
En otras palabras, deja que la carne se empape en sus jugos, agregando más sabor mientras la mantiene suave y agradable.
También puede usar papel de estraza para este propósito. La principal diferencia entre el papel de aluminio y el papel de estraza es su porosidad.
Este último se concentra principalmente en mantener la carne húmeda mientras se ahuma y garantiza que se transfiera el máximo sabor ahumado a la carne a través de todos esos poros.
Cualquiera que sea la opción que elija, asegúrese de no envolver la carne directamente.
Déjelo fumar durante al menos la mitad de la duración total y luego envuélvalo para evitar que escape el exceso de humedad.
Para más detalles, echa un vistazo mi guía sobre exactamente cómo y cuándo envolver la pechuga al fumar
Menos carbón, más madera
Antes de llenar tu ahumador con toneladas de carbón, recuerda que estás aquí solo para ahumar carne, no para correr el expreso polar.
Por lo tanto, llenar el ahumador con suficiente carbón es esencial para mantener constante la temperatura interna.
El carbón extra puede crear temperaturas extremadamente altas, que no solo pueden secar sino arruinar todo el sabor de la carne ahumada.
Por lo tanto, para un proceso bajo y lento como fumar, utilizar una cantidad óptima de carbón, y luego coloque la madera para fumar que te guste sobre él para llenar al fumador con deliciosos sabores.
Personalmente, me encanta usar maderas como el roble, el mezquite y el nogal americano para ahumar la carne y obtener un poco más de ahumado. Sin embargo, los sabores afrutados como el melocotón y la manzana también funcionan muy bien.
Una regla general es seguir el dicho "menos es más". Lo único que no querrías al ahumar carne es perder el control de la temperatura interna.
Y en caso de que te lo estés preguntando, sí, puedes colocar las virutas de madera directamente sobre el carbón.
Es posible que ya sepa, aunque tenga un poco de experiencia en ahumar carne, que cada corte debe pasar por su duración ideal de ahumado antes de servirlo.
La duración de los cortes de carne magra como chuletas de cerdo, faldas planas o pechuga de pollo no funciona para cortes más grasos.
Y Dios no quiera lo que sucede si fuma cortes magros con la misma duración que los cortes grasos. ¡Es un pecado!
De todos modos, los siguientes son los tiempos ideales para diferentes cortes:
- Según el tamaño, los cortes de carne grandes, como la pechuga, tardarán entre 6 y 14 horas.
- Los cortes magros como las chuletas de cerdo o la pechuga de pollo tardan dos horas en ahumarse perfectamente.
- Las carnes de tamaño normal tardan entre 4 y 6 horas en ahumarse.
Para concluir, cada receta de carne ahumada tiene su tiempo perfecto y un proceso de cocción diferente. Asegúrese de mantener eso bajo control mientras lo coloca dentro del ahumador.
Para obtener información, consulte nuestro 10 emocionantes recetas para ahumar BBQ que incluyen todo, desde costillas hasta verduras y todo lo demás.
Controla la temperatura
No controles la temperatura y arruinarás la carne a lo grande.
Así como las diferentes carnes requieren diferentes métodos de preparación y duración del ahumado, también necesitan diferentes temperaturas de cocción ideales.
Demasiado calor cocinará demasiado y secará la carne, mientras que muy poco calor conducirá a una carne mal cocida (e incluso peligrosa) y mayor duración del ahumado, lo que conduce nuevamente a la carne seca.
Es como un triángulo seco... si eso tiene sentido.
De todos modos, usted puede abordar este problema por gestionar las salidas de aire del ahumador.
Están situados en la parte inferior y superior del ahumador. Simplemente ábralos si las temperaturas son altas y ciérrelos cuando estén bajas.
Usando un termómetro separado de alta calidad ayudará mucho en la navegación de la temperatura. También puede usar los montados, pero no siempre son precisos.
Confía en mí; ni siquiera quieres un grado de inexactitud aquí.
Controla el humo
No me malinterpreten; el sabor ahumado es excelente. Pero como habrás oído, cualquier cosa en exceso es veneno.
Lo mismo vale aquí. Incluso con el mayor cuidado, demasiado humo puede arruinar incluso las carnes más perfectas.
Así que cada vez que te das cuenta demasiado humo saliendo de las chimeneas, baje el fuego inmediatamente.
Del mismo modo, tampoco querrás fumar muy poco porque entonces no habrá sabor en absoluto.
Por lo tanto, si ve que sale muy poco humo de la chimenea, simplemente reemplace la madera con algunos trozos nuevos.
No abra las tapas con frecuencia.
Mientras que abrir la tapa no causaría ningún daño durante la parrilla, fumar es una historia totalmente diferente.
No puede abrir la tapa después de cada 10 minutos para revisa la carne.
¿Por qué? Porque al abrirlo con frecuencia, estás liberando una cantidad excesiva de calor que a su vez prolonga la duración del ahumado. ¡Ya sabes lo que sucede a continuación!
¿Pero no deberías abrir la tapa en absoluto? Bueno no exactamente. Hay ciertas situaciones en las que debes abrirlo.
Por ejemplo, primero, una hora después de poner la carne en el ahumador, y luego una hora antes de que la sesión de ahumado esté a punto de terminar.
Como algunas recetas de carnes magras como chuletas de cerdo, pechugas de pollo o pechugas deben rociarse con jugo de manzana o agua para mantener el sabor, deberá abrirla cada dos horas.
Sin embargo, está estrictamente prohibido abrir la tapa en cualquier otro momento.
Además de mantener la tapa cerrada tanto como sea posible, también puede opte por el aislamiento del fumador para una retención de calor aún mejor
La marinada y el spray son imprescindibles.
Aunque las carnes grasas tienen el contenido suficiente para mantenerse jugosas durante todo el tiempo que dura el ahumado, las carnes más magras son más propensas a secarse.
Por lo tanto, necesitarán un compañero para permanecer jugosos hasta el final y conservar algunos sabores emocionantes.
Este compañero, como se mencionó, puede ser jugo de manzana, agua o vinagre de sidra de manzana.
Aparte de eso, marinar la carne también le dará un sabor extra. Pero la condición es dejar reposar la carne en el adobo durante al menos 24 horas.
Deja reposar la carne
Un gran error que suelen cometer los novatos es servir carne ahumada directamente del ahumador. No se dan cuenta de que lo que sigue después de fumar importa tanto, o incluso más.
Reposar la carne durante aproximadamente media hora asegura que la humedad se redistribuya a lo largo de las fibras musculares, lo que hace que la carne sea más jugosa y agrega sabor por igual.
También puede cubrir la carne con tus salsas favoritas para agregar sabor durante el período de reposo.
Conclusión
Ahora ya sabe todo lo que se requiere para ahumar su carne a la perfección.
Recomiendo encarecidamente anotar cada paso y hacer una lista de verificación mientras fuma su próximo corte de carne.
¿Adivina qué? Requerirá un poco de práctica. Pero los resultados son oh, entonces, valen la pena.
