Es de conocimiento común que barbacoa sabe genial. Pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo funciona un ahumador de barbacoa?
Explorar la ciencia podría ser tan divertido y emocionante como cortar una rabadilla asada servida caliente de la parrilla y acercar esa carne con un tenedor a tu boca.
¡Vamos a averiguarlo usando un diagrama y un video para explicarlo!
En esta publicación cubriremos:
¿Cómo funciona un fumador en un diagrama?
Arriba hay un fumador compensado diagrama que muestra exactamente cómo funciona un ahumador y cómo fluye el aire a través de él:
- es el mas caluroso del fumador compensado caja, que es donde está su fuente de calor.
- El humo fluye a través del ahumador y, como el calor siempre sube a la parte superior, es más caliente en la parte superior del ahumador más cercano a la caja.
- La mayoría de los ahumadores de compensación vertical solo tienen 1 chimenea, por lo que el humo y el calor viajarán a lo largo de la parte superior del ahumador hasta el otro extremo.
- El lugar más frío del ahumador offset está en la parte inferior, y aún más frío en el extremo más alejado del ahumador.
La mecánica de ahumar carne dentro de un ahumador BBQ en un video
Este video de YouTube explica cómo funciona una parrilla ahumadora. Pero voy a elaborar un poco más como referencia.
El término popular para carne ahumada entre maestros de pozos se conoce como "bajo y lento".
Esto significa que cuando ahumas carne, ajustas la temperatura a baja y ahumas la carne durante días o incluso semanas.
Esencialmente, lo que sucede dentro de la parrilla del ahumador es que todo comienza en la caja de fuego donde se ubica y enciende el combustible de madera o carbón, y luego se permite que se queme continuamente.
Luego, el calor y el humo van a la cámara de ahumado (donde se colocan los trozos de carne en las parrillas). Calienta la pequeña bandeja de agua justo debajo de las rejillas y el vapor cocina la carne.
Se proporciona una salida de aire para este tipo de ahumador y le permite controlar la temperatura dentro del ahumador. Este es el mecanismo principal de la mayoría de los fumadores.
Lleva mucho tiempo ahumar la carne. ¡Pero la compensación es que la barbacoa sabrá muy bien! Es muy suave de masticar en comparación con otros métodos para asar carne.
Para elaborarlo un poco más, aquí está el mecanismo de trabajo de algunos tipos comunes de fumadores:
¿Cómo funciona un ahumador eléctrico?
Un ahumador eléctrico funciona según el mismo principio descrito anteriormente, con muchos avances que hacen que el proceso general sea mucho más conveniente y controlado.
Los ahumadores eléctricos tienen un diseño vertical, con tres componentes principales que tienen un papel en el ahumado de la carne:
- un elemento calefactor
- a bandeja de agua
- una sartén de virutas de madera
La bandeja para virutas de madera se coloca directamente sobre el elemento calefactor, que está fabricado en un material de alta resistencia. Cuando la electricidad pasa a través del elemento calefactor, genera calor.
Este calor luego se transfiere a la bandeja de astillas de madera, y esto hace que las astillas ardan sin llama. Como resultado, genera humo y calor, lo que convierte el agua en vapor.
El humo generado por las astillas de madera le da a la carne su sabor particular, mientras que el vapor mantiene la carne húmeda mientras se cocina a fuego lento y bajo.
Un ahumador eléctrico funciona más como un horno. Es muy compacto en comparación con los ahumadores convencionales. Además, no transfiere mucho sabor a la carne cocida.
Sin embargo, donde esto puede parecer ridículamente inconveniente, también tiene algunas ventajas.
Con el vapor y el calor concentrados en un área relativamente más pequeña, puede estar seguro de que la carne recibe un calor y una humedad constantes, lo que da como resultado un excelente producto final.
Además, tiene todo el control que necesita, lo que lo hace muy conveniente para los pitmasters principiantes.
¿Cómo funciona un ahumador de pellets?
El mecanismo de un ahumador de pellets convencional es un poco diferente. Combina las características de los ahumadores offset y eléctricos.
Los ahumadores de pellets tienen tres componentes principales que juegan un papel importante en la calefacción:
- la tolva, en la que ponemos los pellets
- el brasero, que consiste en caminos calientes que se utilizan para encender los pellets
- la barrena, que alimenta pellets a la olla de fuego
También hay un ventilador en la cámara de cocción que dispersa el calor y el humo una vez que los pellets comienzan a arder.
Esto ayuda a que el calor circule uniformemente por toda la cámara, asegurando que la carne se cocine uniformemente. Además, también evita que las llamas se enciendan.
Los ahumadores de pellets modernos también tienen diales digitales y sondas para carne que le informan sobre la temperatura de la carne mientras la fuma a fuego lento y bajo.
De esa manera, no tendrá que abrir la cámara de cocción repetidamente para controlar las temperaturas.
También puede ajustar la temperatura ajustando el flujo de aire y aumentando o disminuyendo la cantidad de gránulos en el ahumador.
Al igual que los ahumadores eléctricos, los ahumadores de pellets también tienen un funcionamiento sencillo y son geniales para los novatos en el mundo del tabaquismo.
¿Cómo funciona un ahumador vertical?
Los fumadores verticales abarcan una categoría de fumadores en lugar de un solo tipo.
Aquellos incluyen:
- fumadores de propano
- la mayoría de los fumadores de carbón
- fumadores eléctricos (que ya he descrito)
- parrillas kamado
- prácticamente cualquier tipo de fumador que se mantenga erguido
Dado que el mecanismo de trabajo de cada fumador en la categoría es más o menos el mismo, déjame generalizarlo para ti.
Entonces, lo primero es lo primero, todos los ahumadores verticales constan de la misma estructura básica, con una fuente de calor en la parte inferior, una bandeja para astillas de madera encima y un tazón de agua seguido de ella.
Encima de ellos hay rejillas de acero inoxidable donde se pone la carne.
El principio general de la cocina también es el mismo para todos; sazonan la carne con humo, la cocinan al vapor con agua evaporada y la cocinan con el calor generado por ambos.
La fuente de calor principal es lo único que diferencia a los ahumadores verticales entre sí.
Por ejemplo, los fumadores de pellets verticales utilizan pellets; los fumadores de gas usan propano, los fumadores eléctricos usan electricidad, y así sucesivamente.
Diferentes tipos de carne y cómo reaccionan al calor
Hay 4 tipos principales de carne que son comestibles en este planeta, y esos son:
- Carne roja (carne de res, cabray cordero)
- Avicultura (pollo y pavo)
- Puerco (cerdo)
- Mariscos (pescado, cangrejo y langosta)
Cada uno de los tipos de carne mencionados aquí reacciona de manera diferente cuando se expone a altas temperaturas como un quemador de gas, carbón o incluso combustible de madera o fumadores de pellets como estos.
Para la carne roja, es la mioglobina la que le da el delicioso sabor a la carne de res o de cordero.
La mioglobina es una proteína que solo se encuentra en el tejido muscular. También transporta oxígeno a los tejidos musculares y tiene un pigmento rojo, por lo que los tejidos musculares humanos y animales son rojos.
Carne de ave, especialmente pollos, también tienen mioglobina, aunque en menor cantidad que la carne roja.
En realidad, los chefs consideran que la carne de pollo es "aburrida" y simplemente un lienzo en blanco, una proteína sobre la que se puede pintar una obra maestra de sabor.
A diferencia de la carne de res, que solo necesita sal y pimienta, la carne de pollo requiere muchos adobos para realzar su sabor, razón por la cual aparentemente sabe muy bien en cualquier receta, especialmente cuando se hace a la parrilla.
La carne de cerdo se llama “la otra carne blanca”, pero también tiene cantidades intermedias de mioglobina. Es por eso que sabe un poco diferente a la carne roja cuando se fuma o se asa a la parrilla.
Ahora, si usted está tan entusiasmado con fumar como yo, entonces lea sobre cómo construir su propio fumador, o echa un vistazo estas principales marcas de fumadores.
