Fumar falda es uno de los las cosas más NOTORIAMENTE difíciles de hacer en una barbacoa, y es posible que sepa lo difícil que es mantener la temperatura de la carne en el objetivo. El puesto casi siempre sucede ya que es un corte de carne tan grande.
Por lo general, el puesto de pechuga dura entre 2 y 7 horas. Entonces, antes de que la temperatura de la carne comience a aumentar nuevamente, el paro puede durar hasta 7 horas. Sin embargo, una vez que comienza a subir, la temperatura puede subir rápidamente.
En esta publicación, explicaré cuánto tiempo puede esperar que dure el temido puesto y qué debe tener en cuenta al fumar la falda a la perfección.
En esta publicación cubriremos:
¿Cuánto dura un puesto de pechuga?
Cuando la temperatura interna de la carne alcanza los 150 °F, por lo general después de dos o tres horas, generalmente comienzan los puestos de falda, que pueden durar de 2 a 7 horas.
Por lo tanto, podrían pasar hasta 7 horas antes de que la temperatura de la carne comience a subir nuevamente.
Aquí está lo importante a tener en cuenta:
- si la carne se estanca a una temperatura interna superior a los 200 grados, el estancamiento durará de forma natural entre 2 y 3 horas, incluso si envuelto en papel de aluminio o papel de estraza
- si la carne se estanca a una temperatura baja por debajo de los 200 grados, dura más, hasta 7 horas
- una vez que la temperatura comienza a subir de nuevo, puede subir rápidamente
El puesto de pechuga generalmente comienza después de un par de horas. Esto sucede debido a una reacción química llamada enfriamiento por evaporación.
Es probable que la pechuga sin envolver se detenga a una temperatura más alta que la pechuga envuelta.
El puesto de pechuga de 140 grados
El puesto de pecho puede durar incluso más de lo habitual cuando se detiene a una temperatura muy baja de 140 grados.
Es posible que simplemente llegues al puesto un poco antes cuando el termómetro de carne se mantiene estable en 140 y no sube.
Llegar al puesto de barbacoa demasiado pronto es un error que cometen muchos pitmasters principiantes.
Piensan que dado que la temperatura de la carne no está aumentando, deberían aumentar la temperatura del ahumador para tratar de que las cosas se muevan nuevamente.
¡Este es un gran no-no!
Si hace esto, es probable que cocine demasiado la pechuga y aún así tenga un establo con toda la humedad evaporándose, ¡y luego también obtienes carne seca y crujiente!
¿Por qué la pechuga se estanca tanto tiempo?
El efecto de enfriamiento por evaporación es causado por el agua en la pechuga que se convierte en vapor y se escapa de la carne.
Como hay menos agua en la carne, la temperatura se detiene porque el agua ya no puede evaporarse y enfriar la carne.
La temperatura de parada de la pechuga es de alrededor de 150 °F, pero puede detenerse en cualquier lugar entre 135 °F y 165 °F.
Se detiene por más tiempo porque toda la humedad de un trozo de carne tan grande tiene que evaporarse primero antes de que la temperatura pueda comenzar a subir nuevamente.
Siete horas es mucho tiempo de espera, pero vale la pena porque, después del puesto, la falda estará increíblemente tierna y jugosa.
Pero puede usar métodos como la muleta de Texas, que consiste en envolver la pechuga en papel de estraza rosa o papel de aluminio para ayúdalo a cocinar más rápido y evitar el puesto.
Cuando usa este método, la pechuga se cocinará más rápido y se reducirá el período de estancamiento.
¿Puede una pechuga detenerse demasiado tiempo?
Sí, es posible tener un puesto de pechuga que se considere demasiado largo por pitmasters profesionales.
Si la parada dura más de 6 horas, generalmente se considera demasiado larga. Esto se debe a que la pechuga continuará descomponiéndose y descomponiéndose, haciéndola dura y seca.
¿Qué sucede si el puesto de pechuga es demasiado largo?
En primer lugar, tendrá que pasar más tiempo con el ahumador esperando a que la pechuga termine de cocinarse.
Pero si no supera el puesto y continúa por mucho tiempo (más de 7 horas), es probable que la falda se seque.
Esto se debe a que toda la humedad se ha evaporado y no queda nada para mantener la pechuga húmeda.
¿El puesto de pechuga es más largo que otros puestos?
La pechuga es una pieza de carne dura que se beneficia de métodos de cocción lentos y bajos, como el ahumado. Esto permite que el tejido conectivo se rompa, haciendo que la carne esté más tierna.
El puesto es un fenómeno que ocurre cuando se cocinan ciertos cortes de carne duros, como la pechuga.
La temperatura de la superficie de la carne dejará de subir y se estabilizará durante varias horas, generalmente alrededor del rango de 155 a 170 °F.
Esto puede ser frustrante para los cocineros que están acostumbrados a ver que la temperatura de la carne continúa aumentando constantemente durante el proceso de cocción.
Sin embargo, el puesto es en realidad algo bueno, ya que permite que los tejidos conectivos duros de la pechuga se descompongan y se deshagan, lo que hace que la carne esté más tierna.
La pechuga es un gran trozo de carne, pero otros cortes como lomo de cerdo, lomo de cerdoo tirado de cerdo también puede estancarse.
La diferencia es que los puestos de pechuga duran mucho más, a menudo durante varias horas.
Esto se debe a que la pechuga tiene mucho tejido conectivo que debe descomponerse, y esto lleva tiempo.
Con otros cortes de carne, el puesto suele durar solo una hora más o menos.
¿Por qué la pechuga se estanca tanto?
Cuando cocinas cortes grandes de carne, se estancarán debido al tamaño. El calor tarda más en llegar al centro de la carne.
Y dado que la pechuga es un corte de carne tan grande, se estancará más que otros cortes.
La composición de Brisket también tiene mucho que ver con por qué se estanca tanto. Tiene un alto contenido de grasa, por lo que la extracción de grasa lleva tiempo.
La carne con alto contenido de grasa es más propensa al proceso de enfriamiento por evaporación.
¿Puede la pechuga estancarse más de una vez?
En algunos casos, el temido puesto de barbacoa ocurre más de una vez durante una sesión de fumar.
Una pechuga puede entrar en el puesto durante el proceso de cocción más de una vez.
Cuando hay un cambio significativo en el ambiente de cocción durante el ahumado, tiende a ocurrir con más frecuencia.
En particular, si la temperatura dentro del ahumador ha bajado demasiado o si la pechuga ha estado expuesta a demasiada humedad, podría atascarse dos veces, incluso más veces.
Por ejemplo, la pechuga puede estancarse en 165, 175 o incluso en el punto de 190 grados. Una vez que el puesto golpea, el proceso de ahumado se ralentiza automáticamente y se produce una gran cantidad de enfriamiento por evaporación.
Lea también: ¿Necesita una bandeja de agua para fumar falda? ¡Absolutamente!
¿Envuelve la pechuga durante el puesto?
Sí, puede envolver la pechuga en papel de aluminio o papel de estraza para vencer el puesto, y esto se llama la muleta de Texas.
Envuelve la pechuga cuando se detenga. Esto ayudará a aumentar la temperatura interna de la carne, para que pueda continuar cocinándose y eventualmente alcanzar la temperatura deseada.
Solo tenga cuidado de no envolver la pechuga demasiado apretada, ya que esto podría hacer que la carne se humedezca y se cocine demasiado.
Conclusión
La pechuga se detiene entre 2 y 7 horas, según el ahumador y el corte de pechuga que estés cocinando.
Envuelva la pechuga durante el establo para ayudar a que se cocine más rápido, pero tenga cuidado de no envolverla demasiado apretada o se cocinará demasiado.
Si el estancamiento dura más de seis horas, es probable que la pechuga se vuelva dura y seca. Por eso es bueno tener bajo control el puesto de barbacoa y limitarlo.
Ahora que su pechuga está perfectamente cocida, será es bueno saber cómo recalentar correctamente la pechuga
