Ahumar es una de las mejores maneras de agregar deliciosos sabores a la carne, pero curar la carne antes de ahumarla puede hacer aún más.
Curación comenzó como una técnica de conservación de siglos de antigüedad, ¡pero hay una razón por la que todavía se hace hoy!
El curado permite que la carne retenga más humedad, lo que le permite retener más sabor del humo más tarde.
Es una forma sencilla de asegurarse de sacar carne jugosa, ahumada y sabrosa del fumador.
El curado no es un proceso complicado, pero necesitará tiempo y paciencia. Se puede hacer de dos maneras, seca o húmeda, que trataremos en este artículo.
Si está preocupado, relájese: ¡curar es relativamente fácil de hacer! Solo necesita las herramientas correctas, los ingredientes y el tiempo suficiente.
¡Con un poco de práctica, estará bien encaminado para curar y fumar como los profesionales!
¡Siga leyendo este artículo para aprender cómo curar la carne antes de ahumarla y por qué el curado es tan importante en primer lugar!
En esta publicación cubriremos:
¿Qué hace curar la carne?
Curar la carne antes de ahumarla permite que la carne obtenga deliciosos sabores, ternura y sabor dentro del ahumador.
El curado se puede realizar como un proceso separado a más largo plazo para crear carne curada en seco.
Cuando la carne se cura en seco, la carne se cura, se dobla en una gasa y luego se cuelga en un ambiente con temperatura y humedad controladas durante más de ocho semanas.
Este proceso elimina la mayor cantidad de humedad posible de la carne, brindándole un sabroso manjar curado, como salami o prosciutto.
Sin embargo, el curado hace varias otras cosas, incluida la conservación de los alimentos y la mejora de los sabores.
Cubriremos esto con más detalle a continuación.
Preservación
El curado y el ahumado también se han utilizado para conservar los alimentos antes de la era de la refrigeración.
Así es como funcionan el curado y el ahumado para conservar los alimentos.
Curación
La carne se recubre con un adobo seco que contiene sal. Por ósmosis, la sal seca el exceso de humedad de la carne.
Este proceso también significa que las bacterias y los hongos no pueden prosperar en la carne, ya que no sobrevivirían en un ambiente salado.
El salado salmuera también ablanda la carne, otra forma de hacer de la carne un ambiente inhóspito para organismos y bacterias.
La salmuera debe tener más del 20% de salinidad para ser el entorno más hostil para patógenos y bacterias.
Fumar
Fumar también deshidrata la carne, lo que impide que las bacterias crezcan en la carne.
Los patógenos de los alimentos prosperan mejor cuando una proteína está húmeda y tibia, por lo que es necesario secar la carne.
El humo también cubrirá la carne con una capa ácida, lo que evita que se formen bacterias junto con el proceso de deshidratación.
Potenciador del sabor
El curado y el ahumado eran necesarios para conservar los alimentos hace siglos, pero ahora, estos procesos son más populares para mejorar el sabor de los alimentos.
Puede elegir varios aliños y salmueras para que la carne adquiera diferentes sabores.
Salmuera aumenta la salinidad de la carne, pero también hace que la carne gorda y jugosa.
También lo ablanda, permitiendo que la carne tome los sabores y especias se expone más tarde.
Piense en carnes como salami, biltong, prosciutto y chorizo, y sabrá por qué curar la carne la hace especial.
Sus combinaciones de carne y especias son clásicas y reconocibles. Curar carnes es parte de muchas tradiciones culinarias.
Método de preparación más saludable
A algunas personas les gusta ahumar la carne, ya que agrega sabor y una textura jugosa sin las calorías, la grasa y el sodio de otros métodos de preparación.
Puede creer que curar la carne agrega sodio, lo que puede ser peligroso, pero la cantidad no es relativamente tanta.
La revista Cook's Illustrated envió muestras de alimentos en salmuera a un laboratorio para su análisis. Querían saber cuánto sodio quedaba después de que terminara el proceso.
Los resultados encontraron que las carnes consumen alrededor del 1% de la sal necesaria para curar o salmuera.
Para poner esto en perspectiva, una pechuga de pollo de 6 onzas mantuvo solo 270 mg de una taza de sal utilizada para la salmuera.
Esto equivale al 11 % de la dosis diaria recomendada de sodio para los menores de 51 años.
Sabías Lox se cura tradicionalmente antes de fumar? Es exactamente lo que hace que este tipo de salmón ahumado sea tan especial.
¿Por qué es importante curar antes de fumar?
Además de evitar bacterias y patógenos, el curado evita que la carne se seque en el ahumador.
También asegura que la carne esté en óptimas condiciones para sazonar y cocinar.
El curado de la carne se realiza en seco o en húmedo. Ambos métodos utilizan la sal como base. Cualquier sabor vendrá de una selección de hierbas, especias y azúcar.
Los líquidos de salmuera comunes incluyen jugo de limón, vinagre de sidra de manzana, sidra de manzana y cerveza (especialmente para aves de corral).
El whisky también es popular porque combina bien con los sabores ahumados del fumador.
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Una nota sobre el nitrito de sodio
El nitrato de sodio es una sal de formación natural. Se encuentra dentro de muchas plantas que pueden prevenir el desarrollo de bacterias en los alimentos.
Siempre tenga cuidado al usar nitrato de sodio en las recetas, ya que puede ser tóxico en grandes cantidades.
Si está creando un aliño seco en casa, asegúrese de que su receta provenga de una fuente confiable para evitar problemas más adelante.
Puede encontrar nitrito de sodio en sales de curado premezcladas que se encuentran en tiendas especializadas o en línea.
Cómo curar la carne antes de fumar
Ahora que sabe más sobre el curado de la carne, ¡podemos entrar en el proceso en sí! Como se mencionó anteriormente, el curado de la carne se puede hacer de dos maneras; seco o húmedo.
Método de curado de carne en seco.
La carne curada en seco implica un frotamiento a base de sal. Esto incluye especias e ingredientes sabrosos que la carne tomará a medida que se frota la mezcla.
Desde el principio hasta el final, este proceso tomará entre 7 y 10 días, así que planifique en consecuencia.
Pasos de curado en seco
- Paso 1: Recorte cualquier exceso de grasa o trozos antiestéticos de la carne. Asegúrate de dejar algunas capas, ya que esto protegerá la carne del daño mientras se seca.
- Paso 2: Si la carne tiene una capa gruesa de grasa, pincharla con un tenedor. Esto hará orificios de entrada adicionales para que la carne pueda absorber mejor el adobo seco.
- Paso 3: Ahora agregaremos el aliño. Use sus manos para frotar la mezcla de curado sobre la carne. Luego, espolvoree el aliño sobre una bandeja para hornear forrada, luego coloque la carne sobre ella. Agregue un poco más de la mezcla en la parte superior.
- Paso 4: agregue otra capa de pergamino y una bandeja para hornear encima de la carne para que pese. Esto presionará el aliño más adentro de la carne.
- Paso 5: Deje la carne en el refrigerador por no más de 10 días.
- Paso 6: Saque la carne del refrigerador y enjuáguela con agua fría.
- Paso 7: Use una toalla de papel para acariciar suavemente la carne, eliminando el exceso de humedad.
- Paso 8: La carne ya está lista para el ahumador.
Las mejores carnes para curar en seco
Algunas carnes son mejores que otras para el curado en seco. Debes buscar carnes con hueso y capas de grasa.
La grasa se recortará más tarde, pero la capa gruesa permite que las especias y el humo penetren en la carne.
La grasa también mantiene la carne húmeda y jugosa mientras se cura.
Ejemplos de buenas carnes curadas en seco incluyen:
- lomo de cerdo
- tira de lomo
- chuletón
- falda
Método de curado húmedo de la carne
El método de curado húmedo utiliza una solución de agua salada llamada salmuera. El tiempo para esto varía, pero cada libra de carne deberá estar en salmuera durante 12 horas.
Pasos de curado húmedo
- Paso 1: Después de mezclar la salmuera elegida, corte la carne para eliminar el exceso de grasa y los trozos antiestéticos.
- Paso 2: Coloque la carne en una bolsa para salmuera, una bolsa para congelar o un recipiente sellable. Debe ser lo suficientemente grande para contener la salmuera y la carne, pero no debe dejar demasiado espacio en el recipiente.
- Paso 3: Vierta su salmuera en su bolsa o recipiente, encima de la carne.
- Paso 4: Coloque la carne en salmuera en el refrigerador. Por cada libra de carne que tengas, déjala en el refrigerador por 12 horas.
- Paso 5: Voltee el recipiente todos los días, ya que esto permite que la carne absorba la salmuera de manera uniforme.
- Paso 6: Si vas a remojar la carne durante más de una semana, cambia la salmuera y vuelve a colocar la bolsa en el refrigerador.
- Paso 7: Cuando esté listo, saque la carne en salmuera del refrigerador. Enjuague repetidamente la carne con agua fría para quitar la sal.
- Paso 8: Seque la carne con una toalla de papel, luego vuelva a colocar la carne en el refrigerador, ya sea envuelta en una gasa o sobre una rejilla para enfriar. Si es necesario, esto se puede almacenar durante varios días antes de fumar.
- Paso 9: Ahora puede comenzar a ahumar su carne.
Las mejores carnes para curar en húmedo
El curado en húmedo, también llamado salmuera, curado en escabeche o curado por inmersión, es ideal para carnes como el pescado y las aves, y cortes de cerdo como el jamón y el tocino.
Salmuera premezclada
¡Las recetas de salmuera son simples! Su base consiste en tres cosas: azúcar, agua y sal.
Encuentre una fuente confiable para una receta de salmuera, ya que esto le dará la proporción correcta de sal y agua.
Puede agregar varios ingredientes a su salmuera según los sabores que desee que tome su carne.
Los ingredientes comunes incluyen miel, jengibre, hierbas frescas, whisky y cerveza.
Lo más importante es que su salmuera debe tener una salinidad del 20% para evitar la formación de bacterias y patógenos dañinos.
Si no sabe cómo calcular la salinidad de su salmuera, puede comprar salinómetros que lo harán por usted.
Conclusión
¡Ahora ya sabes cómo curar la carne! Ya sea que elija curar húmedo o seco, el curado es una forma maravillosa de infundir su carne con deliciosos sabores.
También conoce otras razones por las que el curado es tan popular, incluida la creación de carnes curadas y su actuación como conservante.
Recuerde siempre que si está usando una salmuera, debe tener un 20 % de salinidad para evitar que se formen bacterias en la carne, así que siempre verifique dos veces sus proporciones.
Hay infinitas combinaciones de especias e ingredientes para probar dentro tus frotamientos secos y salmueras, ¡así que diviértete experimentando!
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