Tu paleta de cerdo ha estado humeando durante tres horas, pero de repente, notas que la temperatura interna de la carne se está estancando. ¡Esta es una PESADILLA para los amantes de la barbacoa!
Cuando no tiene prisa, es mejor dejar que el puesto ocurrir naturalmente y esperar a que pase, pero la forma más común de vencer el estancamiento es usar el método de la muleta de Texas, envolviendo la carne en papel de aluminio o papel de carnicero para disminuir el efecto de enfriamiento por evaporación.
No todos los pitmasters pueden permitirse una larga espera, por lo que en esta publicación, compartiré algunas formas adicionales de pasar el puesto cuando carne ahumada.
En esta publicación cubriremos:
Las mejores maneras de vencer al puesto
Método de la muleta de Texas
La muleta de texas es un método de envolver la carne en papel de aluminio o papel de estraza para acelerar el proceso de cocción y pasar el puesto.
La carne no está envuelta al comienzo del humo. En su lugar, está envuelto en papel de aluminio o papel de estraza alrededor de 3/4 del camino a través del humo para ayudar a vencer el puesto.
Envolver la carne evita la humedad de la evaporación de repente. También ayuda con la cocción uniforme.
Esta técnica conserva la temperatura interna de la carne de manera más efectiva al retener mucha más humedad y evitar el enfriamiento por evaporación durante el establo.
En lugar de disiparse, el exceso de humedad se condensa dentro del interior de la envoltura y se acumula en la parte inferior.
La duración de la pérdida se reducirá en gran medida mediante el uso de esta técnica.
Método de papel de aluminio versus papel de carnicero
Realmente no importa si usa papel de aluminio o papel de estraza para envolver la carne. Algunas personas prefieren uno sobre el otro, pero es una preferencia personal.
Si elige usar papel de aluminio, asegúrese de obtener el tipo resistente. El papel aluminio regular se rasgará fácilmente y no hará un buen trabajo reteniendo la humedad.
Lámina resistente también es mejor para no dejar escapar el humo, lo cual es importante si está usando un ahumador con un sello muy hermético.
En cuanto al papel de estraza, es un poco más caro que el papel de aluminio, pero algunas personas lo prefieren porque es menos probable que se rompa y no conduce el calor tan bien como el papel de aluminio.
Papel de carnicero rosa es otra opción, y a menudo la usan los cocineros de competencias de barbacoa.
Tiene una capa cerosa natural que ayuda a mantener la carne húmeda y no le da ningún sabor.
La conclusión es que todos estos métodos de envoltura de carne funcionarán bien, por lo que realmente depende de usted decidir cuál desea usar.
Cómo hacer la muleta de Texas
Para usar esta técnica, cocine la carne descubierta durante aproximadamente dos tercios del tiempo total de cocción o hasta que el exterior de la carne desarrolle la corteza ahumada requerida.
Luego, retira la carne de las parrillas una vez que comience a alcanzar una temperatura interna de aproximadamente 150 grados Fahrenheit.
Regréselo a la olla después de envolverlo cuidadosamente en dos capas de Papel Durazno o papel de aluminio.
Incluso se puede agregar una pequeña cantidad de líquido adicional, como agua, trapeador, cerveza, jugo o una salsa líquida, dentro de la envoltura para darle sabor.
Deje que la carne se cocine hasta que alcance una temperatura ligeramente inferior a la temperatura deseada.
Luego, desenvuélvelo y vuelve a ahumarlo solo por un corto tiempo para permitir que la corteza externa se vuelva crujiente una vez más.
Recuerda que el papel melocotón o el papel de estraza rosa permitirán que más humo toque la carne que el papel de aluminio a la hora de elegir cómo envolverla.
Sin embargo, ambos elementos funcionarán como Texas Crutch y le permitirán pasar por el puesto más rápidamente.
A los pitmasters les gusta usar papel de melocotón o papel de carnicero porque es transpirable y no empapará la carne.
La desventaja de usar la muleta texas es que puede hacer que la corteza de la carne se vuelva blanda, pero puede ayudar a vencer el estancamiento mientras mantiene constante la temperatura interior de la carne.
Fuma caliente y rápido
El ahumado de la carne generalmente se realiza utilizando el método de cocción lenta y baja.
Sin embargo, los maestros de barbacoa profesionales han demostrado una y otra vez que también es posible ahumar carne caliente y rápido, y puede ayudarlo a pasar el puesto rápidamente.
Para ahumar carne caliente y rápido, debe calentar el ahumador a 290-350 grados Fahrenheit.
A esta temperatura, la carne se cocinará más rápido y no tendrá tiempo de detenerse. Esto se debe a que hay menos tiempo para el proceso de evaporación y, por lo tanto, el estancamiento es más corto.
Sin embargo, ahumar la carne a esta temperatura también tiene sus inconvenientes. El calor alto puede hacer que la carne se seque rápidamente, por lo que debes tener cuidado de no cocinarla demasiado.
Aún así, es mejor ahumar a baja temperatura, y no es de extrañar que sea la forma tradicional de ahumar la carne.
Planifique con anticipación y tómese un tiempo extra
Sabemos que la mejor manera de superar el estancamiento es esperar y permitir que se desarrolle el proceso natural de ahumado.
Por lo tanto, es recomendable darle a la carne una o dos horas más para que se cocine.
Entonces, ¿cómo puede garantizar que su paleta de cerdo esté preparada en un momento específico?
Comenzar lo suficientemente temprano para asegurarse de que la carne esté lista al menos una hora antes de la cena es la clave.
Retire la carne del ahumador después de que alcance la temperatura adecuada.
Luego, la carne se puede envolver en un par de toallas viejas mientras aún se cubre con papel de aluminio o papel de carnicero y se puede mantener caliente en un refrigerador por hasta 3 a 4 horas.
La mayoría de los cocineros de barbacoa se dan tiempo extra para dar cuenta del puesto de barbacoa.
Encuentra algo más consejos para acelerar el proceso de ahumado aquí
Bajo un vacio
Este método debe usarse cuando está absolutamente atrapado en un puesto y ya pasó el método de la muleta de Texas.
Alterar completamente tu estilo culinario es otra estrategia para romper el estancamiento.
Ahúme la carne hasta que llegue al establo, luego muévala a sous-vide en lugar de envolverla en papel de aluminio o papel de estraza.
Debido a que la cocción al vacío requiere empacar la carne al vacío, aborda el problema del enfriamiento por evaporación de manera similar a una capa de papel de aluminio bien envuelta.
Además, ofrece las ventajas típicas de la cocción al vacío, como el control preciso de la temperatura, la cocción uniforme y la carne puede terminar de cocinarse en sus jugos grasos.
Sin embargo, tendrá que llevar la carne al interior y lejos del ahumador.
El inconveniente de usar un sous-vide es que necesita que tenga una configuración de sous-vide y agrega una etapa más al proceso de cocción, lo que puede no gustar a algunos pitmasters.
Pero podría funcionar bien para alimentos como el puerco desmenuzado que deben ser jugosos y húmedos.
Vigila la bandeja de agua.
Adición de una bandeja de agua al ahumador es una parte importante del proceso de cocción.
Sin una bandeja de agua, no hay suficiente humedad y humedad, lo que puede provocar que la carne se seque. Es posible que deba volver a llenar la bandeja de agua más de una vez mientras fuma.
Si hay mucha humedad en la cámara de cocción de su ahumador, es menos probable que la carne experimente un enfriamiento por evaporación excesivo.
Esto puede reducir el estancamiento de la carne y disminuir la velocidad a la que se evapora la humedad de la superficie de la carne.
Además, si la bandeja de agua se coloca cerca de la carne, ayudará a irradiar calor y mantendrá la temperatura más constante.
Entonces, incluso cuando la humedad se evapora, sucede a un ritmo más lento; por lo tanto, terminas con un puesto más corto.
Use un masaje espeso o trapee la carne
Si con frecuencia tiene problemas con el estancamiento al fumar, el problema puede ser que la carne se frote incorrectamente.
Un trapeador húmedo o un frote líquido espeso puede ayudar con el temido puesto.
No sazone simplemente su carne con una fina capa de condimento durante la preparación. En su lugar, aplique una capa gruesa de condimento, asegurándose de cubrir cada centímetro cuadrado.
¿Curioso cómo ayuda con el puesto de barbacoa?
Su carne permanecerá más húmeda si está cubierta con un roce fuerte. El masaje sirve como barrera, minimizando la fuga de humedad del interior de la carne.
No se preocupe, aún puede obtener una buena corteza crujiente incluso con un masaje espeso.
Su carne se secará si libera demasiada humedad. Más importante aún, un bistec que ha perdido mucha humedad puede estancarse porque se puede enfriar demasiado pronto.
Al usar un adobo espeso al preparar la carne, puede evitar que esto suceda.
De manera similar a cómo funciona cubrir la carne con papel de aluminio, la capa gruesa de condimento creará una barrera que reduce la cantidad de humedad que pierde la carne mientras se cocina, por lo que es una buena manera de evitar una puesto de pechuga.
Lo que aprendiste
El puesto de barbacoa es un problema común cuando se ahuma carne.
Hay varias cosas que puede hacer para evitarlo o superarlo, pero el método más efectivo se llama la muleta de Texas.
La muleta de Texas consiste en envolver la carne en papel de aluminio o papel de estraza mientras se cocina lentamente para que la cantidad de enfriamiento por evaporación sea limitada.
Por lo tanto, la próxima vez que salga a fumar carne de cerdo y parezca que se está estancando por debajo de la temperatura objetivo, intente envolverla, trapearla o uno de los otros consejos anteriores que lo ayudarán a superar el estancamiento.
Ahora estoy seguro de que tienes curiosidad. ¿Cuál es realmente la carne más difícil de ahumar?
