Ahumar alimentos se ha convertido en una práctica común en el mundo culinario.
La técnica fue desarrollado originalmente para conservar carnes, pero desde entonces se ha convertido en una forma de agregar sabor y textura a los alimentos.
Esto no significa que conservación ¡La comida por más tiempo ya no es una buena razón para fumar!
La práctica todavía funciona tan bien como hace miles de años. Pero es posible que se pregunte cómo puede ahumar los alimentos para conservarlos.
No es tan sencillo como parece, ya que son necesarios ciertos preparativos para asegurarse de que su carne ahumada se puede conservar por periodos de tiempo más largos.
En este post explicaré cuál es la mejor manera de preparar y ahumar la carne para conservarla durante semanas o incluso meses.
En esta publicación cubriremos:
- 1 Diferentes formas de ahumar la carne para su conservación.
-
2 Conservación de la carne mediante el ahumado: una guía paso a paso
- 2.1 Paso # 1: Reúna sus materiales
- 2.2 Paso # 2: Elige tu fumador
- 2.3 Paso # 3: Elija las astillas de madera adecuadas
- 2.4 Paso # 4: Prepara tu carne
- 2.5 Paso # 5: curar la carne
- 2.6 Paso 6: Deje que la carne se seque (y crezca una película)
- 2.7 Paso 7: ¡Ponlo en el ahumador!
- 2.8 Paso # 7: ¡Congélalo!
- 3 Reflexiones finales
Diferentes formas de ahumar la carne para su conservación.
Antes de sumergirnos en el procedimiento para ahumar la carne para su conservación, aclaremos los conceptos básicos.
En general, hay dos formas principales de ahumar la carne:
- fumar en caliente
- fumar en frio
Ambos métodos vienen con diferentes técnicas y resultados. Veamos cómo se comparan.
Fumar caliente
El ahumado en caliente es uno de los métodos más frecuentes y ampliamente utilizados para ahumar carne.
Como sugiere el nombre, la carne se ahúma a temperaturas muy altas, entre 150F y 160F en un ahumador.
Tú cocinas la comida, mientras que al mismo tiempo impartiéndole un delicioso sabor ahumado.
¡Pero aquí está la cosa! Entre las muchas razones por las que la carne se ahuma en caliente, la conservación probablemente no esté en la parte superior de la lista.
Esto se debe a que, durante el ahumado en caliente, la carne se 'cocina' esencialmente sobre el humo y no se 'deshidrata', lo cual es necesario para su conservación.
Entonces, incluso si la alta temperatura detiene la actividad bacteriana por un tiempo, la humedad interna de la carne proporcionará un terreno seguro para que los organismos peligrosos vuelvan a crecer una vez que baje la temperatura.
Esto significa que la carne ahumada en caliente generalmente solo mantiene hasta cuatro días en su refrigerador.
La comida para ahumar caliente es excelente si planea servirla con toda su jugosidad y el característico sabor ahumado dentro de un par de horas o un máximo de un par de días después de ahumar.
Sin embargo, si hablamos de ahumar la carne para su conservación a largo plazo, como meses o incluso un año, el ahumado en frío es la única solución.
Aprender cómo mantener la carne húmeda durante la sesión de ahumado con una salsa para fregar.
fumar en frío
No se mucho sobre fumar en frio? Vamos a discutirlo un poco más profundo.
En el ahumado en frío, la carne u otros alimentos se ahúman a una temperatura baja de 70 a 77 grados F durante más tiempo, generalmente de 12 a 48 horas.
A diferencia del ahumado en caliente, el ahumado en frío seca la carne por completo, lo que elimina cualquier posibilidad de que crezcan organismos peligrosos como bacterias que podrían hacer que la carne se eche a perder prematuramente y enfermarte.
Una de las mayores ventajas de ahumar correctamente la carne en frío es que se puede conservar durante unos meses incluso sin refrigeración.
Sin embargo, con refrigeración, la vida útil podría aumentar hasta un año.
La conservación de la carne con humo frío implica tanto el curado como el ahumado.
La carne se cura primero. con mezclas de curado o simplemente una 'sal de curado', que contiene todos los elementos esenciales para la conservación de alimentos, incluyendo sal, azúcar, nitrato y nitrito.
A continuación, necesitará deshidratar la carne. Eliminar la mayor cantidad de humedad dentro de la carne ayudará a que se conserve por mucho más tiempo.
Finalmente, durante el ahumado en frío, el humo ingresa a la carne e imparte sus compuestos antibacterianos como fenoles y ácidos a la carne, eliminando cualquier bacteria que quede en la carne curada y preparándola para el almacenamiento a largo plazo.
También lea sobre el secreto desconocido de la mejor receta de cecina de res para ahumar pellets
Conservación de la carne mediante el ahumado: una guía paso a paso
Ahora que conoce las diferentes técnicas de conservación de la carne, entremos en algunos detalles y analicemos paso a paso el proceso de ahumado para la conservación de la carne a largo plazo.
Tenga en cuenta que solo discutiré los pasos para el ahumado en frío, ya que es el método estándar para la conservación de la carne.
Dicho esto, ¡saltemos!
Paso # 1: Reúna sus materiales
Bueno, eso es bastante obvio. Necesitarás tener algunos suministros a la mano para ahumar la carne.
Estos incluyen astillas de madera, un ahumador y utensilios para manipular la carne.
También necesitará una mezcla de curado, o los ingredientes esenciales para la marinada o salmuera si quieres añadir un poco de sabor extra a la carne.
Paso # 2: Elige tu fumador
Como ya he establecido, el ahumado en frío es más complejo que el ahumado en caliente y requerirá un poco más de tiempo para que la carne quede perfectamente ahumada.
Además, como es probable que prepare mucha carne para su conservación, necesitará todo el espacio adicional que pueda obtener.
Dicho esto, las siguientes son sus mejores opciones disponibles:
- Ahumador con generador de humo frío: Este es el método más fácil y conveniente para ahumar carne en frío, aunque no es el más económico. Utilice su propio ahumador (ya sea eléctrico, de pellets, de carbón o de gas) y comprar un accesorio especial generador de humo frío para convertirlo en un fumador en frío.
- Ahumador: Un ahumadero es una de las opciones más antiguas y quizás las más efectivas para ahumar en frío una gran cantidad de carne y almacenarla durante períodos más largos, ya sea de res, cerdo o pescado. Es efectivamente un armario exterior de madera con una caja de humo especial para hacer circular el humo (puedes hacer uno tu mismo, pero es todo un proyecto).
- Ahumador de barbacoa a medida: Pues si eres un apasionado del bricolaje, esta también podría ser una de tus opciones. Un ahumador de barbacoa de bricolaje hecho a medida le permite decidir la forma, la proporción, el espacio interno y todo.
Check out ¡nuestra guía sobre cómo construir su propio ahumador de barbacoa!
Paso # 3: Elija las astillas de madera adecuadas
Incluso con la menor experiencia en ahumar carnes, debe saber que la madera equivocada puede arruinarle la fiesta por completo, ya sea que esté pensando en conservar la carne o servirla directamente del ahumador.
Dicho esto, es crucial para elige el sabor a madera adecuado para la carne adecuada.
Por lo general, las maderas con sabor a nuez y dulce como la nuez, la cereza y la manzana son las mejores para la carne de cerdo o de caza silvestre, mientras que las maderas con sabor ahumado como el mezquite, el roble y la nuez dura son para la carne de res, las aves y el pescado.
Asegúrese de no usar coníferas como el cedro, etc. Y también, manténgase alejado de las maderas tratadas o pintadas. Esos son tóxicos y pueden impartir los sabores menos deseados que puedas imaginar.
Paso # 4: Prepara tu carne
El paso más esencial antes de ahumar es preparar la carne adecuadamente.
Esto incluye eliminar el exceso de grasa, quitar los huesos y lavar bien la carne.
- Recortar grasa: La grasa es enemiga del sabor ahumado. Evita que el humo penetre en la carne y penetre en su superficie. Además, también podría prolongar el tiempo de deshidratación de la carne. Así, cuanto más magra sea la carne, mejor.
- Eliminación de huesos: ¿Algo que nunca debe olvidar al preparar carne para su conservación? Es quitar los huesos. Recuerda, quieres que la carne esté perfectamente suave antes de curarla.
- Lavar la carne: Retire cualquier suciedad o mugre de la carne lavándola con agua fría. Después, sécala con la ayuda de una toalla de papel.
- Corte: Una vez que la carne esté completamente limpia, es hora de cortarla al tamaño adecuado, generalmente en tiras de un cuarto de pulgada si planeas hacer una cecina. También puede conservar la carne entera si planea conservar un corte entero en lugar de tiras.
Paso # 5: curar la carne
Dependiendo de si has cortado la carne en tiras o piensas ahumar un corte entero, existen dos métodos de curación recomendados, que son:
- salmuera (o curado en húmedo)
- curado en seco
Así es como se hacen ambas cosas:
Curado en húmedo
Generalmente se prefiere el curado en húmedo para las cecinas.
Se trata de sumergir los cortes de cecina en una solución que contiene sal curada, sal marina, azúcar, agua y cualquier otro ingrediente o especia de su elección para darle sabor a la carne.
Por lo general, una solución de curado de salmuera fuerte tardará alrededor de uno o dos días en curar perfectamente los pequeños cortes de carne.
Sin embargo, si hablamos de trozos grandes, digamos un corte de panceta entera, podría demorar entre 4 y 5 días, o incluso más.
Aunque el curado húmedo se usa principalmente en procesos de conservación de carne a escala industrial, también se ha convertido en una práctica bastante popular entre la gente común debido a su conveniencia.
Curado en seco
En comparación con el curado en húmedo, el curado en seco de la carne es un método relativamente más antiguo pero efectivo.
Durante el curado en seco, la carne se cubre con una mezcla de sal de curado y azúcar.
Para una curación perfecta, la cantidad de sal aplicada se mantiene equivalente a alrededor del 3% del peso total del corte de carne.
Además, la carne se deja cubierta por la mezcla de sal durante al menos uno a cinco días antes de ahumarse, según el tamaño.
Durante esta duración, la sal penetra efectivamente en la carne y técnicamente la deshidrata mientras crea un ambiente salino que inhibe el crecimiento de cualquier bacteria.
Esto hace que la carne sea apta para el ahumado en frío, donde estará expuesta a las temperaturas de la “zona de peligro” durante unos días antes de poder almacenarlo.
Si prefiere que el resultado final sea un poco menos salado, asegúrese de enjuagar la carne después de curarla para eliminar la mayor parte de la sal.
Para reducir aún más la sal, puedes remojar la carne en agua durante un par de horas nuevamente.
A continuación, ¡es hora de secar la carne!
Paso 6: Deje que la carne se seque (y crezca una película)
A continuación, es importante deshidratar la carne. Esto se puede hacer simplemente secando al aire si tiene un espacio lo suficientemente fresco (menos de 68 ° Fahrenheit) y con suficiente circulación de aire.
Puede colocar la carne en rejillas o colgarla en ganchos en una habitación, caja o cobertizo frescos. Un ventilador podría ayudar a hacer circular el aire de manera eficiente.
También puede usar un deshidratador de alimentos u horno (solo el ventilador, sin calor) para esto. Si está ahumando pescado, la nevera es el mejor lugar para dejar que la carne se seque.
El objetivo es permitir que la carne reduzca su contenido de humedad y que crezca una película en el exterior de la carne.
Una película es una capa exterior pegajosa de proteínas que desempeñará un papel en la mejora del sabor y el color producido por el humo.
También actuará como una barrera protectora para los alimentos, ya que sella la humedad y hace que la carne esté seca y firme al tacto.
No permita que la película se vuelva demasiado gruesa, ya que esto dará como resultado una capa exterior resistente.
Paso 7: ¡Ponlo en el ahumador!
Después de curar y secar, la carne está lista para ser ahumada en frío.
Coloque la carne dentro del ahumador o ahumadero, con la temperatura del ahumador o del ahumadero entre 70 y 77 grados F, también conocido como "humo frío".
Aunque la temperatura en sí no es muy adecuada para ahumar carnes en general, es importante no exceder la marca antes mencionada si no desea cocinar la carne.
Además, no debe preocuparse por la contaminación, ya que el humo en sí está lleno de diferentes compuestos antibacterianos, lo que evita incluso las mínimas posibilidades de crecimiento bacteriano.
La duración del ahumado en frío puede durar desde uno o dos días hasta muchos días, o incluso una semana, según los cortes que esté ahumando en frío y su tamaño.
Tom de Eat Cured Meat ofrece un resumen completo del proceso aquí, para ayudarlo realmente a superarlo:
Paso # 7: ¡Congélalo!
Como se mencionó, la carne ahumada en frío podría durar meses sin refrigeración. Sin embargo, aún puede refrigerarlo o congelarlo para aumentar su vida útil.
Las temperaturas de congelación minimizan incluso las más mínimas posibilidades de crecimiento bacteriano y, al mismo tiempo, protegen la carne de los contaminantes externos.
Reflexiones finales
El ahumado puede conservar tu carne, y como se hace con humo de leña, se hace con conservantes naturales.
Además de conservarla, el ahumado da como resultado un delicioso sabor y aroma que realzará los sabores de la carne, además de agregarle un poco de estilo.
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