La reacción de Maillard es responsable del color marrón intenso y el delicioso sabor de sus comidas favoritas. Lleva el nombre del químico francés Louis-Camille Maillard, quien lo describió por primera vez en 1912. La reacción ocurre cuando los aminoácidos y los azúcares reaccionan al calor, y puede ocurrir cuando estás cocinar, hornear o incluso cuando esté preparando café o té. Es responsable del color marrón intenso y del delicioso sabor de tus comidas favoritas.
Así que echemos un vistazo más de cerca a lo que está pasando exactamente.
En esta publicación cubriremos:
¿Qué es la reacción de Maillard?
La ciencia que hay detrás
La reacción de Maillard es un proceso complejo que los científicos aún están tratando de descifrar. Pero esto es lo esencial: cuando se aplica calor a las proteínas y los azúcares de los alimentos, se produce una serie de reacciones químicas que crean nuevos sabores, aromas y colores. En otras palabras, la reacción de Maillard es lo que hace que los alimentos se vean, huelan y llaves ¡delicioso!
Los Beneficios
La reacción de Maillard es la forma en que la evolución combina la nutrición y las señales generales de inocuidad en una superseñal. Es por eso que los humanos tendemos a encontrar más apetecible la comida cocinada que la comida cruda. Estos son algunos de los beneficios de la reacción de Maillard:
- Hace que la comida sea más sabrosa y aromática.
- Crea nuevas moléculas de pigmento comestibles llamadas melanoidinas.
- Nos anima a comer alimentos llenos de nutrientes.
- Nos ayuda a evitar alimentos que podrían ser potencialmente dañinos.
Qué necesita
Para que se produzca la reacción de Maillard, se necesitan tres cosas: calor, humedad y tiempo. Cuanto mayor sea el calor, más humedad necesitará eliminar y más tiempo tardará en producirse la reacción. Esta es la razón por la cual un bistec cocinado en una sartén caliente se volverá marrón y sabroso, mientras que un bistec hervido permanecerá gris y poco apetecible.
¿Cuál es el problema de la reacción de Maillard?
Se trata del sabor y el aroma
Cuando se trata de papas, todo se trata del sabor y el aroma. papas crudas? No tan sabroso. Pero cuando los cortas y los asas, obtienes una historia completamente diferente. Toda esa agua en la superficie se evapora, revienta los almidones y los descompone en azúcares. A medida que aumenta el calor, las proteínas y los azúcares se descomponen aún más y se recombinan. Ahí es cuando ocurre la magia y aparece el familiar color marrón claro. Además, algunos de los proteína-moléculas de azúcar creadas en la superficie de la patata cocida se elevan en el aire, despidiendo ese delicioso aroma.
La reacción de Maillard: una guía divertida
El Proceso
- El grupo carbonilo del azúcar y el grupo amino del aminoácido se unen y producen un chapoteo, produciendo glicosilamina N-sustituida y agua.
- La glicosilamina inestable luego se sacude y hace el reordenamiento de Amadori, formando cetosaminas.
- Las cetosaminas pueden hacer una de dos cosas:
– Producir 2 agua y reductonas, o
– Producir polímeros nitrogenados marrones y melanoidinas
- Los azúcares de pentosa reaccionan más que las hexosas, que reaccionan más que los disacáridos. Diferentes aminoácidos también producen diferentes cantidades de oscurecimiento
- Si desea ralentizar la reacción de Maillard, solo asegúrese de que el entorno tenga una alta actividad de agua. ¡Eso hará el truco!
Cómo aprovecharlo al máximo
Si quieres aprovechar al máximo la reacción de Maillard, aquí tienes algunos consejos:
- Use calor alto: Cuanto más alto sea el calor, más intensa será la reacción.
- Use aceite o mantequilla: esto ayudará a que la comida se dore de manera más uniforme.
- No llene demasiado la sartén: esto evitará que la comida se dore correctamente.
- Sea paciente: la reacción de Maillard lleva tiempo, ¡así que no se apresure!
¿Qué alimentos se benefician del dorado de Maillard?
El dorado de Maillard se puede encontrar en una variedad de alimentos, que incluyen:
- Carnes asadas
- Productos horneados
- Platos fritos
- Delicias fritas
- Golosinas a la parrilla
- Delicias cocinadas a presión
- bistecs a la plancha
- Platos estofados
- Guisos
¿Por qué es importante Maillard Browning?
El dorado de Maillard es importante porque agrega sabor y textura a los alimentos que no se pueden lograr de otra manera. Además, ¡es la única forma de obtener ese color dorado en tus platos favoritos! Así que la próxima vez que cocines algo, ¡no olvides subir el fuego y poner en marcha la acción de dorar Maillard!
El impacto de la temperatura en el proceso de Maillard
Cómo Empezar
El proceso de Maillard puede funcionar incluso a temperatura ambiente, pero si desea que funcione a toda velocidad, ¡debe aumentar la temperatura! Estamos hablando de una temperatura superficial de 300 °F (149 °C) o superior. Entonces, si está usando un método de cocción con calor seco, querrá configurar su horno a 350 °F (177 °C) o más.
¡Ten cuidado!
Las reacciones de dorado son geniales, pero si no tienes cuidado, puedes terminar con comida quemada. Si la temperatura sube demasiado (por encima de los 355 °C/180 °F), terminarás con un desastre ennegrecido y de sabor amargo. ¡Así que esté atento a las cosas y no se distraiga demasiado con sus redes sociales!
Lo más importante es...
Cuando se trata del proceso de Maillard, debe encontrar el equilibrio adecuado entre el calor y la atención. Aquí hay un resumen rápido:
- El proceso de Maillard puede comenzar a temperatura ambiente, pero realmente despega a 300 °F (149 °C)
- Si usa un método de cocción con calor seco, ajuste el horno a 350 °F (177 °C) o más.
- No permita que la temperatura suba demasiado (más de 355 °F/180 °C) o terminará con comida quemada
El papel de la humedad en el dorado
La ciencia que hay detrás
Todos sabemos que un poco de humedad es esencial para que se dore, pero demasiada puede ser una verdadera molestia. Se trata de lograr que la superficie de los alimentos quede agradable y seca para que pueda aprovechar al máximo su experiencia de dorado. El calor de la sartén y el aceite ayudarán a evaporar cualquier exceso de agua, para que pueda obtener ese acabado crujiente y dorado que está buscando.
La parte divertida
Ahora que hemos dejado de lado la ciencia, ¡vayamos a la parte divertida! Así es como puede asegurarse de aprovechar al máximo su experiencia de dorado:
- Asegúrese de que la superficie de su comida esté bien seca antes de comenzar a cocinar.
- No tengas miedo de subir el calor. Cuanto mayor sea el calor, más rápido se evaporará la humedad.
- No olvides sazonar tu comida. Un poco de sal y pimienta puede ser de gran ayuda para obtener ese acabado dorado perfecto.
- ¡Que te diviertas! Browning tiene que ver con la experimentación, así que no tengas miedo de probar algo nuevo.
La ciencia detrás de los niveles de acidez
¿Qué es el pH?
¿Alguna vez te has preguntado qué hace que el jugo de limón sea tan agrio y las aceitunas tan saladas? ¡Todo depende del nivel de pH! pH significa 'potencial de hidrógeno' y es una medida de cuán ácido, básico o neutral es un alimento.
El impacto de la acidez en el dorado
Cuanto más bajo sea el nivel de pH, menos dorado se producirá. Entonces, si está buscando obtener ese color marrón dorado en su comida, deberá encontrar una manera de elevar el nivel de pH. Así es cómo:
- Agregue una pizca de bicarbonato de sodio: este es un gran truco que se usa en los salteados chinos para dorar rápidamente la comida. Simplemente rocíe un poco de bicarbonato de sodio en su pollo con piel y obtendrá ese color dorado y crujiente que está buscando.
- Pruébelo en sus alitas de pollo: si desea que sus alitas de pollo estén más crujientes y doradas, intente agregar un poco de bicarbonato de sodio. ¡Te sorprenderá la diferencia!
Diferencias
Reacción de Maillard Vs Caramelización
Cuando se trata de dorar alimentos, existen dos procesos principales: la reacción de Maillard y la caramelización. La reacción de Maillard es una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores que da a los alimentos un color marrón y un sabor distintivo. Por otro lado, la caramelización es el proceso de calentar el azúcar hasta que se convierte en un jarabe de color marrón dorado. Ambos procesos se utilizan para agregar sabor y color a los alimentos, pero son bastante diferentes.
La reacción de Maillard es un proceso complejo que requiere calor, humedad y tiempo. Por lo general, ocurre a temperaturas de alrededor de 300 ° F y tarda de unos minutos a horas en completarse. La caramelización, por otro lado, es un proceso más simple que solo requiere calor. Se lleva a cabo a temperaturas de alrededor de 350 ° F y solo toma unos minutos. El resultado final de ambos procesos es un color marrón, pero el sabor y la textura de la comida serán diferentes. La reacción de Maillard producirá un sabor más rico y complejo, mientras que la caramelización producirá un sabor más dulce y parecido al caramelo.
Reacción de Maillard Vs Dextrinización
La reacción de Maillard y la dextrinización son dos procesos que pueden afectar el sabor de los alimentos. La reacción de Maillard es una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores que crea un color marrón y un sabor distintivo. La dextrinización es el proceso de descomponer los carbohidratos complejos en formas más simples y digeribles. Ambos procesos se pueden utilizar para realzar el sabor de los alimentos, pero tienen algunas diferencias clave.
La reacción de Maillard es una reacción que ocurre a altas temperaturas, mientras que la dextrinización ocurre a temperaturas más bajas. La Reacción de Maillard también produce más compuestos de sabor que la dextrinización, y los compuestos de sabor producidos por la Reacción de Maillard son más complejos e intensos. Por otro lado, la dextrinización puede ayudar a descomponer los carbohidratos complejos, haciéndolos más fáciles de digerir. Entonces, si está buscando un aumento de sabor, la Reacción de Maillard es el camino a seguir. Pero si está buscando algo más fácil de digerir, la dextrinización es el camino a seguir.
Conclusión
En conclusión, la reacción de Maillard es un proceso increíblemente complejo que los científicos han entendido recientemente. Es lo que nos da los deliciosos sabores, aromas y colores de los alimentos cocinados, y es por eso que no podemos tener suficiente de ese bistec chisporroteante o café tostado. Entonces, si desea aprovechar al máximo su cocina, recuerde aplicar calor, humedad y tiempo a sus ingredientes, ¡y no olvide divertirse un poco mientras lo hace! Después de todo, cocinar es una ciencia, pero también es un ARTE. ¡Así que adelante, sé creativo y GRÁBALO!
