La carne marmoleada es un manjar delicioso pero mucha gente no sabe exactamente qué es. Es la mezcla de carne magra y grasa lo que le da a la carne un aspecto arremolinado y una textura tierna.
Cuando desee lograr marmoleado en su cocina, debe comprender el proceso y lo que significa cocinar la carne a la temperatura adecuada para obtener la textura y el sabor correctos.
En esta publicación cubriremos:
- 1 ¿Qué es el marmoleo?
- 2 ¿Qué raza de ganado afecta el marmoleado?
- 3 Evaluación del marmoleado
- 4 Comprender la calidad de la carne y los grados de rendimiento
- 5 ¿Qué cortes de carne tienen más marmoleado?
- 6 Lo que hace el marmoleado por su bistec
- 7 ¿Qué hace que la carne marmoleada sea tan deliciosa?
- 8
- 9 Diferencias
- 10 Conclusión
¿Qué es el marmoleo?
Lo esencial
Marmoleado es el término elegante para las motas blancas de grasa que encuentras dentro de tu bistec. Es lo que hace que tu bistec sea jugoso y sabroso. También es en lo que el USDA califica los bistecs. Entonces, si quieres un buen bistec, ¡quieres uno con mucho marmoleo!
El bueno y el malo
El marmoleado es ideal para sabor, pero puede tener un costo. Los lotes de engorde comerciales a menudo obligan a alimentar a las vacas con gránulos de granos para engordarlas rápidamente, mientras las mantienen confinadas en corrales pequeños. Esto no es bueno para las vacas, pero da como resultado un bistec con mucho marmoleo.
Por otro lado, hay granjas que se enfocan en el bienestar animal y la administración, lo que da como resultado bistecs de gran sabor con la cantidad justa de marmoleado. Entonces, si está buscando un bistec que sea delicioso y ético, este es el camino a seguir.
Tipos de marmoleado
Cuando se trata de marmoleado, no toda la grasa es igual. Estos son los diferentes tipos de marmoleado que encontrará en un bistec:
- Grasa intramuscular: Estas son las manchas de grasa blanca que se encuentran dentro del músculo magro real.
- Grasa Intermuscular: Es la grasa que se encuentra entre los diferentes músculos de la canal de res.
Entonces, cuando busques un bistec, ¡asegúrate de ver el marmoleado! Es la clave para un bistec jugoso y sabroso.
¿El marmoleado es bueno para ti?
Contrariamente a la creencia popular, el marmoleado no siempre es malo para ti. De hecho, algunas razas como Wagyu son más ricas en grasas saludables como el ácido oleico, que se ha relacionado con una reducción en el riesgo de enfermedad coronaria. Entonces, si está buscando un bistec jugoso y sabroso, ¡el marmoleado es el camino a seguir!
¿Qué raza de ganado afecta el marmoleado?
Hierba contra grano
Es un error común pensar que el ganado alimentado con pasto no se ve bien. ¡Pero eso no es cierto! El ganado criado con granos a menudo se marmolea más fácilmente que aquellos que solo comen pasto. Sin embargo, no todos los alimentos son iguales y no todas las razas son iguales.
Tome el ganado Murray Grey de Tim y Sarah Haws en Autumn's Harvest, por ejemplo. Se marmolean bien con una dieta pura de hierba. Lo mismo ocurre con el ganado Murray Grey y Devon de Elmer Lapp en Burkes Garden Farm.
Luego está el cambio a Black Angus a fines de la década de 1970. Esta raza es conocida por su textura finamente veteada, lo que la convierte en una opción popular para obtener una hermosa carne veteada.
Diferentes razas, diferentes metabolismos
Las diferentes razas de ganado tienen diferentes metabolismos, lo que afecta la carne resultante. Por ejemplo, la raza japonesa Kuroge-washu (también conocida como carne Wagyu) tiene una mayor cantidad de grasa intramuscular en un patrón de grano fino, mientras que la raza italiana Piedmontese produce más músculo para una carne de res más magra, pero todavía tierna.
Además, las diferentes razas afectan la proporción de ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. Es por eso que la carne Wagyu a menudo se considera una opción más saludable: es más alta en Omega-3.
No es solo raza, también es alimentación
El tipo de alimento que come el ganado también marca la diferencia. Los corrales de engorde industriales utilizan gránulos de pasto fabricados, que no tienen la misma densidad de nutrientes que los pastos y las leguminosas nativos. Además, no ofrecen el refrigerio ocasional de vinagre de sidra de manzana que disfruta el rebaño de Redger Farms.
El acabado de granos en ranchos independientes que utilizan maíz cultivado localmente, puré cervecero, cáscaras de aceitunas, manzanas, zanahorias, guisantes y otras especialidades locales es más saludable que los gránulos producidos en masa en los corrales de engorde industriales. Además, da como resultado una carne más sabrosa.
Evaluación del marmoleado
El sistema de calificaciones del USDA
Cuando se trata de evaluar el marmoleado, el sistema de calificación del USDA no puede hacer mucho. Califican la carne según el marmoleado, pero no es el único criterio. Encontrará Prime, Choice y Select en su supermercado local, y esos son básicamente los puntajes marmoleados. Cualquier cantidad inferior a esa generalmente no se vende en el supermercado y se usa en la carne molida.
Pero incluso el sistema de calificaciones del USDA puede equivocarse a veces. Recientemente cociné un bistec de solomillo del supermercado, y el USDA dijo que era Choice. Pero después de haber probado la carne de res premium, diría que fue Prime. De cualquier manera, sabía muy bien en mi bistec con chile.
Se trata de gusto personal
Cuando se trata de marmolear, todo depende del gusto personal. Si le gusta el sabor y la textura de la carne bien veteada, debe visitar las granjas de acabado de granos como Hutterian Farm o los productores domésticos de Wagyu como Omega Beef, Kahlig Ranches y Tebben Ranches. Si prefiere un bocado más magro, considere las granjas de acabado de césped como Novy Ranches o Redger Farms.
También puede explorar el mundo del marmoleado probando A5 Wagyu de Kagoshima, Japón y Olive Wagyu de Shodoshima, Japón. O si se siente aventurero, pruebe los próximos ranchos Piedmontese, Emtman Brothers Farms y KD Piedmontese.
No importa cuál sea su preferencia, ¡hay algo para todos!
Comprender la calidad de la carne y los grados de rendimiento
¿Qué son los grados de calidad de la carne?
Cuando se trata de carne de res, todo se trata de la calidad. Los grados de calidad tienen que ver con la evaluación de los factores que hacen que la carne de res sea jugosa, tierna y sabrosa. Estos factores incluyen la madurez de la canal, la firmeza, la textura y el color de la carne magra, y la cantidad y distribución del veteado dentro de la carne magra.
¿Qué es la Madurez?
La madurez se refiere a la edad del animal, no a la cantidad de años que ha estado vivo. Los calificadores observan indicadores como las características óseas, la osificación del cartílago y el color y la textura del músculo del chuletón para determinar la madurez.
¿Qué son los grados de rendimiento de la carne?
Los grados de rendimiento tienen que ver con la estimación de la cantidad de productos minoristas deshuesados y muy recortados. recortes de las partes de alto valor de la canal: la ronda, el lomo, la costilla y la espaldilla. Los grados de rendimiento del USDA se califican numéricamente del 1 al 5, siendo 1 la carcasa de mayor rendimiento y 5 la de menor rendimiento.
Por lo tanto, si desea aprovechar al máximo su inversión, querrá optar por un grado de rendimiento 1. Ese es el que le dará el porcentaje más alto de cortes minoristas deshuesados y recortados.
Los diferentes grados
Aquí hay un resumen rápido de los diferentes grados de carne de res:
- Prime: El grado más jaspeado y caro. Por lo general, lo encontrará en restaurantes elegantes y supermercados.
- Elección: El grado más común que se encuentra en las tiendas minoristas.
- Select: Una opción más económica que se encuentra en muchas tiendas.
- Estándar: Comúnmente utilizado en bovinos más jóvenes (menores de 42 meses de edad).
- Comercial: se usa en canales de ganado más viejas que no se comercializan como carne de res en “bloque” al por mayor.
- Utilidad: También se utiliza en canales de ganado mayor.
- Cortador: Utilizado en productos molidos y filetes más económicos.
- Canner: El grado menos jaspeado y más barato.
¿Entonces, qué significa todo ésto?
Básicamente, cuanto mayor sea el marmoleado, más cara será la carne. Entonces, si está buscando un bistec jugoso y tierno, querrá elegir el grado Prime. Pero si está buscando algo un poco más barato, puede optar por los grados Select o Canner.
¿Qué cortes de carne tienen más marmoleado?
El Costillar De Ternera Y El Lomo Corto
A la hora de marmolear, dos cortes de ternera destacan sobre el resto: el costillar de ternera y el lomo corto. Estos cortes son conocidos por su textura jugosa y tierna, gracias a la abundancia de marmoleado.
El Redondo De Ternera Y El Solomillo
Por otro lado, la ronda de ternera y el solomillo tienden a tener menos marmoleado. Entonces, si está buscando un bistec que no sea demasiado jugoso, estos cortes son su mejor opción.
El Solomillo De Ternera
El lomo de ternera es posiblemente el corte de ternera más tierno, pero no suele tener mucho veteado. Es por eso que a menudo verá filetes de lomo envueltos con tiras de tocino para agregar sabor y humedad.
Clasificación Marmoleado
La clasificación del marmoleado es un proceso subjetivo y no existe una fórmula exacta para determinar la cantidad de marmoleado. Todo se reduce a las impresiones del inspector individual de un solo punto en el cadáver. Entonces, si está buscando un bistec con una cierta cantidad de marmoleado, es mejor pedirle su opinión a su carnicero.
Lo que hace el marmoleado por su bistec
Cuando se cocina a una temperatura lo suficientemente caliente (generalmente más de 130F), el marmoleo se derrite y cubre las fibras musculares, lo que hace que el bistec sea más tierno, jugoso y sabroso. Pero si se cocina a una temperatura más baja (125F o menos), la grasa sin derretir le da al bistec una textura cerosa. Es por eso que medio-poco hecho es el estándar para la cocina de asador.
¿Cómo se produce el marmoleado?
Hay tres factores que afectan el marmoleado:
- Raza: Las diferentes razas de ganado producen diferentes niveles de marmoleo.
- Alimento: Lo que come el ganado afecta la cantidad de marmoleado.
- Corte: Ciertos cortes de carne de res acumulan naturalmente más grasa intramuscular que otros. Los cortes como el chuletón, las costillas cortas, las tiras y los bistecs flatiron son conocidos por su alto grado de marmoleado.
¿Qué hace que la carne marmoleada sea tan deliciosa?
La ciencia detrás del marmoleado
Los científicos han estado tratando de averiguar por qué el marmoleado hace que la carne de res sea tan tierna y jugosa, y han propuesto algunas teorías. Algunos dicen que es porque la grasa no conduce el calor tan bien como las fibras magras, por lo que es más difícil cocinar demasiado un bistec bien marmolado. Otra teoría es que el marmoleado facilita la masticación, por lo que se obtiene una experiencia más tierna.
La prueba del sabor
Olvídese de la ciencia, pasemos a la prueba real: ¡la prueba del sabor! Cocine un bistec con mucho veteado, como un rib-eye, y compárelo con un bistec con menos veteado, como un bistec redondo. ¿Cuál es más tierno, jugoso y sabroso? ¡El rib-eye siempre gana!
Diferencias
Carne Veteada Vs Carne Magra
La carne marmoleada y la magra son dos tipos diferentes de carne que tienen características distintas. La carne marmoleada es conocida por su alto contenido en grasa, lo que le da una textura tierna y jugosa y un rico sabor. La carne magra, por otro lado, es mucho más baja en grasa y tiene una textura mucho más firme. También es mucho más saludable, ya que contiene menos calorías y grasas saturadas.
Si está buscando un bistec jugoso y sabroso, la carne marmolada es el camino a seguir. Es perfecto para asar a la parrilla y te dejará con una comida deliciosa. Pero si estás tratando de cuidar tu cintura, la carne magra es la mejor opción. Todavía está lleno de sabor, pero no te dejará sintiéndote culpable después de la comida. Entonces, ya sea que esté buscando un bistec jugoso o una opción más saludable, no puede equivocarse con carne magra o marmoleada.
Conclusión
El marmoleado es un indicador clave de la calidad del bistec y es importante saber qué tipo de marmoleado estás buscando. La carne de res alimentada con pasto y terminada con pasto es el camino a seguir si desea obtener el máximo sabor y ternura de su bistec. Además, puede estar tranquilo sabiendo que los animales fueron tratados con humanidad. Entonces, si está buscando la MEJOR carne marmoleada, busque carne de res 100% alimentada con pasto y terminada con pasto. Y recuerda: ¡MARBEAR es la clave para una comida CARNE!
