Como suele ser el caso en el mundo de la barbacoa, las cosas aparentemente simples tienen complejas reacciones químicas detrás, cuyo aprendizaje permite comprender mejor un tema en particular. Tal es el caso de BBQ Bark, que a primera vista es simplemente una corteza más gruesa que se forma en la superficie de la carne durante el ahumado.
Sin embargo, cuando miramos más de cerca, especialmente en términos de química, resulta que es un proceso que involucra principalmente oxígeno y calor, pero hay más. Usando toda esa investigación disponible en Internet ( fuente ) Puedo decir que en el proceso de formación de la corteza el papel clave lo juegan dos procesos, la polimerización y la Reacción de Maillard.
En el momento de carne ahumada, vapor de agua de la humo y la humedad de la carne contribuyen a que los ingredientes solubles de los aliños se disuelvan en agua. Algunos de todos los ingredientes, como la sal por ejemplo, se disuelven y luego penetran en la carne. El resto de ingredientes, en cambio, quedan en la superficie de la carne donde se disuelven gradualmente en la grasa.
Para que todo el proceso funcione correctamente y para que se cree una gran corteza, se requieren las condiciones adecuadas.
En primer lugar, no puede permitir que la temperatura sea demasiado alta (por encima de 300 grados F) o demasiado baja; tiene que ser la correcta según la carne. Si la temperatura es demasiado alta, se quemará la corteza, mientras que si la temperatura es demasiado baja, la corteza no se formará en absoluto.
¿Qué influye en el color oscuro de la corteza?
Contrariamente a una teoría popular sobre el azúcar de mesa, debo decir que no es la razón por la que la corteza sea muy oscura. Echemos un vistazo a esto desde el punto de vista técnico, fumar generalmente tiene lugar a una temperatura de aproximadamente 200-240 grados F, mientras que el azúcar solo se carameliza a temperaturas no inferiores a 300 grados F. Por lo tanto, según los datos anteriores, podemos decir de manera concluyente que no es el azúcar de mesa lo que está detrás del color oscuro.
Entonces, ¿qué afecta el color oscuro de la corteza?
Fumar y frotar - Al ahumar, el humo se adhiere a los ingredientes de las frotaciones disueltas en la superficie de la carne. El resultado es una corteza muy oscura, que da la impresión de que la superficie de la carne está casi quemada, pero no dejes que eso te engañe, ya que en realidad es solo un color, mientras que la corteza en sí tiene un gran sabor.
Sin humo y frota, el color sería rojo oscuro, por lo que si deseas un efecto de corteza oscura, debes cuidar lo que mencioné anteriormente.
