SABES que te gustan esos exteriores dorados de tu carne, pero ¿cómo entra en juego exactamente el chamuscado aquí?
El chamuscado es una técnica en la que la superficie de los alimentos (generalmente carne, aves o pescado) se cocina a altas temperaturas hasta que se forma una corteza caramelizada a través de la reacción de Maillard. Por lo general, se utilizan técnicas similares, como el dorado, para dorar todos los lados de un trozo de carne antes de terminarlo en el horno.
En este artículo, explicaré cuándo usarlo y cómo hacerlo correctamente.
En esta publicación cubriremos:
¿Qué es Searing?
¿Alguna vez te has quemado con una bala? ¿No? Bueno, eso se debe a que las balas viajan más rápido que la velocidad del sonido, por lo que te quemarás antes de que lo escuches venir.
El chamuscado es una técnica de cocina que cualquier chef serio debería dominar. Se trata de aplicar calor intenso a la superficie de la carne durante un corto período de tiempo. ¿El resultado? Un aroma delicioso, un hermoso exterior dorado y una capa extra de sabor.
¿Por qué abrasador?
Dorar es una excelente manera de aprovechar al máximo la carne. Todo es gracias a la reacción de Maillard, que es una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores que se produce cuando la carne se expone a altas temperaturas. Esta reacción crea un sabor y aroma que no se puede replicar de ninguna otra manera.
¿Cómo sellar?
Si desea aprovechar al máximo su carne, debe dominar el arte de dorar. Esto es lo que debe hacer:
- Precaliente su sartén o parrilla a una temperatura muy alta.
- Coloca la carne en la sartén o parrilla y deja que se cocine por un corto período de tiempo.
- Voltea la carne y deja que se cocine por unos segundos más.
- ¡Retira la carne del fuego y disfruta!
La cocción es una excelente manera de llevar tu cocina al siguiente nivel. ¡Así que adelante y pruébalo!
Abrasador: una forma rápida y sabrosa de cocinar
¿Qué es Searing?
El chamuscado es una técnica de cocción que agrega sabor y un color marrón oscuro a los alimentos. Es una quemadura controlada que es muy diferente a la quema, que agrega un sabor amargo y un color negro. Es como un período breve e intenso de cocción que cocina rápidamente el exterior de la comida, mientras que el interior se cocina más lentamente hasta que esté listo.
Los beneficios de abrasar
El chamuscado es una excelente manera de obtener un delicioso perfil de sabor en poco tiempo. Se trata de una ráfaga de calor alto durante un corto período de tiempo, en lugar de cocinar durante mucho tiempo a una temperatura constante. Estos son algunos de los beneficios de la cocción:
- Añade sabor y color marrón oscuro.
- Cocción rápida e intensa.
- Crea un delicioso perfil de sabor.
- Se cocina por fuera rápidamente, mientras que por dentro se cocina lentamente.
Para aquellos que disfrutan de la carne carbonizada
Si eres de los que disfruta el sabor de la carne carbonizada, querrás dorar un poco más de lo normal. Es posible que incluso desee ir al estilo de Chicago, que es un tema completamente diferente. Solo recuerda que el chamuscado es un método de cocción rápido e intenso, por lo que no querrás cocinarlo por mucho tiempo.
El Debate Jugoso: Sellado en los Jugos
El origen de la teoría
Todo comenzó en 1850 cuando un tipo llamado Liebig tuvo una idea loca: la carne chamuscada "sellaría los jugos". Esta teoría fue adoptada rápidamente por algunos de los mejores chefs y autores de la época, incluido un tipo llamado Escoffier. La gente estaba convencida de que si cocinabas bistecs y chuletas, serías capaz de mantener todos los deliciosos jugos adentro.
El Experimento
Un avance rápido hasta la década de 1930 y algunos valientes científicos decidieron poner a prueba esta teoría. ¿Y adivina qué? ¡Descubrieron que los asados abrasadores en realidad los hacían perder más líquido! Sí, resulta que el chamuscado expone la carne a temperaturas más altas, lo que destruye más células y libera más líquido.
El veredicto final
Entonces, ¿cuál es el resultado final? Bueno, resulta que el abrasador en realidad no "sella los jugos". De hecho, en realidad puede hacer que escape aún más líquido. Pero no te preocupes, todavía hay una buena razón para dorar tu carne. ¡Todo se trata del sabor! Dorar la carne al final del proceso de cocción ayuda a resaltar los deliciosos sabores de la reacción de Maillard. Además, también ayuda a mantener la carne agradable y húmeda.
Cómo dorar carne como un profesional
Sartén
Si quieres dorar la carne como un profesional, ¡entonces la sartén es el camino a seguir! Esto es lo que debe hacer:
- Calentar una sartén a fuego alto.
- Agrega un poco de aceite o mantequilla a la sartén.
- Coloque la carne en la sartén y déjela chisporrotear.
- Voltee la carne después de unos minutos.
- Deje que el otro lado se cocine hasta que esté bien dorado.
- ¡Sírvelo y disfruta!
Horno abrasador
Si está buscando una manera más fácil de dorar la carne, ¡el horno es el camino a seguir! Esto es lo que debe hacer:
- Precaliente su horno a una temperatura alta.
- Coloque su carne en una bandeja para hornear.
- Rocíe un poco de aceite o mantequilla sobre la carne.
- Coloque la bandeja para hornear en el horno y deje que se cocine.
- Voltee la carne después de unos minutos.
- Deje que el otro lado se cocine hasta que esté bien dorado.
- ¡Sírvelo y disfruta!
Asar a la parilla:
Si quieres obtener ese sabor ahumado, ¡asar a la parrilla es el camino a seguir! Esto es lo que debe hacer:
- Caliente su parrilla de carbón o parrilla de alta temperatura.
- Coloca la carne en la parrilla y deja que se cocine.
- Voltee la carne después de unos minutos.
- Deje que el otro lado se cocine hasta que esté bien dorado.
- ¡Sírvelo y disfruta!
Qué no hacer
No importa cuán desesperado esté por obtener ese sabor chamuscado, ¡ni siquiera piense en usar un microondas! Los microondas no se calientan lo suficiente como para crear esa agradable corteza marrón. Así que ni lo intentes, o terminarás con un desastre empapado.
Asar carne como un profesional
Preparando la parrilla
Si desea que su carne sepa como si la hubiera cocinado un profesional experimentado, deberá preparar su parrilla. Esto es lo que debe hacer:
- Precaliente su parrilla durante 20-30 minutos. Esto hará que las rejillas alcancen la temperatura perfecta (500F o más) y quemará las sobras de la última comida al aire libre.
- Deja que la carne alcance la temperatura ambiente. Esto ayudará a que se cocine más rápido y reducirá la contracción que causa la humedad en la parrilla.
cocinar la carne
Una vez que su parrilla esté preparada, ¡es hora de comenzar a cocinar! Esto es lo que debe hacer:
- Coloque la carne en la parrilla y déjela reposar durante 2-3 minutos sin la tapa. El tiempo dependerá del grosor del corte.
- Voltee la carne sobre una sección limpia de las rejillas de la parrilla. Déjalo reposar durante otros 2-3 minutos y no lo toques.
- Use un termómetro de lectura instantánea para verificar si la carne está lista. Si es así, retírelo de la parrilla y déjelo reposar unos minutos antes de servir.
- Para cortes más gruesos, aleje la carne del fuego directo y déjela cocinar hasta que alcance la temperatura interna adecuada (medida con un termómetro).
¿Se puede dorar la carne en el horno?
Los Pros y los Contras
Dorar la carne en el horno es un tema un poco controvertido. Por un lado, no necesitas parrilla y puedes obtener buenos resultados con una sartén o sartén. Por otro lado, lleva mucho más tiempo y los resultados pueden no ser tan buenos como con una parrilla. Entonces, ¿cuál es el veredicto?
The Verdict
Si está buscando para dorar un más pequeño corte de carne como un bistec, el horno puede no ser la mejor opción. Es probable que se cocine demasiado el centro antes de que el exterior haya tenido la oportunidad de dorar adecuadamente.
Pero si no tiene una sartén lo suficientemente buena para cocinar a fuego alto, puede probar el horno. Solo prepárate para que los resultados sean menos que estelares.
Lo más importante es...
Entonces, ¿puedes dorar la carne en el horno? Técnicamente, sí. ¿Pero deberías? Probablemente no. Aquí hay algunos pros y contras a considerar:
Pros:
- No hay necesidad de una parrilla
- Puede obtener buenos resultados con una sartén o sartén
Contras:
- toma mucho más tiempo
- Los resultados pueden no ser tan buenos como con una parrilla
- Los cortes de carne más pequeños, como el bistec, pueden cocinarse demasiado antes de que el exterior haya tenido la oportunidad de dorar correctamente.
Cocinar bistecs al revés
¿Qué es la abrasión inversa?
El chamuscado inverso es lo contrario de lo que esperarías al cocinar un bistec. En lugar de dorar el bistec primero y luego cocinarlo, primero lo cocina y luego lo dora. ¡Es como darle la vuelta al proceso de cocción!
¿Por qué reversa Sear?
El chamuscado inverso es una excelente manera de obtener una temperatura interna constante en cortes de bistec más gruesos. Se recomienda para bistecs de 1 a 1.5 pulgadas de grosor. Este es el por qué:
- Permite una cocción uniforme en todo el bistec.
- El exterior se dora bien, dándole un sabor delicioso.
- Obtienes la reacción de Maillard, que es el nombre científico de ese delicioso dorado del bistec.
Cómo revertir el dorado
El chamuscado inverso es fácil de hacer. Así es cómo:
- Comience cocinando el bistec a baja temperatura hasta que el centro alcance la temperatura deseada
- Luego, suba el fuego y dore el exterior del bistec.
- ¡Disfruta de tu bistec perfectamente cocinado!
Diferencias
abrasador vs dorado
Dorar y dorar son dos técnicas de cocción que a menudo se confunden. El chamuscado es el proceso de cocinar alimentos a una temperatura muy alta con muy poco aceite en la sartén. Esto se hace para crear una costra caramelizada oscura en el exterior de la comida. Dorar, por otro lado, es un proceso mucho más suave. Simplemente consiste en cocinar ligeramente el exterior de la comida con un poco más de aceite en la sartén. Por lo tanto, si está buscando una corteza deliciosa y crujiente en su bistec, el asado es el camino a seguir. Pero si está buscando algo un poco más sutil, el dorado es el camino a seguir.
Preguntas Frecuentes
¿Qué hace realmente Searing?
Dorar es un paso clave para crear un bistec delicioso, pero no es lo que piensas. Contrariamente a la creencia popular, el chamuscado en realidad no retiene la humedad y hace que el bistec sea más jugoso. De hecho, Alton Brown realizó un experimento que demostró que los bistecs que fueron chamuscados antes asado en realidad perdió más humedad que los que solo se asaron. Entonces, ¿por qué molestarse en chamuscar? Bueno, se trata de sabor y textura. Cuando braseas tu bistec, estás creando una corteza dorada y caramelizada a través de un proceso llamado reacción de Maillard. Esta reacción ocurre cuando cocina a más de 250 grados e imparte un sabor y aroma sabrosos que le harán la boca agua. Entonces, mientras que el chamuscado no retiene agua, le da un bistec delicioso.
¿Puedes dorar en una sartén normal?
¡Sí, definitivamente puedes dorar en una sartén normal! Todo lo que necesitas es una buena sartén antiadherente y un poco de aceite o mantequilla. La clave es calentar la sartén hasta que esté muy caliente, luego agregar el aceite o la mantequilla. Una vez que el aceite esté caliente, agrega la comida y deja que se cocine hasta que esté dorada. Asegúrate de mantener el fuego alto y no muevas demasiado la comida. ¡Con un poco de paciencia y práctica, estarás quemando como un profesional en muy poco tiempo!
¿Se está cocinando completamente Searing?
No, dorar no es lo mismo que cocinar los alimentos por completo. Si bien puede parecer que estás cocinando la comida por completo, en realidad solo estás tratando de crear una corteza oscura y caramelizada en el exterior. Es como dorar, pero va un paso más allá. Debe llevar la superficie de la comida a una temperatura de al menos 300 °F para obtener esa corteza agradable y crujiente. Pero no te preocupes, no tienes que preocuparte de que esté completamente cocido, ¡para eso está el horno! Entonces, cuando estás cocinando, en realidad solo estás tratando de obtener ese delicioso sabor y textura.
¿Añade aceite al dorar?
Cuando se trata de dorar, el aceite no es solo un medio de cocción, es una forma de lograr un contacto superficial uniforme entre la carne y la sartén. Una fina capa de aceite le dará una caramelización uniforme y evitará que algunas partes de la carne se quemen mientras que otras aún están pálidas. Entonces, si quieres obtener el dorado perfecto, no olvides agregar un poco de aceite a la sartén. ¡Hará toda la diferencia!
¿Por cuánto tiempo debe sellar?
Dorar el bistec es una forma de arte, y se trata de obtener esa corteza perfecta. Para hacerlo bien, deberá dorar el bistec durante 2 o 3 minutos por cada lado. Eso es todo lo que se necesita para obtener esa deliciosa corteza dorada que sella todo el sabor. No olvides cepillar ambos lados con aceite de oliva virgen extra antes de empezar a dorar. Esto ayudará a formar la corteza y le dará a tu bistec ese toque extra de perfección. Entonces, si quieres ser un maestro de la parrilla, recuerda dorar el bistec durante 2 o 3 minutos por cada lado. ¡Y no te olvides del aceite de oliva!
¿Sea cubierto o descubierto?
¿Asar a la parrilla con la tapa cerrada o cerrada? Es una pregunta que se ha debatido desde los albores de la barbacoa. Este es el trato: cuando esté cocinando bistecs y necesite vigilarlos de cerca, deje la tapa abierta. Pero cuando lo muevas a calor indirecto, cierra la tapa y deja que el humo haga lo suyo. Para alimentos de cocción rápida como pescado, verduras y perritos calientes, puede mantener la tapa abierta todo el tiempo. Así que ahí lo tiene: ¡la respuesta a la vieja pregunta de si asar a la parrilla con la tapa puesta o sin tapa!
¿Es mejor dorar que freír?
Dorar es una excelente manera de agregar sabor a una variedad de proteínas, como chuletas de cerdo y pescado, en poco tiempo. Se trata de usar un poco más de grasa y menos calor para dorar la comida. Por otro lado, freír en sartén requiere más calor y menos grasa para cocinar alimentos que pueden tardar más. Entonces, si está buscando una forma rápida y sabrosa de cocinar sus proteínas, el fuego es el camino a seguir. Además, ¡es más fácil limpiar después que freír!
