El anillo de humo es una capa rosa debajo de la superficie de la carne cocida que se crea cuando la carne se expone a humo durante fumar. Sin embargo, según múltiples fuentes, podemos aprender que es un proceso un poco más complicado que depende de muchos factores.
Un anillo de humo se forma como resultado de las reacciones que ocurren entre el monóxido de carbono (CO), el óxido nítrico (NO) y una proteína que también se llama mioglobina.
Si lo piensas un rato, estarás de acuerdo conmigo en que cada tipo de carne tiene un color diferente. Esto es causado por una proteína (mioglobina) que le da a la carne su color (rojo).
Comparemos el color de carne de res y carne de cerdo Por ejemplo. Verás que la carne de vacuno es más roja, y esto se debe a que contiene hasta 4 veces más mioglobina.
En su estado natural, la mioglobina tiene un color púrpura y rojo, pero todo eso cambia cuando expones la carne al oxígeno. Tan pronto como cortas un trozo de carne, el color de la carne comienza a cambiar. La razón detrás de esto es la capacidad de la mioglobina para reaccionar con el oxígeno.
Cuanto más fresca es la carne, más roja es el color. Si la carne se expone al aire fresco durante demasiado tiempo, cambiará su color a un marrón no muy estético (oximioglobina) y también comenzará a emitir un olor diferente (y bastante desagradable) (metimyoglobina). Si este es el caso, puede estar seguro de que la carne se cortó muchos días antes y simplemente no está fresca.
Este fenómeno se muestra perfectamente en esta imagen.
Toda esa teoría un poco complicada solo puede llevarlo a una pregunta: ¿qué tiene que ver con el anillo de humo?
La quema de madera genera gas (dióxido de nitrógeno) que a su vez se disuelve en la superficie húmeda de la carne, combinándose con la mioglobina. Tal reacción evita una situación en la que la mioglobina se convierte en metamioglobina tras una exposición prolongada al oxígeno.
Así es como el humo queda atrapado dentro del color rosa, creando el anillo de humo.
También debe saber que el gas nítrico penetra desde el interior, por lo que el anillo rosa solo se crea justo debajo de la superficie de la carne. La mayoría de los anillos rosados alcanzan una profundidad de 1/8 a 1/2 pulgadas.
