Entonces, estás investigando cómo lo cocinan los franceses. Entonces sous-vide es IMPRESCINDIBLE tenerlo en su haber.
Sous-vide (en francés, "al vacío") es un cocinar Método en el que los alimentos se sellan en una bolsa de plástico hermética, se cocinan al baño maría a muy baja temperatura. temperatura. La intención es cocinar el artículo de manera uniforme, asegurándose de que el interior se cocine correctamente sin cocinar demasiado el exterior y retenga la humedad.
Esta guía trata sobre qué es sous vide, cómo funciona y los muchos beneficios de este tipo de cocción.
En esta publicación cubriremos:
- 1 ¿Qué es Sous Vide y por qué debería importarme?
- 2 Equipo Sous Vide esencial para el cocinero casero
- 3 Cocinar el bistec, el pollo y los huevos perfectos
- 4 Formas inteligentes de facilitar la cocción Sous Vide
- 5 Todo lo que necesita saber sobre la cocina Sous Vide
- 6 La evolución de la cocina Sous Vide
- 7 Cómo cocinar el filete perfecto Sous Vide
- 8 La ciencia de la temperatura de cocción
- 9 Los pros y los contras de cocinar al vacío
- 10 Lo que necesita saber sobre seguridad alimentaria y Sous Vide
- 11 Diferencias
- 12 Conclusión
¿Qué es Sous Vide y por qué debería importarme?
¿Qué es Sous Vide?
Sous vide es una elegante frase francesa que se traduce como "al vacío". Es una técnica de cocción que consiste en sellar al vacío los alimentos en una bolsa y luego cocinarlos en un baño de agua con temperatura controlada con precisión. Es una excelente manera de obtener resultados consistentes con su comida, sin importar lo que esté cocinando.
¿Por qué debería importarme?
Si está buscando una manera infalible de cocinar su comida, sous vide es el camino a seguir. Este es el por qué:
- Obtendrá resultados perfectos cada vez. No más pinchar con un termómetro o cortar y mirar.
- Puede cocinar alimentos de cocción rápida como bistecs y pechugas de pollo con facilidad.
- Puede cocinar cortes de carne duros como paletas de cerdo y piernas de cordero con más flexibilidad.
- Puede obtener resultados y texturas que no puede obtener con los métodos de cocción tradicionales.
- Puede cocinar a temperaturas más bajas y estables, lo que significa menos pérdida de humedad.
- Puede cocinar alimentos hasta que estén poco cocidos o medio cocidos y aún así hacer que sean perfectamente seguros para comer.
Equipo Sous Vide esencial para el cocinero casero
Circuladores de inmersión
Si desea comenzar a cocinar sous vide, necesitará un circulador de inmersión. Estos prácticos dispositivos se insertan en una olla o tina de agua y la calientan a una temperatura precisa. Además, son mucho más asequibles de lo que solían ser: puede obtener uno excelente por menos de $250. Estos son algunos de los modelos más populares:
- Breville Joule Sous Vide: Disponible en Amazon, Crate & Barrel y Sur La Table.
- Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker: Disponible en Amazon, Anovaculinary.com y Best Buy.
- Anova Culinary Precision Cooker Pro: disponible en Amazon, Anovaculinary.com y Best Buy.
- Circulador de inmersión Instant Pot Accu Slim Sous Vide: disponible en Amazon, Walmart e Instanthome.com.
Contenedores Cambro
Si te tomas en serio la cocina sous vide, querrás invertir en un recipiente Cambro. Estos recipientes de plástico son excelentes aislantes y vienen en una variedad de tamaños, por lo que puede encontrar uno que se adapte a sus necesidades. Además, uno grande puede contener hasta 5 costillas de cerdo completas, ¡perfecto para cenas!
Sartén de hierro fundido
Una vez que haya cocinado su carne sous vide, querrá darle una agradable corteza de color marrón oscuro. Y no hay mejor manera de hacerlo que con una sartén de hierro fundido. Además, son muy asequibles: puede obtener uno excelente por menos de $ 20.
Otro equipo que necesitará
Para comenzar con la cocina sous vide, necesitará algunas cosas más. Primero, necesitará algunas bolsas para congelar con cierre de cremallera; asegúrese de usar bolsas para congelar, ya que el sello de las bolsas más delgadas puede romperse con tiempos de cocción prolongados. También es posible que desee invertir en un sellador al vacío, que garantizará sellos herméticos una y otra vez. Recomendamos la selladora al vacío Nesco VS-12 Deluxe y la selladora al vacío de precisión Anova Pro. Ambos tienen un precio razonable y son fáciles de usar.
Cocinar el bistec, el pollo y los huevos perfectos
Bistecs al vacío: perfección de extremo a extremo
¿Estás cansado de gastar una fortuna en un bistec y terminar demasiado cocido? ¡Con sous vide, puedes despedirte de esa preocupación! Este método de cocción asegura que su bistec salga perfectamente cocido cada vez. Todo lo que tiene que hacer es ajustar la temperatura a 130 °F (54 °C) y tendrá garantizado un bistec medio cocido, sin importar su nivel de experiencia.
Esto es lo que obtienes con el bistec sous vide:
- Bistec jugoso, tierno y sabroso
- Perfección de borde a borde
- Una corteza rica y deliciosa.
¿Listo para comenzar? Consulte esta guía de bistec sous vide para conocer todos los detalles.
Las pechugas de pollo más tiernas que hayas probado
Cuando se trata de métodos de cocción convencionales, el pollo puede ser complicado. Tienes que cocinarlo a temperaturas más altas que la temperatura óptima para servir, lo que puede provocar que el pollo quede seco y fibroso. Pero con sous vide, puede cocinar pollo de manera segura a temperaturas tan bajas como 140 °F (60 °C). ¡Esto significa que obtienes pollo tierno y jugoso cada vez!
Esto es lo que obtienes con el pollo sous vide:
- Pollo tierno y jugoso
- Cocido de forma segura a temperaturas más bajas.
- Perfectamente cocinado cada vez.
Dirígete a esta guía de pollo sous vide para conocer todos los detalles.
Huevos Huevos cocidos, exactamente como los quiere
Los huevos son el alimento perfecto para cocinar al vacío. Con un control cuidadoso y un control preciso de la temperatura, puede cocinar sus huevos a la perfección. Los huevos sous vide, desde los que se cuecen lo suficiente para que se rompan cuando los tocas, hasta los que tienen una consistencia rica y parecida a la de un dulce de azúcar, o los duros sin un indicio de tiza en la yema, son la manera de ir.
Esto es lo que obtienes con los huevos sous vide:
- Huevos perfectamente cocidos cada vez.
- Una gama de texturas desde blandas hasta duras
- Huevos escalfados impecablemente en forma de huevo.
Consulte esta guía de huevos cocidos a fuego lento al estilo sous vide para conocer todos los detalles.
Las zanahorias más zanahorias del mundo
Las zanahorias sous vide no se parecen a nada que hayas probado antes. Cuando las cocina a 183 °F (84 °C), las zanahorias se ablandan en sus propios jugos, que luego puede reducir a un glaseado para obtener el máximo sabor. Si eres un amante de las zanahorias, no querrás perderte esta receta de zanahorias glaseadas al vacío.
Esto es lo que obtienes con las zanahorias sous vide:
- zanahorias tiernas y jugosas
- Sabor máximo
- Un delicioso glaseado
Dirígete a esta receta de zanahorias glaseadas sous vide para conocer todos los detalles.
Formas inteligentes de facilitar la cocción Sous Vide
¿Sin sellador al vacío? ¡Ningún problema!
Si está buscando una manera de marinar su carne, evitar que se queme en el congelador o cocinar sous vide sin arruinarse, ¡entonces el método de desplazamiento de agua es su respuesta! Todo lo que necesita es una bolsa de congelador con cierre de cremallera y una olla o tina de agua. Así es como funciona:
- Coloque su comida en la bolsa con cierre hermético y séllela, dejando la última pulgada más o menos abierta.
- Baje la bolsa en la olla o tina de agua.
- A medida que se baja la bolsa, la presión del agua expulsará el aire de la bolsa a través de la pequeña abertura.
- Justo antes de que la bolsa esté completamente sumergida, sella la abertura y saca la bolsa de la tina.
Mantenga sus maletas sumergidas con un clip para carpetas
Las bolsas flotantes pueden ser un verdadero fastidio cuando se trata de cocinar al vacío. Afortunadamente, hay una solución simple: ¡un clip de carpeta! Esto es lo que haces:
- Sujete el clip de la carpeta al fondo de la bolsa.
- Deslice una cuchara pesada en la boca del clip.
- La cabeza de la cuchara evitará que se caiga y el peso mantendrá la comida sumergida.
- Para bolsas más rebeldes, puede agregar algunas cucharas.
Di adiós a la evaporación con pelotas de ping-pong
¡No dejes que la evaporación arruine tu cocina sous vide! La forma más fácil de prevenirlo es agregar una capa de pelotas de ping-pong a su baño de agua. Este es el por qué:
- Las pelotas de ping-pong flotarán en la superficie del agua y aislarán su baño.
- Ayudarán a que el vapor se condense y vuelva a gotear.
- Las bolas se adaptarán a la forma de su recipiente y le permitirán colocar fácilmente las bolsas y levantarlas del baño a mitad de la cocción.
- Además, ¡son completamente reutilizables!
Todo lo que necesita saber sobre la cocina Sous Vide
Cocinar al vacío es una excelente manera de aprovechar al máximo la comida, pero puede ser un poco intimidante si no sabes lo que estás haciendo. ¡Aquí hay una guía rápida para ayudarlo a comenzar!
¿Qué es Sous Vide?
Sous vide es un método de cocción que utiliza un control de temperatura preciso para obtener los resultados perfectos en todo momento. Pones tu comida en una bolsa sellada, luego la cocinas en un baño de agua a una temperatura muy baja durante un largo período de tiempo. Esto le permite obtener la textura y el sabor perfectos sin tener que preocuparse por la cocción excesiva.
¿Cuales son los beneficios?
La cocción al vacío tiene muchos beneficios, entre ellos:
- Alimentos cocinados a la perfección en todo momento: ¡No se preocupe más por cocinar demasiado o poco su comida!
- Más sabor: la temperatura baja y los largos tiempos de cocción ayudan a resaltar los sabores naturales de sus alimentos.
- Más nutrientes: debido a que los alimentos se cocinan a una temperatura más baja, se retienen más nutrientes.
- Cocinar sin manos: ¡Puede configurarlo y olvidarse!
¿Cuáles son las desventajas?
La cocción al vacío no es perfecta, y hay algunas desventajas que debe tener en cuenta:
- Tiempos de cocción más prolongados: la cocción al vacío puede llevar mucho más tiempo que los métodos tradicionales, por lo que no es ideal para comidas rápidas.
- Falta de una buena corteza: no obtendrá la misma corteza gruesa y crujiente que obtendría con los métodos de cocción tradicionales.
- Más equipo: necesitará una olla de precisión y una selladora al vacío además de todas sus otras herramientas de cocina.
¿Puedo obtener una buena corteza?
¡Sí! Puede obtener una bonita corteza dorada con una combinación de una sartén caliente y un soplete de propano. No será tan espesa como una corteza tradicional, pero seguirá siendo deliciosa.
¿Cuándo debo sazonar mi carne?
Es mejor condimentar la carne inmediatamente antes de cocinarla o después de cocinarla al vacío y antes de dorarla. Si lo sazonas demasiado pronto, la sal puede tener un efecto negativo en la textura de la carne.
¿Qué pasa si cocino por mucho tiempo?
La cocción al vacío es muy indulgente, por lo que no tiene que preocuparse por cocinar demasiado su comida. Dicho esto, es mejor ceñirse a los tiempos de cocción recomendados para cada corte y rango de temperatura. Y nunca cocine por más de cuatro horas si cocina a menos de 130 °F.
La evolución de la cocina Sous Vide
Benjamín Thompson, Conde Rumford
En el pasado, Benjamin Thompson, el Conde Rumford, era un verdadero comodín. Siempre estaba tratando de descubrir formas de cocinar alimentos en una máquina que había creado para secar papas. ¡Y un día, se ganó el premio gordo! Cocinó un poco de carne y no solo era comestible, sino que estaba perfectamente hecha y tenía un gran sabor.
Conservación Industrial de Alimentos
La década de 1960 vio el desarrollo de la conservación industrial de alimentos, que implicaba presurizar los alimentos con o sin calor. Este método concentraba los sabores de las frutas, incluso sin cocinar.
Georges Pralus y Bruno Goussault
En 1974, Georges Pralus, chef francés, descubrió que cuando cocinaba foie gras con este método, conservaba su aspecto original, no perdía grasa y tenía una gran textura.
Bruno Goussault, el científico jefe francés de Cuisine Solutions, también trabajó en el desarrollo de sous vide en la década de 1970. Fue pionero en la unión del sellado al vacío con la cocción a baja temperatura. Pralus cocinado a temperaturas más altas.
Los beneficios de la cocina Sous Vide
Cocinar al vacío tiene algunos beneficios muy dulces:
- Los alimentos se cocinan de manera uniforme y consistente.
- Los alimentos conservan su humedad y sabor.
- Los alimentos se cocinan a una temperatura más baja, por lo que son más saludables.
- Los alimentos se pueden cocinar con anticipación y almacenar para su uso posterior
- La comida se puede cocinar a granel, por lo que es ideal para grandes reuniones.
Cómo cocinar el filete perfecto Sous Vide
¿Qué es Sous Vide?
Sous vide es una elegante técnica de cocina francesa que consiste en sellar los alimentos en bolsas de plástico resistentes y luego cocinarlos en un baño de agua a una temperatura precisa. Este método de cocción ayuda a retener los jugos y el aroma de los alimentos, y también evita que se cocinen demasiado.
Los beneficios de Sous Vide
La cocción al vacío tiene muchos beneficios, entre ellos:
- Control de temperatura preciso: la temperatura del baño de agua es la misma que la temperatura de cocción objetivo, por lo que puede estar seguro de que su comida se cocina a la perfección.
- Cocción uniforme: incluso con artículos de forma irregular y muy gruesos, la cocción al vacío garantiza que la comida se cocine de manera uniforme.
- Cocción a baja temperatura: Cocinar a temperaturas más bajas ayuda a conservar la textura y el sabor de los alimentos.
- Sin aire: al excluir el aire, puede almacenar los alimentos cocinados en el refrigerador por más tiempo y también evitar la oxidación de los alimentos.
Cómo cocinar el filete perfecto Sous Vide
Cocinar bistec sous vide es una excelente manera de obtener el bistec perfecto cada vez. Aquí está cómo hacerlo:
- Obtenga su bistec: Comience por obtener un bistec de buena calidad.
- Prepara el bistec: Sazona tu bistec con sal y pimienta.
- Selle el bistec: Coloque el bistec en una bolsa de plástico resistente y séllela.
- Cocine el bistec: coloque la bolsa en un baño de agua y ajuste la temperatura a la temperatura final de cocción deseada del bistec.
- Sirve el bistec: Una vez que el bistec esté cocido, sírvelo con tus guarniciones favoritas y ¡disfrútalo!
La ciencia de la temperatura de cocción
Lo esencial
La temperatura de cocción es algo complicado. No siempre es lo mismo para todos los alimentos, y no siempre es fácil hacerlo bien. Pero no te preocupes, ¡estamos aquí para ayudarte! Aquí hay un resumen rápido de los conceptos básicos:
- La temperatura a la que necesita cocinar los alimentos varía según lo que esté haciendo. Por ejemplo, un trozo de pescado de 15 milímetros (0.59 pulgadas) de grosor se puede cocinar a cualquier temperatura entre 44 °C (111 °F) y 61 °C (142 °F).
- Para algo como un huevo, donde las proteínas se desnaturalizan a diferentes temperaturas, es importante ser más preciso y consistente con la temperatura. Por ejemplo, las yemas de huevo confitadas generalmente se cocinan a 63 °C (145 °F).
- El tiempo que se tarda en cocinar algo depende de la temperatura inicial, del grosor y forma del alimento y de la temperatura del baño.
Entendiéndolo
Entonces, ¿cómo te aseguras de tener la temperatura correcta? Aquí hay algunos consejos:
- Compruebe la temperatura de los alimentos antes de empezar a cocinar.
- Ajuste la temperatura del baño unos pocos grados por debajo de la temperatura objetivo.
- Deje de calentar inmediatamente cuando el centro de la comida alcance la temperatura deseada.
- Deja reposar un poco la comida para que el calor residual termine de cocinarla.
- Si sigues calentando, terminarás con comida demasiado cocida.
Lo más importante es...
La temperatura de cocción es una parte importante para obtener el plato perfecto. No siempre es fácil, pero con un poco de práctica y estos consejos, ¡serás un maestro chef en muy poco tiempo!
Los pros y los contras de cocinar al vacío
Los Pros
La cocina al vacío es una excelente manera de aprovechar al máximo la comida. Estos son algunos de los beneficios de este método de cocción:
- Puede cocinar los alimentos a la temperatura exacta que desee, asegurándose de que estén perfectamente cocidos cada vez.
- Es una excelente manera de conservar el sabor de la comida, ya que se cocina en sus propios jugos.
- Es un método de cocción relativamente sencillo, por lo que no tiene que preocuparse por controlar constantemente su comida.
Los contras
Desafortunadamente, la cocción al vacío también tiene sus inconvenientes. Estas son algunas de las cosas a considerar antes de decidir darle una oportunidad:
- No obtendrá esa deliciosa corteza dorada que obtiene con otros métodos de cocción, como asar a la parrilla o dorar.
- No puede cocinar alimentos a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua, por lo que no obtendrá los mismos sabores y texturas que obtendría con otros métodos.
- Tendrá que hacer un poco de trabajo adicional para obtener los resultados deseados, como dorar o asar a la parrilla la comida después de haberla cocinado sous vide.
Lo que necesita saber sobre seguridad alimentaria y Sous Vide
Tiempo y temperatura
Cocinar sous vide puede ser un asunto complicado. Debe asegurarse de alcanzar la temperatura adecuada y mantenerla durante el tiempo adecuado. Si no lo hace, podría estar poniendo a usted y a su familia en riesgo de intoxicación alimentaria.
Por ejemplo, algunas recetas de pescado sous vide requieren una temperatura de 55 °C (131 °F). Puede que no parezca mucho, pero si lo mantiene allí durante el tiempo suficiente, puede ser seguro para comer.
Inmunidad comprometida
Si usted o alguien de su familia tiene un sistema inmunológico comprometido, debe evitar cualquier alimento que no haya sido pasteurizado correctamente. Eso significa que no hay recetas sous vide que no alcancen la temperatura adecuada durante el tiempo adecuado.
Botulismo
La bacteria Clostridium botulinum puede crecer en alimentos sin oxígeno y producir una toxina mortal. Para evitar la intoxicación por botulismo, debe asegurarse de cocinar sous vide en las condiciones adecuadas.
En general, la comida que se calienta y se sirve dentro de las cuatro horas se considera segura. Pero si está cocinando carne para ablandarla, debe asegurarse de que alcance una temperatura de al menos 55 °C (131 °F) en cuatro horas y permanezca allí el tiempo suficiente para pasteurizarla.
Almacenamiento
Una vez que haya pasteurizado su comida, puede almacenarla hasta por dos semanas a 3°C (37°F) en una bolsa sellada al vacío. Sin embargo, asegúrese de no exponerlo al aire, ya que eso podría reactivar las esporas de botulismo.
Disruptores endocrinos
Algunos plásticos liberan sustancias químicas estrogénicas cuando se calientan, y existe cierto debate sobre cuán peligroso es esto. Además, existe evidencia de que las aminas aromáticas heterocíclicas y el bisfenol-A pueden migrar del recipiente de plástico a la comida cuando se cocina sous vide.
Entonces, si vas a cocinar sous vide, asegúrate de usar el tipo correcto de plástico y de seguir todas las pautas de seguridad.
Diferencias
Sous Vide Vs Sear Inverso
Si desea aprovechar al máximo su bistec, tiene dos opciones: sous vide o dorado al revés. Los bistecs sous vide salen húmedos de sus bolsas, lo que dificulta obtener un buen dorado. El chamuscado inverso, por otro lado, le da una mejor corteza y un sabor más profundo y tostado. Pero sous vide sigue siendo la apuesta más segura si quieres estar seguro de tus resultados.
Entonces, ¿cuál deberías elegir? Si está buscando un bistec jugoso y tierno con una buena corteza, el dorado inverso es el camino a seguir. Pero si desea un método infalible, sous vide es el camino a seguir. Cualquiera que elija, seguramente terminará con un delicioso bistec.
Sous Vide Vs Olla A Presión
Las ollas a presión y al vacío son dos métodos populares de cocción que ofrecen ventajas y desventajas únicas. Sous vide es una técnica de cocción que consiste en sumergir los alimentos en un baño de agua que se calienta a una temperatura precisa. Este método permite una cocción uniforme y garantiza que los alimentos se cocinen al punto de cocción deseado. Las ollas a presión, por otro lado, usan vapor para cocinar alimentos rápidamente. Este método es excelente para ablandar cortes de carne duros, pero también puede cocinar demasiado los alimentos si no se controla de cerca.
Cuando se trata de decidir entre sous vide y ollas a presión, realmente depende de lo que esté buscando. Si desea asegurarse de que los alimentos se cocinen de manera uniforme y al punto deseado, sous vide es el camino a seguir. Sin embargo, si está buscando una forma rápida y fácil de ablandar cortes de carne duros, la mejor opción es una olla a presión. En última instancia, depende de usted decidir qué método funciona mejor para sus necesidades.
Conclusión
Si está buscando una manera de preparar comidas con calidad de restaurante en casa, la cocina sous vide es una excelente opción. Con un control de temperatura preciso, puede obtener resultados perfectos en todo momento, ya sea que esté cocinando bistecs, paleta de cerdo o incluso vegetales. Además, no necesita un montón de equipos sofisticados, solo un circulador de inmersión y una olla o tina de agua. Así que no se deje intimidar: ¡pruebe sous vide y será un GENIO CULINARIO en muy poco tiempo!
