La muleta de Texas es un método de envolver carne eso ha sido ahumado para acelerar el proceso de cocción y vencer a la temida “carne puesto."
Es una técnica controvertida utilizada por muchos pitmasters profesionales y puede acelerar el proceso de cocción de 3 a 4 horas.
En esta guía, te explicaré cuándo usar la muleta de Texas y la mejor forma de envolver tu carne.
En esta publicación cubriremos:
- 1 ¿Cuál es el trato con la muleta de Texas?
- 2 ¿Cuál es el trato con los puestos de carne?
- 3 Los Mejores Cortes de Carne para Envolver
- 4 Fumar a diferentes temperaturas
- 5 Humedad: una situación sudorosa
- 6 Cerrando el debate: papel de aluminio vs papel de estraza vs sin envolver vs bote de aluminio
- 7 Frustrar una pechuga para una buena noche de descanso
- 8 Cómo realizar una muleta de Texas como un profesional
- 9 Los beneficios de envolver su carne en papel de carnicero
- 10 Terminando nuestra aventura de fumar
¿Cuál es el trato con la muleta de Texas?
¿Qué es?
Entonces, Texas Crutch es básicamente una forma de vencer a los puestos de carne. Es como un pequeño código de trucos. Envuelves la carne parcialmente ahumada/cocida en papel de aluminio y luego puedes:
- Agregue algunos jugos, aliño seco y azúcares para crear una envoltura líquida. Esto ayuda a estofar la carne y empujar más allá del puesto.
- Incluso si solo usa agua, la descomposición de los colágenos de la carne y la acumulación de grasa y humedad ayudarán a aumentar la temperatura de la carne y combatirán las propiedades de absorción de humedad de la carne.
¿Cuales son los beneficios?
Texas Crutch tiene algunos beneficios bastante dulces. Aquí hay algunos:
- Puedes vencer a los puestos de carne.
- Puede retener la humedad y evitar la evaporación superficial.
- Puedes hacer que tu carne se vea súper elegante.
- Puedes impresionar a tus amigos y familiares con tus locas habilidades de barbacoa.
¿Cuál es el trato con los puestos de carne?
La ciencia que hay detrás
Entonces, ¿cuál es el trato con los puestos de carne? Bueno, se trata de descomponer esos molestos colágenos y tejidos conectivos. Para hacer eso, debes ahumar la carne a una temperatura interna específica (195-205 °F). Pero algunos recortes de carne puede alcanzar una temperatura en la que simplemente deja de aumentar, y eso es lo que llamamos un "puesto".
Pechuga de ternera: el maestro del puesto
La pechuga de res es uno de los estancamientos más notorios, por lo general se estanca entre 150 y 160 °F después de dos o tres horas de ahumado. Esto se debe a algo llamado "enfriamiento de expansión libre de lecho poroso", que es básicamente solo enfriamiento por evaporación. A medida que la carne suda, la humedad se evapora, enfriando la carne. Al igual que nosotros los humanos, cuando sudamos, nos ayuda a refrescarnos.
¿Envolviendo o esperando?
Algunas personas optan por envolver su carne para pasar el puesto, mientras que otras simplemente esperan. El tiempo que tarde en pasar el puesto depende del tamaño y el tipo de carne que vayas a ahumar. Los cortes más grandes tienden a detenerse más debido al contenido de grasa y agua del músculo. El flujo de aire del fumador y los niveles de temperatura/humedad del ambiente también pueden afectar el establo.
Los Mejores Cortes de Carne para Envolver
Chuck Roast en una muleta de Texas
- Los cortes grandes de carne con mucho tejido conectivo tienden a atascarse, como la paleta y el trasero de cerdo, así como la pechuga de res.
- La mayoría de las personas envuelven cuando la carne se detiene, pero algunos prefieren esperar hasta que la carne se vea oscura y la mezcla no se pegue a los dedos.
- Esa oscuridad significa que ha ocurrido una reacción de Maillard y la caramelización de los azúcares en el aliño seco, y el envoltorio evita un mayor cambio de color y la infiltración de humo.
Pechuga de res
- Una pechuga completa, también conocida como pechuga empacadora, puede pesar entre 8 y 20 libras.
- Cuando se recorta, un buen tamaño es de 8 a 12 libras y se debe fumar durante 1.5 a 2 horas por libra.
- La pechuga se detiene entre 155 y 165 °F y debe envolverse en papel de aluminio hasta que la temperatura interna alcance los 200 y 205 °F.
Lomo de cerdo y paleta de picnic
- Las colillas de cerdo enteras y con hueso pesan entre 6 y 10 libras, y las colillas de cerdo deshuesadas y recortadas pesan alrededor de 3 a 4 libras.
- El lomo de cerdo y el puesto de picnic entre 150 y 165 °F y deben envolverse alrededor de este rango de temperatura.
- El cerdo debe tener un color rojizo y permanecer envuelto hasta que la temperatura interna alcance los 195-205°F.
costillas
- Las costillas no son propensas a estancarse, incluso a temperaturas más bajas, como 225 °F, pero los métodos populares como "3-2-1" recomiendan envolverlas en papel aluminio durante casi 2 horas.
- Esto puede llevar a que la carne se cocine demasiado y se arruine la corteza, por lo que es mejor ahumar un lomo de cerdo para el cerdo desmenuzado.
- Fume a 250-275 °F y envuélvalo durante 30-45 minutos para obtener los mejores resultados.
- Se prefiere el papel de estraza para las costillas de cerdo y de res.
Fumar a diferentes temperaturas
El mito 225F
Es un error común pensar que tienes que fumar a 225F para obtener los mejores resultados. Todos lo hemos escuchado antes, "low-n-slow", ¡pero no siempre es así!
- 225F no es la única temperatura a la que puedes fumar.
- Puede obtener excelentes resultados a temperaturas más altas como 250-275F.
- No tenga miedo de experimentar con diferentes temperaturas y ver qué funciona mejor para usted y su fumador.
Los puestos suceden
Las paradas pueden ocurrir a cualquier temperatura, pero son más comunes a temperaturas más bajas. Los diferentes fumadores interactúan con los alimentos de manera diferente, por lo que es importante entender a su fumador y cómo funciona.
- Las paradas pueden ser causadas por una variedad de factores, incluida la temperatura.
- Diferentes fumadores requieren diferentes temperaturas para obtener los mejores resultados.
- No tenga miedo de experimentar y encontrar la temperatura adecuada para su ahumador.
Humedad: una situación sudorosa
¿Cuál es el trato con la humedad?
La humedad es un tema candente cuando se trata de carne ahumada. Es como nuestra piel: cuando el aire está lleno de humedad, se siente más caliente porque nuestro sudor no se puede evaporar. La alta humedad significa que la humedad de la carne tampoco puede evaporarse, lo que resulta en una temperatura superficial alta. Por otro lado, la baja humedad hace que la humedad se evapore, enfriando la carne y provocando un estancamiento.
La muleta de Texas
Para combatir esto, la gente usa Texas Crutch. Envolver la carne aumenta la humedad del ambiente, lo que significa que la humedad no se puede evaporar. Algunas personas incluso agregan una bandeja de agua para aumentar la humedad.
Spritzing: no solo por la apariencia
Rociar no es solo para la apariencia; también atrae el humo y agrega sabor. Pero también induce la evaporación, enfriando la carne.
Cerrando el debate: papel de aluminio vs papel de estraza vs sin envolver vs bote de aluminio
Los pros y los contras del papel de aluminio
- El papel de aluminio es excelente para crear un sello hermético que evita que la humedad se escape.
- Sin embargo, la humedad atrapada puede hacer que la corteza se vuelva blanda y blanda.
Los pros y los contras del papel de estraza
- El papel de estraza es poroso y puede absorber grasa y agua.
- Es importante asegurarse de que el papel de carnicero sea de calidad alimentaria y no esté recubierto con cera o silicona.
- Envolver con papel de estraza atrapa menos vapor, por lo que la corteza no se empapará.
Los pros y los contras de ir sin envolver
- Ir sin envolver es excelente para aquellos que prefieren el sabor de su carne sin envolver.
- Sin embargo, debido al enfriamiento por evaporación, toma más tiempo cocinar y la carne puede secarse.
Los pros y los contras de la técnica del bote de aluminio
- La técnica del bote de aluminio es una nueva forma de envolver que se está volviendo más popular.
- Evita que la corteza se empape, al mismo tiempo que permite que la carne retenga la humedad.
- La desventaja es que lleva un poco más de tiempo y esfuerzo envolver la carne en el bote de aluminio.
Frustrar una pechuga para una buena noche de descanso
Las necesidades
¿Qué necesitas para preparar tu pecho para una buena noche de descanso? No mucho, solo:
- Dos capas de papel de aluminio resistente.
- Un hoyo u horno
- Un ahumador eléctrico Masterbuilt
- Un termómetro de sonda
El Proceso
Una vez que tenga su pechuga luciendo bien y bonita, es hora de prepararla para una buena noche de descanso. Esto es lo que tienes que hacer:
- Envuelva la pechuga en las dos capas de papel de aluminio.
- Colóquelo en el centro de la lámina.
- Arrugar los bordes
- Ponlo de nuevo en la fosa o en el horno.
- Póngalo en el ahumador eléctrico a 250F
- Deje que se cocine hasta que alcance los 205 ° F en el piso y se sienta tierna por todas partes.
- Déjalo en el ahumador eléctrico durante la noche para que se mantenga a 145F
- Despiértese con la pechuga lista para servir
Los Beneficios
Frustrar su falda para una buena noche de descanso tiene algunos beneficios importantes:
- La pechuga continuará haciendo que los puntos estrechos que puedan existir
- No tiene que preocuparse por la fuente de calor: BTU es BTU o calor es calor
- Despiértese con la pechuga lista para servir por la mañana
Cómo realizar una muleta de Texas como un profesional
Recortar la grasa
¡Hora de recortar! Corta cualquier exceso de carne y grasa que esté dando vueltas. No te preocupes, no te lo perderás.
Condiméntalo
Mezcle sus condimentos en un tazón. Estamos hablando de sal, pimienta y ajo en polvo. Espolvorea la mezcla por todo el brisket como si fueras un hada madrina del sabor.
fumalo
¡Hora de fumar! Dependiendo de cuándo quieras envolverlo, puedes hacerlo cuando la carne comience a atascarse o cuando puedas ver la reacción de Maillard y el adobo ya no esté pegajoso.
Envolviéndolo
Tome dos pedazos de papel de estraza o papel de aluminio y coloque la carne a lo largo. Luego dobla los bordes del papel sobre la parte superior de la pechuga como un burrito. Usa el papel grande restante y dobla las solapas a cada lado, luego dobla el extremo del papel sobre sí mismo para duplicar el grosor. Finalmente, enrolle la carne de modo que la parte plana quede sobre el papel doblado y el lado de la punta/presentación quede hacia arriba.
Terminarlo
Vuelve a colocar la pechuga en el ahumador y mantén la temperatura a 225 °C (107 °F). Una vez hecho, reposar, trocear, servir y ¡disfrutar!
Los beneficios de envolver su carne en papel de carnicero
¿Qué es el papel de carnicero?
El papel de estraza es un material poroso que permite una mayor penetración del humo, lo que ayuda a realzar el sabor de la carne. También ayuda a absorber la grasa y el agua, lo que puede ralentizar el proceso de cocción.
¿Por qué usar papel de carnicero?
- Es el mismo papel que usan las famosas barbacoas de Texas, como Franklin y Kreuz.
- Captura la humedad y evita el enfriamiento por evaporación.
- Puede saturarse con grasa y agua en el fondo, lo que ayuda a ralentizar el proceso de cocción.
- Está hecho de papel de calidad alimentaria normal y sin adulterar, por lo que no tiene que preocuparse por la cera o la silicona.
¿Dónde puedo conseguir papel de estraza?
Puede obtener el mismo papel rosa que se usa en Texas de ABCO. O, si te apetece, puedes conseguir rollos de Reynolds Foil, diseñados específicamente para los amantes de las barbacoas.
Terminando nuestra aventura de fumar
Lo que aprendimos
- Descubrimos el método de muletas de Texas para ahumar carne, ¡así que podemos vencer a esos temidos puestos de carne!
- Aprendimos que la temperatura interna de la carne es clave para una experiencia de ahumado exitosa.
Consejos y trucos
- Envuelva la carne en papel de aluminio en el ahumador para darle más sabor y jugosidad.
- El papel de carnicero es una excelente alternativa al papel de aluminio para ahumar carne.
- ¡Consulte el blog de Bradley Smoker Food Smoking para obtener más consejos y trucos para fumar!
