Una vez que la fumador está preparado y la carne está adentro, se espera que la temperatura aumente continuamente.
Durante las primeras horas, la temperatura de la carne aumenta, pero inesperadamente luego se nivela y se detiene.
Quizás la temperatura de la carne incluso comience a descender, causando muchas preocupaciones.
El temido puesto de ahumado se puede superar una vez que se acaban sus beneficios y la carne absorbe los sabrosos aromas del humo de leña.
En esta guía, explicaré qué es el bloqueo, por qué sucede y los pros y los contras.
En esta publicación cubriremos:
Al ahumar carne, ¿cuál es el puesto?
El puesto se refiere a un proceso en el que la temperatura interna de la carne se estabiliza entre 155 y 165 grados Fahrenheit durante varias horas. Esto suele suceder con cortes grandes de carne como la pechuga o el lomo de cerdo porque la humedad se evapora de la carne.
Básicamente, cuando un gran trozo de carne, como la pechuga, se coloca en el ahumador y se cocina durante dos o tres horas, la temperatura de la carne alcanza aproximadamente los 150 °F y deja de aumentar.
Esto se conoce como el estancamiento temido, y antes de que la temperatura comience a subir una vez más, el estancamiento puede durar hasta seis horas.
Aquí hay más información sobre el tiempo de parada:
- El tiempo de parada es el período de tiempo durante el ahumado cuando la temperatura de la carne deja de aumentar.
- Esto puede suceder por una variedad de razones, pero generalmente se debe a que la temperatura del ahumador no es lo suficientemente alta o a que la carne libera humedad, lo que reduce la temperatura general.
- El tiempo de parada puede durar entre 30 minutos y siete horas y es una parte normal del proceso de ahumado.
- La clave es no dejar que la temperatura del ahumador baje demasiado durante este tiempo, ya que puede afectar negativamente al producto final.
Una vez finalizado el tiempo de parada, la temperatura de la carne comenzará a subir de nuevo y seguirá haciéndolo hasta alcanzar la temperatura interna deseada.
En este punto, la carne está lista para ser retirada del ahumador y servida.
¿Qué causa el estancamiento?
El estancamiento es causado por la evaporación de la humedad de la superficie de la carne, lo que enfría la carne y evita que aumente más la temperatura.
Este fenómeno se llama enfriamiento por evaporación y ocurre comúnmente durante la cocción lenta y baja.
Básicamente, la carne “suda” y, por lo tanto, libera demasiada humedad.
La ciencia detrás de esto es que el vapor de agua liberado de la superficie de la carne se lleva el calor, enfriando así la carne.
Hasta que se haya evaporado suficiente humedad, la temperatura interna de la carne no aumentará y seguirá estabilizándose.
Por lo tanto, la mayor parte de la humedad de la carne debe evaporarse para que se termine el establo.
Si bien el puesto puede ser frustrante, en realidad es algo bueno, ya que permite que la carne absorba el humo y desarrolle el sabor adecuadamente.
El puesto es un proceso necesario que ocurre cuando se ahuman grandes cortes de carne. Permite que el tejido conectivo de la carne se rompa, haciéndola más tierna.
El puesto también permite que el sabor del humo penetre en la carne.
Sin embargo, después de un cierto tiempo de ahumado, la parada debe ser superada o acortada para que la carne continúe cocinándose y alcance la temperatura final ideal.
Entonces, si bien algunos puestos son realmente buenos para la barbacoa, es mejor no dejar que continúen por mucho tiempo. Si un corte grande como la paleta de cerdo, por ejemplo, se detiene demasiado tiempo, no alcanzará los 250 grados F que necesita.
Después de todo, la temperatura interna de la carne debe alcanzar un mínimo de 203 F y hasta 250 F para que la comida se ahume y cocine correctamente.
Existen algunas maneras de superar el puesto y hacer que la carne se cocine de nuevo.
¿A qué temperatura se estanca la carne?
El estancamiento generalmente ocurre entre 155 y 165 grados Fahrenheit.
A esta temperatura, el agua de la carne comienza a evaporarse, lo que hace que la temperatura se estabilice.
Para algo como el lomo de cerdo o la paleta de cerdo, la temperatura interna de la carne tarda un tiempo en alcanzar incluso las temperaturas más bajas, como 155 F, ya que la carne es muy grande.
El proceso de evaporación comienza rápidamente y el estancamiento ocurre poco después.
¿Cuánto dura el puesto?
La parada puede durar varias horas, pero por lo general dura unas 3, aunque en algunos casos, ¡puede detenerse hasta 7 horas!
Sin embargo, una vez que se detiene y la carne se calienta, la temperatura puede aumentar rápidamente en aproximadamente una o dos horas.
¿Toda la carne se estanca cuando se fuma?
No, no toda la carne se detendrá al fumarla.
Cortes más pequeños de carne como costillas o pollo. por lo general no se detendrá. Esto se debe a que hay menos área de superficie para que ocurra la evaporación.
Las carnes que más tienden a atascarse son la de res y la de cerdo porque son cortes grandes llenos de exceso de humedad.
Hay dos factores principales a considerar:
- el hecho de que la mayoría de la carne de res contiene alrededor del 65 por ciento de agua, por lo que es normal que la falda se detenga
- El método de cocción lenta y baja fomenta el enfriamiento por evaporación y el período de estancamiento
El puesto es un aspecto necesario del proceso de cocción debido al tamaño, la baja temperatura y el alto contenido de agua de la carne que cocinará.
Sin embargo, es muy común cuando se fuman cortes grandes como lomo de cerdo. De hecho, el puesto de trasero de cerdo es algo que todos los fumadores conocen.
Las paletas de cerdo y las pechugas de res generalmente se estancan alrededor de la marca de 165 grados. Esto sucede porque el agua de la carne comienza a evaporarse, lo que hace que la temperatura se estabilice.
Una vez que el agua se haya evaporado, la temperatura de la carne comenzará a subir nuevamente.
¿La carne se estanca en todos los ahumadores?
La carne puede estancarse fumadores de carbón, ahumadores eléctricos, propanoy fumadores de pellets.
El proceso de evaporación de la humedad es una parte normal de carne ahumada, y los cocineros de barbacoa ya lo saben.
Pero aquellos que usan ahumadores de carbón tienen la mayoría de los problemas con este problema, y una vez que ocurre el estancamiento, el tiempo de cocción se alarga.
Se sabe que los fumadores de carbón tienen puestos más largos porque necesitan más atención y es difícil mantener una temperatura constante.
Un ahumador eléctrico es más fácil de controlar, por lo que los períodos de parada son más cortos.
Los fumadores que funcionan con gránulos tienen una parada más corta porque mantienen una temperatura constante.
Además, es menos probable que la temperatura interna de la carne se mantenga tan baja, y el ahumado en un ahumador de pellets puede ser unos grados más alto que en un ahumador de carbón.
Independientemente del ahumador, es posible vencer la parada y acortar el efecto de enfriamiento por evaporación que tiene lugar dentro del ahumador.
Factores que afectan el estancamiento
El puesto de barbacoa puede verse afectado por varios factores:
demasiado flujo de aire
Los fumadores con muchos conductos de ventilación y amortiguadores harán que el establo comience antes. Mucho flujo de aire secará la superficie de la carne y evitará que suba la temperatura.
En algunos casos, el flujo de aire también puede ayudar a acortar el período de pérdida al mismo tiempo.
Generalmente, los fumadores con buena ventilación fomentan el enfriamiento por evaporación. Pero algunos fumadores con ventiladores incorporados reducirán el período de parada.
Los ahumadores eléctricos bien sellados pueden reducir el efecto de estancamiento mucho más que un ahumador de carbón.
Humedad
El puesto tardará más cuanto más humedad haya. Además, su tiempo total de cocción será más largo.
Eso no siempre es algo terrible, pero puede alargar el proceso de cocción.
Asegúrese de que haya suficiente humedad a mano para mantener una temperatura de cocción saludable que permita que el humo imparta su sabor.
Un gran trozo de pechuga de res con mucha grasa de res pura seguramente se estancará, y con o sin la bandeja de agua, tendrás que superar la parada.
Además, el método de cocción "bajo y lento" le da a la grasa, los tejidos conectivos y el colágeno de la carne el tiempo suficiente para procesarse correctamente. La grasa extraída ayudará a mantener la carne húmeda.
Una bandeja de agua, la humedad del aire donde se encuentra, o un rociado o trapeado de salsa en la carne misma pueden contribuir a la humedad dentro de su ahumador.
Los pitmasters aconsejan usar recipientes de agua al fumar. Esto mantiene la humedad dentro de la cámara de cocción y por lo tanto crea una alta humedad.
Pero aquí está el problema: las bandejas de agua mantienen un alto nivel de humedad dentro de su ahumador, lo que reduce la pérdida de humedad durante la cocción, y esto lleva al puesto de barbacoa.
El inconveniente es que las bandejas de agua aumentan la humedad en la superficie de la carne, alargando el período de estancamiento.
Lo que aprendiste
El puesto de barbacoa es una parte necesaria del proceso de ahumado y no hay forma de evitarlo.
Sin embargo, hay maneras en las que puede atravesar el puesto más rápidamente, como envolver la carne en papel de aluminio o papel de estraza (un proceso conocido como la muleta de Texas), ahumar la carne a una temperatura más alta o usar el método sous-vide.
Pero lo más importante a tener en cuenta es que el puesto es inevitable, especialmente cuando se fuman cortes de carne más grandes como falda, paleta de cerdo, etc.
En cualquier caso, es importante planificar con anticipación y darse tiempo adicional para cocinar la carne para que no termine estresado y apurado para poner la comida en la mesa.
A continuación, aprenda sobre algunos trucos sencillos para mantener limpia la ventana de un fumador
