preparando delicioso carne ahumada como el lomo de cerdo desmenuzado lleva muchas horas. Comienza con el adobo húmedo o seco y luego agrega maderas saborizadas para darle a la carne aromas ahumados.
En lugar de un hermoso y fino humo azul, su ahumador comienza a emitir un espeso humo blanco.
Ese es el momento en que todo sale mal. Imagínese sentarse con su familia y descubrir que la carne tiene un sabor amargo y un color negro poco apetecible.
Este hecho puede ser suficiente para desanimarlo a fumar su propia carne en casa.
Hay tres razones principales por las que la carne tiene un sabor amargo. Primero, si hay demasiado humo denso, la carne se cubre con una sustancia tiznada llamada creosota que la vuelve negra y amarga. La segunda razón es que ahumas demasiado la carne. Agregar demasiada madera estropea el sabor de la comida. En tercer lugar, su ahumador puede estar sucio, con costras y lleno de acumulación de creosota.
En esta guía, comparto las razones por las que la carne ahumada tiene un sabor amargo, así como los mejores consejos sobre cómo evitar este sabor desagradable.
En esta publicación cubriremos:
¿Qué es la creosota?
Cuando su barbacoa tiene un sabor amargo con un sabor aceitoso similar a la trementina, indica la presencia de creosota.
Puede ver la creosota a simple vista porque es una capa negra, escamosa y brillante en la carne o dentro del ahumador.
¿Por qué mi carne ahumada sabe a carbón?
La creosota es una sustancia aceitosa negra y espesa creada por el exceso de humo que penetra en la carne. Esta sustancia negra deja un regusto amargo, casi como el sabor del humo del carbón.
El sabor desagradable de la creosota es una de las peores cosas que le pueden pasar a la carne a la parrilla o ahumada. Ingerir demasiada creosota provoca una extraña sensación de hormigueo en la lengua y incluso puede enfermarte.
Entonces, ¿cómo se forma la creosota? Cuando el humo penetra en la carne fría, todos los vapores se condensan rápidamente en la superficie de la carne. La creosota de madera se refiere a la condensación del humo sin quemar.
Básicamente, tiene lugar una reacción química y se liberan 3 sustancias químicas principales. Estos son fenol, cresol y guayacol.
¿La creosota es mala para ti?
La creosota es básicamente el resultado de una combustión insuficiente e incorrecta de la madera que has utilizado. Esto sucede solo cuando el carbón y la madera se encienden a altas temperaturas.
Provoca un sabor ahumado muy amargo en la carne que se obtiene al fumar.
Consumir demasiada creosota induce todo tipo de molestias gástricas, dolor de estómago e incluso daño renal y hepático.
Debes evitar comer carne que se haya vuelto negra.
Estos productos químicos no son saludables y pueden causar molestias y una sensación de hormigueo en la boca, así como dolores de estómago.
¿Por qué la carne ahumada sabe amarga?
Hay tres razones principales por las que la carne se vuelve amarga. Echemos un vistazo a por qué:
Razón #1: Carne ahumada demasiado ahumada
Muy poco humo y demasiado humo hacen que la carne cocinada se vuelva amarga e inservible.
El humo es necesario en la preparación para ahumar la carne, pero debe equilibrarse con el calor y el tiempo para producir barbacoas bien hechas.
Demasiado humo hace que la carne tenga un sabor amargo y deja un regusto desagradable. El humo tiene que estar perfectamente equilibrado para crear delicias culinarias ahumadas.
Tienes que aprende a controlar el humo para poder fumar en condiciones óptimas. A crea ese ladrido perfecto en su carne necesita ahumar con un humo azul fino, nunca con un humo espeso y denso.
Desafortunadamente, no se puede arreglar con carne ahumada, por eso es necesario fumar de acuerdo con métodos probados y probados.
No ahumes demasiado la carne con demasiada madera o dejando la carne en el ahumador por más tiempo del necesario.
Razón #2: usaste demasiada madera
Los principiantes siempre preguntan "¿Puedes usar demasiada madera al ahumar carne?""
El uso de demasiada madera en el proceso de ahumado suele ser un problema que ocurre en algunos fumadores de carbón. Contrariamente a las compensaciones, los fumadores de carbón utilizan la madera como sabor en lugar de la principal fuente de calor.
Cuando se fuma con carbón, no requiere madera especial excepto las astillas de madera que usas para dar sabor.
Por lo general, se recomienda usar piezas de madera del tamaño de tres o cuatro puños al ahumar carne si desea ahumar con madera sazonada.
Si usa un ahumador de pellets, un ahumador compensado o un ahumador eléctrico, entonces no tiene que desperdiciar demasiada madera.
No todas las bandejas para virutas de madera tienen el mismo tamaño, pero son bastante similares. No necesita agregar más astillas o trozos de madera de los que puede colocar en la bandeja a la vez.
En algunos casos, es posible que no necesite volver a llenar la bandeja de virutas de madera más de un par de veces por sesión de ahumado.
Para humos cortos como pescado o Vegetales, es posible que solo tenga que agregar un lote de astillas de madera y obtendrá suficiente sabor ahumado.
Quemar demasiada madera y carbón genera un humo espeso de color azul o negruzco que le da a la comida ese sabor desagradable que a nadie le gusta.
El sabor a humo es demasiado fuerte.
Un problema potencial con las maderas para ahumar que se usan para dar sabor a la comida es que puede combinar la carne con la madera equivocada.
Algunas maderas son mejores para ahumado carne blanca ligera como el pollo, mientras que algunos se utilizan para carnes oscuras como ternera o caza.
El primer paso es elegir el tipo de madera que desea utilizar. La elección es entre maderas suaves como el manzano, el cerezo y otras maderas frutales y maderas de sabor fuerte como el nogal americano.
Si no tiene experiencia fumando, elija astillas de madera con sabores leves a medios, como arce, roble y cereza. No ponga demasiadas astillas de madera mientras fuma porque provocará que se ahume demasiado.
Las maderas, como el mezquite, imparten mayores sabores a la carne oscura. Sin embargo, el mezquite no es adecuado para ahumar pescado porque es demasiado intenso y domina los sabores naturales del pescado.
Hay ciertos combos probados y verdaderos como nogal para salchichas, pero debe verificar qué maderas se combinan con qué carne o, de lo contrario, corre el riesgo de que la carne tenga un sabor desagradable.
Si la carne sabe bien pero el olor a humo es fuerte, es probable que la madera para ahumar que estás usando sea simplemente demasiado fuerte.
Seleccione una madera para ahumar segura que sea adecuada para carnes y pescados más suaves que los que usaba en el pasado.
Consulta mi guía completa de madera para fumar para acertar siempre con tus combinaciones de sabores
Razón #3: Acumulación de creosota en el fumador
Comience con un fumador limpio y apunte a un buen humo azul fino.
¿Sabías que un ahumador sucio afecta directamente el sabor de tus alimentos ahumados?
Los fumadores sucios pueden ser una de las causas de la acumulación de creosota. Asegúrate de empezar a fumar sin contaminarte.
Revise las paredes interiores de la caja del fumador y la cámara de cocción para asegurarse de que esté limpia y libre de materiales gruesos y negros con hollín.
Es un hecho bien conocido entre los pitmasters que un ahumador obstruido puede hacer que la carne tenga un sabor amargo. De hecho, la acumulación de creosota en el ahumador es la causa principal del mal sabor de los alimentos ahumados.
Sabrá que el ahumador tiene la culpa porque ennegrece la comida y le da un sabor amargo.
Razón #4: La carne ahumada sabe a líquido para encendedores
Aunque la carne que sabe a líquido para encendedores proviene principalmente de asar la carne en una barbacoa con demasiado líquido para encendedores, también puede ocurrir cuando la usa para encender su ahumador de carbón.
Para asegurarse de que su carne ahumada no sepa a líquido para encendedores, solo debe rociarla sobre el carbón, no sobre las parrillas, asegúrese de que el carbón se haya quemado por completo antes de agregar la carne al ahumador, o incluso las astillas de madera porque puede entrar en esos también.
Aquí está cómo limpia tu ahumador eléctrico de la manera más fácil
¿Cómo evito la creosota al ahumar carne?
Fumar sin creosota no es difícil, pero debe mantenerlo limpio y crear un humo azul delgado.
Tienes que empezar con un humo limpio y translúcido y luego tratar de lograr un humo azul fino. Puedes fumar esto encendiendo un fuego con 2 o 3 trozos de madera.
Pero, la cosa es que tienes que aprender a use las rejillas de ventilación y los amortiguadores de su ahumador correctamente.
La clave de todo es controlar el humo a través de las rejillas de ventilación, la fuente de combustible y la leña.
Muchos fumadores tienen demasiados problemas para cerrar las rejillas de ventilación para mantener bajos los niveles de humo.
Una llama ahogada no permite que el fuego absorba suficiente oxígeno. Un humo grande y oscuro que sale por detrás es un signo de combustión incompleta.
Un fuego limpio debe producir un humo azul delgado que a veces se denomina TBS pero que puede ser fácilmente visible.
La solución simple es abrir la chimenea y dejar suficiente oxígeno. Aprende a controlar tu ahumador de barbacoa para un mejor sabor.
Estos son procesos los mejores ahumadores de barbacoa infalibles para principiantes
Gestionar el flujo de aire de los fumadores
Debe controlar el flujo de aire que entra y sale del ahumador.
Debe mantener abierta la ventilación del ahumador para que el aire fluya correctamente.
Pero, una vez que su fumador alcanza la temperatura ideal para fumar, debe cerrar las compuertas y luego abrirlas de acuerdo con las condiciones de ahumado.
La temperatura ideal para fumar es de unos 200-400 grados Fahrenheit.
Si su ahumador no tiene sensor de temperatura usa un termómetro para carne para determinar la temperatura del interior.
No agregue demasiado combustible
Si estás utilizando un fumador de carbón, puede combinar briquetas de carbón con madera curada como combustible.
Se recomienda usar solo carbón y está perfectamente bien para largas fumadas, siempre que los reponga cuando sea necesario.
Si desea utilizar madera, tenga en cuenta que la madera nueva solo debe agregarse cuando las más viejas se conviertan en cenizas. Agregue pedazos de madera gradualmente hasta obtener un humo azul delgado.
Cuando usas demasiada madera tendrás un humo blanco o denso. Pero finalmente encontrará que la creosota se acumula en su ahumador.
Mantenga siempre limpio su ahumador
Usar un ahumador limpio es la mejor manera de asegurarse de evitar la creosota. El sabor amargo se evita mejor manteniendo limpio el ahumador.
El humo espeso, pesado y sucio llena la cocina y la comida con mucho hollín negro brillante.
Para retirarlo hay que utilizar un ahumador especial y solución de limpieza de barbacoa y luego límpielo con un paño húmedo.
También puede sazonar el ahumador interior con un poco de aceite de cocina o manteca de cerdo.
Cómo quitar la creosota de los alimentos ahumados
Probablemente se esté preguntando si puede eliminar la creosota de la carne ahumada y otros alimentos.
La respuesta es sí y no.
El exterior de la carne ahumada se daña casi por completo una vez que ocurre la reacción química de la creosota.
Una vez que el sabor amargo penetra en la comida, ya no se puede eliminar. Sin embargo, puede intentar eliminar parte del sabor desagradable cortando todos los bordes carbonizados de los cortes de carne más grandes, como chuletas, lomo de cerdo y paleta. Esto es casi imposible de lograr con costillas, pero se puede lograr con pechuga y asados de cerdo.
Entonces puedes intentar disfrutar del interior de las carnes ahumadas.
El recorte de las partes quemadas es la manera fácil de mantener saludable este plato.
Recuerde que a veces la carne puede carbonizarse gravemente sin poder repararse.
Recortar la carne cubierta con creosota podría ayudarlo a ahorrar una cantidad considerable de carne que era difícil de conseguir y, en última instancia, tendrá una carne buena y sabrosa.
Recuerde identificar y cortar primero la región de la carne muy carbonizada y ahumada y eliminarla.
Lo que aprendiste
Los maestros de la parrilla saben que el secreto de una comida sabrosa es usar un buen humo y asegurar una combustión completa.
Dado que los ahumadores modernos tienen todo tipo de rejillas de ventilación y amortiguadores, puede controlar el fuego y crear la temperatura deseada dentro del ahumador para evitar la formación de creosota.
Usted sabe que una vez que obtiene un humo blanco espeso, la creosota ya se está formando, así que apunte siempre a un humo azul delgado.
Ahora que sabe que la creosota es mala, puede evitar este desagradable sabor amargo y ahumar la carne de la manera correcta.
A continuación, aprende Cómo ahumar carne en climas fríos como un profesional
