Kui palju suitsu võib liha taluda? See on midagi, mille pärast algajad pitmasterid on alati mures.
Lõppude lõpuks, kui teie liha ei ima suitsu maitse metsast, pole mõtet nii palju aega kulutada suitsetamine liha.
Tõenäoliselt mõtlete "Kas mu liha imab rohkem suitsumaitset isegi mõne tunni pärast või lõpetab liha suitsu, kui see saavutab teatud temperatuuri?"
Liha suitsetamisel eeldavad inimesed, et on temperatuurivahemik, mille juures liha ei ima suitsu.
Kui lähete sellest punktist kaugemale, hakkab liha maitse kibe ja üle suitsutatud. Kuid see pole päris tõsi.
Liha ei lakka suitsuahjus küpsetades suitsu imamast. Ainus kord, kui liha lakkab suitsu imamast, on siis, kui see suitsetajast välja võetakse. Suitsu neeldumisel pole tegelikke piiranguid.
On palju segadust selle üle, millise temperatuuriga liha suitsetab. Selles juhendis jagan kogu teavet, mida peate teadma, ja lükkan ümber mõned levinud müüdid.
Selles postituses käsitleme:
Kas liha ei ima teatud temperatuuril suitsu?
Ei, liha ei lõpeta suitsu sissevõtmist kindlal temperatuuril, vaid ainult suitsurõngas lakkab arenema umbes pärast 170 F.
Esimese paari tunni möödudes hakkab aga liha kuivama. Liigne suits tekitab lihale tumeda koore, mis võib muutuda kibedaks.
Kui soovite, et liha imaks maitsvat suitsu, määrige seda vedelikuga, et see jääks niiskeks ja vältida kreosoodi kogunemist.
Miks on suitsurõnga temperatuur liha suitsetamisel oluline?
Liha moodustab nn suitsurõnga. See suitsurõngas aina laieneb ja omandab rohkem puitunud suitsumaitseid.
Kui liha temperatuur on 170 °C (76 °F), lõpetab suitsurõnga paisumise. Sellepärast müoglobiin (hapnikku siduv valk) ei ima enam hapnikku ja suitsu.
See tähendab, et suitsurõngas hakkab kinni tõmbuma ja suitsurõnga kaudu imendub lihasse üha vähem suitsumaitset.
Kuid ülejäänud liha imab suitsu siiski endasse, nii et liha on võimalik üle suitsutada.
Teades, millises temperatuurivahemikus suur suitsurõngas paisumise lõpetab, aitab teil suitsetamisprotsessi paremini ajastada ja saavutada oma liha täiusliku suitsususe taseme.
Mõned pitmasterid ütlevad, et protsess toimub temperatuuril 140–180 F, kuid 170 F on täpsem temperatuur, mida meeles pidada.
Pärast seda temperatuuri suitsetamisrõngas lakkab kasvamast. Kuna aga kavatsete liha suitsetada mitu tundi, imavad selle kiud suitsuaroomi.
Nii kaua, kuni liha on suitsuahjus, imab see maitset, kuid suitsurõngas lakkab kasvamast üle 170 F.
Kõige tähtsam pidage meeles, et kui hoiate suitsuse liha niiskena, imab see maitsvat puidusuitsu endasse.
Mis on müoglobiin?
Müoglobiin on valk, mis mõjutab liha hapniku säilitamise võimet.
Müoglobiin, suitsurõngas, on lihas juba olemas. Toores viljaliha on selle valgu tõttu punane või roosa. Liha küpsemise ajal muutub müoglobiin pruuniks.
Kui puidusuitsu pinnale kleepub piisavalt lämmastikoksiidi (NO), ühineb see veel punase müoglobiiniga, et see ei kaotaks oma värvi.
Selle tulemusena näitab suitsurõngas, kui kiiresti liha küpses ja kui palju NO suutis sellele kleepuda, enne kui see üleni pruuniks muutus.
Hea suitsuga saate tonni maitsvaid BBQ-maitseid.
Kuid suitsu neeldumisel pole piiranguid isegi siis, kui müoglobiin lakkab imamast õhukest sinist suitsu.
Kui teil on niiske lihapind, siis suits intensiivistub seni, kuni jätkate liha küpsetamist.
Kas suitsurõngas mõjutab suitsu maitset?
Suitsurõngas laieneb ainult seni, kuni temperatuur ületab 170 °C (76 °F), nagu oleme näinud. See aga ei mõjuta liha võimet jätkata suitsu sissevõtmist.
Kui võtate liha suitsetajast liiga vara, rikub tugev suitsurõngas suitsumaitset.
Kui teil on hästi seatud suitsurõngas, võite liha varakult välja tõmmata ja saada ikkagi mõnusa suitsumaitse, ilma et peaksite suitsuahju terve päeva põlema jätma.
Suitsune maitse muutub intensiivsemaks, kui jätate liha pikemaks ajaks seisma. Kuigi suitsurõngas ei laiene, omandab liha sisemus järk-järgult maitse.
Seetõttu on oluline märkida erinevus suitsurõnga ja suitsumaitse vahel. Suitsurõnga suurus ei ole korrelatsioonis suitsumaitsega.
Ideaalse suitsususe saavutamiseks on oluline teada, millal teie liha on jõudnud 140 kraadini.
Kasutage liha termomeetrit liha sisetemperatuuri kontrollimiseks kogu suitsutusprotsessi vältel.
Kas liha ei ima enam suitsu 2 tunni pärast?
Ei, liha ei lakka suitsu imamast pärast paaritunnist suitsuahjus viibimist. See on müüt, mis pärineb ideest, et liha lakkab suitsu imamast, kui temperatuur saavutab 140–175 kraadi F.
Kuid see on vale teave. On vaja teada teistsugust protsessi.
Liha pind on mõnetunnise küpsetamise järel kuiv ja suits ei kleepu nii hästi kui niiskena. See ei tähenda, et suits ei kleepuks üldse liha külge.
Aja- või temperatuurimüüt põhineb suure tõenäosusega sellel, et liha pind muutub kuivaks umbes 140 kraadi Fahrenheiti juures või on keegi kuskil otsustanud, et teatud aja möödudes suits enam ei ima ja juhuslikult see siis, kui liha muutub kuivaks.
Suitsu kleepumist hoiab aga liha pinnaniiskus, mitte aeg või temperatuur. Seega, mida niiske on liha, seda rohkem suitsu see imab.
Suitsupuuduse vastu võitlemiseks piserdage liha pehmelt pihustades või koorides, et pinnale niiskust taastada, ja seni, kuni teil on suitsu andmiseks värsket puitu, on teil liha kallistamas teine suitsulaine.
Kui jätate liha kuivaks, tekib sellele tume koor, mis võib olla veidi mõru. Liiga palju valget suitsu võib põhjustada ka kreosoodi kogunemist, mis muudab liha maitse halvaks.
Uuri välja mida on vaja, et see suitsukoor täpselt õigeks saada
Suitsupunkti müüt
On müüt selle kohta, mida te nimetaksite "suitsupunktiks".
Tavaliselt viitab suitsupunkt temperatuurile, mille juures toiduõlid suitsema hakkavad. Kuid sellel pole tegelikult midagi pistmist teie suitsetajas liha suitsetamisega.
Me kõik teame, et liha suitsetamine on suurepärane viis lihale maitse andmiseks, kuid müüt väidab, et kui suitsupunktist liiga kaugele minna, hakkab liha maitsema kibe ja üle suitsutatud.
Tegelikku suitsupunkti pole, nii et te ei saa seda arvutada.
Liha ülesuitsetamine on siiski võimalik kui kasutate liiga palju hakkepuitu või kasutate tugevat puitu. Liha hakkab maitsema kibe ja üle suitsutatud.
Suitsupunkt EI OLE temperatuurivahemik, mille juures liha ei ima enam suitsu.
Inimesed üritavad öelda, et liha saavutab teatud sisetemperatuuri, mis näitab, et see on küpsetatud ja seda on ohutu süüa.
Sealiha "suitsupunkt" ehk küpsetustemperatuur on vahemikus 200–210 kraadi Fahrenheiti – see tähendab, et sealiha on täielikult suitsutatud ja läbi küpsenud.
Kana puhul on see 165–185 kraadi Fahrenheiti järgi. Ja veiseliha puhul on see 160–170 kraadi Fahrenheiti järgi.
Take Away
Suitsutatud liha on osa kulinaarsest traditsioonist, mis vallutab grillihuviliste südamed üle maailma.
Nüüd teate, et liha imab suitsu kogu küpsetusprotsessi ajal. Liha võib seda puidusuitsu imada, kuni see suitsetajatest välja võetakse.
Kui liha on saavutanud 170 °C, lakkavad suitsurõngad laienemast, kui hapnikutase langeb ja müoglobiin pole saadaval. Suitsurõngaste suurus ei mõjuta suitsuaroomi.
Põhimõte on see, et pole täpset temperatuuri, millal liha lakkab suitsu imamast. Kuigi suitsurõngas lõpetab paisumise, võib teie liha siiski saada rohkem suitsumaitset.
Kõigile maitsvatele suitsupuidu maitsetele, mida teie sealiha tagumik võib imeda, pole piiranguid.
Ma olen loetlenud parimad metsad, mida siin sealiha suitsetamisel kasutada, et saavutada hämmastav maitse
