Kas olete vaadanud neid maitsvaid grillitud hot doge, suitsutatud rinnatükid ja aeglaselt küpsetatud ribid viimasel ajal kahtlusega?
Ma ei ole üllatunud. Asjaolu, et suitsutatud liha on tinglikult seostatud vähk Teie naabruses asuvate "google õpetatud" arstide poolt ja enam kui miljoni vähisurma kohta aastas on väike mure ilmne.
Vürtsige seda näpuotsakese liialdusega ja kõik, mida te oma suitsetajas hiljem näete ja lõhnate, on aromaatne vähk, millel on kena ja karge koor.
Kuid küsimus on selles, kas grillimine ja suitsetamine on tõesti seotud suurenenud vähiriskiga?
Otsene vastus on, et täpset vastust pole. Jah, grillimine aitab teatud viisil kaasa vähi tekkele (selgitatud allpool). Siiski, kui öelda, et selle eest vastutab ainult grillimine, on see argument teadusringkondades väga vaieldav.
Kui mõned inimesed peavad grillimist religioosselt kõige kurja juureks, siis teised ei nõustu selle mõttega ägedalt, tuues esile palju muid soodustavaid tegureid, jutlustades selle asemel tasakaalustatud toitumist.
Käesolevas artiklis analüüsin küsimust mõlemalt poolt, arutlen vähki soodustavate tegurite üle, annan meditsiiniuuringute põhjal ennetusnõuandeid ja annan lõpuks ka lõpliku arvamuse.
Nii et ilma pikema ootamiseta hüppame sisse!
Selles postituses käsitleme:
Kas toidu grillimine või suitsetamine põhjustab vähki?
Niisiis, kas need populaarsed toiduvalmistamismeetodid on ainsad süüdlased sellistes haigustes nagu vähk?
See on jäänud üheks suurimaks vaidluseks pärast "kana ja muna"… vähemalt lihatundjate maailmas!
Tegelikult on teie soolevähki haigestumise tõenäosus otseselt seotud sellega, kui palju liha te tarbite ja kas see on töödeldud või mitte.
Kuidas? Jagame selle teile üksikasjalikumalt lahti! Ettevaatust, saabumas on 10. klassi nohik teadus. ;)
Kuidas töödeldud liha põhjustab vähki
Töödeldud liha töödeldakse kemikaalidega, nagu nitraadid ja nitritid (kasutatakse ka külm suitsetamine), et need säiliksid pikema aja jooksul värskena.
Kui need nitraadid ja nitritid satuvad meie kehasse, muutuvad need nitrosamiidideks.
Nitrosamiide nimetatakse otsese toimega aineteks, mis põhjustavad adduktsiooni (DNA adukt on mis tahes DNA molekul, mis on seotud vähki tekitava ühendiga).
Need DNA aduktid põhjustavad teadaolevalt erinevaid seljaaju ja ajuga seotud haigusi, näiteks ajukasvajaid.
Lisaks on need N-nitrosoühendid vastutavad ka vähi tekke eest erinevates kehaorganites, sealhulgas maksas, neerudes, kopsudes, põies, söögitorus ja isegi ninakõrvalurgetes.
Maks on siiski kõige ilmsem sihtmärk.
Uuringud näitavad, et umbes 50 grammi töödeldud liha tarbimine päevas suurendab vähki haigestumise võimalust 18%, olenemata sellest, kas see on suitsutatud/grillitud või mitte.
Arva ära? Nii et kui me peaksime sellest loogikast rangelt kinni pidama, on kõik juba ohus.
Kuidas punane liha põhjustab vähki
Olete kindlasti kuulnud ütlust: "Kõik üleliigne on mürk." See ütlus kehtib ka siin suurepäraselt!
Kuigi punast liha peetakse ohutuks, on selle suures koguses tarbimine siiski ohtlik. See võib oluliselt kaasa aidata vähi arengule.
Värske liha sisaldab verd ja veri kannab heemi. Heem on molekul, mis kannab elusorganismis hapnikku. Seda tuntakse ka kui hemoglobiini ja müoglobiini.
Liha tarbides imendub see heemi molekul soolestikus ja laguneb süsinikmonooksiidiks ja rauaks.
Süsinikoksiid muundatakse süsinikdioksiidiks, mis väljub teie kehast. Raua eemaldab ferritiin, mis salvestab selle teie lihastesse, et seda vajadusel tarbida.
Kui tarbite liigselt punast liha, ei ima peensool kogu heemi endasse ja see koguneb aja jooksul jämesoolde.
See liigne heem kahjustab aja jooksul soole epiteeli seinu ja toodab reaktiivseid hapniku liike või ROS-i.
Need ROS-id kutsuvad esile DNA mutatsioonid ja moodustavad ka nitrosoühendeid, mis on mõlemad otseselt seotud seedetrakti või maovähiga.
Võrreldes punase lihaga sisaldab kala palju vähem heemi ja seda peetakse ohutumaks tarbimiseks ka suuremates kogustes.
Milline on grillimise ja suitsetamise roll vähiriskide suurendamisel?
Noh, enne kui me liiga suuresse jaburusse läheme, lubage mul enne annan teile mõned head uudised.
Suitsetamise grillimise ja vähi vaheline seos ei ole nii sirgjooneline, kui mõned võiksid arvata.
Mõned teadlased soovitavad teadlikult a otsene seos suitsuliha ja vähi vahel, samas kui teistel on selles küsimuses erinev arusaam.
Oletame, et niikaua kui tarbite normaalses koguses liha või grill-liha, on vähi tõenäosus sama suur kui igal keedetud punasel lihal.
Kui me siiski peaksime hetkeks tuvastama, et grillimine on vähi peamine süüdlane, siis mu sõber, teie liha peab olema tõesti üleküpsetatud ja söestunud.
Tavaliselt seostatakse vähi põhjust kahe kemikaaliga, mida nimetatakse PAH-deks ja HCA-deks.
Polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud PAH-id sisalduvad suitsus, mis eraldub, kui mahl ja liharasv grillimise ajal söe või puidu sisse sukeldub.
HCA-d tekivad aga Maillardi reaktsiooni käigus, kui valgud ja aminohapped reageerivad suhkruga ülikõrgete temperatuuride tõttu.
Nüüd on üldine kontseptsioon selline, et kuna grillliha sisaldab mõlemat kemikaali, on teil suurem risk haigestuda vähki.
Kuid riikliku vähiinstituudi läbi viidud üldiste populatsiooniuuringute kohaselt puuduvad selle küsimuse kohta märkimisväärsed andmed.
Veelgi enam, isegi kui mõned laborikatsed seostasid kemikaale kuidagi edukalt vähiga, olid nende annused tuhandeid kordi suuremad, kui keegi tavalise grilllihaga tarbiks.
Mis puutub suitsuliha, siis see küpsetatakse madalalt ja aeglaselt, ilma otsese tulega kokku puutumata. Seega on suitsulihas leiduvate PAH-de ja HCA-de hulk tühine.
See tähendab, et grillitud või suitsutatud liha süües seate end sama suure riskiga kui iga punase liha või, ütleme, mis tahes toidu söömine.
Lihtsalt veenduge, et liha poleks söestunud!
Miks? Sest esiteks annab see lihale kohutava maitse ja teiseks viitab liigsele PAH-de ja HCA-de kogunemisele, mis mõlemad on võrdselt ebasoovitavad!
Kas on mingeid viise, kuidas grillimisel vähiriski vähendada?
Jah! Tegelikult on tervislik grillimine olnud üsna populaarne asi pärast seda, kui leiti, et grilllihal ja inimese vähil on mingi seos.
Siin on mõned tervislikud näpunäited, mida saate vähiriski vähendamiseks järgida:
2-tsooniline grillimismeetod
OKEI! See võib tunduda naeruväärne, kui olete õigeusklik, kuid kuulake mind!
Kahetsooniline grillimismeetod hõlmab liha grillimist madalamal temperatuuril kui see, mis käivitaks HCA moodustumise, ja seejärel selle tõstmist ülikõrgele, kui liha on valmis, et anda sellele tekstuuri ja värvi.
Kuigi tavatu, on see tava tagaaias suitsetajate seas üsna populaarseks muutunud.
Pealegi on see ohutu ja te ei tee milleski järeleandmisi.
Hoidke temperatuur ühtlane
Liha grillil küpsetades soovite hoida temperatuuri minimaalse ohutu (veiseliha puhul 250-300F) juures. Ei kõrgemale, mitte madalamale.
Liha küpsetamine soovitatust madalamal temperatuuril pikendab liha küpsetusaega.
Samal ajal võib liiga kõrge temperatuur (veiseliha puhul 350+) liha söestuda, tekitades samal ajal kantserogeene, nagu PAH-d ja HCA-d.
Temperatuuri hoidmine võimalikult madalal tagab liha ühtlase küpsemise ja söe puudumise. Lisaks puudub HCA moodustumine.
Ärge kunagi unustage liha marineerida
Kas teadsite, et liha marineerimine annab rohkem kui lihtsalt lihale maitse lisamise?
Jah! Riikliku Vähiinstituudi läbiviidud uuringud näitavad, et liha marineerimine 30 minutit enne grillimist võib oluliselt vähendada HCA-de teket küpsetamise ajal.
Uuringute kohaselt, marinaadid, mis sisaldavad selliseid koostisosi nagu vein, õlu, ürdid, tsitruselised jne, sisaldavad antioksüdante, mis võitlevad HCA-dega ja takistavad nende teket.
Teadmiseks, et pärast 30-minutist kuni 2-tunnist liha marineerimist tsitruselistes väheneb HCA-de tootmine 88%.
Rosmariini ja äädika puhul on vähendamine vastavalt 72% ja 57%.
Valige õige lõige
Mida lahjem lõige, seda parem.
Kuna polütsükliliste aromaatsete süsivesinike ja heterotsükliliste amiinide tootmine ja kokkupuude on otseselt seotud liha küpsetamise kestuse ja temperatuuriga, tagab rasvasisalduse vähendamine liha ohutuse mõlemas suunas.
Kui võtate hot dogi või vorsti, valige vähiriski vähendamiseks alati need, mis sisaldavad kõige vähem lisandeid.
Samuti proovige töödeldud liha asemel osta värsket. Värskel lihal on palju vähem terviseriske.
Kui ostate kana või kalkuniliha, veenduge, et need oleksid hormooni- ja antibiootikumivabad ning minimaalse või ilma nitraadisisalduseta.
Sama kehtib kalade kohta. Värskelt püütud kala otse järvest või akvaariumist on teie parim valik.
Püüdma suitsutatud hiidlest, see on loomulikult tervislik kala!
Lõika liha ideaalselt
Kas olete grillinud liha, mille pinnal on nähtavad rasvakübarad? Noh, sa pead olema ettevaatlik!
Nagu ma varem ütlesin, ajavad need kastmised liha suurel määral sassi.
See blokeerib söest ja metsast tekkiva suitsuse liha sisenemise ning suurendab kastmise tõttu PAH-de tootmist.
Samuti, kui arvate, et liha on ideaalselt küpsenud, soovite ohu vähendamiseks ära lõigata kõik söestunud osad. See on must kraam, mis sisaldab kõiki mürgiseid ühendeid.
Hoidke tükid väikesed
Mida väiksemad on lihalõigud, seda vähem on lihaskiude ja seda kiirem on küpsetusprotsess. Nagu öeldud, lõigake liha alati väiksemateks tükkideks.
Kuna liha küpseb kiiresti, jääb see tulele suhteliselt vähem aega. Tulemus? Vähem kantserogeene, rohkem maitset ja rohkem õrnust!
Pane see mikrolaineahju
Ah! Asi, mida ma peaaegu kartsin mainida…
Aga hei! Enne kui süüdistate mind riigireetmises ja saadate grilllihasõprade riigist pagendusse, kuulake mind vähemalt korra ära!
Mikrolaineahju küpsetamine enne grillimist vähendab peaaegu poole võrra liha grillil küpsetamise aega.
Lisaks on kantserogeenide tekke oht 90%. Ja seda kõike seni, kuni saate ikka veel seda fantastilist grillimaitset.
Mõlema maailma parim! kas pole? Ma ei teadnud, et Ameerika Vähiuuringute Instituut suudab nii suurepäraste häkkide peale tulla.
Dr Crockett ja Dr. Crocker arutavad selles videos rohkem võimalusi, kuidas vähendada kantserogeensete ühendite kogust liha grillimisel või suitsetamisel ning vähendada vähiriski:
Milline on grill-liha vähiohutu temperatuur?
Oleme juba kindlaks teinud, et probleemi juur ei ole mitte grillimine, vaid ülegrillimine, eks?
Seega muutub grilli ja toidu temperatuuri jälgimine ülioluliseks, et liha ei küpsetaks üle ja tooks sellest parima maitse.
Aimu andmiseks on erinevate grillroogade ideaalne "vähivaba" sisetemperatuur toodud järgmiselt:
Veiseliha
- Grillitud veiseliha praad: 145 kraadi F
- Grillitud veiseliha Kabob: 165 kraadi F
- Grillitud hamburger: 145 kraadi F
- Grillitud välisfilee ots: 145 kraadi F
- Grillitud seljaribid: 160 kraadi F
- Grillitud vasikaliha praad: 145 kraadi F
- Grillitud kondita vasikalihakotletid: 145 kraadi F
Sealiha
- Grillitud sealihakotletid: 145 kraadi F
- Grillitud sea sisefilee: 145 kraadi F
- Grillitud beebi seljaribi: 145 kraadi F
- Grillitud sealiha kabobid: 175 kraadi F
- Grillitud peekon: 160 kraadi F
Linnuliha
- Grillitud kanarind: 165 kraadi F
- Grillitud terve kalkun: reied 180 kraadi F, rinnad 170 kraadi F
- Grillitud ulukiliha: 145-160 kraadi F
Mereannid
- Grillitud kala sisetemperatuur: 140 kraadi F
- Grillitud homaari sisetemperatuur: 140 kraadi F
- Grillitud krevettide sisetemperatuur: 120 kraadi F
Lisateave ohutumad viisid toidu suitsetamiseks, et siin terve püsida
Kas toidu aurutamine või hautamine vähendab vähiriski?
Toidu aurutamine ja hautamine on suurepärane viis tagada, et teie keha ei satuks nii palju kahjulikke ühendeid.
Toitu aurutades või pruunistades valmistate seda ilma suurt kuumust kasutamata. Selle tulemusena on teil vähem tõenäoline kahjulike ühendite tootmine.
Aurutamine ja küpsetamine sobib hästi köögiviljade, linnuliha, mereandide, tofu ja teravilja jaoks.
Järeldus
Liha grillimine ja suitsutamine on olnud erinevate lihade valmistamisel üks auväärsemaid ja standardseid meetodeid. Kõige iidsematest rääkimata.
Kuna aga soole- ja muude vähivormide risk suureneb iga päevaga, on tavaline, et tunnete end pisut mures, kui teie lemmikroogasid seostatakse surmava haigusega.
Kuigi teadusringkonnad peavad selle teema kohta veel oma uurimistööd tegema, et selles küsimuses lõplikku arvamust kujundada, ei soovita keegi suitsuliha liigset tarbimist.
Teine asi, mis siin olulist rolli mängib, on teie grillimis- ja suitsetamisoskus.
Kuna PAH-d ja HCA-d on vähiga tihedalt seotud, ei taha te kindlasti oma liha üle küpsetada ega söestada.
Võime kõik nõustuda, et köögiviljad on tervislikud! Siit leiate 7 parimat köögiviljade suitsutamise retsepti
