Suitsutamine on üks parimaid viise lihale maitsvate maitsete lisamiseks, kuid liha kuivatamine enne suitsetamist võib anda veelgi enamat.
Kuivatamine sai alguse sajandeid vana säilitustehnikana, kuid on põhjust, miks seda tehakse ka tänapäeval!
Kõvenemine võimaldab lihal rohkem niiskust hoida, mis võimaldab tal hiljem suitsust rohkem maitset säilitada.
See on lihtne viis mahlase, suitsuse ja maitsva liha väljatõmbamiseks suitsetaja.
Kõvenemine ei ole keeruline protsess, kuid see nõuab aega ja kannatlikkust. Seda saab teha kahel viisil, kuivalt või märjana – mida käsitleme selles artiklis.
Kui olete mures, lõdvestuge – ravimine on suhteliselt lihtne! Teil on vaja lihtsalt õigeid tööriistu, koostisosi ja piisavalt aega.
Kui veidi harjutada, on teil nagu profidki hea tee ravimise ja suitsetamise suunas!
Jätkake selle artikli lugemist, et saada teada, kuidas liha enne suitsetamist ravida ja miks on kuivatamine nii oluline!
Selles postituses käsitleme:
Mida teeb liha kuivatamine?
Liha kuivatamine enne suitsutamist võimaldab lihal saada suitsuahju sees maitsvaid maitseid, pehmust ja maitset.
Kuivsoolamiseks saab kuivatada eraldi pikemaajalise protsessina.
Kuivsoolamisel liha kuivatatakse, volditakse marli sisse, seejärel riputatakse niiskuse ja temperatuuriga reguleeritavas kohas üle kaheksa nädala.
See protsess eemaldab lihast võimalikult palju niiskust, andes teile maitsva soolase delikatessi, nagu salaami või prosciutto.
Kuid kuivatamine teeb mitmeid muid asju, sealhulgas toiduainete säilitamist ja maitsete parandamist.
Allpool käsitleme neid üksikasjalikumalt.
Säilitamine
Samuti on harjunud kuivatama ja suitsetama säilitada toitu enne külmutusiga.
Siit saate teada, kuidas kuivatamine ja suitsetamine aitavad toitu säilitada.
Kuivatamine
Liha kaetakse soola sisaldava kuiva hõõrumisega. Osmoosi kaudu kuivatab sool lihast liigse niiskuse.
See protsess tähendab ka seda, et bakterid ja seened ei saa lihas paljuneda, kuna soolases keskkonnas nad ellu ei jääks.
Soolane soolvees muudab liha ka pehmeks, mis on veel üks viis muuta liha organismidele ja bakteritele ebasobivaks keskkonnaks.
Soolvees peab olema üle 20% soolsus, et see oleks patogeenide ja bakterite jaoks kõige ebasõbralikum keskkond.
suitsetamine
Suitsetamine dehüdreerib ka liha, mis takistab bakterite kasvu lihal.
Toidu patogeenid arenevad paremini, kui valk on märg ja soe, mistõttu on vaja liha kuivatada.
Suits katab liha ka happelise kihiga, mis takistab bakterite teket koos dehüdratsiooniprotsessiga.
Maitsetugevdaja
Tahastamine ja suitsutamine olid toidu säilitamiseks vajalikud sajandeid tagasi, kuid nüüd on need protsessid populaarsemad toidu maitse parandamiseks.
Saate valida erinevaid hõõrumisi ja soolveeid, et liha saaks erineva maitsega.
Soolamine suurendab liha soolsust, kuid muudab liha ka lihavaks ja mahlakaks.
Samuti muudab see selle pehmeks, võimaldades lihal omandada maitsed ja vürtsid see puutub kokku hiljem.
Mõelge lihadele, nagu salaami, biltong, prosciutto ja chorizo, ja saate teada, miks liha kuivatamine muudab selle eriliseks.
Nende liha- ja maitseainete kombinatsioonid on klassikalised ja äratuntavad. Liha kuivatamine on osa paljudest kulinaarsetest traditsioonidest.
Tervislikum valmistamisviis
Mõnele inimesele meeldib liha suitsetada, kuna see lisab maitset ja mahlast tekstuuri ilma muudest valmistamismeetoditest tulenevate kalorite, rasva ja naatriumita.
Võite arvata, et liha kuivatamine lisab naatriumi, mis võib olla ohtlik, kuid see kogus pole suhteliselt suur.
Ajakiri Cook's Illustrated saatis analüüsimiseks laborisse soolatud toiduproovid. Nad tahtsid teada saada, kui palju naatriumi pärast protsessi lõppu maha jäi.
Tulemused näitasid, et liha võtab umbes 1% soolast, mis on vajalik liha kuivatamiseks või soolamiseks.
Selle perspektiivi silmas pidades hoidis 6-untsine kanarind soolvees kasutatud tassist soolast välja vaid 270 mg.
Alla 11-aastastel on see 51% naatriumi RDA-st.
Kas sa teadsid lox'i ravitakse traditsiooniliselt enne suitsetamist? Just see teebki seda tüüpi suitsulõhe nii eriliseks.
Miks on kuivatamine enne suitsetamist oluline?
Peale bakterite ja patogeenide vältimise takistab kuivatamine liha suitsetamisruumis kuivamist.
Samuti tagab see, et liha on maitsestamiseks ja küpsetamiseks optimaalses seisukorras.
Liha kuivatatakse kuivalt või märjana. Mõlema meetodi puhul kasutatakse alusena soola. Kõik maitsed tulenevad ürtide, vürtside ja suhkru valikust.
Levinud soolveevedelikud hõlmavad sidrunimahla, õunasiidri äädikat, õunasiidri ja õlu (eriti linnuliha jaoks).
Populaarne on ka viski, kuna see sobib hästi suitsetaja suitsumaitsega.
Lisateavet Tomiga kodus liha kuivatamise kohta leiate siit:
Märkus naatriumnitriti kohta
Naatriumnitraat on looduslikult moodustunud sool. Seda leidub paljudes taimedes, mis võivad takistada bakterite arengut toidus.
Naatriumnitraadi kasutamisel retseptides olge alati ettevaatlik, kuna see võib suurtes kogustes olla mürgine.
Kui loote kodus kuiva hõõrumist, veenduge, et teie retsept pärineb usaldusväärsest allikast, et vältida hilisemaid probleeme.
Naatriumnitritit leiate spetsialiseeritud kauplustest või Internetist eelsegatud kõvendussooladest.
Kuidas ravida liha enne suitsetamist
Nüüd saate liha kuivatamise kohta rohkem teada, saame protsessi enda juurde minna! Nagu eespool mainitud, saab liha kuivatada kahel viisil; kuiv või märg.
Liha kuivatamise meetod
Liha kuivatamine hõlmab soolapõhist hõõrumist. See hõlmab maitsvaid vürtse ja koostisosi, mida liha omastab, kui segu sellesse hõõrutakse.
Algusest lõpuni võtab see protsess 7–10 päeva, nii et planeerige vastavalt.
Kuivravi etapid
- 1. samm: lõigake lihast üleliigne rasv või inetud tükid. Jäta kindlasti mõned kihid, sest see kaitseb liha kuivamise ajal kahjustuste eest.
- 2. samm: kui lihal on paks rasvakiht, torgake seda kahvliga. See teeb lisaavad, et liha saaks kuiva hõõrdumist paremini omastada.
- 3. samm: nüüd lisame hõõrumise. Hõõruge soolasegu kätega lihale. Järgmisena puista hõõruda vooderdatud ahjuplaadile, seejärel aseta liha sellele. Lisage peale veel veidi hõõrumist.
- 4. samm: lisage liha peale veel üks kiht pärgamenti ja küpsetusplaat selle kaalumiseks. See surub hõõrumise veelgi liha sisse.
- 5. samm: jätke liha külmikusse mitte rohkem kui 10 päevaks.
- 6. samm: võtke liha külmkapist välja ja loputage jaheda vee all.
- 7. samm: kasutage paberrätikut, et õrnalt liha maha patsutada, eemaldades liigse niiskuse.
- 8. samm: liha on nüüd suitsetaja jaoks valmis.
Parim liha kuivatamiseks
Mõned lihad on kuivsoolamiseks paremad kui teised. Tasub otsida rasvakihtidega kondiga liha.
Rasv kärbitakse hiljem, kuid paks kiht laseb vürtsidel ja suitsul liha sisse tungida.
Samuti hoiab rasv kuivades liha niiske ja mahlasena.
Hea kuivatatud liha näited on järgmised:
- sealiha nimme
- riba seljatükk
- ribisilm
- veiseliha rinnatükk
Liha märgsoolamise meetod
Märgkõvastumise meetodil kasutatakse soola-vee lahust, mida nimetatakse soolveeks. Aeg selleks on erinev, kuid iga kilo liha tuleb soolvees 12 tundi lasta.
Märgkõvastumise etapid
- 1. samm: pärast valitud soolvee segamist lõigake liha, et eemaldada liigne rasv ja inetud tükid.
- 2. samm: asetage liha soolveekotti, sügavkülmakotti või suletavasse anumasse. See peaks olema piisavalt suur, et mahutada soolvett ja liha, kuid see ei tohiks jätta anumasse liiga palju ruumi.
- 3. samm: valage soolvesi oma kotti või anumasse liha peale.
- 4. samm: asetage soolvees liha külmkappi. Iga kilo liha kohta jätke see 12 tunniks külmikusse.
- 5. samm: pöörake anumat iga päev ümber, kuna see võimaldab lihal soolvett ühtlaselt imada.
- 6. samm: kui leotate liha üle nädala, vahetage soolvesi ja asetage kott tagasi külmkappi.
- 7. samm: kui olete valmis, võtke soolvees liha külmkapist välja. Soola eemaldamiseks loputage liha korduvalt jaheda veega.
- 8. samm: patsutage liha paberrätikuga kuivaks, seejärel asetage liha uuesti külmkappi, kas marli sisse mähituna või jahutusrestile. Vajadusel võib seda enne suitsetamist mitu päeva säilitada.
- 9. samm: nüüd võite hakata liha suitsetama.
Parim liha märgkuumenemiseks
Märgsoolamine, mida nimetatakse ka soolamiseks, hapukurgi kuivatamiseks või sukelsoolamiseks, sobib suurepäraselt liha (nt kala ja linnuliha) ning sealihatükkide (nt sink ja peekon) puhul.
Eelsegamise soolvesi
Soolvee retseptid on lihtsad! Nende alus koosneb kolmest asjast: suhkur, vesi ja sool.
Leidke soolvee retsepti jaoks usaldusväärne allikas, sest see annab teile õige soola ja vee suhte.
Sõltuvalt sellest, millist maitset soovite oma lihale lisada, saate soolveele lisada erinevaid koostisosi.
Tavalisteks koostisosadeks on mesi, ingver, värsked ürdid, viski ja õlu.
Kõige tähtsam on see, et soolvee soolsus peab olema 20%, et vältida bakterite ja kahjulike patogeenide teket.
Kui te ei tea, kuidas soolvee soolsust arvutada, võite osta salinomeetrid, mis seda teie eest teevad.
Järeldus
Nüüd teate, kuidas liha ravida! Olenemata sellest, kas valite kuivatamise märjana või kuivalt, on kuivatamine suurepärane viis lihale maitsvate maitsetega lisamiseks.
Teate ka muid põhjuseid, miks kuivatamine on nii populaarne, sealhulgas kuivatatud liha valmistamine ja säilitusainena toimimine.
Pidage alati meeles, et kui kasutate soolvett, peab selle soolsus olema 20%, et vältida bakterite moodustumist lihale, nii et kontrollige alati oma vahekorda.
Vürtside ja koostisosade kombinatsioone, mida proovida, on lõputult teie kuivad hõõrumised ja soolveed, nii et nautige katsetamist!
Järgmisena proovige selle täiusliku suitsutatud lambaliha retsepti, mida saate ise valmistada
