Toidu suitsetamisest on saanud kulinaariamaailmas levinud harjumus.
Tehnika oli algselt välja töötatud liha säilitamiseks, kuid sellest ajast alates on see arenenud viisiks toidule maitse ja tekstuuri lisamiseks.
See ei tähenda seda säilitamine pikem toit ei ole enam suitsetamiseks hea põhjus!
Praktika toimib endiselt sama hästi kui tuhandeid aastaid tagasi. Kuid võite küsida, kuidas täpselt saate suitsetada toitu selle säilitamiseks?
See pole nii lihtne, kui tundub, sest teatud ettevalmistused on vajalikud selleks, et veenduda oma suitsutatud liha võib säilida pikemat aega.
Selles postituses selgitan, kuidas on kõige parem liha valmistada ja suitsutada, et see säiliks nädalaid või isegi kuid.
Selles postituses käsitleme:
Erinevad liha suitsutamise viisid säilitamiseks
Enne kui sukeldume liha säilitamiseks suitsutamise protseduuri, teeme oma põhitõed selgeks.
Üldiselt on liha suitsetamiseks kaks peamist viisi:
- kuum suitsetamine
- külm suitsetamine
Mõlemal meetodil on erinevad tehnikad ja tulemused. Vaatame, kuidas neid võrrelda.
Kuum suitsetamine
Kuumsuitsutamine on üks levinumaid ja laialdasemalt kasutatavaid liha suitsetamise meetodeid.
Nagu nimigi ütleb, suitsutatakse liha väga kõrgel temperatuuril, seistes suitsuahjus 150–160 F.
Sa valmistad toitu samal ajal andes sellele maitsva suitsuse maitse.
Aga siin on asi! Paljude põhjuste hulgas, miks liha kuumsuitsutatakse, ei ole säilivus tõenäoliselt nimekirja tipus.
Selle põhjuseks on asjaolu, et kuumsuitsutamise ajal on liha sisuliselt "küpsetatud" suitsu kohal, mitte "dehüdreeritud", mis on säilitamiseks vajalik.
Nii et isegi kui kõrge temperatuur peatab mõneks ajaks bakterite tegevuse, loob liha sisemine niiskus ohutu pinnase ohtlikele organismidele pärast temperatuuri langemist uuesti kasvada.
See tähendab, et üldiselt ainult kuumsuitsuliha säilib külmikus kuni neli päeva.
Kuumsuitsutoit on suurepärane, kui plaanite seda kogu selle mahlase headuse ja iseloomuliku suitsumaitsega serveerida paari tunni või max paari päeva jooksul pärast suitsetamist.
Kui aga rääkida liha suitsutamisest pikaajaliseks säilitamiseks nagu kuud või isegi aasta, on külmsuitsutamine ainus lahendus.
Õppima kuidas hoida liha suitsutamise ajal märjaks mopikastmega.
Külm suitsetamine
Ei tea palju külm suitsetamine? Arutame seda natuke sügavamalt.
Külmsuitsutamise korral suitsutatakse liha või muid toiduaineid madalal temperatuuril 70–77 kraadi F pikema aja jooksul, tavaliselt 12–48 tundi.
Erinevalt kuumsuitsutamisest kuivatab külm suits liha põhjalikult, välistades ohtlike organismide (nt bakterite) kasvamise võimaluse, mis võib põhjustada liha enneaegset riknemist ja paneb sind haigeks.
Õige külmsuitsutamise liha üks suurimaid eeliseid on see, et seda säilib umbes kuid isegi ilma külmkapita.
Külmutamisel võib säilivusaeg aga pikeneda kuni aastani.
Liha külmsuitsuga säilitamine hõlmab nii kuivatamist kui ka suitsutamist.
Liha kõigepealt kuivatatakse kõvendamissegudega või lihtsalt "kuumendava soolaga", mis sisaldab kõiki toiduainete säilitamiseks vajalikke aineid, sealhulgas soola, suhkrut, nitraati ja nitritit.
Järgmiseks peate seda tegema veetustama liha. Liha seest võimalikult suure niiskuse eemaldamine aitab sellel palju kauem säilida.
Lõpuks tungib külmsuitsutamise ajal suits liha sisse ja annab lihale oma antibakteriaalsed ühendid, nagu fenoolid ja happed, tapab kõik kuivatatud lihasse jäänud bakterid ja valmistab selle ette pikaajaliseks säilitamiseks.
Loe ka Parima Pellet Smoker Beef Jerky retsepti tundmatu saladus
Liha säilitamine suitsutamise teel: samm-sammult juhend
Nüüd, kui teate erinevaid liha säilitamise tehnikaid, uurime üksikasjalikult ja arutame samm-sammult suitsutamisprotsessi liha pikaajaliseks säilitamiseks.
Pidage meeles, et ma käsitlen ainult külmsuitsutamise samme, kuna see on liha säilitamise standardmeetod.
Nagu öeldud, hüppame sisse!
1. samm: koguge materjalid kokku
Noh, see on üsna ilmne. Liha suitsutamiseks peavad teil käepärast olema varud.
Nende hulka kuuluvad puiduhake, suitsuahi ja riistad liha käsitsemiseks.
Vaja läheb ka kõvendussegu ehk marinaadi olulisi koostisosi või soolvees kui soovite lihale lisamaitset lisada.
2. samm: valige oma suitsetaja
Nagu ma olen juba kindlaks teinud, on külmsuitsutamine keerulisem kui kuumsuitsutamine ja liha täiuslikuks suitsutamiseks kulub veidi rohkem aega.
Lisaks, kuna valmistate konserveerimiseks tõenäoliselt ette palju liha, vajate igakülgset lisaruumi.
Sellest hoolimata on teie parimad võimalused järgmised:
- Külma suitsu generaatoriga suitsuaparaat: See on lihtsaim ja mugavaim viis liha külmsuitsutamiseks, kuigi mitte kõige soodsam. Kasutage oma suitsetajat (elektri-, graanuli-, söe- või gaasiahi) ja osta spetsiaalne külmasuitsu generaatori kinnitus et muuta see külmsuitsetajaks.
- Suitsukoda: Suitsukoda on üks vanimaid ja võib-olla ka tõhusamaid võimalusi suure koguse liha külmsuitsutamiseks ja pikemaks säilitamiseks, olgu selleks veise-, sea- või kalaliha. See on tõhusalt puidust välikapp spetsiaalse suitsukastiga suitsu ringlemiseks (saate ühe ise teha, kuid see on üsna projekt).
- Eritellimusel valmistatud bbq suitsuahi: Noh, kui olete innukas isetegemine, võib see olla ka üks teie valikutest. Eritellimusel valmistatud DIY grillsuitsetaja võimaldab teil otsustada kuju, proportsioonide, sisemise ruumi ja kõige üle.
Kontrollima meie juhend, kuidas ehitada oma grillsuitsetaja!
3. samm: valige õige puiduhake
Isegi kui teil on kõige vähem kogemusi liha suitsetamisel, peate teadma, et vale puit võib teie jaoks peo täielikult rikkuda, olenemata sellest, kas kavatsete liha säilitada või serveerida seda otse suitsuahjust.
Nagu öeldud, on see ülioluline vali õigele lihale sobiv puidumaitse.
Tavaliselt sobivad pähkli- ja magusamaitselised metsad, nagu pekani-, kirss- ja õun, sea- või ulukiliha jaoks, suitsumaitselised metsad, nagu meskiit, tamm ja hikkori aga veise- ja linnuliha ning kala jaoks.
Ärge kasutage okaspuid nagu seeder jne. Samuti hoidke töödeldud või värvitud puidust eemal. Need on mürgised ja võivad anda kõige vähem soovitud maitseid, mida võite mõelda.
4. samm: valmistage liha ette
Kõige olulisem samm enne suitsetamist on liha õige ettevalmistamine.
See hõlmab liigse rasva kärpimist, luude eemaldamist ja liha põhjalikku pesemist.
- Rasva kärpimine: Rasv on suitsumaitse vaenlane. See takistab suitsu tungimist liha sisse ja selle pinnale. Lisaks võib see pikendada ka liha dehüdratsiooniaega. Seega, mida lahjam liha, seda parem.
- Luude eemaldamine: Üks asi, mida liha säilitamiseks ette valmistades ei tohiks kunagi unustada? See on luude eemaldamine. Pidage meeles, et soovite, et liha oleks enne kuivatamist täiesti pehme.
- Liha pesemine: Eemaldage lihalt mustus ja mustus, pestes seda külma veega. Seejärel patsutage see paberrätikuga kuivaks.
- Lõikamine: Kui liha on täielikult puhastatud, on aeg lõigata see õigeks suuruseks, tavaliselt veerandtollisteks ribadeks, kui plaanite tõmblust teha. Liha võiks tervena hoida ka siis, kui plaanid ribade asemel säilitada terve lõike.
5. samm: kuivatage liha
Olenevalt sellest, kas lõikasite liha ribadeks või kavatsete terve lihatüki suitsutada, on kaks soovitatavat soolamismeetodit, milleks on:
- soolamine (või märgsoolamine)
- kuiv kuivatamine
Nii saate mõlemat teha.
Märg kõvenemine
Tõmbluste puhul eelistatakse üldiselt märgkuumenemist.
See hõlmab tõmbunud jaotustükkide uputamist lahusesse, mis sisaldab soola, meresoola, suhkrut, vett ja muid teie valitud koostisosi või vürtse, et anda lihale maitset.
Üldiselt kulub tugeva soolvees soolalahusega väikeste lihalõikude täiuslikuks kuivatamiseks umbes päev või kaks.
Kui aga rääkida suurtest tükkidest, ütleme terve kõhupeekoni lõigust, võib selleks kuluda umbes 4–5 päeva või isegi rohkem.
Kuigi märgsoolamist kasutatakse peamiselt tööstuslikes lihakonserveerimisprotsessides, on see oma mugavuse tõttu muutunud ka tavainimeste seas üsna populaarseks tavaks.
Kuiv kõvenemine
Võrreldes märgsoolamisega on liha kuivsoolamine suhteliselt vanem, kuid tõhus meetod.
Kuivsoolamise ajal kaetakse liha soola ja suhkru seguga.
Täiuslikuks kõvenemiseks hoitakse peale kantud soola kogust umbes 3% lihatüki kogumassist.
Veelgi enam, liha jäetakse enne suitsutamist olenevalt suurusest soolaseguga kaetud vähemalt üheks kuni viieks päevaks.
Selle aja jooksul tungib sool tõhusalt liha sisse ja dehüdreerib selle tehniliselt, luues samal ajal soolase keskkonna, mis pärsib bakterite kasvu.
See muudab liha sobivaks külmsuitsetamiseks, kus see kokku puutub "ohutsooni" temperatuurid paar päeva, enne kui saate selle säilitada.
Kui eelistate, et lõpptulemus oleks veidi vähem soolane, loputage liha pärast kuivatamist, et eemaldada suurem osa soolast.
Soola veelgi vähendamiseks võid liha uuesti paariks tunniks vees leotada.
Järgmiseks on liha kuivatamise aeg!
6. samm: laske lihal kuivada (ja kasvatage pelliikul)
Järgmiseks on oluline liha kuivatada. Seda saab teha lihtsa õhu käes kuivatamisega, kui teil on piisavalt jahe (alla 68 ° Fahrenheiti) ja piisava õhuringlusega ruum.
Saate asetada liha restidele või riputada konksude külge jahedasse ruumi, kasti või kuuri. Ventilaator võib aidata õhku tõhusalt ringelda.
Selleks võite kasutada ka toidukuivatit või ahju (ainult ventilaatorit, ilma kuumuseta). Kui suitsetate kala, on külmkapp parim koht liha kuivamiseks.
Eesmärk on lasta lihal vähendada oma niiskusesisaldust ja kasvatada liha välisküljele pelliikul.
Pelliikul on kleepuv välimine valkude kiht, mis mängib rolli suitsu tekitatava maitse ja värvi parandamisel.
See toimib ka toidu kaitsva barjäärina, kuna see sulgeb niiskuse ja muudab liha puudutamisel kuivaks ja tihkeks.
Ärge laske pelliikulil liiga paksuks muutuda, kuna see annab tugeva väliskihi.
7. samm: pange see suitsuahju!
Pärast laagerdamist ja kuivatamist on liha külmsuitsutamiseks valmis.
Pange liha suitsuahju või suitsuahju, kus suitsuahju temperatuur jääb vahemikku 70–77 kraadi F, mida tuntakse ka kui "külma suitsu".
Kuigi temperatuur ise ei ole liha suitsutamiseks üldiselt väga sobiv, on oluline mitte ületada eelnimetatud piiri, kui te ei soovi liha küpsetada.
Lisaks ei tohiks te muretseda saastumise pärast, kuna suits ise on täis erinevaid antibakteriaalseid ühendeid, mis takistavad isegi väikseid bakterite kasvuvõimalusi.
Külmsuitsetamise kestus võib kesta päeva või kaks kuni mitu päeva või isegi nädal, olenevalt sellest, milliseid jaotusi külmsuitsetate ja nende suurusest.
Tom Eat Cured Meatist annab siin täieliku ülevaate protsessist, et aidata teil sellega toime tulla:
Samm # 7: külmutage see!
Nagu mainitud, säilib külmsuitsuliha ilma külmkapita mitu kuud. Säilivusaja pikendamiseks võite selle siiski külmutada või külmutada.
Külmumistemperatuur minimeerib isegi vähimatki võimalust bakterite kasvuks, kaitstes samal ajal liha väliste saasteainete eest.
Lõplik mõtted
Suitsetamine võib teie liha säilitada ja kuna seda tehakse puidusuitsuga, kasutatakse seda looduslike säilitusainetega.
Lisaks säilitamisele annab suitsetamine maitsva maitse ja aroomi, mis tõstab liha maitset ja lisab sellele veidi maitset.
Kas soovite valmistada peekonit? Siit saate teada, kuidas see ideaalselt krõbedaks saada!
