Marmorliha on maitsev maius, kuid paljud inimesed ei tea täpselt, mis see on. See on tailiha ja rasva segu, mis annab lihale keerulise välimuse ja õrna tekstuuri.
Kui soovite oma toiduvalmistamisel marmorist saada, peate mõistma protsessi ja seda, mida tähendab liha küpsetamine õigel temperatuuril, et saada õige tekstuur ja maitse.
Selles postituses käsitleme:
- 1 Mis on marmoreerimine?
- 2 Milline veisetõug mõjutab marmoreerimist?
- 3 Marmoreerimise hindamine
- 4 Veiseliha kvaliteedi ja saagikuse klasside mõistmine
- 5 Millistel lihalõikudel on kõige rohkem marmorit?
- 6 Mida marmoreerimine teie liha jaoks teeb
- 7 Mis teeb marmorveiseliha nii maitsvaks?
- 8
- 9 Erinevused
- 10 Järeldus
Mis on marmoreerimine?
Põhitõed
Marmorimine on väljamõeldud termin valgete rasvalaikude kohta, mida leiad oma pihvi sees. See on kraam, mis muudab teie steigi mahlakaks ja maitsvaks. See on ka asi, mida USDA hindab praade. Seega, kui soovite head praadi, siis soovite seda, kus on palju marmorit!
Hea ja halb
Marmorimine sobib suurepäraselt maitse, kuid see võib maksma minna. Kaubanduslikel söödaplatsidel söödetakse lehmadele sageli teraviljagraanuleid, et neid kiiresti nuumada, hoides neid samas väikestes aedikutes. See ei ole lehmade jaoks suurepärane, kuid tulemuseks on palju marmorist praad.
Teisest küljest on farme, mis keskenduvad loomade heaolule ja hooldamisele, mille tulemuseks on suurepärase maitsega praed, millel on täpselt õige marmorisisaldus. Seega, kui otsite praadi, mis oleks nii maitsev kui ka eetiline, siis see on õige tee.
Marmorimise tüübid
Kui rääkida marmorist, siis ei ole kogu rasv võrdselt loodud. Siin on erinevad marmoritüübid, mida steikist leiate:
- Intramuskulaarne rasv: need on valge rasva laigud, mida leidub tegelikus lailihases.
- Lihastevaheline rasv: see on rasv, mida leidub veiseliha rümba erinevate lihaste vahel.
Seega, kui otsite praadi, vaadake kindlasti marmorit! See on mahlase ja maitseka steigi võti.
Kas marmoreerimine on teie jaoks hea?
Vastupidiselt levinud arvamusele ei ole marmoreerimine alati teie jaoks halb. Tegelikult sisaldavad mõned tõud nagu Wagyu rohkem tervislikke rasvu, nagu oleiinhape, mida on seostatud südame isheemiatõve riski vähenemisega. Seega, kui otsite mahlast ja maitsvat steiki, on marmoreerimine õige tee!
Milline veisetõug mõjutab marmoreerimist?
Muru vs teravili
Levinud on eksiarvamus, et rohuga toidetud veised ei marmoreeri hästi. Kuid see pole lihtsalt tõsi! Teraviljal kasvatatud veised marmoriseeruvad sageli kergemini kui need, kes söövad lihtsalt rohtu. Kuid mitte kõik söödad pole võrdsed ja kõik tõud pole ühesugused.
Võtke näiteks Tim ja Sarah Hawsi Murray Grey veised Autumn's Harvest. Need marmorjastuvad hästi puhta rohu dieedil. Sama kehtib ka Elmer Lappi Murray Grey ja Devoni veiste kohta Burkesi aiafarmis.
Siis on 1970. aastate lõpus üleminek Black Angusele. See tõug on tuntud oma peene tekstuuriga marmoristuse poolest, mistõttu on see populaarne valik kauni marmoriga veiseliha jaoks.
Erinevad tõud, erinevad ainevahetused
Erinevatel veisetõugudel on erinev ainevahetus, mis mõjutab saadud liha. Näiteks Jaapani tõul Kuroge-washu (teise nimega Wagyu veiseliha) on peeneteralise mustriga suurem lihasesisene rasv, samas kui Itaalia tõug Piemonte toodab rohkem. lihas lahja, kuid siiski õrna veiseliha jaoks.
Lisaks mõjutavad erinevad tõud Omega-3 ja Omega-6 rasvhapete suhet. Sellepärast nimetatakse Wagyu veiseliha sageli tervislikumaks valikuks - see sisaldab rohkem oomega-3.
See pole ainult tõug, vaid ka sööt
Ka veiste sööda tüüp on oluline. Tööstuslikud söödaplatsid kasutavad valmistatud rohugraanuleid, mille toitainete tihedus ei ole sama kui kohalikel heintaimedel ja kaunviljadel. Lisaks ei paku nad aeg-ajalt õunasiidri äädikat, mida Redger Farmsi kari naudib.
Teravilja viimistlemine sõltumatutes rantšodes, kus kasutatakse kohapeal kasvatatud maisi, õllepruulijate puderit, oliivikoori, õunu, porgandeid, herneid ja muid kohalikke hõrgutisi, on tervislikum kui tööstuslike söödaplatside masstoodanguna toodetud graanulid. Lisaks on tulemuseks maitsvam veiseliha.
Marmoreerimise hindamine
USDA hindamissüsteem
Marmorimise hindamisel saab USDA hindamissüsteem teha ainult nii palju. Nad liigitavad veiseliha marmori järgi, kuid see pole ainus kriteerium. Prime, Choice ja Select leiate oma kohalikust supermarketist ning need on põhimõtteliselt marmorist hinded. Midagi madalamat ei müüda tavaliselt supermarketites ja seda kasutatakse veisehakklihas.
Kuid isegi USDA hindamissüsteem võib mõnikord valesti minna. Küpsetasin hiljuti supermarketist pärit välisfilee steiki ja USDA ütles, et see on valik. Kuid pärast esmaklassilise veiseliha tundmist ütleksin, et see oli Prime. Igatahes maitses see minu praadtšilli sees suurepäraselt.
Kõik sõltub isiklikust maitsest
Kui rääkida marmorist, siis kõik sõltub isiklikust maitsest. Kui teile meeldib hästi marmoreeritud liha maitse ja tekstuur, peaksite tutvuma teravilja viimistlemise taludega nagu Hutterian Farm või kodumaiste Wagyu tootjatega, nagu Omega Beef, Kahlig Ranches ja Tebben Ranches. Kui eelistate lahjemat suupistet, kaaluge rohuviimistlusfarme, nagu Novy Ranches või Redger Farms.
Samuti saate uurida marmorimaailma, proovides A5 Wagyut Jaapanist Kagoshimast ja Olive Wagyut Shodoshimast Jaapanist. Või kui tunnete end seiklushimulisena, proovige eelseisvaid Piemonte rantšoid, Emtman Brothers Farmsi ja KD Piedmontese.
Pole tähtis, mis teie eelistus on, igaühe jaoks on midagi!
Veiseliha kvaliteedi ja saagikuse klasside mõistmine
Mis on veiseliha kvaliteediklassid?
Kui rääkida veiselihast, siis kõik sõltub kvaliteedist. Kvaliteediklasside eesmärk on hinnata tegureid, mis muudavad veiseliha mahlakaks, õrnaks ja maitsvaks. Nende tegurite hulka kuuluvad rümba küpsus, tailiha tugevus, tekstuur ja värvus ning marmorisisaldus ja jaotus tailihas.
Mis on küpsus?
Küpsus viitab looma vanusele, mitte eluaastate arvule. Graderid vaatavad küpsuse määramiseks selliseid näitajaid nagu luu omadused, kõhre luustumine ning ribeye lihase värvus ja tekstuur.
Mis on veiseliha saagikuse klassid?
Saagikuse klassid on seotud kondita, tihedalt kärbitud jaemüügi koguse hindamisega kärped rümba väärtuslikest osadest – rümbast, seljast, ribist ja padrunist. USDA saagikuse klassid on arvuliselt hinnatud vahemikus 1–5, kusjuures 1 on kõrgeima saagikusega rümp ja 5 madalaim.
Seega, kui soovite oma raha eest kõige rohkem kasu saada, peaksite valima 1. tootlusastme. See annab teile kõige suurema kondita ja tihedalt lõigatud jaemüügikärbete protsendi.
Erinevad klassid
Siin on lühike ülevaade veiseliha eri klassidest:
- Prime: kõige marmorist ja kallim klass. Tavaliselt leiate selle uhketest restoranidest ja supermarketitest.
- Valik: jaemüügipunktides kõige levinum klass.
- Valige: paljudes poodides leitud odavam variant.
- Standard: kasutatakse tavaliselt noorematel veistel (alla 42 kuu vanused).
- Kaubanduslik: kasutatakse vanemate veiserümpade puhul, mida ei turustata veiseliha plokilihana.
- Kasulikkus: kasutatakse ka vanemate veisekorjuste puhul.
- Lõikur: kasutatakse jahvatatud toodetes ja odavamates praadides.
- Canner: kõige vähem marmoreeritud ja odavaim klass.
Niisiis, mida see kõik tähendab?
Põhimõtteliselt, mida kõrgem on marmor, seda kallim on veiseliha. Seega, kui otsite mahlast ja õrna steiki, võiksite valida Prime klassi. Kuid kui otsite midagi odavamat, võite valida Selecti või Canneri klassi.
Millistel lihalõikudel on kõige rohkem marmorit?
Veise ribi ja lühike seljatükk
Marmorimisel eristuvad kaks veiselihalõiku: veiseribi ja lühike seljatükk. Need lõiked on tuntud oma mahlase ja õrna tekstuuri poolest tänu rohkele marmorilisusele.
Veiseliharing ja välisfilee
Seevastu veiseliha ümar ja välisfilee on kõige vähem marmorjas. Nii et kui otsite praadi, mis poleks liiga mahlane, on need lõiked teie parim valik.
Veise sisefilee
Veise sisefilee on tõenäoliselt kõige õrnem veiselihatükk, kuid sellel pole tavaliselt palju marmorit. Seetõttu näete sageli sisefilee steike, mis on maitse ja niiskuse lisamiseks mähitud peekoniribadega.
Marmoreerimise hindamine
Marmorimise liigitamine on subjektiivne protsess ja marmori suuruse määramiseks pole täpset valemit. Kõik taandub individuaalse inspektori muljetele ühest kohast rümbal. Nii et kui otsite praadi, millel on teatud hulk marmorit, on kõige parem küsida oma lihunikult arvamust.
Mida marmoreerimine teie liha jaoks teeb
Piisavalt kuumal temperatuuril (tavaliselt üle 130 F) küpsetamisel marmor sulab ja katab lihaskiud, muutes praad õrnemaks, mahlasemaks ja maitsekamaks. Kui aga küpsetada madalamal temperatuuril (125 F või alla selle), annab sulamata rasv steigile vahaja tekstuuri. Seetõttu on liharestoranide valmistamisel standardne keskmine-rare.
Kuidas marmorit toodetakse?
Marmorimist mõjutavad kolm tegurit:
- Tõug: Erinevad veisetõud toodavad erineval tasemel marmorit.
- Sööt: see, mida veised söövad, mõjutab marmoreerituse kogust.
- Lõik: teatud veiseliha jaotustükid koguvad loomulikult rohkem intramuskulaarset rasva kui teised. Lõiked, nagu ribeye, lühikesed ribid, ribad ja lamedad praed, on tuntud oma kõrge marmorilisuse poolest.
Mis teeb marmorveiseliha nii maitsvaks?
Teadus marmoreerimise taga
Teadlased on püüdnud välja selgitada, miks marmoreerimine muudab veiseliha nii õrnaks ja mahlakaks, ning on välja pakkunud mõned teooriad. Mõned väidavad, et see on tingitud sellest, et rasv ei juhi soojust nii hästi kui lahjad kiud, mistõttu on hästi marmorist steiki raskem üle küpsetada. Teine teooria on see, et marmoreerimine muudab närimise lihtsamaks, nii et saate õrnema kogemuse.
Maitse test
Unustage teadus, asume tõelise proovi – maitseproovi – juurde! Valmistage palju marmorist praad, nagu rib-eye, ja võrrelge seda vähem marmorist praadiga, nagu ümmargune praad. Kumb on õrnem, mahlasem ja maitsvam? Riidesilm võidab iga kord!
Erinevused
Marmoritud vs lahja liha
Marmor- ja tailiha on kaks erinevat tüüpi liha, millel on erinevad omadused. Marmorliha on tuntud oma kõrge rasvasisalduse poolest, mis annab sellele mahlase, õrna tekstuuri ja rikkaliku maitse. Tailiha seevastu on palju väiksema rasvasisaldusega ja palju tugevama tekstuuriga. See on ka palju tervislikum, kuna sisaldab vähem kaloreid ja küllastunud rasvu.
Kui otsite mahlast ja maitsvat steiki, on õige valik marmorist liha. See sobib suurepäraselt grillimiseks ja jätab teile suussulava eine. Kuid kui proovite jälgida oma vöökohta, on tailiha parem valik. See on endiselt maitsest pakatav, kuid see ei jäta teid pärast sööki süüdi tundma. Nii et olenemata sellest, kas otsite mahlast praadi või tervislikumat varianti, ei saa te eksida ei marmor- ega tailihaga.
Järeldus
Marmor on steigi kvaliteedi põhinäitaja ja oluline on teada, millist marmorit te otsite. Rohuga toidetud rohuga viimistletud veiseliha on õige tee, kui soovite oma praadist võimalikult palju maitset ja õrnust saada. Lisaks võite rahulikult olla, teades, et loomi koheldi inimlikult. Seega, kui otsite PARIMAT marmorist liha, otsige 100% rohuga toidetud, rohuga viimistletud veiseliha. Ja pidage meeles: MARMERIMINE on LIHA-toidu võti!
