Nagu BBQ maailmas tavaliselt kombeks, on pealtnäha lihtsate asjade taga keerukad keemilised reaktsioonid, mille tundmaõppimine võimaldab konkreetset teemat paremini mõista. Nii on see näiteks BBQ Bark’iga, mis esmapilgul on lihtsalt paksem koorik, mis tekib suitsetamise ajal liha pinnale.
Kui aga lähemalt uurida, eriti keemia osas, selgub, et see on protsess, mis hõlmab enamasti hapnikku ja soojust, kuid selles on rohkem. Kasutades kõiki neid Internetis saadaolevaid uuringuid ( allikas ) Võin öelda, et koore moodustumise protsessis on võtmeroll kahel protsessil, polümerisatsioonil ja Maillardi reaktsioon.
Ajal liha suitsetamine, veeauru suits ja lihast pärinev niiskus aitavad hõõrdumisel lahustuvad koostisosad vees lahustuda. Mõned koostisosad, näiteks sool, lahustuvad ja tungivad seejärel liha sisse. Ülejäänud koostisosad aga jäävad liha pinnale, kus need järk-järgult rasvas lahustuvad.
Kogu protsessi korralikuks toimimiseks ja suure koore tekitamiseks on vaja sobivaid tingimusi.
Ennekõike ei saa te lasta temperatuuril olla liiga kõrge (üle 300 kraadi F) ega liiga madal - see peab sõltuvalt lihast olema täpselt õige. Liiga kõrge temperatuur põhjustab kooriku põletamist, samas kui liiga madal temperatuur ei moodusta koort üldse.
Mis mõjutab koore tumedat värvi?
Vastupidiselt ühele populaarsele lauasuhkru teooriale pean ütlema, et see pole põhjus, miks koor on väga tume. Vaatame seda tehnilisest küljest, tavaliselt suitsetatakse temperatuuril umbes 200–240 kraadi F, samas kui suhkur karamellistub ainult temperatuuril, mis ei ole madalam kui 300 kraadi F. Seega võime ülaltoodud andmete põhjal lõplikult öelda et tumeda värvi taga pole lauasuhkur.
Mis mõjutab siis koore tumedat värvi?
Suits ja hõõrumine - Suitsetamisel kleepub suits liha pinnale lahustunud hõõrude koostisosade külge. Tulemuseks on väga tume koor, mis jätab mulje peaaegu põletatud lihapinnast, kuid ärge laske sellel end petta, sest tegelikult on see vaid värv, samas kui koor ise maitseb suurepäraselt.
Ilma suitsuta ja hõõrub, värv oleks tumepunane, nii et kui soovite tumeda koore efekti, peate hoolitsema selle eest, mida ma eespool mainisin.
