Toidu säilitamine: mis see on, miks see on oluline ja kuidas seda õigesti teha

Toidu säilitamine hõlmab tavaliselt kasvu takistamist bakterid, seened (nt pärmseened) või muud mikroorganismid (kuigi mõned meetodid toimivad healoomuliste bakterite või seente toomisega toidule), samuti aeglustavad rääsumist põhjustavate rasvade oksüdatsiooni.

Toidu säilitamine on viis hoida toidu riknemise või halvaks muutumise eest. Seda on praktiseeritud iidsetest aegadest ja toidu säilitamiseks on palju erinevaid viise. Alates kuivatamisest kuni konserveerimiseni on iga toidu jaoks oma meetod.

Selles artiklis selgitan, mis on toidu säilitamine, kuidas see toimib ja miks see meie elus nii tähtis on tänapäeval. Lisaks jagan sellel teel lõbusaid fakte.

Toidu säilitamine: põhipraktika pikema toiduvaru jaoks

Toidu säilitamine on toiduainete kvaliteedi ja ohutuse säilitamise protsess, kasutades erinevaid meetodeid ja tehnikaid. Toidu säilitamise eesmärk on takistada mikroorganismide kasvu, aeglustada rasvade oksüdeerumist ning kaitsta toitu soovimatute tekstuuri-, maitse- ja värvimuutuste eest. Sellel praktikal on pikk ja rikas ajalugu ning tõendeid iidsetest tsivilisatsioonidest, mis on kasutanud erinevaid meetodeid toidu säilitamiseks tavapäraseks kasutamiseks.

Milliseid meetodeid toiduainete säilitamine hõlmab?

Toidu säilitamine hõlmab laias valikus tehnikaid, mida saab rakendada olenevalt toidu tüübist ja soovitud tulemusest. Mõned sagedamini kasutatavad meetodid hõlmavad järgmist:

• Kuivatamine: vee eemaldamine toiduainest, et vältida mikroorganismide kasvu
• Külmutamine: temperatuuri alandamine oksüdatsiooniprotsessi aeglustamiseks
• Konserveerimine: toiduainete sulgemine konteineritesse ja kuumutamine võimalike kahjulike elementide hävitamiseks
• Käärimine: aktiivsete ühendite kasutamine ainulaadse maitse saamiseks ja säilivusaja pikendamiseks
• Keemiline konserveerimine: koostisosade kasutamine mikroorganismide kasvu takistamiseks

Millised on mõned näited toiduainete säilitamise tehnikatest?

Toidu säilitamise tehnikaid on viimaste sajandite jooksul välja töötatud ja edasi ehitatud, mõned silmapaistvad näited, sealhulgas:

• Muistsed tsivilisatsioonid kuivatasid ja soolasid kala ja liha, et neid tavapäraseks kasutamiseks säilitada
• Indiaanlased suitsetavad liha, et seda pikka aega säilitada
• Vietnami köök, mis kasutab marineerimist ja kääritamist ainulaadsete maitsete saamiseks ja säilivusaja pikendamiseks
• Hiina köök kasutab riisi liigse niiskuse imamiseks ja toiduainete riknemise vältimiseks

Kuidas saab toidu säilitamise mõistmine meile kasu?

Toidu säilitamise mõistmine võib aidata meil teha teadlikke valikuid tarbitava toidu ja selle säilitamise kohta. Teades erinevaid saadaolevaid meetodeid ja tehnikaid, saame oma toiduaineid korralikult säilitada ja vähendada toiduraiskamist. Lisaks võib võimalike riskide ja mõjutavate tegurite mõistmine aidata meil lahendada säilitusprotsessi käigus tekkida võivaid probleeme. Toidu säilitamine on oluline tava, mis aitab kaasa pikemale toiduvarule ja värskete toodete kättesaadavusele aastaringselt.

Talust lauale: traditsioonilised ja kaasaegsed toidu säilitamise meetodid

• Kuivatamine: Üks vanimaid toiduainete säilitamise meetodeid, kuivatamine hõlmab toidust vee eemaldamist, et vältida hallituse ja bakterite kasvu. Seda meetodit kasutatakse tavaliselt puuviljade, köögiviljade ja liha puhul.
• Käärimine: see meetod hõlmab mikroorganismide kasutamist toidus sisalduvate suhkrute lagundamiseks, piimhappe ja muude kahjulike bakterite kasvu takistavate ühendite tootmiseks. Näited hõlmavad hapukapsast, kimchit ja jogurtit.
• Suitsetamine: see meetod hõlmab toidu kokkupuudet põleva puidu või muude materjalide suitsuga, mis võib lisada maitset ja aidata toitu säilitada. Näiteks suitsuliha ja kala.
• Tuhk ja riis: mõnel pool maailmas kasutatakse toidu säilitamiseks tuhka ja riisi. Tuhka kasutatakse toidu pH reguleerimiseks, riisi aga niiskuse imamiseks ja hallituse kasvu takistamiseks.

Kaasaegsed tööstuslikud tehnikad

• Külmutamine: see meetod hõlmab toiduainete temperatuuri langetamist alla külmumistemperatuuri, mis aeglustab bakterite ja muude mikroorganismide kasvu. Seda meetodit kasutatakse tavaliselt liha, köögiviljade ja muude kiiresti riknevate toitude puhul.
• Konserveerimine: see meetod hõlmab toidu kuumutamist kõrge temperatuurini, et tappa bakterid, ja seejärel sulgeda see purkidesse või muudesse anumatesse. Seda meetodit kasutatakse tavaliselt puuviljade, köögiviljade ja suppide jaoks.
• Pastöriseerimine: see meetod hõlmab toidu kuumutamist kõrgel temperatuuril lühikese aja jooksul, et tappa bakterid ja muud mikroorganismid. Seda meetodit kasutatakse tavaliselt piima ja muude piimatoodete puhul.
• Kiiritamine: see meetod hõlmab toidu kokkupuudet ioniseeriva kiirgusega, et tappa baktereid ja muid mikroorganisme. Seda meetodit kasutatakse tavaliselt vürtside, puuviljade ja köögiviljade jaoks.
• Kemikaalide lisamine: see meetod hõlmab kemikaalide lisamist toidule, et vältida bakterite ja muude mikroorganismide kasvu. Näited hõlmavad soola, äädikat ja sidrunhapet.

Traditsiooniliste ja kaasaegsete tehnikate võrdlus

• Energiasisend: traditsioonilised meetodid nõuavad vähe energiat või üldse mitte, samas kui kaasaegsed meetodid nõuavad märkimisväärset energiahulka.
• Kvaliteet: traditsioonilised meetodid on tuntud kvaliteetsete looduslike toodete valmistamiseks, samas kui kaasaegsed meetodid võivad mõnikord põhjustada maitse ja tekstuuri kadu.
• Kontroll: kaasaegsed meetodid võimaldavad konserveerimisprotsessi suuremat kontrolli, samas kui traditsioonilised meetodid sõltuvad rohkem keskkonnateguritest.
• Ekspertiis: Traditsioonilised meetodid nõuavad teatud oskusteavet ja teadmisi, samas kui kaasaegseid meetodeid saab rakendada igaüks, kellel on sobiv varustus.
• Ladustamine: Traditsioonilised meetodid nõuavad sageli jahedaid ja kuivi hoiutingimusi, samas kui kaasaegsed meetodid võimaldavad paindlikumaid ladustamisvõimalusi.
• Bioloogiline toime: traditsioonilised meetodid põhinevad toidu säilitamisel hallituse ja bakterite bioloogilisel toimel, samas kui kaasaegsed meetodid tuginevad sama tulemuse saavutamiseks mitmele etapile ja protsessile.

Üldiselt on nii traditsioonilistel kui ka kaasaegsetel toiduainete säilitamise meetoditel oma eelised ja puudused. Kui traditsioonilisi meetodeid peetakse sageli loomulikumateks ja nende abil saadakse kvaliteetsemaid tooteid, siis kaasaegsed meetodid võimaldavad suuremat kontrolli ja võivad tõhusalt ära hoida kahjulike bakterite kasvu.

Toidu säilitamine kemikaalidega: selle taga oleva teaduse mõistmine

Toidu säilitamine kemikaalidega on teaduslik protsess, mis hõlmab erinevate materjalide kasutamist, et vältida soovimatute organismide kasvu ja aeglustada oksüdatsiooni. Neid kemikaale nimetatakse tavaliselt säilitusaineteks ja need liigitatakse kahte põhiklassi: looduslikud ja sünteetilised.

Looduslikud säilitusained

Looduslikud säilitusained on ühendid, mida leidub looduses ja mis võivad aidata toitu säilitada. Mõned kõige sagedamini kasutatavad looduslikud säilitusained on järgmised:

• Sool: Sool on sageli kasutatav säilitusaine, mis aitab kontrollida bakterite ja hallituse kasvu. Seda saab kasutada nii vees kui ka kuivades preparaatides.
• Äädikas: Äädikas on kasulik säilitusaine, mis toetab väga erinevate toitude säilimist. Seda kasutatakse tavaliselt köögiviljade ja puuviljade säilitamiseks.
• Alkohol: alkohol on säilitusaine, mida tavaliselt kasutatakse mitmesuguste toodete, sealhulgas puuviljade, köögiviljade ja kõrge niiskusega toiduainete säilitamiseks.

Sünteetilised säilitusained

Sünteetilised säilitusained on kemikaalid, mida lisatakse toidule mikroorganismide aktiivsuse pärssimiseks ja niiskuse vähendamiseks riknemiskiiruse vähendamiseks. Mõned kõige sagedamini kasutatavad sünteetilised säilitusained on järgmised:

• Naatriumbensoaat: Naatriumbensoaat on säilitusaine, mida tavaliselt kasutatakse bakterite ja seente kasvu pärssimiseks. Seda kasutatakse sageli karastusjookides, puuviljamahlades ja siirupites.
• Vääveldioksiid: Vääveldioksiid on säilitusaine, mida tavaliselt kasutatakse kuivatatud puu- ja köögiviljade säilitamiseks. See aitab tappa baktereid ja pärssida hallitusseente kasvu.
• Sorbiinhape: Sorbiinhape on säilitusaine, mida kasutatakse tavaliselt paljude toiduainete, sealhulgas juustu, küpsetiste ja kõrge niiskusega toiduainete säilitamiseks.

Säilitusainete eelised

Säilitusained on abiks toidu säilitamisel ja selle pikendamisel säilitusaeg. Need võivad aidata ka bakterite ja muude mikroorganismide põhjustatud toidust põhjustatud haiguste ennetamisel. Säilitusainete õige mõistmine ja kasutamine aitab tagada toidu valmistamise ja säilitamise vastavalt nõutavale ohutustasemele.

Erinevad tehnikad, mida kasutatakse toiduainete säilitamisel kemikaalidega

Toidu kemikaalidega säilitamisel kasutatakse palju erinevaid tehnikaid. Mõned levinumad tehnikad hõlmavad järgmist:

• Mikroorganismide kasvu pärssimine: bakterite ja seente kasvu pärssimiseks kasutatakse tavaliselt säilitusaineid, nagu naatriumbensoaat ja sorbiinhape.
• Niiskuse vähendamine: niiskuse vähendamiseks ja mikroorganismide kasvu aeglustamiseks kasutatakse tavaliselt säilitusaineid, nagu vääveldioksiid ja kaltsiumpropionaat.
• Oksüdatsioonikiiruse vähendamine: oksüdatsioonikiiruse vähendamiseks ja riknemise vältimiseks kasutatakse tavaliselt säilitusaineid, nagu butüülhüdroksütolueen (BHT) ja tert-butüülhüdrokinoon (TBHQ).

Korduma kippuvad küsimused

• Mis vahe on looduslikel ja sünteetilistel säilitusainetel?
• Kas säilitusaineid on ohutu tarbida?
• Millised on kõige sagedamini kasutatavad säilitusained?
• Kuidas säilitusained toidu säilitamisel toimivad?
• Kas säilitusained võivad mõnel inimesel põhjustada kõrvaltoimeid?

Toidu säilitamismeetodite peamise eesmärgi mõistmise tähtsus

Iga toidu säilitamise meetodi esmane eesmärk on vältida toidu riknemist kuni selle tarbimiseni. See aitab kaitsta toiduga varustatust ja aitab kaasa üldisele toiduga kindlustatusele. Toidu säilitamise meetodid on loodud selleks, et parandada toiduainete säilivusaega ja võimaldada paljude erinevate toiduainete kättesaadavust aastaringselt.

Millised tegurid mõjutavad toidu säilimist?

Toidu säilimist võivad mõjutada mitmed tegurid, sealhulgas:

• Säilitatava toidu tüüp
• Kasutatud säilitusmeetod
• Toidu sisemine veesisaldus
• Toidus olevate toimeainete olemasolu, mis võivad põhjustada riknemist
• Köögi ja töötlemisala puhtus
• Lõpptoote ladustamistingimused

Millised on mõned levinumad vead toiduainete säilitamisel?

Vaatamata toidu säilitamise pikale ajaloole ja tavapärasele praktikale on siiski mõned levinud vead, mis võivad lõpptoodet mõjutada. Need sisaldavad:

• Seadmeid ja tööpindu pole korralikult puhastatud ja desinfitseeritud
• Konserveerimisel õigete töötlemisaegade ja temperatuuride mittejärgimine
• Konserveeritud või kuivatatud toiduaineid ei hoiusta korralikult jahedas ja kuivas kohas
• Madala happesisaldusega toiduainete kasutamine veevannipurgis survepurgi asemel, mis võib põhjustada botulismi
• Ei mõista täielikult võimalikke bioloogilisi muutusi, mis võivad säilitusprotsessi käigus tekkida

Milliseid olulisi koostisosi ja ühendeid kasutatakse toiduainete säilitamisel?

Toidu säilitamisel kasutatakse mitmeid olulisi koostisosi ja ühendeid, sealhulgas:

• Sool: kasutatakse niiskuse väljatõmbamiseks ja riknemise vältimiseks
• Äädikas: kasutatakse marineerimisel pH alandamiseks ja bakterite kasvu takistamiseks
• Suhkur: kasutatakse moosides ja tarretistes, et luua kõrge suhkrusisaldusega keskkond, mis pärsib bakterite kasvu
• Nitritid ja nitraadid: kasutatakse liha kuivatamisel, et vältida bakterite kasvu ja parandada maitset
• Sulfitid: kasutatakse kuivatatud puuviljades ja veinides, et vältida pruunistumist ja riknemist

Millised on tänapäevased toidu säilitamise meetodid?

Lisaks iidsetele toiduainete säilitamismeetoditele on olemas ka viimastel aastatel populaarseks saanud kaasaegsed meetodid. Need sisaldavad:

• Kõrgsurve töötlemine: see hõlmab kõrge rõhu kasutamist bakterite hävitamiseks ja säilivusaja pikendamiseks.
• Muudetud atmosfääriga pakend: see hõlmab toidu ümber oleva atmosfääri muutmist, et aeglustada riknemist.
• Kiiritamine: see hõlmab toiduainete kokkupuudet ioniseeriva kiirgusega, et tappa baktereid ja pikendada säilivusaega.

Hoolimata nende kaasaegsete meetodite kättesaadavusest, kasutatakse traditsioonilisi toidu säilitamise meetodeid endiselt laialdaselt ja need pakuvad ainulaadseid eeliseid sõltuvalt konserveeritava toidu tüübist.

Toidu säilimist mõjutavad tegurid

Vesi on toidu säilitamisel võtmeelement. Toidu veesisaldus mõjutab kasutatavat säilitusmeetodit. Mõned konserveerimismeetodid nõuavad liigse vee eemaldamist, teised aga vee olemasolu. Vett nõudvate säilitusmeetodite näidete hulka kuuluvad konserveerimine, külmutamineja kuivatamine.

Temperatuur

Temperatuur on veel üks oluline toidu säilimist mõjutav tegur. Enamik säilitusmeetodeid nõuavad madalat temperatuuri, et vältida bakterite ja muude bioloogiliste mõjurite kasvu, mis võivad põhjustada toidu riknemist. Mõned säilitusmeetodid, näiteks toiduvalmistamine, nõuavad aga kahjulike bakterite hävitamiseks kõrget temperatuuri.

Happesus

Toidu pH tase on veel üks säilimist mõjutav tegur. Kõrge happesusega toiduained, nagu hapukurk ja hapukapsas, säilivad madala happesusega toiduainetega võrreldes kauem.

Redoksi potentsiaal

Toidu redokspotentsiaal (Eh) viitab oksüdeerivate ja redutseerivate ainete olemasolule. See tegur mõjutab toidu säilitamise lõpptoodet.

Säilitamise meetodid

Saadaval on suur valik säilitusmeetodeid, millest igaüks on mõeldud toidu säilitamist mõjutavate konkreetsete tegurite käsitlemiseks. Mõned sagedamini kasutatavad meetodid hõlmavad konserveerimist, külmutamist, kuivatamist ja säilitusainete kasutamist.

Toidu tüübid

Erinevat tüüpi toidud nõuavad erinevaid säilitusmeetodeid. Näiteks puu- ja juurvilju sageli kuivatatakse või konserveeritakse, lihatooteid aga külmutatakse või paranenud.

Konteinerid ja puhastamine

Konservtoidu säilitamiseks kasutatava mahuti tüüp võib konserveerimisprotsessi oluliselt mõjutada. Puhtad anumad on vajalikud bakterite ja muude mikroorganismide kasvu vältimiseks.

Levinud vead, mida toidu säilitamisel vältida

Üks levinumaid vigu toiduainete säilitamisel on vale puhastamine ja protsessis kasutatavate materjalide käsitsemine. See võib põhjustada bioloogiliste saasteainete olemasolu, mis võivad mõjutada lõpptoote ohutust ja kvaliteeti. Selle vältimiseks on oluline järgida õigeid puhastus- ja käsitsemisprotseduure, sealhulgas kontrollida konteinereid pragude või kahjustuste suhtes, pesta hoolikalt käsi enne toiduga käsitsemist ning kasutada puhtaid riistu ja seadmeid.

Õigete säilitusmeetodite mittejärgimine

Erinevat tüüpi toidud nõuavad erinevaid säilitusmeetodeid ning õige meetodi mittejärgimine võib oluliselt mõjutada lõpptoote kvaliteeti ja ohutust. Näiteks kuivatamine on laialdaselt kasutatav meetod toodete säilitamiseks, kuid see ei pruugi sobida kõikidele toiduainetele. Mõned toidud võivad vajada külmutamist või konserveerimist, et vältida riknemist ja säilitada nende värskust. Oluline on mõista iga toiduliigi ainulaadseid säilitusvajadusi ja järgida soovitud eesmärgi saavutamiseks õiget meetodit.

Järjepideva töötlemise olulisuse ignoreerimine

Järjepidevus on toiduainete säilitamisel võtmetähtsusega. Järjepideva töötlemise mittejärgimine võib põhjustada muutusi toote sisus, mis mõjutab selle kvaliteeti ja ohutust. Näiteks võib konserveeritud toodete liigne vesi põhjustada riknemist, ebapiisav kuivatamine aga bakterite ja hallituse kasvu. Lõpptoote ohutuse ja kvaliteedi tagamiseks on oluline järgida rutiini ja säilitada säilitusprotsessi järjepidevus.

Ei pööra tähelepanu hoiustamisele ja kuupäevadele

Nõuetekohane ladustamine ja märgistamine on toidu säilitamisel üliolulised. Toodete õige hoidmine või õigete kuupäevadega märgistamine võib põhjustada riknemist ja võimalikke terviseriske. Konserveeritud tooteid tuleb kindlasti hoida puhastes õhukindlates anumates ning märgistada need valmistamise kuupäevaga. Ärge unustage tooteid regulaarselt kontrollida ja visake ära kõik, mis näitavad riknemise või kahjustuste märke.

Kemikaalide ebaõige kasutamine

Kuigi kemikaale saab kasutada konservide kvaliteedi ja säilivusaja parandamiseks, tuleb neid õigesti kasutada. Konkreetse kemikaali liiga palju või liiga vähe kasutamine võib põhjustada toote riknemist või muid terviseriske. Soovitud tulemuse saavutamiseks on oluline hoolikalt järgida juhiseid ja kasutada ainult soovitatud koguses kemikaale.

Korduma kippuvad küsimused toiduainete säilitamise kohta

Looduslikud toidu säilitamise meetodid hõlmavad soovimatute organismide kasvu takistamist selliste protsesside kaudu nagu kuumutamine, pH alandamine või toidu kaitsmine orgaaniliste koostisosadega, nagu äädikas sisalduv äädikhape. Toidu säilitamise keemilised meetodid hõlmavad selliseid ühendeid nagu naatriumnitraat või naatriumbensoaat, mis on suunatud konkreetsetele mikroorganismidele ja takistavad nende riknemist. Kuigi looduslikke meetodeid peetakse üldiselt ohutumaks, ei pruugi need olla nii tõhusad toiduainete säilivusaja pikendamisel kui keemilised meetodid.

Milline on parim viis toiduainete sügavkülmikus säilitamiseks?

Parim viis toiduainete sügavkülmikus säilitamiseks on eemaldada pakendist võimalikult palju õhku, et vältida sügavkülmiku põlemist. Seda saab teha vaakumkinnitusega või pakkides toidu tihedalt kilesse. Samuti on oluline märkida toidule selle külmutamise kuupäev ja kasutada seda mõistliku aja jooksul.

Mis on toidu konserveerimise kaudu säilitamise eesmärk?

Konserveerimise eesmärk on toiduainete säilitamine, eemaldades anumast õhu ja luues vaakumtihendi, mis takistab mikroorganismide kasvu. See hõlmab toidu kuumutamist kõrgel temperatuuril, et tappa kõik esinevad bakterid või eosed, ja seejärel sulgeda see purki või purki. Eesmärk on luua stabiilne toode, mida saab pikka aega säilitada ilma riknemiseta.

Milline on soola roll toidu säilitamisel?

Sool on paljudes säilitusmeetodites tähelepanuväärne koostisosa, kuna see takistab mikroorganismide kasvu, tõmmates nende rakkudest vett välja. See vähendab vee aktiivsust toidus, muutes selle vähem vastuvõtlikuks bakteritele ja teistele riknemist põhjustavatele organismidele. Soola võib kasutada soolamisel, suitsetamineja muude meetodite hulgas marineerimine.

Mis vahe on toidu säilitamisel ja töötlemisel?

Toidu säilitamise eesmärk on säilitada toidu toiteväärtus, takistades samal ajal riknemist põhjustavate mikroorganismide kasvu. Toidu töötlemine seevastu hõlmab toidu muutmist mingil viisil, näiteks keetmist või küpsetamist, et muuta see maitsvamaks või luua uus toode. Kuigi säilitamine ja töötlemine võivad hõlmata sarnaseid tehnikaid, on lõppeesmärgid erinevad.

Järeldus

Seega on toidu säilitamine viis toitu kauem säilitada ja vältida selle halvaks muutumist. On palju erinevaid meetodeid, kuid levinumad on kuivatamine, külmutamine, konserveerimine ja kääritamine. 

Niisiis, nüüd teate, kuidas toitu säilitada ja saate neid teadmisi kasutada, et hoida oma toiduvarusid värske ja valmis.

Lakeside Smokersi asutaja Joost Nusselder on sisuturundaja, isa ja armastab oma kire keskmes uut toitu proovida koos BBQ Smoking (ja Jaapani toiduga!) Ning koos oma meeskonnaga on ta loonud põhjalikke ajaveebi artikleid alates sellest ajast. 2016, et aidata lojaalsetel lugejatel retsepte ja toiduvalmistamisnõuandeid.