TEATE, et teile meeldivad need pruunistunud liha välisküljed, aga kuidas kõrbemine siin mängu tuleb?
Põletamine on tehnika, mille käigus toidu (tavaliselt liha, linnuliha või kala) pinda küpsetatakse kõrgel temperatuuril, kuni Maillardi reaktsiooni käigus moodustub karamelliseeritud koorik. Sarnaseid tehnikaid, nagu pruunistamine, kasutatakse tavaliselt lihatüki kõikide külgede praadimiseks enne selle ahjus viimistlemist.
Selles artiklis selgitan, millal seda kasutada ja kuidas seda õigesti teha.
Selles postituses käsitleme:
Mis on Searing?
Kas olete kunagi kuuli läbi põlenud? Ei? Seda seetõttu, et kuulid liiguvad helikiirusest kiiremini, nii et sa läheksid põlema, enne kui kuulsid, et kuulid.
Põletamine on toiduvalmistamise tehnika, mida iga tõsine kokk peaks valdama. See hõlmab intensiivse kuumuse rakendamist liha pinnale lühikese aja jooksul. Tulemus? Mõnus aroom, ilus pruunistunud välisilme ja täiendav maitsekiht.
Miks Searing?
Küpsetamine on suurepärane viis lihast maksimumi saamiseks. See kõik on tänu Maillardi reaktsioonile, mis on keemiline reaktsioon aminohapete ja redutseerivate suhkrute vahel, mis tekib siis, kui liha puutub kokku kõrge kuumusega. See reaktsioon loob maitse ja aroomi, mida ei saa muul viisil korrata.
Kuidas põletada?
Kui soovite oma lihast maksimumi võtta, peate valdama praadimise kunsti. Peate tegema järgmist.
- Kuumuta pann või grill väga kõrgele temperatuurile.
- Asetage liha pannile või grillile ja laske sellel lühikest aega küpseda.
- Keera liha ümber ja lase veel paar sekundit küpseda.
- Tõsta liha tulelt ja naudi!
Põletamine on suurepärane viis toiduvalmistamise järgmisele tasemele viimiseks. Nii et laske käia ja proovige!
Küpsetamine: kiire ja maitsev toiduvalmistamise viis
Mis on Searing?
Põletamine on toiduvalmistamistehnika, mis lisab toidule maitset ja tumepruuni värvi. See on kontrollitud põletus, mis erineb põlemisest palju, mis lisab kibedat maitset ja musta värvi. See on nagu lühike ja intensiivne küpsetusperiood, mille käigus valmib toidu väliskülg kiiresti, samal ajal kui seest valmib aeglasemalt, kuni see on valmis.
Põletamise eelised
Põletamine on suurepärane viis maitsva maitseprofiili saamiseks lühikese ajaga. Sellega kaasneb pigem lühikest aega kestev kõrge kuumuse plahvatus, mitte pikaajaline konstantsel temperatuuril küpsetamine. Siin on mõned kõrvetamise eelised:
- Lisab maitset ja tumepruuni värvi
- Kiire ja intensiivne toiduvalmistamine
- Loob maitsva maitseprofiili
- Väljas küpseb kiiresti, seest aga aeglaselt
Neile, kes naudivad söestunud liha
Kui olete üks neist, kes naudib söestunud liha maitset, võiksite küpseda tavalisest veidi kauem. Võite isegi minna Chicago stiilis, mis on hoopis teine teema. Pidage meeles, et praadimine on kiire ja intensiivne toiduvalmistamismeetod, nii et te ei soovi seda liiga kaua küpsetada.
Mahlane debatt: mahladesse sulgemine
Teooria päritolu
Kõik sai alguse 1850. aastal, kui mehel nimega Liebig tuli hull idee – et liha kõrbemine "sulgub mahlasse". Selle teooria võtsid kiiresti omaks mõned tolle aja tippkokad ja autorid, sealhulgas mees nimega Escoffier. Inimesed olid veendunud, et kui praete praed ja kotletid, siis suudate kõik maitsvad mahlad sees hoida.
Experiment
Kiiresti 1930. aastatesse ja mõned vaprad teadlased otsustasid selle teooria proovile panna. Ja arva ära mis? Nad leidsid, et praadide kõrvetamine kaotas tegelikult rohkem vedelikku! Jah, selgub, et kõrvetamine seab liha kõrgemale temperatuurile, mis hävitab rohkem rakke ja vabastab rohkem vedelikku.
Lõplik kohtuotsus
Mis on siis lõpptulemus? Selgub, et kõrbemine tegelikult mahla ei sulge. Tegelikult võib see isegi rohkem vedelikku välja voolata. Kuid ärge muretsege, liha praadimiseks on siiski hea põhjus. Kõik sõltub maitsest! Liha küpsetamine küpsetusprotsessi lõpus aitab esile tuua maitsvad Maillardi reaktsioonimaitsed. Lisaks aitab see hoida teie liha kena ja niiskena.
Kuidas küpsetada liha nagu proff
Pan Searing
Kui soovite oma liha röstida nagu proff, siis pannil praadimine on õige tee! Peate tegema järgmist.
- Kuumuta pann kõrgel kuumusel.
- Lisa pannile veidi õli või võid.
- Asetage liha pannile ja laske sellel särisema.
- Pöörake liha mõne minuti pärast ümber.
- Lase teisel poolel küpseda, kuni see on ilus ja pruun.
- Serveeri ja naudi!
Ahju kõrvetamine
Kui otsite lihtsamat viisi liha röstimiseks, siis ahjus praadimine on õige tee! Peate tegema järgmist.
- Kuumuta oma ahi kõrgele temperatuurile.
- Asetage liha küpsetusplaadile.
- Nirista lihale veidi õli või võid.
- Asetage küpsetusplaat ahju ja laske sellel küpseda.
- Pöörake liha mõne minuti pärast ümber.
- Lase teisel poolel küpseda, kuni see on ilus ja pruun.
- Serveeri ja naudi!
Grillimine
Kui soovite saada seda suitsumaitset, siis grillimine on õige tee! Peate tegema järgmist.
- Kuumuta oma söegrill või kõrge kuumusega grill.
- Asetage liha grillile ja laske sellel küpseda.
- Pöörake liha mõne minuti pärast ümber.
- Lase teisel poolel küpseda, kuni see on ilus ja pruun.
- Serveeri ja naudi!
Mida mitte teha
Ükskõik kui meeleheitel te seda kõrbenud maitset ka ei sooviks, ärge isegi mõelge mikrolaineahju kasutamisele! Mikrolaineahjud ei kuumene piisavalt, et tekiks kena pruun koorik. Nii et ärge isegi proovige, vastasel juhul saate märja jama.
Liha grillimine nagu professionaal
Grilli ettevalmistamine
Kui soovite, et teie liha maitseks nii, nagu oleks selle kogenud professionaali küpsetanud, peate oma grilli valmis seadma. Peate tegema järgmist.
- Eelsoojendage oma grill 20-30 minutit. See soojendab restid ideaalse temperatuurini (500 F või rohkem) ja põletab ära kõik viimase keetmise jäägid.
- Laske lihal toatemperatuurini soojeneda. See aitab grillil kiiremini küpseda ja vähendab niiskust tekitavat kokkutõmbumist grillil.
Liha küpsetamine
Kui teie grill on ette valmistatud, on aeg hakata küpsetama! Peate tegema järgmist.
- Tõsta liha grillile ja lase kaanega 2-3 minutit seista. Aeg sõltub lõike paksusest.
- Pöörake liha grillresti puhtale osale. Laske sellel veel 2-3 minutit seista ja ärge puudutage seda.
- Kasutage kiirlugemistermomeetrit, et kontrollida, kas liha on valmis. Kui on, võtke see grillilt maha ja laske enne serveerimist mõni minut seista.
- Paksemate jaotustükkide jaoks eemaldage liha otsesest kuumusest ja laske sellel küpseda, kuni see saavutab õige sisetemperatuuri (termomeetriga mõõdetuna).
Kas saate liha ahjus praadida?
Plussid ja miinused
Liha ahjus praadimine on veidi vastuoluline teema. Ühest küljest pole grilli vaja ja häid tulemusi saad kas pannil või pannil. Teisest küljest võtab see palju kauem aega ja tulemused ei pruugi olla nii head kui grilliga. Mis on siis kohtuotsus?
Kohtuotsus
Kui soovite praadida väiksemat lihalõige nagu praad, ei pruugi ahi olla parim valik. Tõenäoliselt küpseb see keskosa üle enne, kui väliskülg on jõudnud korralikult kõrbeda.
Aga kui sul pole kõrgel kuumusel küpsetamiseks piisavalt head panni, võiksid ahju anda. Lihtsalt olge valmis selleks, et tulemused ei jää suurepäraseks.
Loosung
Nii et kas saate liha ahjus praadida? Tehniliselt küll. Aga kas peaks? Ilmselt mitte. Siin on mõned plussid ja miinused, mida kaaluda:
Plussid:
- Grilli pole vaja
- Panni või panniga saab häid tulemusi
Miinused:
- Võtab palju kauem aega
- Tulemused ei pruugi olla nii head kui grilliga
- Väiksemad lihalõigud, nagu praad, võivad üle küpseda enne, kui väliskülg on jõudnud korralikult läbi küpseda
Praadide küpsetamine tagurpidi
Mis on tagurpidi kõrbemine?
Pööratud praadimine on vastupidine sellele, mida steiki küpsetades ootate. Selle asemel, et praadi esmalt röstida ja seejärel läbi küpsetada, küpsetage see kõigepealt läbi ja seejärel röstige. See on nagu toiduvalmistamise pea peale pööramine!
Miks Reverse Sear?
Pöördkõrvetamine on suurepärane viis ühtlase sisetemperatuuri saavutamiseks paksemate lihalõikude puhul. Seda soovitatakse 1–1.5 tolli paksuste praadide jaoks. Siin on põhjus:
- See võimaldab kogu praad ühtlaselt küpsetada
- Väljastpoolt saab mõnusalt röstida, andes sellele maitsva maitse
- Saate Maillardi reaktsiooni, mis on selle praadi maitsva pruunistamise teaduslik nimetus
Kuidas tagurdada
Tagurpidi kõrvetamist on lihtne teha. Tehke järgmist.
- Alustage praadi küpsetamisest madalal temperatuuril, kuni keskosa saavutab soovitud temperatuuri
- Seejärel tõstke kuumust ja praadige praad väljastpoolt
- Nautige oma täiuslikult küpsetatud praadi!
Erinevused
Põletamine vs Browning
Küpsetamine ja pruunistamine on kaks toiduvalmistamistehnikat, mida sageli segamini aetakse. Küpsetamine on toidu küpsetamine väga kõrgel temperatuuril ja pannil on väga vähe õli. Seda tehakse selleks, et tekitada toidu välisküljele tume, karamelliseeritud koorik. Pruunistamine on seevastu palju õrnem protsess. See hõlmab lihtsalt toidu väliskülje kerget küpsetamist pannil veidi rohkem õliga. Seega, kui otsite oma praadile maitsvat ja krõmpsuvat koorikut, on röstimine õige tee. Aga kui otsite midagi veidi peenemat, on pruunistamine õige tee.
FAQ
Mida Searing tegelikult teeb?
Küpsetamine on ülimaitsva steiki valmistamise põhisamm, kuid see pole see, mida arvate. Vastupidiselt levinud arvamusele ei lukusta praadimine niiskust ega muuda praad mahlasemaks. Tegelikult viis Alton Brown läbi eksperimendi, mis näitas, et praed, mida oli varem praetud röstimine kaotasid tegelikult rohkem niiskust kui äsja röstitud. Milleks siis viitsida praadimisega? Noh, see kõik sõltub maitsest ja tekstuurist. Kui praadite oma praed, loote Maillardi reaktsiooniks kutsutud protsessi kaudu kuldse karamelliseeritud kooriku. See reaktsioon tekib siis, kui küpsetate üle 250 kraadi ja see annab maitsva maitse ja aroomi, mis paneb suu vett jooksma. Ehkki praadimine ei hoia vett kinni, annab see teile maitsva praad.
Kas saate tavalisel pannil praadida?
Jah, tavalisel pannil saab kindlasti praadida! Kõik, mida vajate, on hea nakkumatu pann ja veidi õli või võid. Peamine on kuumutada panni, kuni see on tõesti kuum, seejärel lisada õli või või. Kui õli on kuum, lisage toit ja laske sellel küpseda, kuni see on kuldpruun. Veenduge, et kuumus oleks kõrge ja ärge liigutage toitu liiga palju. Kui teil on veidi kannatlikkust ja harjutamist, hakkate hetkega kõrbema nagu professionaal!
Kas Searing küpsetab täielikult?
Ei, praadimine ei ole sama, mis toidu täielikult küpsetamine. Kuigi võib tunduda, et valmistate toitu lõpuni, proovite tegelikult lihtsalt väljastpoolt luua tumedat karamelliseeritud koorikut. See on nagu pruuniks tõmbumine, kuid sellega on astutud üks samm edasi. Mõnusa krõbeda kooriku saamiseks peate toidu pinna soojendama vähemalt 300 °F. Kuid ärge muretsege, te ei pea muretsema selle pärast, et see on täielikult küpsenud – ahi on selleks mõeldud! Nii et kõrbemise ajal proovite lihtsalt saada seda maitsvat maitset ja tekstuuri.
Kas lisate praadimisel õli?
Küpsetamise puhul ei ole õli ainult küpsetusvahend – see on viis liha ja panni vahel ühtlase pinnakontakti saavutamiseks. Õhuke õlikate annab teile ühtlase karamelliseerumise ja peatab mõnede liha osade põlemise, samas kui teised on veel kahvatud. Seega, kui soovite saada täiuslikku röstimist, ärge unustage pannile lisada veidi õli. See muudab kõik!
Kui kaua peaksite otsima?
Prae praadimine on kunstivorm ja selle eesmärk on täiusliku kooriku saamine. Selleks, et see oleks õige, peate oma praad mõlemalt poolt 2–3 minutit röstima. See on kõik, mis on vajalik selle maitsva kuldpruuni kooriku saamiseks, mis sulgeb kogu maitse. Ärge unustage pintseldada mõlemat poolt ekstra neitsioliiviõliga, enne kui hakkate praadima. See aitab moodustada kooriku ja annab teie praadile täiendava täiuslikkuse. Seega, kui soovite olla grillimeister, ärge unustage oma praad 2–3 minutit mõlemalt poolt röstida. Ja ärge unustage oliiviõli!
Kas küpsetate kaanega või katmata?
Kas grillida kaanega kinni või välja? See on küsimus, mille üle on vaieldud alates BBQ koidikust. Tehing on järgmine: kui küpsetate praade ja peate sellel hoolikalt silma peal hoidma, jätke kaas lahti. Kui aga viite selle kaudsele kuumusele, sulgege kaas ja laske suitsul oma ülesanne teha. Kiiresti valmivate toitude (nt kala, köögiviljad ja hot dogid) puhul võite hoida kaane kogu aeg lahti. Nii et see on käes – vastus igivanale küsimusele, kas grillida kaanega kinni või maha!
Kas praadimine on parem kui praadimine?
Küpsetamine on suurepärane viis erinevatele valkudele, nagu sealihakotletid ja kala, lühikese ajaga maitse andmiseks. See hõlmab toidu pruunistamiseks veidi rohkem rasva ja madalamat kuumust. Teisest küljest nõuab pannil praadimine kõrgemat kuumust ja vähem rasva, et küpsetada toitu, mis võib võtta kauem aega. Nii et kui otsite kiiret ja maitsvat moodust valkude valmistamiseks, on kõrvetamine õige tee. Lisaks on seda lihtsam pärast puhastada kui pannil praadida!
