Niisiis, uurite, kuidas prantslased seda küpsetavad. Siis on sous-vide'il kindlasti turvavöö all.
Sous-vide (prantsuse keeles "vaakumi all") on a cooking meetod, kus toit suletakse õhukindlasse kilekotti ja küpsetatakse veevannis väga madalal temperatuuril temperatuur. Eesmärk on küpsetada toode ühtlaselt, tagades, et seest on korralikult läbi küpsenud, ilma väljast üleküpsetamata, ja säilitada niiskust.
See juhend käsitleb kõike, mis on sous vide, kuidas see toimib ja seda tüüpi toiduvalmistamise palju eeliseid.
Selles postituses käsitleme:
- 1 Mis on Sous Vide ja miks peaksin sellest hoolima?
- 2 Kodukoka jaoks hädavajalik sous Vide varustus
- 3 Täiusliku steiki, kana ja munade küpsetamine
- 4 Nutikad viisid Sous Vide'i toiduvalmistamise hõlbustamiseks
- 5 Kõik, mida pead teadma Sous Vide'i toiduvalmistamise kohta
- 6 Sous Vide'i toiduvalmistamise areng
- 7 Kuidas valmistada täiuslikku steak-sousti
- 8 Küpsetustemperatuuri teadus
- 9 Sous Vide'i toiduvalmistamise plussid ja miinused
- 10 Mida peate teadma toiduohutuse ja Sous Vide'i kohta
- 11 Erinevused
- 12 Järeldus
Mis on Sous Vide ja miks peaksin sellest hoolima?
Mis on Sous Vide?
Sous vide on väljamõeldud prantsuskeelne fraas, mis tähendab "vaakumi all". See on toiduvalmistamistehnika, mis hõlmab toidu vaakumsulgemist kotti ja seejärel küpsetamist täpselt reguleeritava temperatuuriga veevannis. See on suurepärane viis toiduga ühtsete tulemuste saavutamiseks, olenemata sellest, mida valmistate.
Miks ma peaksin hoolima?
Kui otsite lollikindel viisi oma toidu valmistamiseks, on õige tee sous vide. Siin on põhjus:
- Saate iga kord suurepäraseid tulemusi. Ei mingit termomeetriga torkimist ega lõikamist ja piilumist.
- Saate hõlpsasti valmistada kiiresti valmivaid toite, nagu praed ja kanarind.
- Paindlikumalt saate küpsetada sitkeid lihalõike, nagu sea abatükid ja lambakoivad.
- Saate tulemusi ja tekstuure, mida traditsiooniliste toiduvalmistamismeetoditega ei saa.
- Saate küpsetada madalamatel ja stabiilsematel temperatuuridel, mis tähendab vähem niiskuskadu.
- Saate küpsetada haruldasi või keskmiselt haruldasi toite ja hoida seda siiski täiesti ohutuna.
Kodukoka jaoks hädavajalik sous Vide varustus
Sukeldusringluspumbad
Kui soovite sous vide toiduvalmistamist alustada, vajate sukeldusringi. Need käepärased seadmed sisestatakse potti või veevanni ja soojendatakse see täpse temperatuurini. Lisaks on need palju soodsamad kui varem – saate suurepärase alla 250 dollari eest. Siin on mõned kõige populaarsemad mudelid:
- Breville Joule Sous Vide: saadaval Amazonis, Crate & Barrelis ja Sur La Tableis.
- Anova kulinaarne Sous Vide täppispliit: saadaval saitidel Amazon, Anovaculinary.com ja Best Buy.
- Anova Culinary Precision Cooker Pro: saadaval saitidel Amazon, Anovaculinary.com ja Best Buy.
- Instant Pot Accu Slim Sous Vide sukeldusringlus: saadaval Amazonis, Walmartis ja Instanthome.com-is.
Cambro konteinerid
Kui suhtute sous vide toiduvalmistamisesse tõsiselt, võiksite investeerida Cambro konteinerisse. Need plastmahutid on suurepärased isolaatorid ja neid on erineva suurusega, nii et leiate oma vajadustele vastava. Lisaks mahub suurde kuni 5 riivitäit searibi – ideaalne õhtusöögiks!
Malmist pann
Kui olete oma liha sous vide'i küpsetanud, soovite anda sellele kena sügavpruuni kooriku. Ja selleks pole paremat viisi kui malmpann. Lisaks on need ülisoodsad – saate suurepärase alla 20 dollari eest.
Muu varustus, mida vajate
Sous vide toiduvalmistamise alustamiseks vajate veel mõnda asja. Esiteks vajate tõmblukuga sügavkülmakotte – kasutage kindlasti sügavkülmakotte, kuna õhemate kottide tihend võib pika küpsetusaja jooksul puruneda. Samuti võiksite investeerida vaakumtihendisse, mis tagab aeg-ajalt veekindlad tihendid. Soovitame Nesco VS-12 Deluxe Vacuum Sealer ja Anova Precision Vacuum Sealer Pro. Mõlemad on mõistliku hinnaga ja hõlpsasti kasutatavad.
Täiusliku steiki, kana ja munade küpsetamine
Sous Vide steigid: äärest servani täiuslikkus
Kas olete väsinud kulutamast terve varanduse steigi peale ainult selleks, et see osutub üleküpsetatud? Sous vide'iga saate seda muret suudelda hüvasti! See küpsetusviis tagab, et teie praad tuleb iga kord ideaalselt küpsena. Kõik, mida pead tegema, on seada temperatuur 130 °F (54 °C) ja teile on garanteeritud keskmiselt haruldane praad, olenemata teie kogemuste tasemest.
Siin on see, mida saate sous vide steigiga:
- Mahlane, õrn ja maitsev praad
- Äärest servani täiuslikkus
- Rikkalik, maitsev koorik
Kas olete valmis alustama? Kõikide üksikasjade saamiseks vaadake seda sous vide pihvi juhendit.
Kõige õrnemad kanarinnad, mida olete kunagi maitsnud
Kui rääkida tavapärastest toiduvalmistamismeetoditest, võib kana olla keeruline. Peate seda küpsetama temperatuuril, mis on kõrgem selle optimaalsest serveerimistemperatuurist, mis võib põhjustada kuiv ja nööritud kana. Kuid sous vide abil saate kanaliha ohutult küpsetada isegi 140 °C (60 °F) juures. See tähendab, et saate iga kord mahlase ja õrna kana!
Siin on see, mida saate sous vide kanaga:
- Mahlane, õrn kana
- Ohutu küpsetamine madalamal temperatuuril
- Iga kord täiuslikult küpsetatud
Kõikide üksikasjade jaoks vaadake seda sous vide kana juhendit.
Munad Keedetud munad – toimige nii, nagu soovite
Munad on ideaalne toit sous vide toiduvalmistamiseks. Hoolika jälgimise ja täpse temperatuuri reguleerimisega saate oma munad täiuslikult küpsetada. Sous vide munad on viis, kui-piisavalt-seaduvad-katki-katsumisel, rikkaliku, fudge-laadse konsistentsini kuni kõvaks keedetud munakollases kriidisisalduseta. mine.
Sous vide munadega saate järgmist:
- Iga kord täiuslikult keedetud munad
- Valik tekstuure pehmest kuni kõvaks keedetud
- Veatult munakujulised pošeeritud munad
Kõikide üksikasjade saamiseks vaadake seda aeglaselt küpsetatud sous vide-stiilis munade juhendit.
Maailma kõige porgandirikkamad porgandid
Sous vide porgandid pole midagi sellist, mida te pole kunagi varem maitsnud. Kui küpsetate neid temperatuuril 183 °F (84 °C), muutuvad porgandid pehmeks omas mahlas, mille saate seejärel glasuuriks muuta, et saavutada maksimaalne maitse. Kui olete porgandisõber, ei taha te seda sous vide glasuuriga porgandite retsepti kasutamata jätta.
Siin on see, mida saate sous vide porganditega:
- Õrn, mahlane porgand
- Maksimaalne maitse
- Maitsev glasuur
Vaadake kõiki üksikasju selle sous vide glasuuritud porgandite retsepti juurde.
Nutikad viisid Sous Vide'i toiduvalmistamise hõlbustamiseks
Pole vaakumtihendajat? Pole probleemi!
Kui otsite viisi, kuidas oma liha marineerida, vältida sügavkülma põlemist või küpsetada sous vide'i ilma kallast lõhkumata, on veeväljasurve meetod teie lahendus! Kõik, mida vajate, on tõmblukuga sügavkülmkott ja pott või veevann. See toimib järgmiselt.
- Asetage toit tõmblukuga kotti ja sulgege see, jättes umbes viimase tolli avatuks.
- Langetage kott potti või veevanni.
- Kui kott alla lastakse, surub veesurve kotist õhu läbi väikese avause.
- Vahetult enne, kui kott on täielikult vee all, sulgege ava ja tõmmake kott vannist välja.
Hoidke oma kotid köiteklambri abil vee all
Ujuvad kotid võivad sous vide toiduvalmistamisel olla tõeline piin. Õnneks on lihtne lahendus: sideklamber! Teete järgmist.
- Kinnitage sideaine klamber koti põhja külge.
- Libistage raske lusikas klambri suhu.
- Lusika pea hoiab seda välja kukkumast ja kaal peaks hoidma teie toitu vee all.
- Eriti tõrksate kottide jaoks võite lisada paar lusikat.
Öelge lauatennisepallidega aurustumisega hüvasti
Ärge laske aurumisel oma sous vide toiduvalmistamist rikkuda! Lihtsaim viis selle vältimiseks on lisada oma veevannile kiht pingpongipalle. Siin on põhjus:
- Ping-pongi pallid hõljuvad veepinnal ja isoleerivad teie vanni.
- Need aitavad aurul kondenseeruda ja tagasi tilkuda.
- Pallid vastavad teie anuma kujule ja võimaldavad teil kotte hõlpsalt sisse visata ja keetmise ajal vannist välja tõsta.
- Lisaks on need täielikult korduvkasutatavad!
Kõik, mida pead teadma Sous Vide'i toiduvalmistamise kohta
Sous vide toiduvalmistamine on suurepärane viis toidust maksimumi saamiseks, kuid see võib olla veidi hirmutav, kui te ei tea, mida teete. Siin on kiire juhend, mis aitab teil alustada!
Mis on Sous Vide?
Sous vide on toiduvalmistamismeetod, mis kasutab täpset temperatuuri reguleerimist, et saavutada iga kord täiuslikud tulemused. Paned oma toidu suletud kotti ja küpsetad seda siis veevannis väga madalal temperatuuril pikka aega. See võimaldab teil saada täiusliku tekstuuri ja maitse, ilma et peaksite muretsema üleküpsetamise pärast.
Millised on eelised?
Sous vide toiduvalmistamisel on palju eeliseid, sealhulgas:
- Täiuslikult valmistatud toit iga kord: ei pea enam muretsema toidu üle- või alaküpsetamise pärast!
- Rohkem maitset: Madal temperatuur ja pikk küpsetusaeg aitavad esile tuua teie toidu loomulikud maitsed.
- Rohkem toitaineid: kuna toit valmib madalamal temperatuuril, säilib rohkem toitaineid.
- Käed eemal toiduvalmistamine: saate selle lihtsalt seadistada ja unustada!
Mis on miinused?
Sous vide toiduvalmistamine ei ole täiuslik ja sellel on mõned varjuküljed, millest peaksite teadma:
- Pikemad küpsetusajad: Sous vide toiduvalmistamine võib võtta palju kauem aega kui traditsioonilised meetodid, seega pole see suurepärane kiirete einete jaoks.
- Hea kooriku puudumine: te ei saa sama paksu ja krõbedat koorikut, mida saate traditsiooniliste toiduvalmistamismeetoditega.
- Rohkem varustust: lisaks kõigile teistele toiduvalmistamisvahenditele vajate täppispliiti ja vaakumtihendit.
Kas ma saan hea kooriku?
Jah! Kuuma panni ja propaanipõleti kombinatsiooniga saate ilusa pruunistunud kooriku. See ei ole nii paks kui traditsiooniline koorik, kuid see on siiski maitsev.
Millal peaksin oma liha maitsestama?
Liha on parem maitsestada vahetult enne küpsetamist või pärast sous vide'i küpsetamist ja enne praadimist. Kui maitsestate selle liiga vara, võib sool teie liha tekstuurile negatiivselt mõjuda.
Mis juhtub, kui ma küpsetan liiga kaua?
Sous vide toiduvalmistamine on väga andestav, nii et te ei pea muretsema oma toidu üleküpsetamise pärast. Sellegipoolest on kõige parem järgida iga lõike ja temperatuurivahemiku soovitatud küpsetusaegu. Kui küpsetate temperatuuril alla 130 °F, ärge kunagi küpsetage kauem kui neli tundi.
Sous Vide'i toiduvalmistamise areng
Benjamin Thompson, krahv Rumford
Tol ajal oli Benjamin Thompson, krahv Rumford, tõeline wild card. Ta püüdis alati välja mõelda, kuidas valmistada toitu masinas, mille ta oli kartuli kuivatamiseks loonud. Ja ühel päeval saavutas ta jackpoti! Ta küpsetas liha ja see ei olnud mitte ainult söödav, vaid ka suurepäraselt tehtud ja suurepärase maitsega.
Tööstuslik toiduainete konserveerimine
1960. aastatel arenes välja tööstuslik toiduainete säilitamine, mis hõlmas toidu survestamist kuumusega või ilma. See meetod koondas puuviljade maitsed isegi ilma toiduvalmistamiseta.
Georges Pralus ja Bruno Goussault
1974. aastal avastas prantsuse kokk Georges Pralus, et kui ta seda meetodit kasutades küpsetas foie gras'd, säilitas see oma esialgse välimuse, ei kaotanud rasva ja oli suurepärase tekstuuriga.
Cuisine Solutionsi prantsuse juhtivteadur Bruno Goussault tegeles 1970. aastatel ka sous vide’i väljatöötamisega. Ta oli vaakumtihendi ja madala temperatuuriga toiduvalmistamise ühendamise pioneer. Pralus küpsetatakse kõrgemal temperatuuril.
Sous Vide'i toiduvalmistamise eelised
Sous vide toiduvalmistamisel on mõned päris magusad eelised:
- Toit valmib ühtlaselt ja ühtlaselt
- Toit säilitab oma niiskuse ja maitse
- Toit valmib madalamal temperatuuril, seega on see tervislikum
- Toitu saab eelnevalt küpsetada ja hilisemaks kasutamiseks säilitada
- Toitu saab valmistada lahtiselt, seega sobib see suurepäraselt suurteks koosviibimisteks
Kuidas valmistada täiuslikku steak-sousti
Mis on Sous Vide?
Sous vide on väljamõeldud prantsuse toiduvalmistamistehnika, mis hõlmab toiduainete sulgemist tugevatesse kilekottidesse ja küpsetamist veevannis täpsel temperatuuril. Selline küpsetusviis aitab säilitada toidu mahla ja aroomi ning hoiab ära ka üleküpsemise.
Sous Vide'i eelised
Sous vide toiduvalmistamisel on palju eeliseid, sealhulgas:
- Täpne temperatuuri reguleerimine: veevanni temperatuur on sama, mis toiduvalmistamise sihttemperatuur, nii et võite olla kindel, et teie toit valmib täiuslikult.
- Ühtlane küpsetamine: isegi ebakorrapärase kujuga ja väga paksude esemete puhul tagab sous vide toiduvalmistamine, et toit küpseb kogu ulatuses ühtlaselt.
- Madalal temperatuuril küpsetamine: Madalamal temperatuuril küpsetamine aitab säilitada toidu tekstuuri ja maitset.
- Õhku puudub: Õhu väljajätmisega saate küpsetatud toitu külmikus kauem hoida ja vältida ka toidu oksüdeerumist.
Kuidas valmistada täiuslikku steak-sousti
Pihvi sous vide küpsetamine on suurepärane võimalus saada iga kord täiuslik praad. Seda saab teha järgmiselt.
- Hankige oma praad: alustage hea kvaliteediga praad.
- Valmistage praad ette: maitsestage praad soola ja pipraga.
- Sulgege praad: asetage praad tugevasse kilekotti ja sulgege see.
- Küpseta praad: Asetage kott veevanni ja seadke temperatuur steiki soovitud lõppküpsetustemperatuurile.
- Serveeri praad: kui praad on küpsetatud, serveeri seda oma lemmikkülgedega ja naudi!
Küpsetustemperatuuri teadus
Põhitõed
Küpsetustemperatuur on keeruline asi. See ei ole alati iga toidu puhul sama ja seda pole alati lihtne õigeks saada. Kuid ärge muretsege, me oleme siin, et aidata! Siin on põhitõdede kiire kokkuvõte:
- Toidu valmistamiseks vajalik temperatuur varieerub sõltuvalt sellest, mida valmistate. Näiteks 15 millimeetri (0.59 tolli) paksust kalatükki saab küpsetada mis tahes temperatuuril vahemikus 44 °C (111 °F) kuni 61 °C (142 °F).
- Näiteks muna puhul, kus valgud denatureerivad erinevatel temperatuuridel, on oluline olla täpsem ja temperatuuriga kooskõlas. Näiteks küpsetatakse munakollasi tavaliselt temperatuuril 63 °C (145 °F).
- Millegi küpsetamiseks kuluv aeg sõltub algtemperatuurist, toidu paksusest ja kujust ning vanni temperatuurist.
Õigeks saamine
Niisiis, kuidas veenduda, et temperatuur on õige? Siin on mõned näpunäited.
- Enne toiduvalmistamise alustamist kontrollige toidu temperatuuri.
- Seadke vanni temperatuur paar kraadi sihttemperatuurist madalamaks.
- Lõpetage kuumutamine kohe, kui toidu keskpunkt saavutab soovitud temperatuuri.
- Laske toidul veidi puhata, et jääksoojus saaks küpsetamise lõpetada.
- Kui jätkate kuumutamist, saate üleküpsenud toiduga.
Loosung
Küpsetustemperatuur on täiusliku roa valmistamise oluline osa. See pole alati lihtne, kuid veidi harjutades ja nende näpunäidetega saate hetkega meisterkokaks!
Sous Vide'i toiduvalmistamise plussid ja miinused
Plussid
Sous vide toiduvalmistamine on suurepärane viis toidust maksimumi saamiseks. Siin on mõned selle toiduvalmistamismeetodi eelised:
- Saate küpsetada toitu täpselt soovitud temperatuuril, tagades, et see valmib iga kord ideaalselt.
- See on suurepärane viis toidu maitse säilitamiseks, kuna see on valmistatud omas mahlas.
- See on suhteliselt praktiline toiduvalmistamismeetod, nii et te ei pea muretsema toidu pideva kontrollimise pärast.
miinused
Kahjuks on sous vide toiduvalmistamisel ka oma puudused. Siin on mõned asjad, mida tuleks kaaluda enne, kui otsustate seda proovida.
- Te ei saa seda maitsvat pruunistunud koorikut, mida saate muudel toiduvalmistamismeetoditel, nagu grillimine või kõrvetamine.
- Te ei saa toitu valmistada vee keemistemperatuurist kõrgemal temperatuuril, nii et te ei saa samu maitseid ja tekstuure nagu muude meetoditega.
- Soovitud tulemuste saavutamiseks peate tegema lisatööd, näiteks praadima või grillima oma toitu pärast sous vide küpsetamist.
Mida peate teadma toiduohutuse ja Sous Vide'i kohta
Aeg ja temperatuur
Sous vide'i keetmine võib olla keeruline äri. Peate veenduma, et saavutate õige temperatuuri ja hoiate seda seal õige aja jooksul. Kui te seda ei tee, võite seada ennast ja oma pere toidumürgituse ohtu.
Näiteks mõned sous vide kalaretseptid nõuavad temperatuuri 55 °C (131 °F). See ei pruugi tunduda palju, kuid kui hoiate seda seal piisavalt kaua, võib seda süüa ohutult.
Kahjustatud immuunsus
Kui teil või mõnel teie pereliikmel on nõrgenenud immuunsüsteem, peaksite vältima toitu, mida pole korralikult pastöriseeritud. See tähendab, et pole ühtegi sous vide retsepti, mis ei saavuta õiget temperatuuri õige aja jooksul.
Botulism
Clostridium botulinum bakterid võivad kasvada toidus ilma hapnikuta ja tekitada surmavat toksiini. Botulismimürgituse vältimiseks peate veenduma, et valmistate sous vide'i õigetes tingimustes.
Üldiselt peetakse ohutuks toitu, mida kuumutatakse ja serveeritakse nelja tunni jooksul. Kui aga küpsetate liha pehmendamiseks, peate veenduma, et see saavutab nelja tunni jooksul temperatuuri vähemalt 55 °C (131 °F) ja püsib seal piisavalt kaua, et seda pastöriseerida.
Säilitamine
Kui olete oma toidu pastöriseerinud, võite seda hoida kuni kaks nädalat temperatuuril 3°C (37°F) vaakumsuletud kotis. Ärge jätke seda siiski õhu kätte, kuna see võib botulismi eosed uuesti aktiveerida.
Endokriinsüsteemi kahjustavad ained
Mõned plastid vabastavad kuumutamisel östrogeenseid kemikaale ja selle ohtlikkuse üle vaieldakse. Lisaks on tõendeid selle kohta, et heterotsüklilised aromaatsed amiinid ja bisfenool-A võivad sous vide'i valmistamisel plastmahutist toitudesse migreeruda.
Seega, kui kavatsete sous vide'i küpsetada, veenduge, et kasutate õiget plastikut ja järgite kõiki ohutusjuhiseid.
Erinevused
Sous Vide vs Reverse Sear
Kui soovite oma steigist maksimumi võtta, on teil kaks võimalust: sous vide või pöördpraadimine. Sous vide steigid tulevad kotist märjana välja, mistõttu on raske hästi röstida. Teisest küljest annab tagurpidi kõrvetamine teile parema kooriku ning sügavama ja röstima maitse. Kuid sous vide on siiski turvalisem panus, kui soovite oma tulemustes kindel olla.
Niisiis, millise peaksite valima? Kui otsite mahlast, õrna mõnusa koorikuga steiki, on õige tee praadida vastupidi. Aga kui soovite lollikindel meetodit, on sous vide õige tee. Ükskõik, mille valite, saate kindlasti maitsva praad.
Sous Vide vs survepliit
Sous vide ja kiirkeetjad on kaks populaarset toiduvalmistamismeetodit, millel on ainulaadsed eelised ja puudused. Sous vide on toiduvalmistamise tehnika, mis hõlmab toidu uputamist veevanni, mis on kuumutatud täpse temperatuurini. See meetod võimaldab ühtlaselt küpsetada ja tagab, et toit valmib soovitud küpsusastmeni. Survekeetjad aga kasutavad toidu kiireks küpsetamiseks auru. See meetod sobib suurepäraselt raskete lihalõikude pehmendamiseks, kuid see võib ka toidu üle küpsetada, kui seda tähelepanelikult ei jälgita.
Kui on vaja otsustada sous vide ja kiirkeetjate vahel, sõltub see tõesti sellest, mida otsite. Kui soovite tagada, et toit valmiks ühtlaselt ja soovitud küpsusastmeni, on õige tee sous vide. Kui aga otsite kiiret ja lihtsat viisi raskete lihalõikude pehmendamiseks, on kiirkeetja teie parim valik. Lõppkokkuvõttes on teie otsustada, milline meetod teie vajadustele kõige paremini sobib.
Järeldus
Kui otsite võimalust kodus restoranikvaliteediga toite valmistada, on sous vide toiduvalmistamine suurepärane võimalus. Täpse temperatuuri reguleerimisega saate iga kord suurepäraseid tulemusi, olenemata sellest, kas küpsetate praade, sea abatükke või isegi köögivilju. Lisaks pole teil vaja tonni uhket varustust – piisab sukelduspumbast ja veepotist või vannist. Nii et ärge kartke – proovige sous vide’i ja olete hetkega KULINAARGEENUS!
