Texase kark on meetod liha pakkimine see on olnud suitsutatud küpsetusprotsessi kiirendamiseks ja kardetud “liha peksmiseks varisemine. "
See on vastuoluline tehnika, mida kasutavad paljud professionaalsed pitmasterid ja mis võib toiduvalmistamisprotsessi 3–4 tunni võrra kiirendada.
Selles juhendis selgitan, millal kasutada Texase karku ja kuidas on parim viis liha pakkimiseks.
Selles postituses käsitleme:
- 1 Mis on Texase karguga?
- 2 Kuidas on tegemist lihakioskitega?
- 3 Parimad lihalõigud pakkimiseks
- 4 Suitsetamine erinevatel temperatuuridel
- 5 Niiskus: higine olukord
- 6 Arutelu lõpetamine: alumiiniumfoolium vs lihunikupaber vs lahtipakkitud vs fooliumpaat
- 7 Rinnatüki kokkupanemine hea öö puhkamiseks
- 8 Kuidas teha Texase karku nagu professionaal
- 9 Liha paberisse mähkimise eelised
- 10 Lõpetame suitsetamise seikluse
Mis on Texase karguga?
Mis siis täpsemalt Megabonder on?
Niisiis, Texas Crutch on põhimõtteliselt viis lihakioskite ületamiseks. See on nagu väike petukood. Mähkige osaliselt suitsutatud/küpsetatud liha alumiiniumfooliumi sisse ja seejärel saate:
- Vedela mähise saamiseks lisage veidi mahla, kuivhõõru ja suhkruid. See aitab liha hautada ja kioskist mööda lükata.
- Isegi kui kasutate lihtsalt vett, aitab lihaskollageenide lagunemine ning rasva ja niiskuse kogunemine tõsta liha temperatuuri ja võidelda liha niiskust imavate omadustega.
Millised on eelised?
Texas Crutchil on mõned päris magusad eelised. Siin on mõned:
- Saate võita liha kioskites.
- Saate säilitada niiskust ja vältida pinna aurustumist.
- Saate muuta oma liha suurepäraseks.
- Saate oma hullumeelsete grillimisoskustega oma sõpradele ja perele muljet avaldada.
Kuidas on tegemist lihakioskitega?
Teadus selle taga
Niisiis, kuidas on tegemist lihalettidega? Noh, see kõik on nende tüütute kollageenide ja sidekudede lõhustamises. Selleks peate liha suitsetama kindlal sisetemperatuuril (195-205 °F). Aga mõned kärped liha võib jõuda temperatuurini, kus nende tõus lihtsalt lakkab, ja seda me kutsumegi "kioskiks".
Veise rinnatükk: tallimeister
Veise rinnatükk on üks kurikuulsamaid söövitajaid, mis tavaliselt seisavad 150–160 °F juures pärast kahe-kolmetunnist suitsetamist. Selle põhjuseks on midagi, mida nimetatakse "poorse kihi vaba paisumisjahutuseks", mis on põhimõtteliselt lihtsalt aurustav jahutus. Liha higistamisel niiskus aurustub, jahutades liha. Nii nagu meie, inimesed, aitab higistamine meid jahutada.
Pakkimine või ootamine?
Mõned inimesed otsustavad oma liha mähkida, et kiosist mööda lükata, samas kui teised lihtsalt ootavad seda. Kui kaua kulub boksist möödumiseks, sõltub suitsetatava liha suurusest ja tüübist. Suuremad lõiked kipuvad lihase rasva- ja veesisalduse tõttu rohkem takerduma. Suitsetaja õhuvool ja ümbritseva õhu temperatuur/niiskuse tase võivad samuti kioski mõjutada.
Parimad lihalõigud pakkimiseks
Chuck Roast Texase karguga
- Suured, rohke sidekoega lihalõigud kipuvad takerduma, nagu sea abatükk ja sea tagumik, aga ka veise rinnatükk.
- Enamik inimesi pakib, kui liha seisma jääb, kuid mõned eelistavad oodata, kuni liha tundub tume ja hõõrumine ei jää sõrmede külge.
- See pimedus tähendab maillardi reaktsiooni ja kuivhõõrudes on toimunud suhkrute karamellisatsioon ning pakkimine hoiab ära edasise värvimuutuse ja suitsu imbumise.
Veise rinnatükk
- Täis rinnatükk, tuntud ka kui pakkija rinnatükk, võib kaaluda 8–20 naela.
- Kärbituna on hea suurus 8–12 naela ja seda tuleks suitsetada 1.5–2 tundi naela kohta.
- Rinnatükk seisab temperatuuril 155–165 °F ja see tuleb mähkida fooliumisse, kuni sisetemperatuur jõuab 200–205 °F-ni.
Sea tagumik ja pikniku abatükk
- Terved kondiga sealihatükid kaaluvad 6–10 naela ja lõigatud kondita sealihatükid kaaluvad umbes 3–4 naela.
- Sealiha tagumik ja piknikulaud temperatuur on vahemikus 150–165 °F ja see tuleks ümbritseda selle temperatuurivahemikuga.
- Sealihal peab olema punakas värvus ja see peaks jääma mähitud, kuni sisetemperatuur jõuab 195–205 °F-ni.
Ribid
- Ribid ei kipu kinni kiiluma, isegi madalamatel temperatuuridel, nagu 225 °F, kuid populaarsed meetodid, nagu „3-2-1”, soovitavad mähkida fooliumisse peaaegu kaheks tunniks.
- See võib viia liha üleküpsetamiseni ja koore rikkumiseni, nii et pulled sealiha jaoks on parem suitsetada sea tagumikku.
- Parimate tulemuste saavutamiseks suitsetage temperatuuril 250–275 °F ja mähkige 30–45 minutit.
- Lihunikupaberit eelistatakse nii sea- kui veiseribi jaoks.
Suitsetamine erinevatel temperatuuridel
225F müüt
Levinud on eksiarvamus, et parimate tulemuste saamiseks peate suitsetama 225 F juures. Me kõik oleme seda varem kuulnud – “madal-n-aeglane” –, kuid see pole alati nii!
- 225F ei ole ainus temperatuur, mille juures saate suitsetada.
- Suurepäraseid tulemusi saate kõrgematel temperatuuridel, näiteks 250–275 F.
- Ärge kartke katsetada erinevate temperatuuridega ja vaadake, mis teile ja teie suitsetajale kõige paremini sobib.
Seisud juhtuvad
Seiskud võivad juhtuda mis tahes temperatuuril, kuid need on tavalisemad madalamatel temperatuuridel. Erinevad suitsetajad suhtlevad toiduga erinevalt, seega on oluline mõista oma suitsetajat ja selle toimimist.
- Seiskumise põhjuseks võivad olla mitmed tegurid, sealhulgas temperatuur.
- Erinevad suitsetajad vajavad parimate tulemuste saavutamiseks erinevat temperatuuri.
- Ärge kartke katsetada ja leida oma suitsetajale sobiv temperatuur.
Niiskus: higine olukord
Mis on niiskusega?
Niiskus on kuum teema, kui rääkida liha suitsetamine. See on nagu meie nahk: kui õhk on niiskust täis, tundub see kuumem, sest meie higi ei saa aurustuda. Kõrge õhuniiskus tähendab, et ka lihast pärit niiskus ei saa aurustuda, mille tulemuseks on kõrge pinnatemperatuur. Teisest küljest põhjustab madal õhuniiskus niiskuse aurustumist, jahutades liha ja põhjustades seiskumise.
Texase kark
Selle vastu võitlemiseks kasutavad inimesed Texas Crutchi. Liha pakkimine suurendab keskkonna niiskust, mis tähendab, et niiskus ei saa aurustuda. Mõned inimesed lisavad niiskuse suurendamiseks isegi veepanni.
Pritsimine: mitte ainult välimuse pärast
Pritsimine ei ole ainult välimus; see tõmbab ka suitsu ligi ja lisab maitset. Kuid see kutsub esile ka aurustumise, jahutades liha.
Arutelu lõpetamine: alumiiniumfoolium vs lihunikupaber vs lahtipakkitud vs fooliumpaat
Alumiiniumfooliumi plussid ja miinused
- Alumiiniumfoolium sobib suurepäraselt tiheda tihendi loomiseks, mis takistab niiskuse väljapääsu.
- Kinnijäänud niiskus võib aga koore pehmeks ja pudruseks muuta.
Lihunikupaberi plussid ja miinused
- Lihunikupaber on poorne ja võib imada rasva ja vett.
- Oluline on veenduda, et lihapaber on toidukvaliteediga ega ole kaetud vaha või silikooniga.
- Lihapaberiga pakkimine tõmbab vähem auru kinni, nii et koor ei jää märjaks.
Pakendamata jätmise plussid ja miinused
- Lahti pakkimine on suurepärane neile, kes eelistavad oma liha maitset ilma pakkimiseta.
- Küpsetamine võtab aga aurustusjahutuse tõttu kõige kauem aega ja liha võib ära kuivada.
Fooliumpaadi tehnika plussid ja miinused
- Fooliumpaadi tehnika on uuem mähkimisviis, mis on muutumas populaarsemaks.
- See hoiab ära koore märjaks muutumise, võimaldades samal ajal lihal niiskust säilitada.
- Negatiivne külg on see, et liha pakkimine fooliumpaati võtab veidi rohkem aega ja vaeva.
Rinnatüki kokkupanemine hea öö puhkamiseks
Vajadus
Mida on teil vaja, et oma rinnatükk heaks öiseks puhkuseks valmis saada? Mitte palju, lihtsalt:
- Kaks kihti tugevat alumiiniumfooliumi
- Kaev või ahi
- Masterbuilt ehitatud elektriline suitsuahi
- Sondi termomeeter
Process
Kui teie rinnatükk on juba kena ja ilus välja nägema, on aeg see heaks ööseks puhkamiseks valmis seada. Siin on, mida sa pead tegema:
- Mähi rinnatükk kahte alumiiniumfooliumi kihti
- Asetage see fooliumi keskele
- Kortsutage servad
- Pange see tagasi süvendisse või ahju
- Pange see elektrisuitsuahju temperatuurile 250 F
- Laske sellel küpseda, kuni see saavutab 205 F korteris ja tundub, et see on kogu aeg õrn
- Jätke see ööseks elektrisuitsuahju, et hoida temperatuur 145 F juures
- Ärka üles rinnatükiga, mis on serveerimiseks valmis
Kasu
Rinnatüki kokkupanemisel hea ööune jaoks on mõned olulised eelised:
- Rinnatükk jätkab võimalike kitsaste kohtade kujutamist
- Te ei pea muretsema soojusallika pärast – BTU on BTU või Heat on soojus
- Ärka üles rinnatükiga, mis on hommikul serveerimiseks valmis
Kuidas teha Texase karku nagu professionaal
Kärbi rasva
Aeg trimmida! Lõika ära üleliigne liha ja rasv, mis lihtsalt ripub. Ärge muretsege, te ei jää sellest ilma.
Vürtsitage seda
Sega kausis oma maitseained. Me räägime soolast, piprast ja küüslaugupulbrist. Puista segu kogu rinnatükile nagu oleksite maitsehaldjas ristiema.
Suitsutage üles
Aeg suitsetama hakata! Olenevalt sellest, millal soovite seda mähkida, saate seda teha siis, kui liha hakkab seisma või kui näete Maillardi reaktsiooni ja hõõrumine ei ole enam kleepuv.
Pakkige see kokku
Haara kaks tükki lihapaberist või alumiiniumfooliumist ja aseta liha pikuti risti. Seejärel keera paberi servad üle rinnatüki otsa nagu burrito. Kasutage järelejäänud suurt paberit ja murdke mõlemal küljel klapid, seejärel keerake paberi ots enda peale, et kahekordistada paksust. Lõpuks keera liha rulli nii, et lapik jääks kokkuvolditud paberi peale ja ots/esituspool oleks üleval.
Lõpeta see välja
Pange rinnatükk tagasi suitsuahju ja hoidke temperatuuri 225 °F (107 °C). Kui see on valmis, puhka, lõika viiludeks, serveeri ja naudi!
Liha paberisse mähkimise eelised
Mis on Butcher Paper?
Lihunikupaber on poorne materjal, mis võimaldab suitsul täiendavalt tungida, mis aitab parandada liha maitset. Samuti aitab see imada rasva ja vett, mis võib toiduvalmistamise protsessi aeglustada.
Miks kasutada lihunikupaberit?
- See on sama paber, mida kasutavad kuulsad Texase grillimiskohad, nagu Franklin ja Kreuz.
- See kogub niiskust ja takistab aurustumise jahtumist.
- See võib põhjas küllastuda rasva ja veega, mis aitab toiduvalmistamise protsessi aeglustada.
- See on valmistatud tavalisest, lisanditeta toidupaberist, nii et te ei pea muretsema vaha ega silikooni pärast.
Kust ma saan lihunikupaberit?
Sama roosa paberi, mida Texases kasutatakse, saate ABCO-st. Või kui tunnete end uhkelt, saate selle rullid Reynolds Foilist, mis on spetsiaalselt loodud grilli armastajatele.
Lõpetame suitsetamise seikluse
Mida me õppisime
- Avastasime liha suitsetamiseks Texase kargumeetodi, et saaksime need kardetud lihaletid võita!
- Saime teada, et liha sisetemperatuur on eduka suitsetamise võti.
Näpunäited
- Lisamaitse ja mahlasuse saamiseks mähkige liha fooliumiga suitsutusmasinasse.
- Lihunikupaber on suurepärane alternatiiv liha suitsutamiseks mõeldud fooliumile.
- Tutvuge Bradley Smoker Food Smoking Blogiga, et saada rohkem suitsetamise näpunäiteid ja nippe!
