Kui suitsetaja on seatud ja liha on sees, siis eeldatakse, et temperatuur tõuseb pidevalt.
Esimesed paar tundi liha temperatuur tõuseb, kuid ootamatult ühtlustub ja seiskub.
Võib-olla hakkab liha temperatuur isegi langema, põhjustades palju muret.
Kardetud suitsetamisputkast saab üle, kui selle eelised on möödas ja liha neelab maitsvad puidusuitsu aroomid.
Selles juhendis selgitan, mis seisak on, miks see juhtub ning plusse ja miinuseid.
Selles postituses käsitleme:
Mis on kiosk liha suitsetamisel?
Kiisk viitab protsessile, kus lihaplatoode sisetemperatuur on mitme tunni jooksul vahemikus 155–165 kraadi Fahrenheiti järgi. Tavaliselt juhtub see suurte lihalõikudega, nagu rinnatükk või sealiha, kuna niiskus aurustub lihast.
Põhimõtteliselt, kui suur lihatükk, näiteks rinnatükk, asetatakse suitsuahjule ja küpsetatakse kaks või kolm tundi, jõuab liha temperatuur ligikaudu 150 °F-ni ja see ei tõuse enam.
Seda tuntakse kardetud tallina ja enne, kui temperatuur uuesti tõusma hakkab, võib takk kesta kuni kuus tundi.
Siin on lisateavet peatumisaja kohta:
- Seiskumisaeg on ajavahemik suitsutamise ajal, mil liha temperatuur lakkab tõusmast.
- See võib juhtuda mitmel põhjusel, kuid tavaliselt on põhjuseks see, et suitsuahju temperatuur ei ole piisavalt kõrge või kui liha ise eraldab niiskust, mis alandab üldist temperatuuri.
- Seisuaeg võib kesta 30 minutist seitsme tunnini ja on suitsetamisprotsessi tavaline osa.
- Oluline on mitte lasta suitsetaja temperatuuril selle aja jooksul liiga madalale langeda, kuna see võib lõpptoodet negatiivselt mõjutada.
Kui seiskamisaeg on möödas, hakkab liha temperatuur uuesti tõusma ja jätkab seda, kuni saavutab soovitud sisetemperatuuri.
Sel hetkel on liha suitsuahjust välja võtmiseks ja serveerimiseks valmis.
Mis põhjustab seiskumist?
Seiskumise põhjuseks on niiskuse aurustumine liha pinnalt, mis jahutab liha ja takistab temperatuuri edasist tõusu.
Seda nähtust nimetatakse aurustavaks jahutamiseks ja see esineb tavaliselt madala ja aeglase küpsetamise ajal.
Põhimõtteliselt liha “higistab” ja eraldab seega liiga palju niiskust.
Teadus selle taga seisneb selles, et liha pinnalt eralduv veeaur kannab soojust ära, jahutades seeläbi liha.
Kuni piisavalt niiskust pole aurustunud, ei tõuse liha sisetemperatuur ja jätkab platood.
Seega peab suurem osa liha niiskusest aurustuma, et taldrik saaks läbi.
Kuigi kiosk võib olla masendav, on see tegelikult hea asi, kuna see võimaldab lihal suitsu imada ja maitset korralikult arendada.
Kiosk on vajalik protsess, mis juhtub suurte lihalõikude suitsetamisel. See võimaldab lihas oleval sidekoel laguneda, muutes selle õrnemaks.
Kiosk laseb ka suitsumaitsel liha sisse tungida.
Teatud suitsutamise aja möödudes tuleb aga tallist üle saada või seda lühendada, et liha küpseks edasi ja saavutaks ideaalse lõpptemperatuuri.
Ehkki mõni kiosk on grillimiseks tegelikult hea, on parem mitte lasta sellel liiga kaua kesta. Kui suur jaotustükk, nagu näiteks sea abatükk, jääb liiga pikaks, ei saavuta see vajalikku 250 kraadi F.
Lõppude lõpuks peaks liha sisetemperatuur jõudma minimaalselt 203 F ja kuni 250 F-ni, et toit oleks korralikult suitsutatud ja küpsetatud.
Seal on mõned viisid takistusest ülesaamiseks ja küpseta liha uuesti.
Mis temperatuuril liha seisma jääb?
Seiskumine toimub tavaliselt vahemikus 155–165 kraadi Fahrenheiti.
Sellel temperatuuril hakkab lihas olev vesi aurustuma, mis põhjustab temperatuuri platoo.
Selliste asjade puhul nagu sealiha tagumiku või sea abaosa puhul kulub liha sisetemperatuuril veidi aega, et jõuda isegi madalama temperatuurini, näiteks 155 F, kuna liha on nii suur.
Seejärel algab aurustumisprotsess kiiresti ja seiskumine toimub varsti pärast seda.
Kaua kiosk kestab?
Seiskumine võib kesta mitu tundi, kuid tavaliselt kestab see umbes 3 tundi, kuigi mõnel juhul võib see seista kuni 7 tundi!
Kuid kui see peatub ja liha kuumeneb, võib temperatuur kiiresti tõusta umbes ühe või kahe tunni jooksul.
Kas kogu liha jääb suitsetamisel seisma?
Ei, kogu liha ei jää suitsetamisel seisma.
Väiksemad lihalõigud nagu ribid või kana tavaliselt ei seisku. Seda seetõttu, et aurustumiseks on vähem pinda.
Liha, mis kipub kõige enam seisma, on veise- ja sealiha, kuna need on suured jaotustükid, mis on täis liigset niiskust.
Arvesse tuleb võtta kahte peamist tegurit:
- tõsiasi, et enamik veiseliha sisaldab umbes 65 protsenti vett, seega on normaalne, kui rinnatükk seiskub
- madala ja aeglase toiduvalmistamise meetod soodustab aurustumist jahtumist ja seiskumise perioodi
Kiosk on küpsetusprotsessis vajalik osa küpsetatava liha suuruse, madala temperatuuri ja kõrge veesisalduse tõttu.
Siiski on see väga levinud suurte tükkide, näiteks sealihatükkide suitsetamisel. Tegelikult teavad sealihaputkas kõik suitsetajad.
Sea abatükid ja veiseliha rinnatükid jäävad tavaliselt 165-kraadise märgi ümber. See juhtub seetõttu, et lihas olev vesi hakkab aurustuma, mis põhjustab temperatuuri platoo.
Kui vesi on aurustunud, hakkab liha temperatuur uuesti tõusma.
Kas kõigis suitsetajates jääb liha seisma?
Liha võib sisse jääda söe suitsetajad, elektrisuitsetajad, propaanja pelletisuitsetajad.
Niiskuse aurustumisprotsess on selle normaalne osa liha suitsetamine, ja grillkokad teavad seda juba.
Kuid neil, kes kasutavad söesuitsetajaid, on selle probleemiga kõige rohkem probleeme ja kui peatumine tekib, pikeneb küpsetusaeg lihtsalt.
Söe suitsetajatel on teadaolevalt pikemad kioskid, kuna nad vajavad rohkem tähelepanu ja ühtlast temperatuuri on raske hoida.
Elektrisuitsetajat on lihtsam juhtida, seega on varisemisperioodid lühemad.
Graanulitel töötavatel suitsetajatel on lühem seis, kuna nad hoiavad ühtlast temperatuuri.
Samuti püsib liha sisetemperatuur harvemini nii madalal ja pelletisuitsuahjus võib laud olla paar kraadi kõrgem kui söesuitsus.
Sõltumata suitsetajast on võimalik kioski üle lüüa ja suitsetamisahju sees toimuvat aurustavat jahutusefekti lühendada.
Seiskumist mõjutavad tegurid
Grillilauda võivad mõjutada mitmesugused tegurid:
Liiga palju õhuvoolu
Suitsetajad, kellel on palju tuulutusavasid ja siibrid, käivitavad kioski varem. Suur õhuvool kuivatab liha pinna ja takistab temperatuuri tõusu.
Mõnel juhul võib õhuvool aidata ka seiskumisperioodi samal ajal lühendada.
Üldiselt soodustavad hea ventilatsiooniga suitsetajad aurustuva jahutamist. Kuid mõned sisseehitatud ventilaatoritega suitsetajad vähendavad peatumisperioodi.
Hästi suletud elektrisuitsetajad võivad ummikuefekti vähendada palju rohkem kui söesuitsetajad.
Niiskus
Seisutamine võtab kauem aega, mida rohkem on niiskust. Lisaks pikeneb teie kogu küpsetusaeg.
See ei ole alati kohutav, kuid see võib teie toiduvalmistamisprotsessi pikendada.
Veenduge, et käepärast oleks piisavalt niiskust, et säilitada tervislik küpsetustemperatuur, mis võimaldab suitsul maitset anda.
Suur tükk veise rinnatükki, milles on palju puhast veiserasva, jääb kindlasti seisma ja veevanniga või ilma selleta peate talgu ületama.
Lisaks annab “madal ja aeglane” küpsetusmeetod liha rasvale, sidekudedele ja kollageenile piisavalt aega õigeks muutmiseks. Sulatatud rasv aitab hoida liha niiskena.
Veepann, õhuniiskus kohas, kus viibite, või baste või mop kaste lihal endal võivad kõik teie suitsetaja sees niiskust suurendada.
Pitmasterid soovitavad suitsetamisel kasutada vesipanne. See hoiab niiskust küpsetuskambris ja tekitab seega kõrge õhuniiskuse.
Kuid siin on konks: veepannid hoiavad teie suitsuahju sees kõrge õhuniiskuse, mis vähendab toiduvalmistamise ajal niiskuse kadu ja see viib grillimise seiskamiseni.
Puuduseks on see, et veepannid suurendavad niiskust liha pinnal, pikendades seismisperioodi.
Take Away
Grillilett on suitsetamisprotsessi vajalik osa ja seda ei saa kuidagi vältida.
Siiski on olemas viise, kuidas kioski kiiremini läbi saada, näiteks liha mähkimine fooliumisse või lihapaberisse (seda nimetatakse Texase karguks), liha suitsutamine kõrgemal temperatuuril või sous-vide meetodi kasutamine.
Peaasi on aga tähele panna, et kiosk on vältimatu, eriti kui suitsetada suuremaid lihalõike nagu rinnatükk, sea abatükk jne.
Igal juhul on oluline ette planeerida ja anda endale liha küpsetamiseks lisaaega, et mitte sattuda stressi ja tormata toitu lauale tooma.
Järgmisena saate teada mõned lihtsad nipid suitsetaja akna puhtana hoidmiseks
