گوشت چقدر می تواند دود کند؟ این چیزی است که پیت مسترهای مبتدی همیشه نگران آن هستند.
بالاخره اگر گوشت شما جذب نمی شود طعم دود از جنگل، فایده ای ندارد که این همه وقت صرف کنید استعمال دخانیات گوشت
احتمالاً تعجب می کنید "آیا گوشت من حتی پس از چند ساعت طعم دود بیشتری را جذب می کند یا وقتی گوشت به دمای معینی رسید دیگر دود نمی گیرد؟"
هنگام دود کردن گوشت، مردم تصور می کنند که محدوده دمایی وجود دارد که در آن گوشت دود را جذب نمی کند.
اگر از آن نقطه فراتر بروید، گوشت شروع به کار می کند طعم تلخ و بیش از حد دودی. اما این کاملا درست نیست.
وقتی گوشت در سیگاری در حال پختن است، جذب دود را متوقف نمی کند. تنها زمانی که گوشت دود را جذب نمی کند زمانی است که از سیگار خارج می شود. هیچ محدودیت واقعی در مورد جذب دود وجود ندارد.
سردرگمی زیادی در مورد اینکه گوشت ها در چه دمایی دود نمی کنند وجود دارد. در این راهنما، من تمام اطلاعاتی را که باید بدانید را به اشتراک می‌گذارم و برخی از افسانه‌های رایج را رد می‌کنم.
در این پست به موارد زیر می پردازیم:
آیا گوشت در دمای خاصی جذب دود را متوقف می کند؟
خیر، گوشت فقط در دمای خاصی از دود خارج نمی شود حلقه دود بعد از حدود 170 درجه فارنهایت رشد نمی کند.
با این حال، پس از چند ساعت اول، گوشت شروع به خشک شدن می کند. دود زیاد پوست تیره ای روی گوشت ایجاد می کند که می تواند تلخ شود.
اگر می خواهید گوشت دود خوش طعم را جذب کند، آن را با مایعی بمالید تا مرطوب بماند و جلوگیری از ایجاد کرئوزوت.
چرا دمای حلقه دود هنگام دود کردن گوشت مهم است؟
گوشت چیزی را تشکیل می دهد که حلقه دود نامیده می شود. این حلقه دود همچنان در حال گسترش است و طعم دود چوبی بیشتری به خود می گیرد.
هنگامی که گوشت به دمای 170 درجه فارنهایت (76 درجه سانتیگراد) رسید، حلقه دود از گسترش باز می ایستد. به این دلیل است میوگلوبین (یک پروتئین متصل به اکسیژن) جذب بیشتر اکسیژن و دود را متوقف می کند.
این بدان معنی است که حلقه دود شروع به بسته شدن می کند و طعم دود کمتر و کمتری از طریق حلقه دود به گوشت جذب می شود.
اما بقیه گوشت همچنان دود را جذب می کند، بنابراین می توان بیش از حد گوشت را دود کرد.
دانستن اینکه در چه محدوده دمایی باز شدن حلقه دود بزرگ متوقف می‌شود، می‌تواند به شما کمک کند روند سیگار کشیدن خود را زمان‌بندی کنید و به سطح عالی دود برای گوشت خود برسید.
برخی از pitmasters می گویند که فرآیند در دمای بین 140-180 فارنهایت انجام می شود، اما 170 درجه فارنهایت دمای دقیق تری است که باید در نظر داشت.
بعد از این دما رشد حلقه دود متوقف می شود. با این حال، از آنجایی که قرار است گوشت را برای چندین ساعت دود کنید، الیاف آن همچنان عطر دود را جذب می‌کنند.
بنابراین اساساً تا زمانی که گوشت در داخل سیگاری است، طعم را جذب می‌کند اما حلقه دود از دمای 170 درجه فارنهایت رشد نمی‌کند.
مهمترین چیز برای به خاطر داشته باشید که اگر گوشت دودی را مرطوب نگه دارید، آن دود خوش طعم چوب را به خود جذب می کند.
میوگلوبین چیست؟
میوگلوبین پروتئینی است که بر توانایی نگهداری اکسیژن گوشت تأثیر می گذارد.
میوگلوبین، حلقه دود، از قبل در گوشت وجود دارد. گوشت خام به دلیل این پروتئین قرمز یا صورتی است. در حین پختن گوشت، میوگلوبین قهوه ای می شود.
وقتی اکسید نیتریک (NO) کافی از دود چوب به سطح می‌چسبد، با میوگلوبین هنوز قرمز ترکیب می‌شود تا رنگ خود را از دست ندهد.
در نتیجه حلقه دود نشان‌دهنده سرعت پخت گوشت و میزان NO می‌توانست به آن بچسبد قبل از اینکه تماما قهوه‌ای شود.
با دود خوب، می توانید طعم های خوشمزه باربیکیو را دریافت کنید.
اما محدودیتی برای جذب دود وجود ندارد حتی اگر میوگلوبین جذب دود نازک آبی را متوقف کند.
اگر سطح گوشت مرطوب باشد، تا زمانی که به پختن گوشت ادامه دهید، دود آن تشدید می شود.
آیا حلقه دود بر طعم دود تأثیر می گذارد؟
همانطور که شاهد بودیم، حلقه دود فقط تا زمانی گسترش می یابد که دما از 170 درجه فارنهایت (76 درجه سانتیگراد) فراتر رود. با این حال، این تأثیری بر توانایی گوشت برای ادامه مصرف دود ندارد.
اگر گوشت را خیلی زود از سیگاری بگیرید، حلقه دود شدید به طعم دودی آسیب می رساند.
اگر یک حلقه دود خوب تنظیم شده دارید، می توانید گوشت را زود بیرون بیاورید و همچنان طعم دودی خوبی داشته باشید بدون اینکه مجبور باشید سیگاری را در تمام روز بسوزانید.
اگر گوشت را برای مدت طولانی تری داخل آن بگذارید، طعم دودی بیشتر می شود. اگرچه حلقه دود منبسط نمی شود، داخل گوشت به تدریج طعم و مزه پیدا می کند.
بنابراین، مهم است که به تفاوت بین حلقه دود و طعم دود توجه کنید. اندازه حلقه دودی با طعم دودی ارتباطی ندارد.
برای رسیدن به سطح عالی دود، مهم است که بدانید چه زمانی گوشت شما به 140 درجه رسیده است.
از دماسنج گوشت استفاده کنید برای بررسی دمای داخلی گوشت در طول فرآیند دود کردن.
آیا گوشت بعد از 2 ساعت دود را جذب نمی کند؟
خیر، گوشت پس از چند ساعت در سیگاری، جذب دود را قطع نمی کند. این افسانه ای است که از این ایده ناشی می شود که گوشت پس از رسیدن به دمای 140 تا 175 درجه فارنهایت، جذب دود را متوقف می کند.
اما این اطلاعات نادرست است. یک فرآیند متفاوت برای دانستن وجود دارد.
سطح گوشت پس از چند ساعت پخت خشک می شود و دود آن مانند زمانی که مرطوب بود به خوبی نمی چسبد. این بدان معنا نیست که دود اصلاً به گوشت نمی چسبد.
افسانه زمان یا دما به احتمال زیاد بر اساس این واقعیت است که سطح گوشت در حدود 140 درجه فارنهایت خشک می شود یا شخصی در جایی تصمیم گرفته است که پس از مدت زمان مشخصی، دود دیگر جذب نمی شود و اتفاقاً در این زمان است. گوشت خشک می شود
با این حال، این رطوبت سطحی گوشت است که از چسبیدن دود جلوگیری می کند، نه زمان یا دما. بنابراین، هر چه گوشت مرطوب باشد، دود بیشتری جذب می کند.
برای مقابله با کمبود دود، گوشت را به آرامی بپاشید یا آن را بپاشید تا رطوبت به سطح بازگردد و تا زمانی که چوب تازه برای ایجاد دود دارید، موج دوم دود را خواهید داشت که گوشت را در آغوش می گیرد.
اگر گوشت را خشک بگذارید، پوست تیره ای ایجاد می کند که می تواند کمی تلخ باشد. دود بیش از حد سفید نیز می تواند باعث ایجاد کرئوزوت شود که طعم گوشت را بد می کند.
پیدا کردن آنچه لازم است برای درست کردن پوست آن دود
افسانه نقطه دود
افسانه ای وجود دارد که شما آن را «نقطه دود» می نامید.
معمولاً نقطه دود به دمایی اطلاق می شود که روغن های پخت و پز شروع به دود شدن می کنند. اما، این در واقع هیچ ارتباطی با دود کردن گوشت در فرد سیگاری شما ندارد.
همه ما می دانیم که دود کردن گوشت یک راه عالی برای طعم دادن به گوشت است، اما افسانه می گوید که اگر بیش از حد از نقطه دود عبور کنید، گوشت شروع به تلخی می کند و بیش از حد دودی می شود.
نقطه دود واقعی وجود ندارد، بنابراین نمی توانید آن را واقعاً محاسبه کنید.
با این حال، سیگار کشیدن بیش از حد گوشت امکان پذیر است اگر از تراشه های چوب زیاد استفاده می کنید یا از چوب های قوی استفاده می کنید. گوشت شروع به طعم تلخ و دودی می کند.
نقطه دود محدوده دمایی نیست که گوشت در آن دود را جذب نمی کند.
چیزی که مردم سعی می کنند بگویند این است که دمای داخلی خاصی وجود دارد که گوشت به آن می رسد که نشان می دهد پخته شده و خوردن آن بی خطر است.
"نقطه دود" به نام دمای پخت گوشت خوک بین 200 تا 210 درجه فارنهایت است - این بدان معنی است که گوشت خوک کاملاً دودی و پخته شده است.
برای مرغ، بین 165 تا 185 درجه فارنهایت است. و برای گوشت گاو، بین 160 تا 170 درجه فارنهایت است.
بردن
گوشت های دودی بخشی از یک سنت آشپزی است که قلب علاقه مندان به باربیکیو در سراسر جهان را تسخیر می کند.
اکنون می دانید که گوشت در تمام مراحل پخت دود را جذب می کند. گوشت ها می توانند دود چوب را جذب کنند تا زمانی که از سیگاری ها خارج شوند.
هنگامی که گوشت به دمای 170 درجه فارنهایت (77 درجه سانتیگراد) رسید، وقتی سطح اکسیژن کاهش می یابد و میوگلوبین در دسترس نیست، حلقه های دود دیگر گسترش نمی یابد. اندازه حلقه های دود بر عطر دودی تأثیر نمی گذارد.
نکته اصلی این است که زمانی که گوشت دود را جذب نمی کند دمای دقیقی وجود ندارد. اگرچه حلقه دود گسترش گوشت شما را متوقف می کند، همچنان می تواند طعم دود بیشتری پیدا کند.
هیچ محدودیتی برای طعم های خوش طعم چوب دود وجود ندارد که ته گوشت خوک شما می تواند جذب کند.
لیست کرده ام بهترین چوب ها برای استفاده در هنگام دود کردن گوشت خوک برای طعم شگفت انگیز
