آب نمک چیست و چگونه گوشت شما را تغییر می دهد؟ یک راهنمای کامل

آب نمک محلولی از نمک در آبی که برای افزودن طعم و لطافت به گوشت استفاده می شود. این روش مرطوب شور کردن شامل فرو بردن کامل گوشت در محلول است. این یک تکنیک محبوب برای بوقلمون های تعطیلات و برش های مختلف گوشت است. شیرین کردن گوشت یک فرآیند ساده است که هر کسی می تواند انجام دهد تا گوشت خود را لطیف تر و خوش طعم تر کند.

در این مقاله توضیح خواهم داد که آب نمک چیست و چگونه کار می کند.

شور کردن: علم و هنر نرم کردن و طعم دادن به گوشت

آب نمک یک روش پخت سنتی است که شامل خیساندن گوشت را در محلول نمک و آب (یا مایع دیگر) برای افزودن طعم، چاشنی و لطافت قرار دهید. این فرآیند با دناتوره کردن پروتئین‌های گوشت، ماهیت فیزیکی گوشت را تغییر می‌دهد، که به سلول‌ها اجازه می‌دهد رطوبت بیشتری را حفظ کنند. این منجر به گوشت آبدار و لطیف می شود که پر از طعم است.

چرا آب نمک؟

آب نمک روشی محبوب برای افرادی است که می خواهند طعم و لطافت بیشتری به گوشت خود اضافه کنند. مخصوصاً برای برش های بدون چربی گوشت مانند بوقلمون که در حین پخت خشک می شوند بسیار مهم است. آب نمک به هیدراته نگه داشتن گوشت کمک می کند و جذب طعم دهنده های اضافه شده را تشویق می کند. مزایای کلیدی آب نمک عبارتند از:

• نرم کردن گوشت: نمک موجود در آب نمک پروتئین های گوشت را تجزیه می کند و در نتیجه محصول نهایی لطیف تری به دست می آید.
• اضافه کردن طعم: محلول آب نمک گوشت را می پوشاند و از داخل به بیرون طعم می بخشد.
• حفظ رطوبت: محلول آب نمک به سلول های گوشت کمک می کند رطوبت بیشتری را حفظ کنند و در نتیجه گوشت آبدار و خوش طعمی به دست می آید.

چگونه آب نمک بزنیم؟

برنج کردن فرآیندی ساده تر از آن چیزی است که بسیاری از مردم فکر می کنند. در اینجا مراحل اساسی وجود دارد:

• گوشت را انتخاب کنید: Brining با گوشت کاملاً تازه بهترین کار را انجام می دهد، بنابراین مطمئن شوید که بهترین کیفیت را که می توانید خریداری کنید.
• آب نمک را درست کنید: محلول آب نمک مخلوطی از آب، نمک و هر طعم دهنده دیگری است که می خواهید اضافه کنید. نسبت نمک به آب معمولاً حدود 1:16 است، اما شما می توانید آن را به سلیقه خود تنظیم کنید.
• گوشت را در آب فرو ببرید: گوشت را در یک ظرف بزرگ یا کیسه آب نمک قرار دهید و محلول آب نمک را روی آن بریزید. مطمئن شوید که گوشت کاملاً در آب فرو رفته است.
• نگهداری در یخچال: زمان آب کردن بسته به نوع و اندازه گوشت متفاوت است، اما یک قانون خوب این است که به ازای هر پوند گوشت به مدت یک ساعت آب نمک بپزید. دقت کنید که گوشت را در مدت زمان آبکشی در یخچال نگهداری کنید.
• شستشو و خشک کردن: پس از پایان دوره آبکشی، گوشت را زیر آب سرد بشویید و با دستمال کاغذی خشک کنید. این کار نمک اضافی را از بین می برد و از ترد بیرونی هنگام پخت اطمینان حاصل می کند.

برینینگ مرطوب در مقابل برینگ خشک

دو روش اصلی برای آبکشی وجود دارد: آبکشی مرطوب و آبکشی خشک. آب نمک مرطوب شامل غوطه ور کردن گوشت در محلول مایع است، در حالی که آب نمک خشک شامل مالش گوشت با مخلوط نمک است. هر دو روش مزایای خود را دارند، اما آب نمک مرطوب روش محبوب‌تر و راحت‌تر برای اکثر افراد است.

یادداشت های مهم

• هنگام خرید محلول آب نمک، حتما برچسب مواد تشکیل دهنده را به دقت بخوانید. برخی از محلول های از پیش ساخته شده ممکن است حاوی طعم دهنده های اضافه شده یا سطوح بالای سدیم باشند.
• آب نمک می تواند رطوبت گوشت را افزایش دهد و این باعث می شود که گوشت سریعتر بپزد. مطمئن شوید که زمان پخت خود را مطابق با آن تنظیم کنید.
• آبکشی فرآیند سنگینی است، پس حتما ظرف یا کیسه ای انتخاب کنید که بتواند گوشت و محلول آب نمک را بدون نشتی در خود نگه دارد.
• آب نمک روشی محبوب برای بوقلمون های تعطیلات است، اما می توان از آن برای برش های مختلف گوشت نیز استفاده کرد.

وقتی گوشت را آب نمک می زنید چه اتفاقی برای گوشت می افتد؟

برنج کردن یک فرآیند مرطوب سنتی است که شامل خیساندن گوشت در محلولی از آب، نمک و سایر مواد است. این تکنیک در بین سرآشپزها و آشپزهای خانگی به طور یکسان محبوب است، زیرا امکان ایجاد غذاهای گوشتی فوق العاده مرطوب و خوش طعم را فراهم می کند. اما برینینگ دقیقا با گوشت چه می کند؟ بیایید نگاه دقیق تری بیندازیم.

علم پشت سرآمدن

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

هنگامی که گوشت در محلول آب نمک خیس می شود، نمک و شکر موجود در مایع کار می کنند تا پروتئین های موجود در گوشت حل شود. این به گوشت اجازه می دهد تا آب بیشتری جذب کند که به نوبه خود آن را مرطوب و لطیف تر می کند. علاوه بر این، نمک موجود در آب نمک به شکستن فیبرهای ماهیچه ای سخت در گوشت کمک می کند و جویدن و هضم آن را آسان تر می کند.

کلید رسیدن به موفقیت

برای استفاده حداکثری از آب نمک، توجه به چند نکته کلیدی مهم است:

• از نسبت نمک به آب مناسب استفاده کنید: یک دستور اولیه آب نمک نیاز به 1 فنجان نمک به ازای هر گالن آب دارد، اما برخی از انواع گوشت ممکن است به محتوای نمک بالاتر یا کمتری نیاز داشته باشند.
• آب نمک برای مدت زمان مناسب: بسته به نوع و اندازه گوشتی که آب نمک می زنند، زمان آبکشی می تواند متفاوت باشد، اما معمولاً چند ساعت کافی است.
• آب نمک اضافی را قبل از پختن بردارید: آب نمک اضافی می تواند گوشت را خیلی شور یا چسبنده کند، بنابراین حتماً قبل از پختن آن را با دستمال کاغذی خشک کنید.
• اجازه دهید زمان پخت تغییر کند: گوشت آب نمک ممکن است سریعتر یا کندتر از گوشت آب نمک پخته شود، بنابراین حتماً زمان پخت خود را متناسب با آن تنظیم کنید.

برنینگ: راز داشتن گوشت کاملاً مرطوب و لطیف

آب نمک کردن فرآیندی است که شامل خیساندن گوشت در محلول آب شور برای مدت زمان معینی است. این روش به ویژه برای برش های بدون چربی مانند سینه مرغ، تکه های گوشت خوک و فیله گوشت خوک مفید است که در هنگام پختن به سرعت خشک می شوند. با آب کردن این نوع گوشت ها می توانید از مزایای زیر بهره مند شوید:

• افزایش حفظ رطوبت
• حساسیت بهبود یافته
• طعم تقویت شده

گوشت شور را کجا پیدا کنیم

اگر وظیفه آب‌پز کردن گوشت خود را ندارید، باز هم می‌توانید با خرید گوشت از قبل آب‌شده از مزایای این روش لذت ببرید. بسیاری از قصابی ها و فروشگاه های خرده فروشی کانادایی محصولات گوشتی آب نمک را ارائه می دهند و حتی برخی از آنها مکان یاب آنلاین برای کمک به شما در یافتن آنها دارند. به خاطر داشته باشید که گوشت از قبل آب نمک ممکن است قیمت بالاتری داشته باشد، اما راحتی ممکن است ارزش آن را داشته باشد. فقط مطمئن شوید که شرایط و ضوابط حمل و نقل و دسترسی را بررسی کنید و قبل از خرید در مورد سیاست های بازپرداخت پرس و جو کنید.

تشکیل طبیعی آب نمک

آب نمک محلولی از نمک در آب است و به طور طبیعی به اشکال مختلف یافت می شود. در اینجا چند روش برای تولید آب نمک در طبیعت آورده شده است:

• آب دریا: اقیانوس رایج ترین منبع آب نمک است. آب دریا حاوی نمک های محلول از جمله کلرید سدیم است که به آن طعم شور می دهد. غلظت نمک در آب دریا معمولاً حدود 3.5٪ است، اما بسته به مکان و زمان می تواند متفاوت باشد.
• دریاچه های نمک: برخی از دریاچه ها دارای غلظت بالایی از نمک هستند که باعث شور شدن آنها می شود. این دریاچه ها اغلب در مناطق خشکی یافت می شوند که میزان تبخیر بیشتر از میزان تامین آب است. با تبخیر آب، غلظت نمک در آب باقیمانده افزایش می یابد و در نهایت آب نمک تشکیل می شود.
• آب های زیرزمینی: آب نمک می تواند در آب های زیرزمینی نیز وجود داشته باشد. هنگامی که آب از میان سنگ های حاوی نمک عبور می کند، می تواند مقداری از نمک را حل کرده و آب نمک تولید کند. این فرآیند در سازندهای زمین شناسی مانند گنبدهای نمکی و رسوبات پوشاننده معمول است.
• آب نمک برودتی: در مواقع شدید، آب نمک می تواند از انجماد آب شور تشکیل شود. این فرآیند تشکیل آب نمک برودتی نامیده می شود و از ویژگی های یخ آب شور است.

غلظت و اجزای آب نمک

غلظت نمک در آب نمک بسته به منبع و فرآیند تشکیل دهنده آن می تواند متفاوت باشد. برخی از آب نمک ها دارای محتوای نمک بالایی هستند، در حالی که برخی دیگر دارای غلظت کمتری هستند. در اینجا برخی از اجزای خاص آب نمک آورده شده است:

• کلرید سدیم: این جزء اصلی اکثر آب نمک ها از جمله آب دریا و دریاچه های شور است.
• کلریدها و سولفات های منیزیم و پتاسیم: اینها نمک های دیگری هستند که در آب نمک یافت می شوند.
• یون های دیگر: آب نمک می تواند حاوی یون های مختلف دیگری باشد، بسته به منبع و فرآیندی که آنها را تشکیل داده است.

اهمیت آب نمک در طبیعت

آب نمک یک منبع طبیعی مهم است که کاربردهای زیادی دارد. در اینجا چند راه مهم وجود آب نمک آورده شده است:

• تولید نمک: آب نمک منبع قابل توجهی از نمک است که در صنایع مختلف از جمله تولید مواد غذایی، صنایع شیمیایی و تصفیه آب مورد استفاده قرار می گیرد.
• تولید انرژی: از آب نمک می توان برای تولید انرژی از طریق نیروگاه های زمین گرمایی و روش های دیگر استفاده کرد.
• منابع آب شیرین: در برخی مناطق، آب نمک را می توان برای حذف نمک و تولید آب شیرین تصفیه کرد.
• ذخایر تبخیری: آب نمک همچنین می تواند رسوبات تبخیری را تشکیل دهد که منابع مهم مواد معدنی مانند گچ، هالیت و پتاس هستند.

آب نمک: بیشتر از یک نگهدارنده گوشت

• آب نمک معمولاً در فرآوری گوشت برای بهبود کیفیت و طعم کلی گوشت استفاده می شود.
• همچنین در تولید پنیر، ترشی و زیتون استفاده می شود.
• همچنین از تصفیه آب نمک در تصفیه خانه های فاضلاب برای حذف لجن و فاضلاب استفاده می شود.

موارد استفاده در سرمایش و تولید انرژی

• آب نمک به دلیل دمای انجماد پایین به عنوان رسانه انتقال حرارت در سیستم های تبرید و خنک کننده استفاده می شود.
• آب نمک همچنین در نیروگاه ها برای تولید برق از طریق فرآیند اسمز معکوس استفاده می شود.
• آب نمک برای خاموش کردن (خنک کردن) فولاد در طول فرآیند آهنگری استفاده می شود.

موارد استفاده در استخراج منابع طبیعی

• آب نمک از منابع طبیعی مانند سنگ و آب اقیانوس ها تولید می شود.
• از آب نمک در استخراج مواد سنگین مانند کلسیم و تبادل یونی استفاده می شود.
• از آب نمک در نصب و عملکرد صحیح برج های بیولوژیکی استفاده می شود.

روشهای تولید آب نمک

• آب نمک می تواند از طریق جریان طولانی آب بر روی رسوبات نمک تولید شود.
• همچنین می تواند از طریق فرآیند تبادل یونی تولید شود، جایی که یون های سدیم حذف شده و با یون های کلسیم جایگزین می شوند.
• آب نمک می تواند از طریق تبخیر آب دریا یا حذف آب از محلول نمک تولید شود.

انواع آب نمک

• رایج ترین نوع آب نمک محلول کلرید سدیم (NaCl) است.
• انواع دیگر آب نمک شامل کلرید کلسیم و آب نمک رزینی است.
• کیفیت آب نمک به تعداد یونهای موجود و غلظت کلی محلول بستگی دارد.

کاربردهای ترکیبی آب نمک

• آب نمک معمولاً در فرآوری مواد غذایی و تصفیه فاضلاب استفاده می شود.
• از آب نمک در خنک سازی و تولید انرژی نیز استفاده می شود.
• پتانسیل استفاده از آب نمک در کاربردهای متعدد آن را به یک منبع ارزشمند تبدیل می کند.

آب نمک گران قیمت

• تولید و حمل و نقل آب نمک بسته به کیفیت و غلظت مورد نظر می تواند گران باشد.
• استفاده از آب نمک در کاربردهای خاص، مانند فرآوری مواد غذایی، نیازمند درمان و کنترل مناسب برای اطمینان از ایمنی است.

فن آوری های جدید و آب نمک

• فن آوری های جدید مانند کنتاکتورهای بیولوژیکی دوار برای بهبود کارایی تصفیه آب نمک در کارخانه های فاضلاب در حال توسعه هستند.
• استفاده از آب نمک در تولید انرژی نیز به عنوان منبع بالقوه انرژی تجدیدپذیر مورد بررسی قرار گرفته است.

دستور العمل آب نمک: علم ساده ساخت گوشت خوشمزه

برنج کردن یک فرآیند ساده است که می تواند به شما در تهیه برش های مرطوب و خوش طعم گوشت کمک کند. دستور العمل اولیه آب نمک یک نقطه شروع عالی برای هر کسی است که می خواهد یاد بگیرد که چگونه گوشت را آب نمک کند. با تهیه یک مخلوط آب نمک ساده، می توانید طعم و رطوبت را به انواع گوشت از جمله گوشت خوک، بوقلمون و مرغ اضافه کنید. آب نمک همچنین می تواند به شما کمک کند تا گوشت را به طور یکنواخت تر بپزید و خطر ابتلا به بیماری های ناشی از غذا را کاهش دهد.

به چه موادی نیاز دارید؟

برای تهیه یک دستور پخت اولیه آب نمک، فقط به چند ماده نیاز دارید که می توانید در آشپزخانه خود پیدا کنید. در اینجا مواد مورد نیاز شما وجود دارد:

• 1 گالن آب
• 1 فنجان نمک
• 1/2 فنجان شکر

شما می توانید اندازه گیری نمک و شکر را مطابق با ترجیحات خود تنظیم کنید. همچنین می توانید مواد اضافی مانند سس سفید یا سویا را به مخلوط آب نمک اضافه کنید تا طعم متفاوتی به گوشتتان بدهید.

چگونه میکس آب نمک را تهیه می کنید؟

تهیه مخلوط آب نمک یک فرآیند ساده است که تنها چند دقیقه طول می کشد. در اینجا مراحلی وجود دارد که باید دنبال کنید:

1. 1 گالن آب را در یک ظرف بزرگ گرم کنید تا به دمای اتاق برسد.
2. ۱ پیمانه نمک و ۱/۲ پیمانه شکر را به آب اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا حل شوند.
3. هر گونه مواد اضافی را که می خواهید در مخلوط آب نمک اضافه کنید، اضافه کنید.

چگونه گوشت را آب نمک می کنید؟

هنگامی که مخلوط آب نمک را آماده کردید، می توانید فرآیند آب نمک را شروع کنید. در اینجا مراحلی وجود دارد که باید دنبال کنید:

1. گوشت را در ظرف بزرگی بریزید و در آب نمک فرو کنید.
2. اطمینان حاصل کنید که گوشت کاملاً با مخلوط آب نمک پوشانده شده است.
3. بسته به ضخامت گوشت و ترجیحات شما، اجازه دهید گوشت برای چند ساعت در آب نمک بماند. یک قانون کلی خوب این است که به ازای هر پوند گوشت به مدت 1 ساعت آب نمک بپزید.
4. گوشت را از مخلوط آب نمک خارج کرده و با آب خنک بشویید.
5. گوشت را با دستمال کاغذی خشک کنید و بگذارید مدت کوتاهی بماند تا خنک و خشک شود.

فرآیند برینگ چقدر طول می کشد؟

مدت زمان مورد نیاز برای آب نمک زدن به نوع گوشتی که در حال نمک زدن هستید و ضخامت آن بستگی دارد. در اینجا چند دستورالعمل کلی وجود دارد:

• تکه های کوچک گوشت، مانند سینه مرغ، تنها به 30 دقیقه تا 1 ساعت زمان نیاز دارند.
• تکه های بزرگ گوشت، مانند بوقلمون کامل، به 12 تا 24 ساعت زمان آبکشی نیاز دارند.
• برش های ضخیم گوشت، مانند تکه های گوشت خوک، به 4 تا 6 ساعت زمان آبکشی نیاز دارند.

به یاد داشته باشید که فرآیند نمک زدن غیرفعال است، به این معنی که شما نیازی به انجام کاری در حین آب نمک ندارید. می توانید از این زمان برای تهیه سایر قسمت های غذا یا استراحت استفاده کنید.

برینینگ چه فایده ای دارد؟

برنج فواید زیادی برای گوشت شما دارد، از جمله:

• رطوبت: آب نمک به گوشت شما کمک می کند رطوبت را در طول فرآیند پخت حفظ کند و احتمال خشک شدن آن را کاهش دهد.
• عطر و طعم: آب نمک موجود در مخلوط آب نمک کمک می‌کند تا طعم بیشتری به گوشت داده شود و آن را خوشمزه‌تر کند.
• ایمن تر: آب نمک می تواند با از بین بردن باکتری های روی سطح گوشت، خطر ابتلا به بیماری های ناشی از غذا را کاهش دهد.
• پخت و پز: آب نمک می تواند به پخت یکنواخت گوشت شما کمک کند و از پخت کامل و بی خطر بودن آن برای خوردن اطمینان حاصل کند.

چگونه غلظت نمک و شکر را اندازه گیری می کنید؟

اندازه گیری غلظت نمک و شکر در مخلوط آب نمک یک مرحله مهم در فرآیند آب نمک است. در اینجا چند نکته وجود دارد که به شما در اندازه گیری دقیق غلظت کمک می کند:

• برای اندازه گیری نمک و شکر از یک قاشق غذاخوری استفاده کنید. یک قاشق غذاخوری یک اندازه گیری استاندارد است که قوام مخلوط آب نمک شما را تضمین می کند.
• برای اندازه گیری وزن نمک و شکر از ترازو آشپزخانه استفاده کنید. این روش دقیق تری برای اندازه گیری غلظت نمک و شکر در مخلوط آب نمک است.
• از معلم یا منابع آب نمک استفاده کنید تا در مورد شیمی آب نمک و نحوه اندازه گیری دقیق غلظت نمک و قند بیشتر بدانید.

کلید آب‌رسانی کامل: نسبت نمک به آب

وقتی صحبت از آب نمک می شود، نسبت نمک به آب مهم ترین عاملی است که باید در نظر گرفته شود. محلول آب نمک اساساً مایعی است که حاوی غلظت بالایی از نمک است که به افزایش رطوبت گوشت و جلوگیری از خشک شدن آن در حین پخت کمک می کند. نسبت نمک به آب مناسب برای اطمینان از چاشنی مناسب گوشت و موثر بودن محلول آب نمک در دستیابی به نتایج دلخواه بسیار مهم است.

نحوه تعیین نسبت نمک به آب

تعیین نسبت نمک به آب برای محلول آب نمک آسان و ساده است. در اینجا یک دستور اولیه برای پیروی وجود دارد:

• برای یک محلول آب نمک استاندارد، برای هر فنجان آب از 1 قاشق غذاخوری نمک استفاده کنید.
• اگر از ظرف بزرگتری مانند یک گالن استفاده می کنید، مقدار نمک را به همان نسبت افزایش دهید. به عنوان مثال، اگر از یک گالن آب استفاده می کنید، به 1 فنجان نمک نیاز دارید.
• مطمئن شوید که از نمک با کیفیت بالا مانند نمک کوشر یا نمک دریا برای بهترین نتیجه استفاده کنید.
• نمک و آب را در ظرف بزرگی با هم مخلوط کنید تا نمک کاملا حل شود.
• توجه داشته باشید که برخی از دستور العمل ها ممکن است به مواد اضافی مانند شکر، گیاهان یا ادویه جات ترشی جات نیاز داشته باشند که می توانند به صورت دلخواه به محلول آب نمک اضافه شوند.

چرا نسبت نمک به آب مهم است؟

نسبت نمک به آب به چند دلیل مهم است:

• نمک بسیار کم در محلول آب نمک می تواند منجر به آب نمک ضعیفی شود که به درستی گوشت را مزه دار نمی کند.
• نمک زیاد می تواند محلول آب نمک را بیش از حد قوی کند، که در واقع می تواند رطوبت را از گوشت خارج کرده و آن را خشک کند.
• نسبت نمک به آب مناسب باعث می شود که گوشت به درستی چاشنی شود و محلول آب نمک در دستیابی به نتایج مطلوب موثر باشد.

انتخاب نسبت نمک به آب مناسب برای تکه های مختلف گوشت

برش های مختلف گوشت ممکن است برای دستیابی به بهترین نتایج به نسبت نمک به آب متفاوت نیاز داشته باشند. در اینجا چند دستورالعمل کلی وجود دارد که باید دنبال کنید:

• برای گوشت گاو، خوک و سایر گوشت های قرمز، معمولاً یک محلول آب نمک استاندارد با نسبت نمک به آب 1:1 کافی است.
• برای گوشت سفید، مانند مرغ یا بوقلمون، ممکن است برای دستیابی به نتایج مطلوب، نسبت نمک به آب کمی بالاتر 2:1 مورد نیاز باشد.
• برای برش‌های کوچک‌تر گوشت، مانند سینه مرغ یا تکه‌های گوشت خوک، زمان آب‌کردن کوتاه‌تر و نسبت نمک به آب کمتر ممکن است مناسب باشد.
• توجه داشته باشید که قطعات خاصی از گوشت، مانند ژامبون یا بیکن، قبلاً در محلول آب نمک فروخته می شوند و نیازی به آب نمک بیشتر ندارند.

نکات نهایی برای رسیدن به موفقیت

در اینجا چند نکته نهایی برای کمک به شما در دستیابی به آب نمک کامل وجود دارد:

• اطمینان حاصل کنید که از ظرفی به اندازه کافی بزرگ استفاده کنید تا گوشت را کاملاً در محلول آب نمک بپوشاند.
• اجازه دهید محلول آب نمک قبل از اضافه کردن گوشت کاملا خنک شود تا از پختن آن جلوگیری شود.
• برای برش خاصی از گوشتی که استفاده می‌کنید، از زمان آب‌کردن توصیه‌شده پیروی کنید.
• اگر محلول آب نمک کدر یا کدر به نظر می رسد نگران نباشید - این طبیعی است و بر نتیجه نهایی تأثیر نمی گذارد.
• سرآشپزها و آشپزهای خانگی به طور یکسان روش ها و دستور العمل های مختلفی را امتحان و آزمایش کرده اند، بنابراین آنچه را که برای شما و ترجیحات ذائقه شما بهترین است را بیابید.
• شور کردن فقط برای گوشت نیست، بلکه یک راه عالی برای اضافه کردن طعم و رطوبت به سبزیجات، مانند سیب زمینی، و حتی دسرها، مانند پر کردن پای یا سس است.

چه گوشت هایی از برنینگ سود می برند؟

آب نمک کردن یک روش سنتی است که شامل خیساندن گوشت در محلول آب شور است که به آن آب نمک نیز می گویند. این فرآیند به افزودن طعم، آبدار بودن و لطافت بیشتر به گوشت هایی که تمایل به لاغر و سفت دارند کمک می کند. آب نمک با حل کردن نمک در آب و افزودن مواد دیگری مانند شکر، گیاهان و ادویه ها به دست می آید. سپس گوشت قبل از پختن برای مدتی در آب نمک فرو می رود. در اینجا مواردی وجود دارد که باید هنگام آب کردن گوشت به آنها توجه کنید:

• آب نمک باید با آب ساده و نمک مرغوب درست شود.
• گوشت باید به طور کامل در آب نمک غوطه ور شود تا از خیساندن یکنواخت اطمینان حاصل شود.
• زمان آبکشی بسته به نوع و اندازه گوشت متفاوت خواهد بود.
• پس از آب کردن، گوشت باید آبکشی شود و قبل از پختن خشک شود.

گوشت هایی که باید از آب کردن آن ها اجتناب کنید

در حالی که آب نمک می تواند راهی عالی برای افزودن طعم و آبدار به گوشت ها باشد، برخی از گوشت ها هستند که از این روند سودی نمی برند. در اینجا چند گوشت برای جلوگیری از آب نمک آورده شده است:

• ماهی: آب نمک در واقع می تواند ماهی را بیش از حد شور کند و می تواند باعث لخت شدن گوشت شود.
• گوشت های بدون چربی: گوشت هایی که قبلاً بدون چربی هستند، مانند فیله مینیون یا فیله گوشت خوک، لزوماً نیازی به آب نمک ندارند.
• گوشت‌های تکه‌شده: گوشت‌هایی که از قبل بریده شده‌اند، مانند گوشت‌های اغذیه‌فروشی، نیازی به آب‌کردن ندارند.
• میوه‌های تازه: در حالی که برخی از مردم دوست دارند میوه‌ها را آب‌نمک کنند تا طعم‌دهنده‌تر شوند، اما در واقع می‌توانند میوه را خیلی چسبناک و لطیف کنند.

چرا Brining Poultry یک تغییر دهنده بازی برای آشپزی شما است

آب شور کردن مرغ یک فرآیند ساده است که شامل غوطه ور کردن مرغ (یا سایر گوشت ها) در یک مایع نمکی به نام آب نمک برای مدت کوتاهی است. این مرحله مهم است زیرا به تبدیل برش های منظم گوشت به غذاهای خوش طعم، آبدار و لطیف کمک می کند. در اینجا برخی از مزایای کلیدی آب نمک مرغ آورده شده است:

• حفظ رطوبت: آب نمک به گوشت کمک می کند تا رطوبت خود را حفظ کند، به این معنی که هنگام تفت دادن یا پختن، آبدارتر باقی می ماند. نمک موجود در آب نمک باعث می شود تا فیبرهای عضلانی آب را جذب کرده و متورم شوند و گوشت را آبدارتر می کند.

• دم کرده طعم: آب نمک به گوشت اجازه می دهد طعم آب نمک را جذب کند، که می تواند با گیاهان، ادویه ها، شکر یا سایر چاشنی ها سفارشی شود. این بدان معنی است که شما می توانید پیچ ​​و تاب منحصر به فرد خود را به غذاهای مرغ خود بدهید.

• نرم شدن: آب نمک به تجزیه پروتئین های موجود در گوشت کمک می کند که باعث لطافت بیشتر گوشت می شود. نمک موجود در آب نمک در واقع باعث می شود تا فیبرهای عضلانی منفرد شکسته شوند و سپس دوباره شکل بگیرند و در نتیجه بافت نرم تری ایجاد شود.

• ایمنی: آب نمک می تواند به جلوگیری از تشکیل باکتری بر روی سطح گوشت کمک کند، که به ویژه برای برش های بدون چربی مرغ بسیار مهم است. محیط شور آب نمک به مهار رشد میکروارگانیسم های مضر کمک می کند.

Brining چگونه کار می کند

وقتی مرغ را در آب نمک غوطه ور می کنید، نمک موجود در مایع با مولکول های آب گوشت پیوند دوگانه ای ایجاد می کند. این بدان معنی است که آب برای مدت طولانی تری در فیبرهای عضلانی نگه داشته می شود، حتی زمانی که در معرض گرما قرار می گیرد. این روند به این صورت است:

• نمک موجود در آب نمک باعث می شود تا فیبرهای عضلانی رطوبت خود را آزاد کنند.

• سپس مایع نمکی با مولکول های آب موجود در گوشت پیوند دوگانه ای ایجاد می کند که به حفظ رطوبت کمک می کند.

• هنگامی که گوشت در معرض حرارت قرار می گیرد، فیبرهای عضلانی منقبض می شوند و مقداری از رطوبت را از بین می برند. با این حال، از آنجایی که آب در الیاف توسط نمک نگه داشته می شود، هنوز مقدار زیادی رطوبت در گوشت باقی می ماند.

• نتیجه یک قطعه مرغ آبدارتر، خوش طعم تر و لطیف تر است.

اضافه کردن طعم به مرغ آب نمک

اگر می خواهید طعم بیشتری به مرغ آب نمک خود اضافه کنید، چند ترفند وجود دارد که می توانید امتحان کنید:

• گیاهان و ادویه جات مانند رزماری، آویشن، سیر یا فلفل سیاه را به آب نمک اضافه کنید.

• از یک مایع طعم‌دار برای آب نمک استفاده کنید، مانند سیب، آبجو یا آبگوشت.

• برای نرم شدن بیشتر گوشت، جوش شیرین را به آب نمک اضافه کنید. فقط مواظب باشید زیاد از آن استفاده نکنید، زیرا باعث می‌شود گوشت‌ها لطیف شوند.

• قبل از پختن مرغ را با یک ترکیب ادویه خوش طعم مانند پاپریکا، زیره یا پودر فلفل قرمز بمالید.

از ذرات ریز تا مایع خالص شده: ترکیب و تصفیه آب نمک

آب نمک محلولی است که بسته به محل یافتن آن از آب و ترکیبات جامد مختلف تشکیل شده است. محدوده ترکیبات موجود در آب نمک می تواند بسیار متغیر باشد، برخی از نمک ها حاوی غلظت کمی از مواد جامد محلول هستند، در حالی که برخی دیگر بسیار غلیظ هستند. ذرات جامد موجود در آب نمک را بسته به اندازه آنها می توان به ریز، متوسط ​​یا درشت طبقه بندی کرد.

فرآیندهای تصفیه

تصفیه آب نمک بسته به استفاده نهایی مورد نظر می تواند به چندین مرحله نیاز داشته باشد. رایج ترین روش تصفیه آب نمک شامل استفاده از تجهیزات و امکاناتی است که آلاینده ها را حذف کرده و در برابر یون های مشکل ساز محافظت می کند. برخی از فرآیندهای مورد استفاده در تصفیه آب نمک عبارتند از:

• کربناته کردن: این فرآیند شامل تصفیه آب نمک با یک قلیایی مانند کربنات کلسیم یا منیزیم برای حذف آلاینده ها و محافظت در برابر کاتیون های مشکل ساز است.
• فیلتراسیون غشایی: در این فرآیند از غشاها برای جداسازی آب نمک به یک جریان مایع خالص شده و یک جریان آب نمک غلیظ استفاده می شود. در این فرآیند معمولاً از غشاهای اولترافیلتراسیون (UF) استفاده می شود.
• تبخیر: این فرآیند شامل حرارت دادن آب نمک برای حذف آب و تغلیظ مواد جامد محلول است. سپس آب نمک غلیظ می تواند مورد استفاده مجدد قرار گیرد یا بیشتر پردازش شود.
• کریستالیزاسیون کسری: این فرآیند شامل خنک کردن آب نمک تا دمایی است که برخی از جامدات محلول شروع به رسوب به صورت جامد می کنند. سپس مواد جامد را می توان جدا کرد و مایعی خالص باقی گذاشت.
• فرآیندهای حرارتی: این فرآیندها شامل حرارت دادن آب نمک برای حذف آب و تغلیظ مواد جامد محلول است. سپس آب نمک غلیظ می تواند مورد استفاده مجدد قرار گیرد یا بیشتر پردازش شود.

حذف آلودگی

آب نمک می تواند حاوی طیف وسیعی از آلاینده ها از جمله فلزاتی مانند باریم و کربنات و همچنین یون های سدیم و کلرید باشد. این آلاینده ها می توانند با سایر ترکیبات موجود در آب نمک واکنش داده و جامدات مشکل زا مانند رسوبات اکسید و هیدروکسید و همچنین پوسته پوسته شدن گچ را تشکیل دهند. برای حذف این آلاینده‌ها، فرآیندهای تصفیه آب نمک ممکن است شامل موارد زیر باشد:

• خنثی سازی اسید: این فرآیند شامل افزودن اسید به آب نمک برای خنثی سازی یون های مشکل ساز و جلوگیری از پوسته پوسته شدن است.
• گرمایش: از این فرآیند می توان برای جلوگیری از پوسته پوسته شدن و آسیب رساندن به تجهیزات با حذف آب از آب نمک استفاده کرد.
• فیلتراسیون غشایی: این فرآیند می تواند آلاینده ها را با عبور آب نمک از میان غشاهایی که به طور انتخابی یون های مشکل ساز را حذف می کنند، حذف کند.

به طور کلی، تصفیه آب نمک فرآیند پیچیده ای است که نیاز به بررسی دقیق استفاده نهایی مورد نظر و آلاینده های موجود در آب نمک دارد. از طریق استفاده از فرآیندهای مختلف تصفیه، می توان به مایع خالصی دست یافت که می تواند در طیف وسیعی از کاربردها، از متالورژی و شیمی تا تولید نمک و سایر محصولات مورد استفاده قرار گیرد.

زمان همه چیز است: چه مدت باید گوشت خود را آب کنید؟

قبل از اینکه به قانون کلی در مورد زمان آب نمک بپردازیم، بیایید عواملی را که بر مدت زمانی که باید گوشت خود را آب نمک می گذرانند، مورد بحث قرار دهیم:

• نوع گوشت: گوشت‌های مختلف ساختار ماهیچه‌ای و محتوای چربی متفاوتی دارند که بر میزان جذب رطوبت تأثیر می‌گذارد. به عنوان مثال، سینه مرغ می تواند آب نمک را سریعتر از گوشت خوک جذب کند.
• غلظت آب نمک: هر چه آب نمک شورتر باشد، سریعتر عمل می کند. با این حال، مراقب باشید که در مصرف آن زیاده روی نکنید زیرا آب نمکی بیش از حد می تواند منجر به خشکی و سفت شدن گوشت شود.
• اندازه و ضخامت گوشت: هر چه گوشت بزرگتر و ضخیم تر باشد، مدت زمان بیشتری طول می کشد تا آب نمک به آن نفوذ کند.
• طعم دلخواه: اگر گوشت خوش طعم تری می خواهید، می توانید گیاهان و ادویه جات را به آب نمک اضافه کنید. این می تواند بر مدت زمانی که باید گوشت را خیس کنید تأثیر بگذارد.

قانون کلی انگشت شست

به عنوان یک قاعده کلی، گوشت را برای هر پوند حدود یک ساعت آب نمک میل کنید. با این حال، به خاطر داشته باشید که ممکن است گوشت خود را بیش از حد آب نمک کنید، پس زیاد طولانی نکنید. در اینجا چند دستورالعمل برای آب کردن گوشت معمولی وجود دارد:

• سینه مرغ: 30 دقیقه تا 2 ساعت
• گوشت خوک: 2 تا 4 ساعت
• مرغ کامل: 4 تا 6 ساعت
• ترکیه: 12 تا 24 ساعت

منجمد کردن گوشت و مرغ آب نمک: آنچه باید بدانید

بله، می توانید گوشت و مرغ آب نمک را منجمد کنید، اما برای انجام صحیح این کار باید چند نکته را بدانید. در اینجا چند نکته کلیدی وجود دارد که باید در نظر داشت:

• گوشت و مرغ آب نمک را می توان تا 3 ماه منجمد کرد.
• بهترین راه منجمد کردن گوشت آب نمک این است که آن را در داخل آب نمک در کیسه فریزر منجمد کنید. در حین یخ زدن، مقداری فضا بگذارید تا مایع منبسط شود.
• منجمد کردن گوشت آب نمک می تواند به حفظ رطوبت و طعم کمک کند، اما همچنین می تواند باعث ایجاد بافت و طعم کمی متفاوت با گوشت تازه یا پخته شود.
• هنگامی که گوشت آب نمک را منجمد می کنید، رطوبت بیش از حد در آب نمک می تواند کریستال های یخ ایجاد کند که می تواند بر بافت گوشت در هنگام یخ زدگی تأثیر بگذارد. برای جلوگیری از این امر، می توانید گوشت را قبل از انجماد خشک کنید.
• فریز کردن گوشت آب نمک نیز می تواند بر رنگ گوشت تاثیر بگذارد. به عنوان مثال، گوشت خوک آب نمک ممکن است رنگ تیره تری پیدا کند، در حالی که بوقلمون آب نمک ممکن است رنگ روشن تری داشته باشد.
• مهم است که گوشت آب نمک را قبل از انجماد به درستی خنک کنید تا از ایمنی مواد غذایی اطمینان حاصل شود. همچنین باید مطمئن شوید که گوشت را در دمای ثابت در فریزر نگهداری کنید.

تفاوت بین آب کردن و انجماد

در حالی که هم نمک زدن و هم انجماد می تواند کمک کننده باشد حفظ کردن گوشت و مرغ، عملکردهای مختلفی دارند. آب نمک روشی برای طعم دادن و رطوبت بخشیدن به گوشت است، در حالی که انجماد روشی برای حفظ آن است. در اینجا چند تفاوت اساسی بین این دو روش وجود دارد:

• نمک زدن شامل خیساندن گوشت در محلول آب شور است که به گوشت طعم و رطوبت می بخشد. انجماد شامل نگهداری گوشت در دمای بسیار پایین برای جلوگیری از فساد می شود.
• آب نمک می تواند به نرم شدن گوشت و بهبود بافت آن کمک کند، در حالی که انجماد می تواند بر بافت و طعم گوشت تأثیر بگذارد.
• آب نمک روشی متداول برای تهیه گوشت برای پخت و پز است، در حالی که انجماد روشی رایج برای نگهداری گوشت پخته یا نپخته است.

بهترین گوشت برای آب نمک و منجمد

همه گوشت ها هنگام آب کردن و انجماد یکسان ساخته نمی شوند. در اینجا برخی از گوشت های رایج که اغلب آب نمک و منجمد می شوند آورده شده است:

• سینه مرغ: آب نمک می تواند به اضافه کردن رطوبت و طعم به سینه مرغ بدون چربی کمک کند، که می تواند در طول پخت و پز خشک شود.
• گوشت خوک: آب نمک می‌تواند به نرم کردن گوشت خوک کمک کند و به برش‌های گوشت خوک مانند خلال‌های گوشت خوک و فیله گوشتی طعم بدهد.
• بوقلمون: آب نمک روشی رایج برای تهیه بوقلمون برای روز شکرگزاری است، زیرا می تواند به رطوبت و طعم دادن به گوشت کمک کند.
• برش های خاصی از گوشت گاو: در حالی که گوشت گاو به اندازه مرغ، گوشت خوک یا بوقلمون به طور معمول آب نمک نمی شود، برخی برش ها مانند بریسکت می توانند از آب نمک سود ببرند.

چه چیزی نباید آب نمک: نکات و ترفندها

در اینجا برخی از انواع گوشت وجود دارد که باید از آب کردن آنها اجتناب کنید:

• چربی گوشت گاو و خوک:
  مصرف چربی گوشت گاو یا خوک می تواند آن را خیلی نرم و لطیف کند.
• پیاز:
  پیاز می تواند بر طعم گوشت غلبه کند و طعم آن را خیلی شیرین کند.
• ادویه ترشی:
  ادویه ترشی حاوی ادویه های زیادی است که می تواند طعم گوشت را بیش از حد قوی و تلخ کند.

نتیجه

بنابراین، آب نمک اینگونه عمل می کند. این یک راه عالی برای اضافه کردن طعم و رطوبت به گوشت است و می توان از آن برای همه چیز از گوشت خوک گرفته تا مرغ و بوقلمون استفاده کرد. این یک فرآیند بسیار ساده است، اما مهم است که نمک را به خاطر بسپارید و مطمئن شوید که گوشت به طور کامل در محلول فرو رفته است. بنابراین، اکنون همه چیزهایی را که باید در مورد آب نمک بدانید، می دانید و می توانید از آن برای تهیه غذاهای خوشمزه استفاده کنید!

Joost Nusselder ، بنیانگذار Lakeside Smokers یک بازاریاب محتوا است ، پدر و دوست دارد غذای جدید را با BBQ Smoking (و غذاهای ژاپنی!) در قلب اشتیاق خود امتحان کند و به همراه تیمش از آن زمان مقالات وبلاگ عمیق ایجاد می کند. 2016 برای کمک به خوانندگان وفادار با دستور العمل ها و نکات آشپزی.