برش یا برش اولیه گوشت، تکه‌ای از گوشت است که ابتدا در حین قصابی از لاشه حیوان جدا می‌شود. نمونه هایی از حیوانات اولیه شامل گوشت گاو گرد، کمر، دندهو دور انداختن یا خوک ژامبون، کمر، لب به لب بوستون، و پیک نیک کشورها و فرهنگ های مختلف این برش ها را به روش های مختلف انجام می دهند و برش های اولیه نیز بین نوع لاشه متفاوت است.
در این مقاله تفاوت بین یک تکه گوشت و یک قسمت گوشت را توضیح می دهم. علاوه بر این، من برخی از حقایق جالب در مورد برش های گوشت را به اشتراک خواهم گذاشت.
در این پست به موارد زیر می پردازیم:
درک پیچیدگی برش های اولیه، ساب اولیه و قسمتی
وقتی صحبت از برش های گوشت گاو می شود، برش های اولیه بزرگترین و مهم ترین بخش های گاو هستند. آنها معمولا به بسته بندی ها فروخته می شوند و سپس به بازارها یا مصرف کنندگان ارسال می شوند. برش های اولیه به هشت بخش طبقه بندی می شوند که هر بخش شامل قسمت های مختلفی از گاو است. در اینجا رایج ترین انواع برش های اولیه آورده شده است:
- چاک: این برش در ناحیه شانه قرار دارد، این برش چاق و سخت است، اما همچنین یکی از برش‌های ارزان‌تر است. این شامل تیغه، چشم چاک و کباب چاک است.
- دنده: این برش در نزدیکی مرکز گاو یافت می‌شود، این برش یکی از گران‌ترین برش‌ها است و شامل دنده‌های ریبی، دنده اصلی و پشت است.
- کمر: در نزدیکی پشت گاو قرار دارد، این برش لطیف و برای کباب کردن یا کباب کردن عالی است. این شامل فیله مینیون، T-bone و porterhouse است.
- بریدگی گاو: شبیه به کمر، این برش لاغر است و در نزدیکی پشت گاو قرار دارد. این شامل سیلندر بالا و سه نوک است.
- گرد: در قسمت عقبی قرار دارد، این برش سفت است و به بهترین وجه با پخت آهسته آماده می شود. شامل چشم گرد و پایین گرد است.
- سینه: در نزدیکی استخوان سینه گاو یافت می شود، این برش چرب و خوش طعم است. برای پخت آهسته عالی است و معمولا در کباب قابلمه یا خورش استفاده می شود.
- صفحه: در زیر دنده قرار دارد، این برش کمی سخت تر است و شامل استیک دامن و دنده های کوتاه است.
- پهلو: این برش در نزدیکی شکم گاو یافت می شود، این برش لاغر است و به بهترین وجه با مرینیت کردن و کباب کردن تهیه می شود. این شامل استیک کناری و بریل لندن است.
برش های Subprimal: تقسیم و گروه بندی به قطعات کوچکتر
برش‌های ساب اولیه بخش‌های کوچک‌تری از برش‌های اولیه هستند که بیشتر به قسمت‌های خاصی تقسیم و گروه‌بندی می‌شوند. آنها معمولاً در فروشگاه ها یافت می شوند و برای مصرف کنندگان بیشتر از برش های اولیه آشنا هستند. در اینجا چند نمونه از برش های subprimal آورده شده است:
- Ribeye: برش متمایز و خوش طعم از قسمت دنده گاو.
- چشم گرد: برش لاغر و محکم از قسمت گرد گاو.
- استیک دامن: برش بلند، نازک و خوش طعم از قسمت بشقاب گاو.
- فیله مینیون: برش لطیف و گران قیمت از قسمت کمر گاو.
برش بخش: برای برآورده کردن تقاضای مصرف کننده آماده و فروخته می شود
برش قسمتی، برش نهایی گوشت است که برای پاسخگویی به تقاضای مصرف کننده تهیه و فروخته می شود. آنها اغلب از نظر قیمت و تطبیق پذیری با برش های زیر اولیه مقایسه می شوند. در اینجا چند نمونه از برش قسمت ها آورده شده است:
- گوشت چرخ کرده: از برش های مختلف گوشت گاو تهیه می شود و برای همبرگر، کوفته و غیره استفاده می شود.
- خورش گوشت: معمولاً از برش های سفت تر مانند چاک یا گرد تهیه می شود و برای خورش ها و سوپ ها استفاده می شود.
- کباب قابلمه ای: از سینه یا چاک تهیه می شود و بهتر است با آرام پز تهیه شود.
- استیک: برش گوشت با کیفیت بالا که می‌تواند از قسمت‌های مختلف گاو، از جمله ریبی، فیله و فیله مینیون تهیه شود.
نکته: علی‌رغم پیچیدگی برش‌های گوشت گاو، تمرکز بر برش‌های اصلی و برش‌های ساب اولیه و قسمتی آنها برای اطلاع و آماده شدن برای پخت کافی است. و به یاد داشته باشید، برش های ارزان تر مانند چاک یا گوشت سینه می تواند به اندازه برش های گران تر عالی باشد ریبین یا فیله مینیون وقتی درست تهیه شود.
راهنمای نهایی برای درک کاهش گوشت گاو
وقتی صحبت از پختن گوشت گاو می شود، مهم است که انواع برش های موجود را درک کنید. در اینجا برخی از رایج ترین انواع برش گوشت گاو آورده شده است:
- دنده: این برش در قسمت بالایی گاو قرار دارد و به لطافت و مرمر بودن معروف است. این شامل برش های محبوب مانند ریبای و دنده اصلی است.
- نوار: همچنین به عنوان نوار نیویورک شناخته می شود، این برش در قسمت مرکزی گاو قرار دارد و به دلیل لطافت و طعم غنی خود شناخته شده است.
- کمر: این برش در قسمت بالایی گاو قرار دارد و شامل برش های رایج مانند فیله، تی استخوان و پورترهاوس است.
- گچ بری: این برش در قسمت پایینی گاو قرار دارد و به دلیل گوشت بدون چربی و طعم غنی آن شناخته شده است.
- گرد: این برش در قسمت عقب گاو قرار دارد و به سختی معروف است. این شامل برش هایی مانند چشم گرد و دور پایین است.
- چاک: این برش در قسمت شانه گاو قرار دارد و به خاطر گوشت سفتش معروف است. این شامل برش هایی مانند کباب چاک و استیک تیغه ای است.
بهترین تکه های گوشت گاو برای روش های مختلف پخت
همه برش های گوشت گاو یکسان ایجاد نمی شوند و برش های خاصی برای روش های پخت خاصی مناسب تر هستند. در اینجا برخی از بهترین برش های گوشت گاو برای روش های مختلف پخت وجود دارد:
- کباب کردن: Ribeye، استیک نواری و T-bone همگی به دلیل لطافت و طعم غنی، برش های عالی برای کباب کردن هستند.
- برشته کردن: فیله تندر، دنده اولیه و کباب سیلندر به دلیل لطافت و طعمی که دارند، برش های عالی برای برشته شدن هستند.
- بریز کردن: کباب چاک، بریسک و دنده های کوتاه به دلیل گوشت سفتشان که وقتی کم و آهسته پخته می شوند نرم می شوند همگی برای پخت مناسب هستند.
- سرخ کردنی: استیک لبه‌ای و فیله‌ی سینی هر دو به دلیل گوشت بدون چربی که به سرعت پخته می‌شود، برای سرخ کردن مناسب هستند.
ارزان ترین تکه های گوشت گاو که هنوز هم طعم زیادی دارند
اگر بودجه کمی دارید اما هنوز هم می‌خواهید از یک غذای خوشمزه گوشت گاو لذت ببرید، تعداد زیادی برش ارزان‌تر وجود دارد که هنوز هم طعم زیادی دارند. در اینجا برخی از ارزان ترین برش های گوشت گاو آورده شده است:
- کباب چاک: این برش در قسمت شانه گاو قرار دارد و برای پخت آهسته عالی است.
- سینه: این برش در قسمت سینه گاو قرار دارد و برای کشیدن سیگار یا آب پز کردن بسیار مناسب است.
- گوشت چرخ کرده: این نوع گوشت گاو از خرد کردن برش های مختلف گوشت گاو درست می شود و برای تهیه همبرگر، کوفته و میت لوف عالی است.
مزایای دانستن برش گوشت گاو
دانستن برش های گوشت گاو می تواند از راه های مختلفی برای شما مفید باشد، از جمله:
- اینکه بتوانید بهترین برش را برای غذای خود انتخاب کنید: بسته به روش پخت و طعمی که می خواهید انتخاب کنید، برش های خاصی از گوشت گاو ممکن است برای غذای شما مناسب تر از بقیه باشد.
- یافتن بهترین کیفیت گوشت گاو: با درک برش های مختلف گوشت گاو، می توانید بهترین گوشت گاو با کیفیت را متناسب با بودجه خود پیدا کنید.
- امتحان کردن غذاهای جدید: با آزمایش برش های مختلف گوشت گاو، می توانید غذاهای جدید را امتحان کنید و افق های آشپزی خود را گسترش دهید.
گوشت گاو را از کجا بخریم
وقتی نوبت به خرید تکه های گوشت گاو می رسد، چند گزینه مختلف وجود دارد:
- قصاب: یک قصابی محلی مکانی عالی برای شروع به دنبال تکه های گوشت گاو با کیفیت بالا است.
- فروشگاه مواد غذایی: اکثر فروشگاه های مواد غذایی انواع گوشت گاو را حمل می کنند، اما کیفیت ممکن است متفاوت باشد.
- آنلاین: تعدادی خرده فروش آنلاین وجود دارند که در برش گوشت گاو با کیفیت بالا تخصص دارند.
تکه های گوشت خوک که باید به فهرست آشپزی خود اضافه کنید
وقتی صحبت از گوشت خوک به میان می آید، برش های مختلفی برای انتخاب وجود دارد که هر کدام طعم و بافت منحصر به فرد خود را دارند. درک برش های مختلف به شما کمک می کند تا بهترین را برای دستور پخت خود انتخاب کنید.
برش های اصلی گوشت خوک
مانند گوشت گاو، خوک در ابتدا به چهار قطعه اصلی یا "برش اولیه" تقسیم می شود. اینها شانه، کمر، پهلو/شکم و ساق پا هستند. این برش های اولیه سپس به برش های فرعی مانند برشته دنده، فیله، شکم خوک و بیکن. در اینجا برخی از برش های اصلی گوشت خوک که باید بدانید آورده شده است:
- شانه: به این برش باسن نیز گفته می شود و شامل قسمت بالای پای جلویی خوک می شود. این یک قطعه گوشت سفت است که برای روش های پخت آهسته مانند خورش یا کباب ایده آل است. شانه استخوانی برای تهیه گوشت خوک نیز عالی است.
- کمر: این برش در مرکز بدن خوک قرار دارد و شامل برش های دنده و کمر، فیله و کمر بدون استخوان است. این یک برش لاغرتر از گوشت است که برای کباب کردن یا سرخ کردن در ماهیتابه عالی است.
- پهلو/شکم: این برش شامل بیکن، شکم خوک و دنده های زاپاس است. این قطعه گوشت چرب‌تر و سفت‌تری است که برای روش‌های پخت آهسته مانند دود کردن یا آب‌پز کردن ایده‌آل است.
- ساق پا: این برش شامل ژامبون، ساق پا و هوک است. این یک برش سفت تر از گوشت است که باید کندتر نرم شود. برای افزودن به گلدان های سوپ یا لوبیا عالی است.
تغییرات منطقه ای
مناطق مختلف نام های خاص خود را برای برش های گوشت خوک دارند. به عنوان مثال، باسن بوستون در واقع یک برش از شانه است، در حالی که تیغه استیک بریدگی از تیغه شانه است. chistruga یک برش مثلثی از شکم است که در اروپای شرقی رایج است.
روش های پخت و پز
روش پخت گوشت خوک بر طعم و بافت آن تأثیر می گذارد. در اینجا چند روش آشپزی وجود دارد که باید در نظر بگیرید:
- کباب کردن: این روش برای برش های لاغرتر مانند برش های کمری یا فیله مناسب است.
- پخت آهسته: این روش برای برش های سخت تر مانند شانه یا پا ایده آل است.
- سیگار کشیدن: این روش برای برش های چرب تر مانند بیکن یا شکم خوک ایده آل است.
- سرخ کردن تابه: این روش برای برش های نازک تر مانند کتلت یا کمر بدون استخوان ایده آل است.
نکاتی در مورد طعم و بافت
- برش‌های چرب‌تر مانند پهلو/شکم، طعم و مزه شدیدتری خواهند داشت.
- برش‌های سخت‌تر مانند شانه یا ساق پا باید آهسته‌تر پخته شوند تا نرم شوند.
- برش های استخوانی مانند شانه یا ژامبون به سوپ ها یا خورش ها طعم می بخشد.
- برش های دودی مانند بیکن یا ژامبون به خوبی به طعم های ترشی پاسخ می دهند.
گوشت گاو با برش های بهتر در مقابل برش های ارزان تر چیست؟
وقتی نوبت به خرید گوشت می رسد، باید موارد زیادی را در نظر گرفت. یکی از مهمترین عوامل برش گوشت است. در حالی که برش های ارزان تر ممکن است گزینه خوبی برای صرفه جویی در هزینه به نظر برسد، اما اغلب فاقد لطافت و طعم برش های بهتر هستند. در اینجا چیزی است که باید در مورد تفاوت بین برش های بهتر و برش های ارزان تر بدانید:
برش های بهتر
برش های بهتر گوشت معمولاً به دلیل لطافت، طعم و تطبیق پذیری آنها شناخته می شوند. این بریدگی‌ها از ماهیچه‌هایی می‌آیند که زیاد مورد استفاده قرار نمی‌گیرند، که به حساسیت آنها کمک می‌کند. آنها همچنین تمایل به سنگ مرمر بیشتری دارند که طعم و رطوبت را اضافه می کند. برخی از محبوب ترین برش های بهتر عبارتند از:
- Striploin: این برش فوق العاده لطیف است و طعم طبیعی زیادی دارد. برای کباب کردن عالی است و به راحتی می توان آن را با سبزیجات برای یک وعده غذایی خوشمزه شب هفته ست کرد.
- گچ بری: این برش نسبت به استریپلوین نرم تر است، اما همچنان گزینه ای عالی برای کباب کردن است. همچنین برای خرید عمده و قصابی در منزل گزینه خوبی است.
- Ribeye: این کاهش بخش عمده ای از گوشت گاو فروخته شده در ایالات متحده را تشکیل می دهد. ضخیم و قوی است، با نواری از چربی داخلی که جوانه های چشایی را اذیت می کند. برای کباب کردن یا پختن تابه مناسب است.
- آهن مسطح: این برش فوق‌العاده لطیف و خوش طعم است و سنگ مرمر زیادی دارد. این یک گزینه عالی برای کسانی است که می خواهند یک استیک خوشمزه بدون شکستن بانک بخورند.
- فیله: این برش لطیف ترین قسمت گوشت گاو است و فوق العاده ظریف است. برای موقعیت های خاص یا زمانی که می خواهید مهمانان خود را تحت تاثیر قرار دهید عالی است.
برش های ارزان تر
برش‌های ارزان‌تر گوشت معمولاً از ماهیچه‌هایی می‌آیند که بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرند، که آنها را سفت‌تر می‌کند. با این حال، با آماده سازی مناسب، آنها هنوز هم می توانند خوشمزه باشند. در اینجا برخی از محبوب ترین برش های ارزان تر آورده شده است:
- پهلو: این برش کمی سفت تر است اما طعم زیادی دارد. برای مرینیت کردن و کباب کردن یا کباب کردن عالی است.
- دنده ها: این برش کمی چرب است اما طعم زیادی دارد. برای پخت آهسته یا سیگار کشیدن عالی است.
- چاک: این برش کمی سفت تر است اما طعم زیادی دارد. برای خورش و کباب قابلمه عالی است.
خرید و تهیه گوشت
هنگام خرید گوشت، مهم است که برش و کیفیت آن را در نظر بگیرید. به دنبال گوشتی باشید که تازه باشد و کمی چربی داخلی داشته باشد. اگر به صورت عمده خرید می کنید، برای صرفه جویی در هزینه، خودتان گوشت را قصابی کنید. هنگام تهیه گوشت حتما موارد زیر را رعایت کنید:
- ماریناد: این می تواند به نرم کردن برش های سخت تر و اضافه کردن طعم کمک کند.
- گریل: این یک راه عالی برای پخت بهتر برش های گوشت است.
- آهسته پز: این یک راه عالی برای طبخ قطعات ارزان تر گوشت است.
- اطمینان از استراحت مناسب: این به گوشت کمک می کند آب و لطافت خود را حفظ کند.
نتیجه
بنابراین شما آن را دارید - یک مرور کلی از اینکه تکه گوشت چیست و چگونه تقسیم می شود.
به عنوان نکته پایانی، از آزمایش برش های مختلف گوشت نترسید. شما فقط ممکن است مورد علاقه جدید خود را پیدا کنید!
