تبخیر فرآیندی است که طی آن یک مایع به گاز تبدیل می شود. زمانی اتفاق می افتد که یک مایع از یک ظرف یا حالت مایع به حالت گازی حرکت کند.
In پخت و پزتبخیر برای حذف مایع از ظرف، خشک کردن گوشت یا حذف رطوبت از سبزیجات و میوه ها برای کاهش سرعت پوسیدگی استفاده می شود. همچنین در آب پز و سرخ کردن استفاده می شود.
در این پست به موارد زیر می پردازیم:
تبخیر چیست؟
آن چیست؟
تبخیر فرآیند تبدیل مولکول های مایع به حالت گازی است. این می تواند در دمای کمتر از نقطه جوش یا در نقطه جوش رخ دهد.
چگونه کار می کند؟
هنگامی که حرارت به مولکول های مایع اعمال می شود، آنها به گاز تبدیل می شوند. این تبخیر نامیده می شود. دو نوع تبخیر وجود دارد: تبخیر و جوش.
تبخیر
تبخیر انتقال از مایع به گاز است که در دماهای کمتر از جوش رخ می دهد درجه حرارت در یک فشار معین این معمولا در سطح رخ می دهد.
غلیان
جوشش انتقال از مایع به گاز است که در دمای جوش یا بالاتر از آن اتفاق می افتد. جوش در زیر سطح رخ می دهد.
محاسبه تبخیر
اگر 100 گرم آب را بجوشانید تا مایعی باقی نماند، 100 گرم آب بدست می آید بخار آب.
تبخیر در آشپزخانه
تبخیر چیست؟
تبخیر فرآیند تبدیل مایع به گاز است. در آشپزخانه، زمانی است که از گرما برای تبدیل مایع به بخار استفاده می‌کنید، که می‌تواند به غلیظ شدن سس‌ها، کاهش سرکه بالزامیک و تهیه قیمه کمک کند.
نحوه استفاده از تبخیر در آشپزی
در اینجا نحوه استفاده حداکثری از تبخیر در آشپزخانه آورده شده است:
- خورش ها را بجوشانید تا غلیظ تر و غنی تر شوند
- روی قابلمه‌ها را بپوشانید تا بخار در آن بماند (مثل زمانی که برنج درست می‌کنید)
- درب قابلمه ها را باز کنید تا بخار خارج شود
- از زودپز استفاده کنید
- گیلاس درست کن
- بین مواد غذایی در تابه فاصله بگذارید تا به جای بخارپز بپزند
جوشاندن آبی های آبی
هدف
- تبخیر فرآیندی است که در آن آب از مواد غذایی مایع با جوشاندن خارج می شود تا غذا غلیظ شود و جامدتر شود.
- همچنین می تواند رنگ غذا را تغییر داده و محتوای آب یک محصول مایع را تقریباً به طور کامل کاهش دهد.
زمینه ی کابرد
- تبخیر در بسیاری از برنامه های غذایی، نوشیدنی و شیر مانند شیر، نشاسته، مشتقات، قهوه، آب میوه، خمیر و کنسانتره سبزیجات، چاشنی ها، سس ها، شکر و روغن خوراکی استفاده می شود.
شرح تکنیک ها، روش ها و تجهیزات
- اواپراتورها از سه بخش کاربردی تشکیل شده اند: مبدل حرارتی، بخش تبخیر و جداکننده.
- بخار، بخار یا گازهای خروجی معمولاً به عنوان وسیله گرمایش استفاده می شود.
- گرمای نهان چگالش به غذای مایع منتقل می شود تا دمای آن تا نقطه جوش بالا برود تا آب تبخیر شود.
- درجه حرارت پایین نگه داشته می شود تا غذا از آسیب گرما محافظت شود، معمولاً در محدوده 50-100 درجه سانتیگراد.
- سطح کل مواد جامد در خروجی به ترکیب محصولی که باید تغلیظ شود بستگی دارد.
- تبخیر معمولاً با جوشاندن آب به هوا، با استفاده از بخاری های الکتریکی غوطه ور یا اواپراتورهای پوسته و لوله چند مرحله ای یا اواپراتورهای صفحه ای انجام می شود.
- ساده ترین شکل اواپراتور شامل یک تابه باز است که مایع در آن جوشانده می شود و گرما از طریق یک ژاکت بخار یا از طریق سیم پیچ ها تامین می شود.
- مبدل های حرارتی صفحه ای نیز می توانند برای استفاده به عنوان اواپراتور سازگار شوند.
- اواپراتورهای لوله افقی دارای لوله های گرمایشی هستند که در یک بسته افقی غوطه ور در مایع در پایین سیلندر قرار گرفته اند.
- اواپراتورهای لوله عمودی از گردش طبیعی مایع گرم شده برای انتقال حرارت خوب استفاده می کنند.
تبخیر الکل در طول پخت و پز: حقایق
اخبار نه چندان عالی
متأسفانه، اگر سعی می کنید مراقب مصرف الکل خود باشید، خوش شانس نیستید. علیرغم آنچه ممکن است شنیده باشید، الکل به همان سرعتی که انتظار دارید «پخت» یا «پخت» نمی شود. در واقع، با توجه به مطالعه وزارت کشاورزی ایالات متحده در مورد احتباس الکل، لازم است:
- 2 1/2 ساعت جوشیدن برای حذف 94-96٪ الکل در سس مبتنی بر شراب
- 15 تا 40 درصد الکل برای پختن در یک سس ماهیتابه سریع با مقداری شراب
- 77-78 درصد الکل بعد از 48 ثانیه فلامبه باقی می ماند
اخبار خنده دار
نگران نباشید، ما هم یک خبر خوب داریم! اگرچه الکل به سرعتی که ما می خواهیم تبخیر نمی شود، اما پخت و پز با آن لذت بخش است. در اینجا برخی از نکات مورد علاقه ما برای آشپزی با الکل آورده شده است:
- اگر سس مبتنی بر شراب درست می‌کنید، کمی شراب اضافه کنید – این باعث می‌شود طعم بهتری داشته باشید و نگران محتوای الکل آن نباشید!
- اگر فلامبه درست می کنید، حتما آن را روشن کنید و بگذارید مدتی بسوزد - خنک به نظر می رسد و هنوز مقداری الکل در ظرف باقی می ماند.
- اگر در حال درست کردن یک سس ماهیتابه سریع هستید، چند قطره شراب اضافی اضافه کنید – طعم آن را بهتر می کند و نگران محتوای الکل آن نخواهید بود!
برای اطلاعات بیشتر در مورد میزان الکل که ممکن است بعد از پختن ظرف شما باقی بماند، نمودار زیر را بررسی کنید!
آیا روغن تبخیر می شود یا نه؟
وضعیت چسبنده
آیا تا به حال متوجه شده اید که پس از سرخ کردن، باقی مانده های چسبنده روی هود هواکش وجود دارد؟ شاید فکر کرده باشید که روغن تبخیر شده و دقیقاً مانند بخار در آنجا فرود آمده است. خب، معلوم شد که از نظر فنی تبخیر نبوده است - باقیمانده فقط قطرات ریز روغن بود که پاشیده شده یا توسط هوا یا بخار داغ منتقل شده بود.
معضل خشک شدن
ممکن است متوجه شده باشید که برخی از روغن های پخت و پز برای مدتی خشک می شوند - اما تبخیر نمی شوند. دسته خاصی از روغن ها به نام «روغن های خشک کن» هستند که می توانند خشک شوند، اما تبخیر نیستند. این فرآیندی به نام اکسیداسیون است که روغن را "درمان" می کند و در نهایت آن را خشک می کند. چه کسی می دانست که شما می توانید در مورد این موضوع بیشتر از آشپزها از نقاشان یاد بگیرید؟
نتیجه
در پایان، تبخیر فرآیند مهمی در پخت و پز است که می توان از آن برای ایجاد غذاهای خوشمزه استفاده کرد. به یاد داشته باشید که هنگام پخت و پز با تبخیر مراقب دما و زمان باشید، زیرا رسیدن به نتیجه عالی می تواند مشکل باشد. و فراموش نکنید که با آن سرگرم شوید - هر چه باشد، این علم موشکی نیست! پس ادامه دهید و در آشپزخانه خلاق باشید – هرگز نمی دانید چه خوراکی های خوشمزه ای خواهید داشت!
