کتف خوک شما سه ساعت است که دود می‌کند، اما ناگهان متوجه می‌شوید که دمای داخلی گوشت کم شده است. این کابوس عاشقان باربیکیو است!
وقتی عجله ندارید، بهتر است اجازه دهید غرفه به طور طبیعی اتفاق می افتد و صبر کنید، اما رایج ترین راه برای شکست دادن غرفه استفاده از روش چوب زیر بغل تگزاس است، پیچیدن گوشت در فویل آلومینیومی یا کاغذ قصابی برای کاهش اثر خنک کننده تبخیری.
همه پیت‌مسترها نمی‌توانند صبر طولانی را تحمل کنند، بنابراین در این پست، چند راه دیگر را برای گذر از غرفه به اشتراک خواهم گذاشت دود کردن گوشت.
در این پست به موارد زیر می پردازیم:
بهترین راه برای شکست دادن غرفه
روش عصا تگزاس
La عصا تگزاس یک روش است گوشت را در فویل یا کاغذ قصابی بپیچید برای تسریع روند پخت و گذر از غرفه.
گوشت در شروع دود پیچیده نمی شود. در عوض، آن را در فویل آلومینیومی یا کاغذ قصابی در حدود 3/4 مسیر از میان دود پیچیده شده تا به شکستن غرفه کمک کند.
پیچیدن گوشت مانع می شود رطوبت حاصل از تبخیر همه به یکباره همچنین به پخت یکنواخت کمک می کند.
این روش دمای داخلی گوشت را با قفل کردن رطوبت بسیار بیشتر و جلوگیری از خنک شدن تبخیری در حین استال به طور موثرتری حفظ می کند.
رطوبت اضافی به جای از بین رفتن، در داخل لفاف فشرده می شود و در پایین جمع می شود.
مدت زمان استال با استفاده از این تکنیک بسیار کاهش می یابد.
روش فویل آلومینیوم در مقابل کاغذ قصابی
فرقی نمی کند که از فویل آلومینیومی یا کاغذ قصابی برای پیچیدن گوشت استفاده کنید. برخی افراد یکی را بر دیگری ترجیح می دهند، اما این یک ترجیح شخصی است.
اگر می خواهید از فویل آلومینیومی استفاده کنید، مطمئن شوید که از نوع سنگین استفاده می کنید. فویل معمولی به راحتی پاره می شود و در حفظ رطوبت کار خوبی انجام نمی دهد.
فویل سنگین همچنین بهتر است اجازه خروج دود را ندهد، که اگر از سیگاری استفاده می‌کنید که مهر و موم بسیار محکمی دارد، مهم است.
در مورد کاغذ قصابی، این کاغذ کمی گرانتر از فویل است، اما برخی افراد آن را ترجیح می دهند زیرا احتمال پارگی آن کمتر است و به خوبی فویل گرما را منتقل نمی کند.
کاغذ قصابی صورتی گزینه دیگری است و اغلب توسط آشپزهای مسابقه باربیکیو استفاده می شود.
دارای یک پوشش مومی طبیعی است که به مرطوب نگه داشتن گوشت کمک می کند و هیچ طعمی به گوشت نمی دهد.
نکته اصلی این است که همه این روش‌های بسته‌بندی گوشت به خوبی جواب می‌دهند، بنابراین این واقعاً به شما بستگی دارد که تصمیم بگیرید از کدام یک استفاده کنید.
چگونه عصای زیر بغل تگزاس را انجام دهیم
برای استفاده از این تکنیک، آشپزی کنید گوشت بدون پوشش برای تقریباً دو سوم زمان پخت کلی یا تا زمانی که قسمت بیرونی گوشت پوست دودی لازم را ایجاد کند..
بعد، زمانی که گوشت شروع به رسیدن به دمای داخلی حدود 150 درجه فارنهایت کرد، آن را از روی رنده بردارید.
بعد از اینکه با دقت در دو لایه کاغذ هلو یا فویل آلومینیومی پیچیدید آن را در اجاق گاز برگردانید.
حتی مقدار کمی مایع اضافی مانند آب، آبجو، آبمیوه یا سس مایع را می توان برای طعم دادن به داخل بسته بندی اضافه کرد.
اجازه دهید گوشت بپزد تا به دمایی برسد که کمی کمتر از دمای مورد نظر باشد.
سپس آن را باز کنید و دوباره آن را برای مدت کوتاهی دود کنید تا پوست خارجی دوباره ترد شود.
به یاد داشته باشید که کاغذ هلو یا کاغذ قصابی صورتی باعث می شود تا هنگام انتخاب نحوه بسته بندی گوشت، دود بیشتری نسبت به فویل آلومینیومی به گوشت برسد.
با این حال، هر دو مورد به عنوان یک عصا تگزاس عمل می کنند و به شما امکان می دهند با سرعت بیشتری از غرفه عبور کنید.
گودال‌ها دوست دارند از کاغذ هلو یا کاغذ قصابی استفاده کنند، زیرا قابلیت تنفس دارد و گوشت را خیس نمی‌کند.
نقطه ضعف استفاده از عصای زیر بغل تگزاس این است که می تواند پوست روی گوشت را نرم و لطیف کند، اما می تواند به شکست خوردن غذا کمک کند و در عین حال دمای داخلی گوشت را ثابت نگه دارد.
گرم و سریع دود کنید
دود کردن گوشت معمولا به روش کم پخت و آهسته انجام می شود.
با این حال، پیت‌مسترهای حرفه‌ای باربیکیو بارها و بارها ثابت کرده‌اند که دود کردن گوشت گرم و سریع نیز امکان‌پذیر است و می‌تواند به شما کمک کند تا به سرعت از دکه عبور کنید.
برای دود کردن گوشت گرم و سریع، باید فرد سیگاری را تا 290-350 درجه فارنهایت برسانید.
در این دما، گوشت سریعتر پخته می شود و زمانی برای ماندن نخواهد داشت. این به این دلیل است که زمان کمتری برای فرآیند تبخیر وجود دارد و بنابراین غرفه کوتاه‌تر است.
با این حال، دود کردن گوشت در این دما معایبی نیز دارد. حرارت زیاد می تواند باعث خشک شدن سریع گوشت شود، بنابراین باید مراقب باشید که زیاد پخته نشود.
با این حال، سیگار کشیدن در دمای پایین بهتر است، و جای تعجب نیست که روش سنتی دود کردن گوشت است.
از قبل برنامه ریزی کنید و وقت بیشتری بگذارید
ما می دانیم که بهترین راه برای غلبه بر دکه این است که منتظر بمانیم و اجازه دهیم روند طبیعی سیگار کشیدن آشکار شود.
بنابراین، بهتر است یک یا دو ساعت بیشتر به گوشت زمان دهید تا بپزد.
بنابراین چگونه می توانید تضمین کنید که شانه خوک شما در یک زمان خاص آماده شده است؟
شروع به اندازه کافی برای اطمینان از اینکه گوشت حداقل یک ساعت قبل از غذا خوردن آماده است، کلید اصلی است.
بعد از اینکه گوشت به دمای مناسب رسید آن را از دستگاه سیگاری جدا کنید.
سپس می‌توان گوشت را در حوله‌های قدیمی پیچیده در حالی که هنوز در فویل یا کاغذ قصابی پوشانده می‌شود و تا 3 تا 4 ساعت در خنک‌کننده قرار می‌گیرد.
اکثر آشپزهای باربیکیو به خود زمان بیشتری می دهند تا غرفه باربیکیو را حساب کنند.
پیداکردن برخی از نکات بیشتر برای تسریع روند سیگار کشیدن در اینجا
زیر خلاء
این روش باید زمانی استفاده شود که کاملاً در غرفه گیر کرده اید و از روش عصا تگزاس گذشته اید.
تغییر کامل سبک آشپزی خود یک استراتژی دیگر برای شکستن غرفه است.
گوشت را دود کنید تا به غرفه برسد، سپس به جای اینکه آن را در فویل یا کاغذ قصابی بپیچید، آن را به سوهان منتقل کنید.
از آنجایی که پخت و پز سوسیال نیاز به بسته بندی گوشت در خلاء دارد، مشکل خنک سازی تبخیری را به روشی مشابه با یک لایه فویل محکم پیچیده حل می کند.
علاوه بر این، مزایای معمولی پخت و پز سوس را ارائه می دهد، مانند کنترل دقیق دما، حتی پختن، و گوشت می تواند پخت را در آب های چرب خود به پایان برساند.
با این حال، شما باید گوشت را در داخل خانه و دور از سیگاری ببرید.
ایراد استفاده از sous-vide این است که به شما نیاز به تنظیم sous-vide دارد و یک مرحله دیگر به فرآیند پخت و پز اضافه می کند، که ممکن است برخی از پیت مسترها دوست نداشته باشند.
اما ممکن است برای غذاهایی مانند گوشت خوک که آبدار و مرطوب باشند خوب عمل کند.
مراقب ظرف آب باشید
اضافه کردن یک تابه آب به سیگاری بخش مهمی از فرآیند پخت و پز است.
بدون تشتک آب، رطوبت و رطوبت کافی وجود ندارد که می تواند منجر به خشک شدن گوشت شود. ممکن است در حین سیگار کشیدن مجبور شوید ظرف آب را بیش از یک بار دوباره پر کنید.
اگر رطوبت زیادی در محفظه پخت سیگاری شما وجود داشته باشد، گوشت کمتر تحت سرد شدن بیش از حد تبخیری قرار می گیرد.
این امر ممکن است رکود گوشت را کاهش دهد و سرعت تبخیر رطوبت از سطح گوشت را کاهش دهد.
علاوه بر این، اگر ظرف آب را نزدیک گوشت قرار دهید، به تابش گرما کمک می کند و دما را ثابت نگه می دارد.
بنابراین حتی زمانی که رطوبت تبخیر می شود، با سرعت کمتری اتفاق می افتد. بنابراین، شما با یک غرفه کوتاه‌تر مواجه می‌شوید.
از یک مالش غلیظ یا تمیز کردن گوشت استفاده کنید
اگر مکرراً هنگام سیگار کشیدن دچار مشکل می شوید، ممکن است این مشکل در ساییدن گوشت اشتباه باشد.
یک دستمال مرطوب یا مالش مایع غلیظ می تواند به غرفه مخوف کمک کند.
در حین آماده سازی به سادگی گوشت خود را با یک لایه نازک چاشنی مزه دار نکنید. در عوض، یک لایه ضخیم چاشنی بمالید، مطمئن شوید که هر اینچ مربع را بپوشانید.
کنجکاو هستید که چگونه به غرفه bbq کمک می کند؟
اگر گوشت شما با مالش سنگین پوشانده شود مرطوب می ماند. مالش به عنوان یک مانع عمل می کند و رطوبت نشت از داخل گوشت را به حداقل می رساند.
نگران نباشید، حتی با مالش غلیظ هنوز هم می توانید پوست ترد خوبی داشته باشید.
گوشت شما اگر رطوبت بیش از حد آزاد کند خشک می شود. مهم‌تر از آن، استیکی که رطوبت زیادی از دست داده است، می‌تواند متوقف شود زیرا می‌تواند خیلی زود سرد شود.
با استفاده از مالش غلیظ هنگام تهیه گوشت، ممکن است از این اتفاق جلوگیری کنید.
مشابه نحوه پوشاندن گوشت در فویل آلومینیومی، لایه ضخیم چاشنی مانعی ایجاد می کند که میزان رطوبت از دست رفته توسط گوشت را در حین پخت کاهش می دهد، بنابراین راه خوبی برای جلوگیری از غرفه سینه.
بردن
دکه bbq یک مشکل رایج هنگام سیگار کشیدن گوشت است.
چندین کار وجود دارد که می توانید برای جلوگیری از آن یا پشت سر گذاشتن آن انجام دهید، اما موثرترین روش عصا تگزاس نام دارد.
عصای زیر بغل تگزاس شامل پیچیدن گوشت در فویل یا کاغذ قصابی در حین پخت آهسته است تا میزان خنک شدن تبخیری محدود شود.
بنابراین، دفعه بعد که بیرون از خانه هستید و گوشت خوک را سیگار می‌کشید و به نظر می‌رسد زیر دمای مورد نظر باقی می‌ماند، آن را بپیچید، پاک کنید یا یکی از نکات بالا را امتحان کنید که به شما کمک می‌کند از دکه رد شوید!
حالا مطمئنم کنجکاو هستی سخت ترین گوشت برای دود کردن چیست؟
