سیگار کشیدن به یک روش رایج در دنیای آشپزی تبدیل شده است.
تکنیک بود در اصل برای نگهداری گوشت ساخته شده است، اما از آن زمان به روشی برای افزودن طعم و بافت به غذاها تبدیل شده است.
این به این معنی نیست حفظ کردن غذای طولانی تری دیگر دلیل خوبی برای سیگار کشیدن نیست!
این عمل هنوز هم مانند هزاران سال پیش کار می کند. اما ممکن است این سوال برای شما پیش بیاید که دقیقاً چگونه می توانید غذا را برای نگهداری آن دود کنید؟
آنقدرها هم که به نظر می رسد ساده نیست، زیرا برای اطمینان از شما، آمادگی های خاصی لازم است گوشت دودی می تواند برای مدت طولانی تری نگهداری شود.
در این پست توضیح خواهم داد که بهترین روش برای تهیه و دود کردن گوشت برای هفته ها یا حتی ماه ها نگهداری آن چیست.
در این پست به موارد زیر می پردازیم:
- 1 روش های مختلف دود کردن گوشت برای نگهداری
-
2 حفظ گوشت از طریق سیگار کشیدن: راهنمای گام به گام
- 2.1 مرحله شماره 1: مواد خود را جمع آوری کنید
- 2.2 مرحله شماره 2: سیگاری خود را انتخاب کنید
- 2.3 مرحله سوم: تراشه های چوب مناسب را انتخاب کنید
- 2.4 مرحله چهارم: گوشت خود را آماده کنید
- 2.5 مرحله پنجم: گوشت را خشک کنید
- 2.6 مرحله 6: اجازه دهید گوشت خشک شود (و یک دانه رشد کند)
- 2.7 مرحله 7: آن را در سیگاری قرار دهید!
- 2.8 مرحله هفتم: آن را فریز کنید!
- 3 افکار نهایی
روش های مختلف دود کردن گوشت برای نگهداری
قبل از اینکه به روش دود کردن گوشت برای نگهداری بپردازیم، بیایید اصول خود را به طور مستقیم بیان کنیم.
به طور کلی دو روش اصلی برای دود کردن گوشت وجود دارد:
- گرم سیگار کشیدن
- سیگار کشیدن سرد
هر دوی این روش ها با تکنیک ها و نتایج متفاوتی همراه هستند. بیایید ببینیم آنها چگونه مقایسه می کنند.
سیگار کشیدن گرم
دود داغ یکی از رایج ترین و پرکاربردترین روش ها برای دود کردن گوشت است.
همانطور که از نام آن پیداست، گوشت در دمای بسیار بالایی دود می شود و در یک سیگاری بین 150 تا 160 درجه فارنهایت دود می شود.
شما غذا را در همان زمان طبخ می کنید عطر و طعم خوش دودی به آن می بخشد.
اما موضوع اینجاست! در میان دلایل زیادی که گوشت گرم دود می شود، احتمالاً نگهداری آن در صدر لیست نیست.
دلیل آن این است که در طی دود کردن داغ، گوشت اساساً روی دود «پخته» می‌شود، نه «آب‌گیری» که برای نگهداری ضروری است.
بنابراین حتی اگر دمای بالا فعالیت باکتری ها را برای مدتی متوقف کند، رطوبت داخلی گوشت پس از کاهش دما، زمینه امنی را برای رشد مجدد موجودات خطرناک فراهم می کند.
این بدان معنی است که معمولاً فقط گوشت گرم دودی می شود تا چهار روز در یخچال شما نگهداری می شود.
اگر قصد دارید آن را با همه آبدار بودن و طعم دودی مشخص ظرف چند ساعت یا حداکثر چند روز پس از کشیدن سیگار سرو کنید، غذای دودی داغ عالی است.
با این حال، اگر در مورد دود کردن گوشت برای نگهداری طولانی مدت مانند ماه ها یا حتی یک سال صحبت کنیم، دود سرد تنها راه حل است.
بدانید نحوه مرطوب نگه داشتن گوشت در حین سیگار کشیدن با سس موپینگ.
سیگار کشیدن سرد
چیز زیادی در مورد آن نمی دانم سیگار کشیدن سرد? بیایید کمی عمیق تر در مورد آن بحث کنیم.
در دود سرد، گوشت یا سایر غذاها در دمای پایین 70-77 درجه فارنهایت برای مدت طولانی تر، معمولاً 12-48 ساعت دود می شوند.
برخلاف سیگار کشیدن داغ، دود سرد گوشت را کاملاً خشک می‌کند و احتمال رشد ارگانیسم‌های خطرناکی مانند باکتری‌ها را که می‌توانند باعث فاسد شدن زودرس گوشت شوند، از بین می‌برد. شما را بیمار کند.
یکی از بزرگترین مزایای گوشت دودی سرد این است که می توان آن را برای حدود ماه ها حتی بدون یخچال نگهداری کرد.
با این حال، با یخچال، عمر مفید می تواند تا یک سال افزایش یابد.
نگهداری گوشت با دود سرد هم شامل پخت و هم دود کردن است.
ابتدا گوشت پخته می شود با مخلوط های پخت یا به سادگی یک "نمک پخت" که حاوی تمام مواد ضروری برای نگهداری مواد غذایی از جمله نمک، شکر، نیترات و نیتریت است.
بعد ، شما نیاز به کمبود آب بدن گوشت. از بین بردن رطوبت داخل گوشت به مدت طولانی تری کمک می کند.
در نهایت، هنگام دود کردن سرد، دود وارد گوشت می‌شود و ترکیبات ضدباکتری مانند فنل‌ها و اسیدها را به گوشت منتقل می‌کند و باکتری‌های باقی‌مانده در گوشت پخته شده را از بین می‌برد و آن را برای نگهداری طولانی‌مدت آماده می‌کند.
همچنین در مورد راز ناشناخته بهترین دستور پخت گوشت گاو دودی پلت
حفظ گوشت از طریق سیگار کشیدن: راهنمای گام به گام
اکنون که تکنیک‌های مختلف نگهداری گوشت را می‌دانید، بیایید وارد جزئیاتی شویم و فرآیند دود کردن برای نگهداری طولانی‌مدت گوشت را به صورت گام به گام مورد بحث قرار دهیم.
لطفاً به خاطر داشته باشید که من فقط در مورد مراحل دود سرد بحث خواهم کرد زیرا روش استاندارد نگهداری گوشت است.
همانطور که گفته شد، بیایید بپریم!
مرحله شماره 1: مواد خود را جمع آوری کنید
خوب، این کاملا واضح است. برای دود کردن گوشت باید مقداری لوازم در دسترس داشته باشید.
از جمله تراشه های چوب، سیگاری و ظروف برای رسیدگی به گوشت.
شما همچنین به یک مخلوط پخت، یا مواد ضروری برای ماریناد یا آبنمک اگر می خواهید طعم بیشتری به گوشت اضافه کنید.
مرحله شماره 2: سیگاری خود را انتخاب کنید
همانطور که قبلاً ثابت کرده‌ام، دود سرد پیچیده‌تر از دود کردن گرم است و برای دود شدن کامل گوشت به زمان بیشتری نیاز دارد.
به علاوه، از آنجایی که احتمالاً مقدار زیادی گوشت را برای نگهداری آماده می‌کنید، به هر ذره فضای اضافی که می‌توانید تهیه کنید، نیاز خواهید داشت.
همانطور که گفته شد، موارد زیر بهترین گزینه های شما هستند:
- سیگاری با مولد دود سرد: این ساده ترین و راحت ترین روش دود سرد گوشت است، اگرچه مقرون به صرفه ترین نیست. از سیگاری خود استفاده کنید (اعم از برقی، پلت، زغال چوب یا گاز) و یک پیوست مخصوص تولید کننده دود سرد بخرید تا آن را به یک سیگاری سرد تبدیل کند.
- دودخانه: دودخانه یکی از قدیمی ترین و شاید موثرترین گزینه ها برای دود سرد مقدار زیادی گوشت و نگهداری آن برای مدت طولانی تری، چه گوشت گاو، گوشت خوک یا ماهی است. این به طور موثر یک کمد چوبی در فضای باز با یک جعبه دود مخصوص برای گردش دود است (می توانید خودتان یکی بسازید، اما کاملاً یک پروژه است).
- سیگاری سفارشی bbq: خوب، اگر شما مشتاق DIY هستید، این نیز می تواند یکی از گزینه های شما باشد. یک سیگاری کباب‌پز سفارشی و DIY به شما امکان می‌دهد شکل، نسبت، فضای داخلی و همه چیز را تعیین کنید.
مرحله سوم: تراشه های چوب مناسب را انتخاب کنید
حتی با کمترین تجربه در کشیدن گوشت، باید بدانید که چوب نامناسب می تواند مهمانی را برای شما به کلی خراب کند، چه به فکر حفظ گوشت باشید و چه آن را مستقیماً از سیگاری سرو کنید.
همانطور که گفته شد، بسیار مهم است طعم چوب مناسب را برای گوشت مناسب انتخاب کنید.
معمولاً چوب‌های آجیلی و شیرین مانند اسپند، گیلاس و سیب برای گوشت خوک یا گوشت شکار وحشی بهترین هستند، در حالی که چوب‌های دودی مانند کهور، بلوط و هیکلی برای گوشت گاو، مرغ و ماهی مناسب هستند.
مطمئن شوید که از درختان مخروطی مانند سرو و غیره استفاده نکنید. آنها سمی هستند و می‌توانند کمترین طعم‌هایی را که می‌توانید به آن فکر کنید، ارائه دهند.
مرحله چهارم: گوشت خود را آماده کنید
ضروری ترین مرحله قبل از کشیدن سیگار این است که گوشت را به درستی آماده کنید.
این شامل حذف چربی اضافی، برداشتن استخوان ها و شستن کامل گوشت است.
- اصلاح چربی: چربی دشمن طعم دود است. از نفوذ دود به داخل گوشت و نفوذ به سطح آن جلوگیری می کند. علاوه بر این، می تواند زمان کم آبی گوشت را نیز طولانی کند. بنابراین، هرچه گوشت کم چرب تر باشد، بهتر است.
- برداشتن استخوان ها: نکته ای که هرگز نباید هنگام تهیه گوشت برای نگهداری فراموش کنید؟ از بین بردن استخوان ها است. به یاد داشته باشید، شما می خواهید گوشت قبل از پخت کاملاً نرم باشد.
- شستن گوشت: با شستن گوشت با آب سرد هرگونه کثیفی یا کثیفی را از روی گوشت پاک کنید. سپس آن را با دستمال کاغذی خشک کنید.
- برش دادن: هنگامی که گوشت به طور کامل تمیز شد، وقت آن است که آن را به اندازه مناسب برش دهید، معمولاً اگر قصد دارید گوشت قرمز درست کنید. اگر قصد دارید به جای نوارها، گوشت را کامل نگه دارید، می توانید گوشت را کامل نگه دارید.
مرحله پنجم: گوشت را خشک کنید
بسته به اینکه گوشت را به صورت نواری برش داده اید یا قصد دارید یک قطعه کامل را دود کنید، دو روش پخت توصیه می شود که عبارتند از:
- آب نمک (یا پخت مرطوب)
- پخت خشک
در اینجا نحوه انجام هر دو مورد آمده است:
سفت شدن مرطوب
عمل آوری مرطوب به طور کلی برای جرکی ها ترجیح داده می شود.
این شامل غوطه ور کردن برش های تند شده در محلولی است که حاوی نمک پخت، نمک دریایی، شکر، آب و هر ماده یا ادویه دیگری است که انتخاب می کنید تا طعمی به گوشت بدهید.
به طور کلی، یک محلول آب نمک قوی حدود یک یا دو روز طول می کشد تا به طور کامل برش های کوچک گوشت را خشک کند.
با این حال، اگر در مورد تکه های بزرگ صحبت کنیم، مثلاً یک برش بیکن کامل شکم، ممکن است حدود 4 تا 5 روز یا حتی بیشتر طول بکشد.
اگرچه پخت مرطوب عمدتاً در فرآیندهای نگهداری گوشت در مقیاس صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد، اما به دلیل راحتی آن در بین مردم عادی نیز به یک روش کاملاً محبوب تبدیل شده است.
پخت خشک
در مقایسه با خشک کردن مرطوب، خشک کردن گوشت یک روش نسبتا قدیمی تر، اما موثر است.
در طول پخت خشک، گوشت را با مخلوطی از نمک و شکر می پوشانند.
برای پخت کامل، مقدار نمک اعمال شده معادل حدود 3 درصد وزن کل برش گوشت نگه داشته می شود.
علاوه بر این، گوشت بسته به اندازه، حداقل یک تا پنج روز قبل از کشیدن سیگار با مخلوط نمک پوشانده می شود.
در طول این مدت، نمک به طور موثری به گوشت نفوذ می کند و از نظر فنی آن را کم آب می کند و در عین حال یک محیط شور ایجاد می کند که از رشد هر گونه باکتری جلوگیری می کند.
این باعث می شود که گوشت برای دود سرد مناسب باشد، جایی که در معرض آن قرار می گیرد دمای "منطقه خطر" برای چند روز قبل از اینکه بتوانید آن را ذخیره کنید.
اگر ترجیح می‌دهید نتیجه نهایی کمی نمک‌تر باشد، حتماً گوشت را بعد از خشک شدن آبکشی کنید تا بیشتر نمک آن از بین برود.
برای کاهش بیشتر نمک، می توانید گوشت را دوباره چند ساعت در آب خیس کنید.
بعد، نوبت خشک کردن گوشت است!
مرحله 6: اجازه دهید گوشت خشک شود (و یک دانه رشد کند)
بعد، مهم است که گوشت را کم آب کنید. اگر فضایی دارید که به اندازه کافی خنک است (زیر 68 درجه فارنهایت) و با گردش هوا کافی، این کار را می توان با خشک کردن هوای ساده انجام داد.
می توانید گوشت را روی قفسه ها قرار دهید یا آن را در قلاب هایی در اتاق خنک، جعبه یا سوله آویزان کنید. یک فن ممکن است به گردش موثر هوا کمک کند.
برای این کار می‌توانید از دستگاه آب‌گیری یا فر (فقط فن، بدون حرارت) استفاده کنید. اگر ماهی سیگار می کشید، یخچال بهترین مکان برای خشک شدن گوشت است.
هدف این است که به گوشت اجازه داده شود تا رطوبت خود را کاهش دهد و در قسمت بیرونی گوشت، لایه ای رشد کند.
پلیکول یک لایه خارجی چسبنده از پروتئین است که در افزایش طعم و رنگ تولید شده توسط دود نقش دارد.
همچنین به عنوان یک مانع محافظ برای غذا عمل می کند، زیرا رطوبت را مسدود می کند و گوشت را در برابر لمس خشک و سفت می کند.
اجازه ندهید که پلیکول خیلی ضخیم شود، زیرا باعث ایجاد یک لایه بیرونی سخت می شود.
مرحله 7: آن را در سیگاری قرار دهید!
پس از سفت شدن و خشک شدن، گوشت آماده دود سرد است.
گوشت را در داخل سیگار یا دودخانه قرار دهید، در حالی که دمای سیگاری یا دودخانه بین 70 تا 77 درجه فارنهایت باقی بماند که به آن «دود سرد» نیز می‌گویند.
اگرچه دما به خودی خود برای دود کردن گوشت به طور کلی چندان مناسب نیست، اما اگر نمی خواهید گوشت را بپزید، مهم است که از علامت فوق تجاوز نکنید.
علاوه بر این، نباید نگران آلودگی باشید، زیرا خود دود مملو از ترکیبات مختلف ضد باکتری است که حتی از احتمال رشد باکتری‌ها جلوگیری می‌کند.
مدت زمان سیگار کشیدن سرد می تواند برای یک یا دو روز تا چند روز یا حتی یک هفته طول بکشد، بسته به این که کدام بریدگی سیگار سرد می کشید و اندازه آنها.
تام از Eat Cured Meat خلاصه کاملی از این فرآیند را در اینجا ارائه می دهد تا واقعاً به شما در انجام آن کمک کند:
مرحله هفتم: آن را فریز کنید!
همانطور که گفته شد، گوشت دودی سرد می تواند ماه ها بدون یخچال دوام بیاورد. با این حال، همچنان می توانید آن را در یخچال یا فریز کنید تا ماندگاری آن را افزایش دهید.
دمای انجماد حتی کوچکترین شانس رشد باکتری را به حداقل می رساند و در عین حال از گوشت در برابر آلاینده های خارجی محافظت می کند.
افکار نهایی
سیگار کشیدن می تواند گوشت شما را حفظ کند و همانطور که با استفاده از دود چوب انجام می شود، با نگهدارنده های طبیعی انجام می شود.
جدای از حفظ آن، دود کردن باعث طعم و عطری لذیذ می شود که واقعاً طعم گوشت را بهبود می بخشد و همچنین طعمی به آن می بخشد.
به دنبال تهیه بیکن jerky هستید؟ در اینجا نحوه به دست آوردن آن کاملا ترد است!
