واکنش Maillard مسئول رنگ قهوه ای عمیق و طعم لذیذ غذاهای مورد علاقه شما است. نام آن به افتخار شیمیدان فرانسوی لوئی کامیل میلار گرفته شده است که اولین بار در سال 1912 آن را توصیف کرد. این واکنش زمانی رخ می دهد که اسیدهای آمینه و قندها به گرما واکنش نشان می دهند و ممکن است زمانی اتفاق بیفتد که شما پخت و پز، پختن غذا یا حتی زمانی که در حال تهیه قهوه یا چای هستید. مسئول رنگ قهوه ای تیره و طعم لذیذ غذاهای مورد علاقه شما است.
بنابراین بیایید نگاهی دقیق تر به آنچه که دقیقاً در حال وقوع است بیندازیم.
در این پست به موارد زیر می پردازیم:
واکنش میلارد چیست؟
علم پشت آن
واکنش میلارد فرآیند پیچیده ای است که دانشمندان هنوز در تلاش برای کشف آن هستند. اما نکته اصلی اینجاست: وقتی حرارت به پروتئین ها و قندهای موجود در غذا اعمال می شود، یک سری واکنش های شیمیایی رخ می دهد که طعم، عطر و رنگ جدیدی ایجاد می کند. به عبارت دیگر، واکنش میلارد چیزی است که باعث می شود غذا ظاهر، بو و طعم خوشمزه - لذیذ!
مزایا
واکنش میلارد روش تکاملی برای ترکیب سیگنال های تغذیه و بی ضرری عمومی در یک سیگنال فوق العاده است. به همین دلیل است که ما انسان ها تمایل داریم غذاهای پخته شده را اشتها آورتر از غذاهای خام بدانیم. در اینجا برخی از مزایای واکنش Maillard آورده شده است:
- غذا را خوش طعم تر و معطر تر می کند.
- مولکول های رنگدانه خوراکی جدیدی به نام ملانوئیدین ایجاد می کند.
- ما را تشویق به خوردن غذاهایی می کند که سرشار از مواد مغذی هستند.
- این به ما کمک می کند از غذاهایی که ممکن است مضر باشند اجتناب کنیم.
آنچه شما نیاز دارید
برای اینکه واکنش Maillard رخ دهد، به سه چیز نیاز دارید: گرما، رطوبت و زمان. هر چه حرارت بالاتر باشد، رطوبت بیشتری نیاز دارید تا از بین ببرید، و زمان بیشتری طول می کشد تا واکنش رخ دهد. به همین دلیل استیک پخته شده در یک ماهیتابه داغ قهوه ای و خوش طعم می شود، در حالی که استیک پخته شده خاکستری و بی اشتها باقی می ماند.
معامله بزرگ در مورد واکنش میلارد چیست؟
همه چیز در مورد طعم و عطر است
وقتی صحبت از سیب زمینی می شود، همه چیز به طعم و عطر مربوط می شود. سیب زمینی خام؟ خیلی خوشمزه نیست اما وقتی آنها را برش می‌دهید و برشته می‌کنید، داستان کاملاً متفاوتی خواهید داشت. تمام آب روی سطح می جوشد و نشاسته ها را باز می کند و آنها را به قند تبدیل می کند. با افزایش گرما، پروتئین ها و قندها بیشتر تجزیه می شوند و دوباره با هم ترکیب می شوند. آن وقت است که جادو اتفاق می افتد و رنگ قهوه ای کم رنگ آشنا ظاهر می شود. به علاوه، برخی از پروتئين- مولکول های قند ایجاد شده بر روی سطح سیب زمینی پخته شده به هوا بلند می شوند و آن عطر خوش طعم را ایجاد می کنند.
واکنش میلارد: راهنمای سرگرم کننده
فرآیند
- گروه کربونیل قند و گروه آمینه اسید آمینه با هم ترکیب می شوند و باعث ایجاد یک پاشیده می شوند و گلیکوزیلامین و آب جایگزین N تولید می کنند.
- سپس گلیکوزیلامین ناپایدار تکان می‌خورد و بازآرایی آمادوری را انجام می‌دهد و کتوزامین‌ها را تشکیل می‌دهد.
- سپس کتوزامین ها می توانند یکی از این دو کار را انجام دهند:
– تولید 2 آب و ردوتون، یا
- تولید پلیمرهای نیتروژن دار قهوه ای و ملانوئیدین
- قندهای پنتوز بیشتر از هگزوزها واکنش نشان می دهند که بیشتر از دی ساکاریدها واکنش نشان می دهند. اسیدهای آمینه مختلف نیز مقادیر متفاوتی قهوه ای شدن را تولید می کنند
- اگر می خواهید سرعت واکنش Maillard را کاهش دهید، فقط مطمئن شوید که محیط دارای فعالیت آبی بالایی است. این کار را انجام می دهد!
چگونه از آن نهایت استفاده را ببریم
اگر می خواهید از واکنش میلارد حداکثر استفاده را ببرید، در اینجا چند نکته وجود دارد:
- استفاده از حرارت بالا: هر چه حرارت بیشتر باشد، واکنش شدیدتر خواهد بود.
- از روغن یا کره استفاده کنید: این کار به قهوه ای شدن بیشتر غذا کمک می کند.
- ظرف را بیش از حد شلوغ نکنید: این کار از قهوه ای شدن مناسب غذا جلوگیری می کند.
- صبور باشید: واکنش میلارد زمان می برد، پس عجله نکنید!
چه غذاهایی از Maillard Browning سود می برند؟
قهوه ای مایلارد را می توان در انواع غذاها یافت، از جمله:
- گوشت های بو داده
- کالاهای پخته شده
- غذاهای تابه ای
- خوراکی های سرخ شده
- غذاهای کبابی
- لذت پخته شده تحت فشار
- استیک های سرخ شده
- ظروف آب پز
- خورش ها
چرا Maillard Browning مهم است؟
قهوه ای شدن مایلارد مهم است زیرا طعم و بافتی را به غذا اضافه می کند که به هیچ وجه نمی توان به آن دست یافت. به علاوه، این تنها راه برای به دست آوردن آن رنگ قهوه ای طلایی در غذاهای مورد علاقه شما است! بنابراین دفعه بعد که در حال پختن چیزی هستید، فراموش نکنید که حرارت را بالا ببرید و عمل قهوه‌ای شدن مایلارد را انجام دهید!
تاثیر دما بر فرآیند Maillard
شروع شدن
فرآیند Maillard می‌تواند حتی در دمای اتاق نیز ادامه پیدا کند، اما اگر می‌خواهید آن را با گاز کامل انجام دهید، باید حرارت را افزایش دهید! ما در مورد دمای سطح 300 درجه فارنهایت (149 درجه سانتیگراد) یا بالاتر صحبت می کنیم. بنابراین اگر از روش پخت با حرارت خشک استفاده می‌کنید، می‌خواهید فر را روی 350 درجه فارنهایت (177 درجه سانتیگراد) یا بالاتر تنظیم کنید.
مراقب باش!
واکنش های قهوه ای شدن عالی هستند، اما اگر مراقب نباشید، می توانید با غذای سوخته پایان دهید. اگر دما خیلی زیاد شود (بیش از 355 درجه فارنهایت / 180 درجه سانتیگراد)، در نهایت با یک آشفتگی سیاه و تلخ مزه خواهید داشت. بنابراین مراقب همه چیز باشید و زیاد حواس خود را به شبکه های اجتماعی پرت نکنید!
خط پایین
وقتی نوبت به فرآیند Maillard می شود، باید تعادل مناسب بین گرما و توجه را پیدا کنید. در اینجا یک جمع بندی سریع آمده است:
- فرآیند Maillard می تواند در دمای اتاق شروع شود، اما واقعاً در دمای 300 درجه فارنهایت (149 درجه سانتیگراد) انجام می شود.
- اگر از روش پخت با حرارت خشک استفاده می کنید، فر را روی 350 درجه فارنهایت (177 درجه سانتی گراد) یا بالاتر تنظیم کنید.
- اجازه ندهید دمای هوا خیلی بالا برود (بیش از 355 درجه فارنهایت/180 درجه سانتیگراد) در غیر این صورت با غذای سوخته مواجه خواهید شد.
نقش رطوبت در قهوه ای شدن
علم پشت آن
همه ما می دانیم که کمی رطوبت برای قهوه ای شدن ضروری است، اما مقدار زیاد آن می تواند یک کشش واقعی باشد. همه چیز به این است که سطح غذای خود را زیبا و خشک کنید تا بتوانید از تجربه قهوه ای شدن خود بیشترین بهره را ببرید. گرمای ماهیتابه و روغن به شما کمک می کند تبخیر کنید هر گونه آب اضافی، بنابراین می توانید آن رنگ ترد و قهوه ای مایل به طلایی را به دست آورید.
قسمت سرگرم کننده
اکنون که علم را از سر راه برداشتیم، بیایید به قسمت سرگرم کننده آن برسیم! در اینجا روشی است که می توانید مطمئن شوید که از تجربه قهوه ای شدن خود بیشترین بهره را می برید:
- قبل از شروع پخت و پز مطمئن شوید که سطح غذایتان خوب و خشک است.
- از بالا بردن گرما نترسید. هر چه حرارت بیشتر باشد، رطوبت سریعتر تبخیر می شود.
- فراموش نکنید که غذای خود را مزه دار کنید. کمی نمک و فلفل می تواند کمک زیادی به دستیابی به رنگ طلایی-قهوه ای عالی کند.
- خوش بگذره! براونینگ تماماً در مورد آزمایش است، بنابراین از امتحان کردن چیز جدیدی نترسید.
علم پشت سطوح اسیدیته
pH چیست؟
آیا تا به حال فکر کرده اید که چه چیزی باعث ترش آب لیمو و شور شدن زیتون می شود؟ همه چیز به سطح pH پایین است! pH مخفف «پتانسیل هیدروژن» است و معیاری برای اسیدی، بازی یا خنثی بودن یک غذا است.
تاثیر اسیدیته بر قهوه ای شدن
هرچه سطح pH کمتر باشد، قهوه ای شدن کمتری رخ می دهد. بنابراین اگر به دنبال این هستید که رنگ قهوه ای طلایی را روی غذای خود داشته باشید، باید راهی برای افزایش سطح pH پیدا کنید. در اینجا به این صورت است:
- کمی جوش شیرین اضافه کنید: این یک ترفند عالی است که در سیب زمینی سرخ کرده چینی برای قهوه ای شدن سریع غذا استفاده می شود. کافی است کمی جوش شیرین روی مرغ های پوست خود بپاشید و رنگ ترد و طلایی مورد نظرتان را به دست آورید.
- آن را روی بال‌های گاومیش خود امتحان کنید: اگر می‌خواهید بال‌های گاومیش خود را ترد و طلایی کنید، کمی جوش شیرین به آن اضافه کنید. شما از تفاوت شگفت زده خواهید شد!
تفاوت
واکنش میلارد در مقابل کاراملیزاسیون
وقتی نوبت به قهوه ای شدن غذا می رسد، دو فرآیند اصلی وجود دارد: واکنش میلارد و کاراملی شدن. واکنش میلارد یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده است که به غذا رنگ قهوه ای و طعم مشخصی می دهد. از طرف دیگر، کاراملی شدن فرآیند حرارت دادن شکر است تا زمانی که به شربت قهوه ای طلایی تبدیل شود. هر دو فرآیند برای افزودن طعم و رنگ به غذا استفاده می شود، اما کاملاً متفاوت هستند.
واکنش میلارد یک فرآیند پیچیده است که به گرما، رطوبت و زمان نیاز دارد. معمولاً در دمای حدود 300 درجه فارنهایت رخ می دهد و چند دقیقه تا چند ساعت طول می کشد تا کامل شود. از طرف دیگر کارامل سازی فرآیند ساده تری است که فقط به گرما نیاز دارد. در دمای حدود 350 درجه فارنهایت انجام می شود و تنها چند دقیقه طول می کشد. نتیجه نهایی هر دو فرآیند رنگ قهوه ای است، اما طعم و بافت غذا متفاوت خواهد بود. واکنش میلارد طعم غنی‌تر و پیچیده‌تری ایجاد می‌کند، در حالی که کارامل‌سازی طعم شیرین‌تر و کاراملی‌مانندتری ایجاد می‌کند.
واکنش میلارد در مقابل دکسترینیزاسیون
واکنش Maillard و دکسترین دو فرآیندی هستند که می توانند بر طعم غذا تأثیر بگذارند. واکنش میلارد یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده است که رنگ قهوه ای و طعمی متمایز ایجاد می کند. دکسترین فرآیند تجزیه کربوهیدرات های پیچیده به اشکال ساده تر و قابل هضم تر است. هر دو فرآیند را می توان برای افزایش طعم غذا استفاده کرد، اما تفاوت های اساسی با یکدیگر دارند.
واکنش میلارد واکنشی است که در دماهای بالا اتفاق می افتد، در حالی که دکسترینیزاسیون در دماهای پایین تر اتفاق می افتد. واکنش میلارد همچنین ترکیبات طعم دهنده بیشتری نسبت به دکسترین تولید می کند و ترکیبات طعم دهنده تولید شده توسط واکنش میلارد پیچیده تر و شدیدتر هستند. از سوی دیگر، دکسترین می تواند به تجزیه کربوهیدرات های پیچیده کمک کند و هضم آنها را آسان تر کند. بنابراین، اگر به دنبال افزایش طعم و مزه هستید، واکنش Maillard راهی برای رفتن است. اما اگر به دنبال چیزی برای هضم راحت‌تر هستید، دکسترین راه حلی است.
نتیجه
در نتیجه، واکنش میلارد یک فرآیند فوق‌العاده پیچیده است که اخیراً توسط دانشمندان درک شده است. این چیزی است که طعم ها، عطرها و رنگ های لذیذ غذاهای پخته شده را به ما می دهد و به همین دلیل است که از آن استیک تند یا قهوه برشته سیر نمی شویم. بنابراین اگر می‌خواهید بیشترین بهره را از آشپزی خود ببرید، به یاد داشته باشید که حرارت، رطوبت و زمان را روی مواد خود اعمال کنید – و فراموش نکنید که در حین پخت و پز کمی سرگرم شوید! بالاخره آشپزی یک علم است، اما یک هنر نیز هست. پس ادامه دهید، خلاق باشید و آن را بسوزانید!
