گوشت مرمر یک خوراکی خوشمزه است اما بسیاری از مردم دقیقاً نمی دانند چیست. این ترکیبی از لاغر و چربی است که به گوشت ظاهر چرخشی و بافت لطیفی می بخشد.
هنگامی که می خواهید در آشپزی خود به سنگ مرمر دست پیدا کنید، باید فرآیند و معنای پخت گوشت را در دمای مناسب برای به دست آوردن بافت و طعم مناسب درک کنید.
در این پست به موارد زیر می پردازیم:
مربلینگ چیست؟
مبانی
سنگ مرمر اصطلاح فانتزی برای لکه های سفید چربی است که در داخل استیک خود پیدا می کنید. این موادی است که استیک شما را آبدار و خوش طعم می کند. این نیز چیزی است که USDA استیک را در آن درجه بندی می کند. بنابراین، اگر یک استیک خوب می خواهید، یک استیک با سنگ مرمر زیاد می خواهید!
خوب و بد
سنگ مرمر برای آن عالی است طعم، اما می تواند هزینه داشته باشد. پروارهای تجاری اغلب به اجبار به گلوله های غلات گاوها می خورند تا به سرعت آنها را چاق کنند، در حالی که آنها را در آغل های کوچک نگه می دارند. این برای گاوها عالی نیست، اما منجر به یک استیک با سنگ مرمر می شود.
از سوی دیگر، مزارعی وجود دارند که بر رفاه حیوانات و سرپرستی تمرکز می‌کنند و در نتیجه استیک‌هایی با طعم فوق‌العاده با مقدار مناسب سنگ مرمر تولید می‌شوند. بنابراین، اگر به دنبال یک استیک هستید که هم خوشمزه و هم اخلاقی باشد، این راهی است که باید انجام دهید.
انواع سنگ مرمر
وقتی صحبت از سنگ مرمر می شود، همه چربی ها یکسان ایجاد نمی شوند. در اینجا انواع مختلفی از سنگ مرمر را در استیک پیدا خواهید کرد:
- چربی داخل عضلانی: این لکه های چربی سفید موجود در عضله بدون چربی واقعی است.
- چربی بین عضلانی: این چربی است که بین ماهیچه های مختلف در لاشه گوشت گاو یافت می شود.
بنابراین، هنگامی که به دنبال یک استیک هستید، حتماً سنگ مرمر را بررسی کنید! این کلید یک استیک آبدار و خوش طعم است.
آیا سنگ مرمر برای شما خوب است؟
برخلاف تصور رایج، سنگ مرمر کردن همیشه برای شما بد نیست. در واقع، برخی از نژادها مانند واگیو دارای چربی های سالم تری مانند اسید اولئیک هستند که با کاهش خطر بیماری عروق کرونر قلب مرتبط است. بنابراین، اگر به دنبال یک استیک آبدار و خوش طعم هستید، سنگ مرمر راهی برای رفتن است!
چه نژادی از گاوها بر سنگ مرمر تأثیر می گذارد؟
چمن در مقابل دانه
این یک تصور غلط رایج است که گاوهایی که از علف تغذیه می‌شوند به خوبی مرمر نمی‌شوند. اما این فقط درست نیست! گاوهایی که روی غلات پرورش می‌یابند، معمولاً راحت‌تر از آنهایی که فقط علف می‌خورند، مرمر هستند. با این حال، همه خوراک یکسان ایجاد نمی شوند و همه نژادها یکسان نیستند.
برای مثال، گاوهای موری گری گری تیم و سارا هاوز را در پاییز دروست در نظر بگیرید. آنها در یک رژیم غذایی با چمن خالص به خوبی مرمر می شوند. همین امر در مورد گاوهای موری گری و دوون المر لپ در مزرعه باغ بورکز نیز صدق می کند.
سپس تغییر به Black Angus در اواخر دهه 1970 وجود دارد. این نژاد به دلیل سنگ مرمر با بافت ریزش شناخته شده است و آن را به انتخابی محبوب برای گوشت گاو زیبا و مرمری تبدیل می کند.
نژادهای مختلف، متابولیسم های مختلف
نژادهای مختلف گاو متابولیسم متفاوتی دارند که بر گوشت حاصل تأثیر می گذارد. به عنوان مثال، نژاد ژاپنی Kuroge-washu (معروف به گوشت گاو Wagyu) دارای چربی عضلانی بالاتری در الگوی دانه ریز است، در حالی که نژاد ایتالیایی Piedmontese بیشتر تولید می کند. عضله برای گوشت گاو لاغرتر و در عین حال لطیف تر.
به علاوه، نژادهای مختلف بر نسبت اسیدهای چرب امگا 3 به امگا 6 تأثیر می گذارند. به همین دلیل است که گوشت گاو واگیو اغلب یک گزینه سالم‌تر نامیده می‌شود - امگا 3 بیشتر است.
این فقط نژاد نیست، بلکه تغذیه نیز هست
نوع خوراکی که گاوها می خورند نیز تفاوت دارد. پروارهای صنعتی از گلوله های علف تولیدی استفاده می کنند که تراکم مواد مغذی مشابهی با علف های بومی و حبوبات ندارند. بعلاوه، آنها گهگاه میان وعده سرکه سیب را که گله ردجر فارمز از آن لذت می برد، ارائه نمی دهند.
تکمیل دانه در مزارع مستقلی که از ذرت کشت شده محلی، پوره آبجو، پوست زیتون، سیب، هویج، نخود و سایر غذاهای محلی استفاده می‌کنند، سالم‌تر از گلوله‌های تولید انبوه از پروانه‌های صنعتی است. علاوه بر این، گوشت گاو خوشمزه‌تر می‌شود.
ارزیابی سنگ مرمر
سیستم درجه بندی USDA
وقتی نوبت به ارزیابی سنگ مرمر می رسد، سیستم درجه بندی USDA تنها می تواند کارهای زیادی انجام دهد. آنها گوشت گاو را بر اساس سنگ مرمر درجه بندی می کنند، اما این تنها معیار نیست. شما Prime، Choice و Select را در سوپرمارکت محلی خود پیدا خواهید کرد، و اینها اساساً امتیازهای سنگ مرمر هستند. هر چیزی کمتر از آن معمولاً در سوپرمارکت فروخته نمی شود و در گوشت چرخ کرده استفاده می شود.
اما حتی سیستم درجه بندی USDA نیز گاهی اوقات ممکن است اشتباه کند. من اخیراً یک استیک از سوپرمارکت پختم و وزارت کشاورزی آمریکا گفت که این انتخاب است. اما بعد از تجربه گوشت گاو درجه یک، می‌توانم بگویم که این گوشت پرایم بود. در هر صورت، طعم آن در فلفل دلمه ای استیک عالی بود.
همه چیز در مورد سلیقه شخصی است
وقتی صحبت از سنگ مرمر می شود، همه چیز به سلیقه شخصی مربوط می شود. اگر طعم و بافت گوشت مرمری خوب را دوست دارید، باید مزارع تکمیل غلات مانند مزرعه Hutterian یا تولیدکنندگان داخلی واگیو مانند Omega Beef، Kahlig Ranches و Tebben Ranches را بررسی کنید. اگر لقمه لاغرتر را ترجیح می دهید، مزارع علف کشی مانند Novy Ranches یا Redger Farms را در نظر بگیرید.
همچنین می‌توانید با امتحان کردن A5 Wagyu از کاگوشیما، ژاپن و Olive Wagyu از Shodoshima، ژاپن، دنیای سنگ مرمر را کشف کنید. یا اگر احساس ماجراجویی می کنید، مزارع Piedmontese آینده، Emtman Brothers Farms و KD Piedmontese را امتحان کنید.
مهم نیست که ترجیح شما چیست، چیزی برای همه وجود دارد!
درک کیفیت و درجه عملکرد گوشت گاو
نمرات کیفیت گوشت گاو چیست؟
وقتی صحبت از گوشت گاو می شود، همه چیز به کیفیت بستگی دارد. درجه های کیفی همه در مورد ارزیابی عواملی است که گوشت گاو را آبدار، لطیف و خوش طعم می کند. این عوامل عبارتند از بلوغ لاشه، سفتی، بافت و رنگ لاغر و میزان و توزیع سنگ مرمر در لاشه.
بلوغ چیست؟
منظور از بلوغ، سن حیوان است، نه تعداد سالهای زنده بودن آن. گریدرها به شاخص هایی مانند ویژگی های استخوان، استخوان سازی غضروف و رنگ و بافت عضله چشم چشم برای تعیین بلوغ نگاه می کنند.
درجات عملکرد گوشت گاو چیست؟
نمرات بازده همه چیز در مورد تخمین مقدار خرده فروشی بدون استخوان و کاملاً بریده شده است کاهش از قسمت های با ارزش لاشه - گرد، کمر، دنده و چاک. درجات بازده USDA به صورت عددی از 1 تا 5 رتبه بندی می شوند که 1 بالاترین بازدهی لاشه و 5 کمترین است.
بنابراین، اگر می‌خواهید بیشترین سود را برای دلار خود به دست آورید، باید به سراغ درجه بازدهی 1 بروید. این همان چیزی است که بیشترین درصد خرده‌فروشی‌های بدون استخوان را به شما می‌دهد.
نمرات مختلف
در اینجا خلاصه ای سریع از درجات مختلف گوشت گاو آورده شده است:
- Prime: مرمرترین و گران ترین درجه. معمولاً آن را در رستوران ها و سوپرمارکت های شیک پیدا خواهید کرد.
- انتخاب: رایج ترین درجه ای که در فروشگاه های خرده فروشی یافت می شود.
- انتخاب کنید: گزینه ارزان‌تری که در بسیاری از فروشگاه‌ها یافت می‌شود.
- استاندارد: معمولاً در گاوهای جوان (زیر 42 ماه) استفاده می شود.
- تجاری: در لاشه گاوهای قدیمی که به عنوان گوشت "بلوک" گوشت گاو عمده فروشی به بازار عرضه نمی شوند، استفاده می شود.
- کاربرد: همچنین در لاشه گاوهای قدیمی استفاده می شود.
- کاتر: در محصولات آسیاب شده و استیک های ارزان تر استفاده می شود.
- کنسرو: کم سنگ مرمر و ارزان ترین درجه.
بنابراین، این همه به چه معناست؟
اساساً، هرچه سنگ مرمر بالاتر باشد، گوشت گاو گرانتر است. بنابراین، اگر به دنبال یک استیک آبدار و لطیف هستید، بهتر است به سراغ درجه نخست بروید. اما اگر به دنبال چیزی کمی ارزان‌تر هستید، می‌توانید نمرات Select یا Canner را انتخاب کنید.
کدام تکه های گوشت بیشترین سنگ مرمر را دارند؟
دنده گاو و کمر کوتاه
وقتی صحبت از مرمر کردن به میان می آید، دو برش گوشت گاو از بقیه متمایز است: دنده گوشت گاو و کمر کوتاه. این برش ها به دلیل داشتن سنگ مرمر فراوان به دلیل بافت آبدار و لطیف خود شناخته می شوند.
گوشت گاو گرد و گاو زبانه
از طرف دیگر، گوشت گاو گرد و گوشت گاو کمترین سنگ مرمر بودن را دارند. بنابراین اگر به دنبال یک استیک هستید که خیلی آبدار نباشد، این برش ها بهترین گزینه برای شما هستند.
فیله گوشت گاو
فیله گوشت گاو احتمالاً لطیف ترین برش گوشت گاو است، اما معمولاً سنگ مرمر چندانی ندارد. به همین دلیل است که اغلب استیک های فیله ای را می بینید که با نوارهای بیکن پیچیده شده اند تا طعم و رطوبت بیشتری به آن اضافه شود.
درجه بندی سنگ مرمر
درجه بندی سنگ مرمر یک فرآیند ذهنی است و هیچ فرمول دقیقی برای تعیین میزان سنگ مرمر وجود ندارد. همه چیز به برداشت های بازرس فردی از یک نقطه روی لاشه برمی گردد. بنابراین اگر به دنبال یک استیک با مقدار مشخصی سنگ مرمر هستید، بهتر است از قصاب خود نظر او را بپرسید.
کاری که سنگ مرمر برای استیک شما انجام می دهد
هنگامی که در دمای کافی گرم (معمولا بالای 130 درجه فارنهایت) پخته می شود، سنگ مرمر ذوب می شود و فیبرهای عضلانی را می پوشاند و استیک را لطیف تر، آبدارتر و خوش طعم تر می کند. اما اگر در دمای کمتر (125 درجه فارنهایت یا کمتر) پخته شود، چربی ذوب نشده به استیک بافت مومی می دهد. به همین دلیل است که متوسط-نادر استاندارد برای پخت استیک هاست.
سنگ مرمر چگونه تولید می شود؟
سه عامل موثر بر سنگ مرمر وجود دارد:
- نژاد: نژادهای مختلف گاو سطوح مختلفی از سنگ مرمر تولید می کنند.
- خوراک: آنچه گاوها می خورند بر میزان سنگ مرمر تأثیر می گذارد.
- برش: برش های خاصی از گوشت گاو به طور طبیعی چربی عضلانی بیشتری نسبت به بقیه انباشته می کنند. برش هایی مانند استیک ریبی، دنده کوتاه، نواری، و استیک فلاتیرون به دلیل درجه بالای مرمر بودنشان معروف هستند.
چه چیزی گوشت گاو مرمری را بسیار خوشمزه می کند؟
علم پشت مرمرسازی
دانشمندان در تلاش بوده اند تا دریابند چرا سنگ مرمر باعث لطافت و آبدار شدن گوشت گاو می شود و چند نظریه ارائه کرده اند. برخی می گویند به این دلیل است که چربی به خوبی الیاف بدون چربی گرما را هدایت نمی کند، بنابراین پختن یک استیک خوب مرمری سخت تر است. تئوری دیگر این است که سنگ مرمر جویدن را آسان تر می کند، بنابراین تجربه لطیف تری به دست می آورید.
تست طعم
علم را فراموش کنید، بیایید به آزمایش واقعی بپردازیم - تست طعم! یک استیک با سنگ مرمر زیاد درست کنید، مانند یک استیک دور چشم، و آن را با یک استیک با سنگ مرمر کمتر، مانند استیک گرد مقایسه کنید. کدام یک لطیف تر، آبدارتر و خوش طعم تر است؟ دنده چشم هر بار برنده است!
تفاوت
مرمر در مقابل گوشت بدون چربی
گوشت مرمر و بدون چربی دو نوع گوشت متفاوت هستند که ویژگی های متمایزی دارند. گوشت مرمری به دلیل محتوای چربی بالا شناخته شده است که به آن بافتی آبدار، لطیف و طعمی غنی می دهد. از طرف دیگر، گوشت بدون چربی بسیار کمتر چربی است و بافت بسیار سفت تری دارد. همچنین بسیار سالم تر است، زیرا حاوی کالری کمتر و چربی های اشباع شده است.
اگر به دنبال یک استیک آبدار و خوش طعم هستید، گوشت مرمری راهی برای رفتن است. برای کباب کردن بسیار مناسب است و شما را با یک غذای لذیذ به ارمغان می آورد. اما اگر می‌خواهید به دور کمرتان دقت کنید، گوشت بدون چربی بهترین گزینه است. هنوز هم مملو از عطر و طعم است، اما بعد از غذا احساس گناه در شما ایجاد نمی کند. بنابراین چه به دنبال یک استیک آبدار یا یک گزینه سالم تر باشید، نمی توانید با گوشت مرمری یا بدون چربی اشتباه کنید.
نتیجه
سنگ مرمر کردن یک شاخص کلیدی برای کیفیت استیک است و مهم است که بدانید به دنبال چه نوع سنگ مرمری هستید. اگر می خواهید بیشترین طعم و لطافت را از استیک خود بگیرید، گوشت گاو با علف و علف، راهی است که باید انجام دهید. بعلاوه، با دانستن اینکه با حیوانات رفتاری انسانی داشته اند، خیالتان راحت باشد. بنابراین، اگر به دنبال بهترین گوشت مرمری هستید، به دنبال گوشت گاو 100% تغذیه شده با علف و علف باشید. و به یاد داشته باشید: سنگ مرمر کردن کلید یک وعده غذایی گوشتی است!
