همانطور که معمولاً در دنیای BBQ اتفاق می افتد ، چیزهای به ظاهر ساده واکنشهای شیمیایی پیچیده ای در پشت خود دارند که یادگیری آنها باعث درک بهتر موضوع خاصی می شود. چنین چیزی در مورد BBQ Bark وجود دارد ، که در نگاه اول یک پوسته ضخیم تر است که هنگام کشیدن سیگار روی سطح گوشت ایجاد می شود.
با نگاه دقیق تر ، به ویژه از نظر شیمی ، معلوم می شود که این فرایندی است که اکسیژن و گرما را بیشتر در بر می گیرد ، اما چیزهای بیشتری نیز در آن وجود دارد. با استفاده از تمام تحقیقات موجود در اینترنت ( منبع می توانم بگویم که در فرآیند تشکیل پوست نقش کلیدی را دو فرآیند پلیمریزاسیون و واکنش میلارد.
در زمان دود کردن گوشت، بخار آب از دود و رطوبت گوشت به حل شدن مواد محلول مالش در آب کمک می کند. برخی از همه مواد مانند نمک حل می شود و سپس به داخل گوشت نفوذ می کند. از طرف دیگر بقیه مواد روی سطح گوشت می مانند و به تدریج در روغن حل می شوند.
برای اینکه کل فرایند به درستی پیش برود و پوست بزرگی ایجاد شود ، به شرایط مناسب نیاز دارد.
اول و مهمتر از همه ، شما نمی توانید اجازه دهید درجه حرارت بیش از حد بالا (بالای 300 درجه فارنهایت) یا خیلی پایین باشد - بسته به گوشت باید کاملا مناسب باشد. دمای بیش از حد بالا منجر به سوختن پوسته می شود در حالی که در دمای بسیار پایین پوست به هیچ وجه تشکیل نمی شود.
چه چیزی بر رنگ تیره پوست تأثیر می گذارد؟
برخلاف یک نظریه رایج در مورد قند روی میز ، باید بگویم که دلیل تیره بودن پوست آن نیست. بیایید از جنبه فنی به این موضوع نگاه کنیم ، سیگار کشیدن معمولاً در دمای حدود 200-240 درجه فارنهایت انجام می شود در حالی که شکر فقط در دمای کمتر از 300 درجه فارنهایت کارامل می کند. بنابراین ، بر اساس داده های بالا ، به طور قاطع می توان گفت این شکر روی میز نیست که پشت رنگ تیره باشد.
پس چه چیزی بر رنگ تیره پوست تأثیر می گذارد؟
دود و مالش - هنگام سیگار کشیدن ، دود به مواد مالش محلول در سطح گوشت می چسبد. در نتیجه پوست بسیار تیره ای ایجاد می شود که تقریباً سطح گوشت را می سوزاند ، اما اجازه ندهید شما را فریب دهد ، زیرا در واقع این فقط یک رنگ است ، در حالی که پوست خود طعم بسیار خوبی دارد.
بدون دود و مالش می دهد، رنگ قرمز تیره خواهد بود ، بنابراین اگر مایل به ایجاد پوسته تیره هستید ، باید از آنچه در بالا ذکر کردم مراقبت کنید.
