میوگلوبین یک پروتئین اتصال دهنده آهن و اکسیژن است که در آن یافت می شود عضله بافت مهره داران به طور کلی و تقریباً در تمام پستانداران. این مربوط به هموگلوبین است که پروتئین اتصال دهنده آهن و اکسیژن در خون، به ویژه در گلبول های قرمز خون است.
این پروتئینی است که در بافت ماهیچه ای یافت می شود و اکسیژن را حمل می کند و انرژی را به سلول های عضلانی می رساند. بیایید کارکردهای آن و نحوه استفاده از این اطلاعات برای ایجاد محتوای جذاب را بررسی کنیم.
در این پست به موارد زیر می پردازیم:
میوگلوبین: پادشاه پروتئین های ماهیچه ای
میوگلوبین پروتئینی است که به عنوان حامل اکسیژن در سلول های ماهیچه ای عمل می کند. این شامل یک زنجیره واحد از اسیدهای آمینه است که توسط پیوندهای پپتیدی به هم متصل شده اند. میوگلوبین عمدتاً در عضلات مخطط یافت می‌شود، ماهیچه‌هایی که می‌توانیم به طور ارادی آنها را کنترل کنیم، مانند ماهیچه‌های اسکلتی. همچنین در ماهیچه های قلب وجود دارد، ماهیچه هایی که قلب را تشکیل می دهند. در مقایسه با هموگلوبین، میوگلوبین تمایل بیشتری به اکسیژن دارد و قادر است اکسیژن را با غلظت بیشتری ذخیره کند.
ساختار مولکولی میوگلوبین
میوگلوبین از یک گروه هم تشکیل شده است که یک مولکول حلقه ای شکل است که حاوی آهن است و به زنجیره پروتئینی متصل است. اتم آهن در گروه هِم به شدت به باقی مانده هیستیدین در زنجیره پروتئین متصل است. گروه هِم مسئول ظاهر رنگی میوگلوبین است که قرمز است. باقی مانده هیستیدین دیستال در میوگلوبین برای تعامل بین گروه هم و اکسیژن مهم است. آرایش ساختاری گروه هم و زنجیره پروتئینی به میوگلوبین اجازه می دهد تا به طور برگشت پذیر به اکسیژن متصل شود.
اهمیت میوگلوبین در سلول های عضلانی
میوگلوبین عمدتاً در سارکوپلاسم سلول های عضلانی قرار دارد، جایی که به عنوان یک ذخیره اکسیژن عمل می کند. در زمان فعالیت متابولیک بالا، مانند ورزش، میوگلوبین اکسیژن را به سلول‌های عضلانی آزاد می‌کند و به آنها اجازه می‌دهد به صورت هوازی انرژی تولید کنند. میوگلوبین همچنین برای انتقال اکسیژن از خون به سلول های ماهیچه ای مهم است. تمایل بیشتری به اکسیژن نسبت به هموگلوبین دارد که به آن اجازه می دهد تا اکسیژن را مستقیماً از خون دریافت کرده و به سلول های عضلانی برساند.
نقش میوگلوبین در هیئت معاینه بیوشیمی پزشکی (MCQ)
میوگلوبین بخشی جدایی ناپذیر از هیئت معاینه بیوشیمی پزشکی (MCQ) است و اغلب در امتحانات آزمایش می شود. درک ساختار مولکولی و عملکرد میوگلوبین و همچنین نقش آن در سلول های عضلانی و انتقال اکسیژن بسیار مهم است. نمایش کارتونی میوگلوبین اغلب در MCQها برای آزمایش درک وزن، ساختار و عملکرد پروتئین استفاده می شود.
سنتز و غلظت میوگلوبین
میوگلوبین در داخل سلول های عضلانی سنتز می شود و غلظت آن ارتباط مستقیمی با میزان اکسیژن مورد نیاز عضله دارد. بیشترین غلظت میوگلوبین در فیبرهای عضلانی کند انقباض یافت می شود که برای فعالیت های استقامتی مانند دویدن در مسافت های طولانی استفاده می شود. فیبرهای عضلانی تند انقباض که برای فعالیت های انفجاری مانند دوی سرعت استفاده می شوند، غلظت میوگلوبین کمتری دارند.
چرا میوگلوبین گوشت اصلی است؟
میوگلوبین مسئول رنگ گوشت است و غلظت آن در فیبرهای عضلانی بسته به نوع حیوان، نوع عضله و سن متفاوت است. غلظت میوگلوبین به روش های زیر بر رنگ گوشت تأثیر می گذارد:
- گوشت گاو: اندازه نسبی فیبرهای عضلانی در گوشت گاو بزرگتر است و غلظت میوگلوبین بیشتر است و در نتیجه رنگ تیره تر می شود.
- مرغ: غلظت میوگلوبین در مرغ کمتر است و در نتیجه رنگ آن روشن تر است.
- حیوانات جوان: غلظت میوگلوبین در حیوانات جوان کمتر است و در نتیجه رنگ آن روشن تر است.
- انواع مختلف ماهیچه ها: غلظت میوگلوبین در انواع مختلف ماهیچه ها متفاوت است و در نتیجه رنگ های متفاوتی دارد. به عنوان مثال، ماهیچه سینه مرغ سفید و ماهیچه ساق پا قرمز است.
عوامل موثر بر غلظت میوگلوبین در گوشت
غلظت میوگلوبین در گوشت تحت تأثیر عوامل زیر است:
- فیبرهای عضلانی اسکلتی: غلظت میوگلوبین در فیبرهای عضلانی کند انقباض بیشتر از فیبرهای عضلانی تند انقباض است.
- نسبت فیبرهای عضلانی: غلظت میوگلوبین در عضلات با نسبت بیشتری از فیبرهای عضلانی کند انقباض بالاتر است.
- حیوانات فعال فیزیکی: حیوانات فعال فیزیکی به دلیل افزایش نیاز به اکسیژن، غلظت میوگلوبین بیشتری دارند.
- آهن هِم و پروتئین های حاوی آهن: غلظت میوگلوبین به در دسترس بودن آهن هِم و پروتئین های حاوی آهن بستگی دارد.
- هموگلوبین: غلظت میوگلوبین تحت تأثیر میزان هموگلوبین در خون حیوان است.
دود کردن گوشت: چگونه میوگلوبین بر رنگ و طعم تأثیر می گذارد
میوگلوبین یک مولکول پروتئینی است که در بافت ماهیچه ای، به ویژه در سلول های گوشت گاو، خوک و سایر گوشت ها یافت می شود. اکسیژن را از خون به ماهیچه ها می برد و به آنها انرژی لازم برای حرکت می دهد. میوگلوبین مسئول رنگ قرمز گوشت تازه است و میزان آن بسته به سن و نوع حیوان متفاوت است. حیوانات جوان میوگلوبین کمتری دارند و در نتیجه گوشت روشن‌تر است، در حالی که حیوانات مسن‌تر دارای میوگلوبین کمتری هستند و در نتیجه گوشت تیره‌تر است.
چگونه میوگلوبین بر رنگ گوشت در هنگام دود کردن تأثیر می گذارد
هنگامی که گوشت دودی می شود، میوگلوبین موجود در بافت ماهیچه ای حالت و شکل خود را تغییر می دهد و بر رنگ و طعم گوشت تأثیر می گذارد. در اینجا نحوه کار آن آمده است:
- میوگلوبین زمانی که برای مدت طولانی در معرض دود قرار می گیرد از حالت قرمز طبیعی خود به رنگ صورتی تغییر می کند.
- با ادامه سیگار کشیدن، مولکول میوگلوبین تجزیه می شود و ماده ای به نام هِم آزاد می شود. Heme مسئول رنگ صورتی گوشت دودی است.
- بسته به درجه دود، گوشت می تواند از صورتی به قهوه ای یا حتی سیاه تبدیل شود.
- هر چه مدت زمان کشیدن سیگار بیشتر باشد، میزان میوگلوبین در گوشت کمتر می شود. این به این دلیل است که میوگلوبین در طول زمان تجزیه می شود و در نتیجه سطح پروتئین در گوشت کاهش می یابد.
- هرچه میزان میوگلوبین کمتر باشد، گوشت می تواند اکسیژن کمتری را حمل کند و در نتیجه طعم و بافت متفاوتی دارد.
نحوه بررسی محتوای میوگلوبین در گوشت دودی
اگر شما یک ارائه دهنده مراقبت های بهداشتی یا یک شرکت فرآوری گوشت هستید، ممکن است لازم باشد محتوای میوگلوبین را بررسی کنید. گوشت دودی برای آزمایش های معمول یا دلایل خاص مرتبط با سلامتی. در اینجا نحوه انجام آن آمده است:
- از پزشک خود بخواهید آزمایش میوگلوبین را انجام دهد که میزان میوگلوبین موجود در خون را محاسبه می کند.
- اگر یک شرکت فرآوری گوشت هستید، می توانید از اسپکتروفتومتر دیفرانسیل برای اندازه گیری میزان میوگلوبین در گوشت استفاده کنید.
- بسته به محتوای میوگلوبین، ممکن است برای دستیابی به رنگ و طعم مورد نظر نیاز به تغییر زمان دود یا دمای دود کردن داشته باشید.
چگونه میوگلوبین بر سلامت مصرف کنندگان گوشت دودی تأثیر می گذارد
مصرف گوشت دودی با محتوای میوگلوبین بالا می تواند بر سلامت مصرف کنندگان، به ویژه کسانی که مشکلات کلیوی دارند، تأثیر بگذارد. در اینجا نحوه کار آن آمده است:
- میوگلوبین از یک مولکول پروتئین حلقه ای شکل تشکیل شده است که یک اتم آهن به آن متصل است.
- وقتی میوگلوبین اکسیژن را حمل می کند، اتم آهن در حالت آهن قرار می گیرد که برای بدن بی خطر است.
- زمانی که میوگلوبین از بافت عضلانی آزاد می شود، زمان لازم است تا راه خود را به خون پیدا کند و در طی آن می تواند حالت خود را تغییر داده و تبدیل به آهن شود.
- میوگلوبین فریک نمی تواند اکسیژن را حمل کند و می تواند علائمی مانند درد کلیه و ادرار تیره ایجاد کند.
- اتم آهن اضافی موجود در میوگلوبین فریک نیز می تواند بر سطح آهن در بدن تأثیر بگذارد و منجر به اضافه بار آهن شود.
نتیجه
میوگلوبین پروتئینی است که در سلول های ماهیچه ای یافت می شود و اکسیژن را حمل می کند. میوگلوبین مسئول رنگ گوشت است و برای انرژی دادن به شما مهم است. بنابراین، از اینکه از قصاب خود در مورد میوگلوبین بپرسید نترسید! ممکن است چیز جدیدی یاد بگیرید!
