حلقه دود یک لایه صورتی رنگ در زیر سطح گوشت پخته شده است که هنگام قرار گرفتن گوشت در معرض آن ایجاد می شود. دود در طی استعمال دخانیات. با این حال، بر اساس منابع متعدد، می‌توانیم یاد بگیریم که این فرآیند کمی پیچیده‌تر است که به عوامل زیادی بستگی دارد.
یک حلقه دود در نتیجه واکنش‌هایی که بین مونوکسید کربن (CO)، اکسید نیتریک (NO) و پروتئینی که همچنین نامیده می‌شود، ایجاد می‌شود. میوگلوبین.
اگر کمی فکر کنید، با من هم عقیده خواهید بود که هر نوع گوشت رنگ متفاوتی دارد. این امر توسط پروتئینی (میوگلوبین) ایجاد می شود که به گوشت رنگ (قرمز) می دهد.
بیایید رنگ را با هم مقایسه کنیم گوشت گاو و گوشت خوک مثلا. خواهید دید که گوشت گاو قرمزتر است و این به این دلیل است که تا 4 برابر میوگلوبین بیشتری دارد.
در حالت طبیعی خود، میوگلوبین دارای رنگ بنفش و قرمز است، اما وقتی گوشت را در معرض اکسیژن قرار می دهید، همه اینها تغییر می کند. به محض بریدن یک تکه گوشت گاو، رنگ گوشت شروع به تغییر می کند. دلیل این امر توانایی میوگلوبین در واکنش با اکسیژن است.
هر چه گوشت تازه تر باشد رنگ آن قرمزتر است. اگر گوشت برای مدت طولانی در معرض هوای تازه قرار گیرد، رنگ آن به قهوه‌ای نه چندان زیبا (اکسی‌میوگلوبین) تغییر می‌کند و در عین حال شروع به پخش بوی متفاوت (و کاملاً نامطبوع) می‌کند (متیمیوگلوبین). اگر اینطور است، مطمئن باشید که گوشت چند روز زودتر بریده شده و تازه نیست.
این پدیده در این تصویر کاملاً نشان داده شده است
همه این تئوری کمی پیچیده ممکن است شما را به یک سوال سوق دهد - چه ربطی به حلقه دود دارد؟
سوزاندن چوب گاز (دی اکسید نیتروژن) تولید می کند که به نوبه خود در سطح مرطوب گوشت حل می شود و با میوگلوبین ترکیب می شود. چنین واکنشی از وضعیتی جلوگیری می کند که میوگلوبین با قرار گرفتن طولانی تر در معرض اکسیژن به متمیوگلوبین تبدیل می شود.
به این ترتیب دود در داخل رنگ صورتی گیر کرده و حلقه دود ایجاد می کند.
همچنین باید بدانید که گاز نیتریک از داخل نفوذ می کند، به همین دلیل است که حلقه صورتی فقط درست در زیر سطح گوشت ایجاد می شود. بیشتر حلقه های صورتی در عمق 1/8 تا 1/2 اینچ قرار دارند.
