دود: چگونه به گوشت طعم می دهد؟

دود بخشی جدایی ناپذیر از کباب است و جای تعجب نیست که طعم شگفت انگیزی به گوشت شما می دهد. اما دقیقا چگونه این کار را انجام می دهد؟

دود حاوی بیش از 200 جزء شیمیایی مختلف از جمله اسیدها، آلدئیدها، آلکالوئیدها، الکل ها، استرها و ترپن ها است. این اجزا با هم ترکیب می شوند تا بخاری خوش طعم را تشکیل دهند که طعم و عطر متمایز دودی را به گوشت شما القا می کند.

در این مقاله نحوه طعم دهی دود به گوشت را توضیح می دهم و نکات و ترفندهای مفیدی را برای دستیابی به بهترین طعم دود به اشتراک می گذارم.

معامله با دود چیست؟

آن چیست؟

دود چیزی است که هنگام آتش زدن چیزی اتفاق می افتد - مانند چوب - و از ذرات ریز تشکیل شده است که کاملاً نسوخته اند. طعم بی نظیری دارد که نمی توانید از فر بدست آورید، و همه اینها به لطف دو ماده خاص است: سیرنگول و گایاکول. این دو ماده زمانی که لیگنین موجود در چوب سوخته می شود، ایجاد می شود و آنها مسئول ایجاد طعم دودی هستند.

با این چه کار میتوانی بکنی؟

دود یک راه عالی برای طعم دادن به غذا است. می توانید از آن برای دود کردن گوشت، سبزیجات و حتی پنیر استفاده کنید. همچنین یک راه عالی برای افزودن طعمی منحصر به فرد به کوکتل ها و نوشیدنی های دیگر است. به علاوه، این یک راه عالی برای افزودن عطر دودی به خانه شما است.

چگونه آن را دریافت می کنید؟

چند راه وجود دارد که می توانید از مواد دودی استفاده کنید. می توانید سیگاری بخرید یا خودتان درست کنید. همچنین می توانید خرده چوب یا گلوله هایی بخرید که می توانید از آنها برای دود کردن غذای خود استفاده کنید. حتی می‌توانید تفنگ‌های مخصوص دودی بخرید که می‌توانید از آنها برای افزودن طعم دودی به غذاهایتان استفاده کنید.

خط پایین

دود یک راه عالی برای اضافه کردن طعم و عطر به غذا و نوشیدنی شما است. چه در حال سیگار کشیدن گوشت، سبزیجات، یا پنیر باشید یا طعم دودی به کوکتل های خود اضافه کنید، دود راهی برای رفتن است. پس برو بیرون و سیگار بکش!

کشف اسرار گوشت دودی

علم باربیکیو

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

وقتی صحبت از کباب کردن به میان می‌آید، همه می‌دانند که گوشت «دود می‌گیرد»، اما دود واقعاً چگونه گوشت را طعم‌دار می‌کند؟ خوب، این یک مقدار درس شیمی است، اما نگران نباشید، ما آن را برای شما تجزیه می کنیم.

گوشت حاوی ابزارهایی است که می‌تواند شخصیت دود را در یک عکس طعم‌دار به تصویر بکشد. آب، چربی و پروتئین ها همه نقش خود را در این فرآیند انجام می دهند. پروتئین‌ها و قندهای کمیاب «جوش می‌گیرند و منفجر می‌شوند» و آن پوسته‌ی لذیذ را ایجاد می‌کنند. اکسید نیتریک و سایر مواد شیمیایی موجود در دود با آهن موجود در گوشت واکنش داده و رنگ صورتی ایجاد می کند. حلقه دود.

بیشترین بهره را از دود خود ببرید

تماس مستقیم دود با گوشت کار آسانی نیست. این به دلیل مقدار کمی از هوا است که گوشت را احاطه کرده است. برای کاهش این اثر مرزی و گرفتن طعم دودی بیشتر، می توانید گوشت را خیس کنید یا از مالش استفاده کنید.

دود به دلیل فرآیندی به نام ترموفورزیس به سمت گوشت سردتر جذب می شود. سطوح مرطوب نیز تمایل دارند دود را به دام بیندازند. بیشتر طعم دودی روی سطح خواهد بود، اما مقدار کمی از آن تا یک چهارم اینچ یا بیشتر می رسد و حلقه دودی صورتی را ایجاد می کند.

گوشت دودی ساده ساخته شده است

کباب کردن می تواند کمی ترسناک باشد، اما لزومی ندارد. برای استفاده حداکثری از دود خود، فقط این نکات را به خاطر بسپارید:

• گوشت خود را خیس کنید یا از یک مالش برای کاهش اثر مرزی استفاده کنید
• بیشتر طعم دودی روی سطح خواهد بود
• مقدار کمی دود تا یک چهارم اینچ یا بیشتر از آن عبور می کند و حلقه دود صورتی را ایجاد می کند

اشباع دود: واقعیت یا خیال؟

افسانه

این یک باور عمومی در دنیای BBQ است که گوشت پس از دو ساعت دیگر دود نمی‌شود. مردم فکر می کنند با رسیدن به دو ساعت، دود وارد گوشت نمی شود.

واقعیت

حقیقت این است که دود تمایل دارد بهتر به سطوح سرد و مرطوب بچسبد، بنابراین همانطور که گوشت شما پخته می شود، طبیعی است که دود کمتری بچسبد. اما هیچ فرآیند جادویی وجود ندارد که از ورود دود به داخل گوشت جلوگیری کند. در واقع، گوشت هایی که مدت طولانی تری دودی می شوند، طعم دودی شدیدتری دارند. بنابراین تبلیغات تبلیغاتی را باور نکنید - افسانه اشباع دو ساعته دود فقط همین است، یک افسانه!

چگونه دود بیشتری داشته باشیم

اگر می‌خواهید حداکثر استفاده را از دود خود ببرید، کارهایی که می‌توانید انجام دهید:

• به اضافه کردن چوب بیشتر به سیگاری خود ادامه دهید. هر چه چوب بیشتر، دود بیشتر!
• در طول فرآیند پخت، گوشت خود را اسپری کنید یا بمالید. این کار به چسبیدن دود به گوشت کمک می کند.
• از آزمایش نترسید! انواع مختلف چوب، دماهای مختلف و زمان های پخت متفاوت را امتحان کنید تا طعم دود عالی را برای گوشت خود پیدا کنید.

سیگنال های دود: چگونه دود خوب را از دود بد تشخیص دهیم

آه، سوال قدیمی: تفاوت بین دود خوب و دود بد چیست؟ خوب، اگر تا به حال این بدبختی را داشته اید که سعی کنید با دود بد باربیکیو کنید، می دانید که این تجربه خوشایند نیست. اما نگران نباشید، من اینجا هستم تا به شما کمک کنم تا از چنین فاجعه ای جلوگیری کنید.

دود خوب چیست؟

دود خوب نوعی دود است که به گوشت شما طعم لذیذی می دهد. معمولاً به صورت نازک و آبی توصیف می شود. چوبی که برای دود کردن استفاده می کنید از ترکیبات مختلفی تشکیل شده است که در دمای پایین تجزیه می شوند و آن عطرهای پیچیده دودی را ایجاد می کنند که همه ما دوست داریم.

دود بد چیست؟

دود بد طعمی تلخ و مزه ای روغنی دارد. زمانی ایجاد می شود که آتش خیلی داغ باشد و چوب به ترکیبات مزه ناخوشایند تجزیه شود.

چگونه از دود بد دوری کنیم

در اینجا چند نکته برای کمک به جلوگیری از دود بد وجود دارد:

• وقتی گریل خود را راه اندازی می کنید، همه دریچه ها را باز نکنید. این امر می‌تواند باعث گسترش سریع آتش به چوب‌های نسوخته شود و ذرات بزرگی را که مسئول ایجاد دود بد هستند منتشر کند.

• همانطور که گریل شما گرم می شود، برخی از دریچه های هوا را ببندید تا میزان اکسیژن موجود در آتش کاهش یابد. این امر به سوختن آهسته تر و تولید آن مولکول های دود مطلوب و خوب کمک می کند.

• قبل از اضافه کردن گوشت، چند لحظه وقت بگذارید و دود خارج شده از گریل را ارزیابی کنید. مطمئن شوید که آن دود رقیق و آبی را دارید، نه ابرهای دود غلیظ و سفید.

نتیجه

پس شما آن را دارید، مردمی. اکنون تفاوت بین دود خوب و دود بد و نحوه اجتناب از دومی را می دانید. پس ادامه دهید و گریل خود را روشن کنید و برای یک باربیکیو خوشمزه آماده شوید!

دود کردن گوشت: خیلی خوب است؟

مبانی

دود کردن گوشت یک راه عالی برای افزودن طعم پیچیده به غذاهای مورد علاقه شما است. اما، مانند بسیاری از چیزها، چیزهای خوب بیش از حد می تواند بد باشد. اگر از دود زیاد استفاده می کنید، گوشت شما به جای خوشمزه شدن، طعم تلخی پیدا می کند.

چقدر دود؟

وقتی تازه سیگار می کشید، بهتر است با مقدار کمی چوب شروع کنید – دو تا سه اونس. برای برش‌های ضخیم‌تر می‌توانید مقدار بیشتری اضافه کنید، اما معمولاً بهتر است در این مورد احتیاط کنید. جریان هوا، رطوبت و ترجیحات شخصی همگی می توانند بر میزان دود مورد نیاز شما برای بهترین نتیجه تأثیر بگذارند.

گرفتن از آن

با تجربه بیشتر در مورد سیگار کشیدن، احساس بهتری نسبت به میزان دود مورد نیاز خود خواهید داشت. اما تا آن زمان، در اینجا چند نکته برای کمک به شما وجود دارد:

• با دود کمتر شروع کنید و در حین حرکت بیشتر به آن اضافه کنید.
• جریان هوا، رطوبت و ترجیحات شخصی همگی می توانند متفاوت باشند.
• از آزمایش کردن نترسید و بهترین چیز را برای شما پیدا کنید.

وقتی چوبی را روی آتش می اندازیم چه اتفاقی می افتد؟

علم پشت آن

وقتی چوب به اندازه کافی گرم می شود، پیوندهای بین عناصر آن شروع به از هم پاشیدن می کنند. این فرآیند پیرولیز نامیده می شود و انرژی و اتم آزاد می شود. اتم ها یک گاز داغ تشکیل می دهند و به سرعت با اکسیژن مخلوط می شوند تا دی اکسید کربن ایجاد کنند. به علاوه، چوب از آب ساخته شده است، بنابراین هنگامی که گرم می شود، آن نیز آزاد می شود و اتم های هیدروژن به اکسیژن می پیوندند تا بخار بسازند.

قسمت سرگرم کننده

بنابراین وقتی یک کنده چوب را روی آتش می‌کوبید، شروع به خشک شدن می‌کند و بخار زیادی را به بیرون می‌فرستد. سپس، پس از خشک شدن، شروع به شکستن می کند و دود ظاهر می شود. این آزاد شدن انرژی آتش را روشن نگه می دارد و می توانید بنشینید و از نمایش لذت ببرید.

دود کردن گوشت: هنر احاطه کردن با دود

اصول سیگار کشیدن

دود کردن گوشت یک هنر است و کلید موفقیت این است که مطمئن شوید گوشت شما با دود غلیظ و خوشمزه احاطه شده است. شما دود زیاد نمی خواهید، وگرنه گوشت طعم تلخی از انباشته شدن آن می گیرد کروزوت. بنابراین، مهم است که دود را در حال حرکت نگه دارید.

چه چیزی میخواهید بدانید

اگر در مصرف گوشت تازه وارد هستید، در اینجا چیزی است که باید بدانید:

• اطمینان حاصل کنید که گوشت همیشه با دود احاطه شده است.
• دود را در حال حرکت نگه دارید تا از طعم تلخ آن جلوگیری کنید.
• از آزمایش انواع چوب برای بدست آوردن طعم دلخواه خود نترسید.
• فراموش نکنید که دمای سیگاری را چک کنید تا مطمئن شوید که گوشت به درستی پخته شده است.

سیگار کشیدن گوشت: یک ماجراجویی سرگرم کننده و خوشمزه

اگر به دنبال یک ماجراجویی سرگرم کننده و خوشمزه هستید، به جز سیگار کشیدن گوشت نگاه نکنید! این یک راه عالی برای خلاقیت در آشپزخانه و ساختن چیزی واقعا منحصر به فرد است. به علاوه، این یک راه عالی برای تحت تاثیر قرار دادن دوستان و خانواده خود با مهارت های آشپزی خود است. بنابراین، سیگاری خود را بردارید، کمی چوب، و به سیگار کشیدن بروید!

سیگنال های دود: نحوه تولید دود BBQ خوشمزه

علم پشت نسل دود

پس می خواهید استاد گریل شوید؟ خوب، اگر می خواهید موفق شوید، باید علم پشت تولید دود را بدانید!

احتراق فرآیند سوزاندن سوخت با اکسیژن، ایجاد دی اکسید کربن و بخار آب است. در اصطلاح عامیانه، دود زمانی ایجاد می شود که چیزی می سوزد.

هنگامی که چوب در یک سیگاری می سوزد، تمام آن به طور کامل نمی سوزد، که به عنوان احتراق ناقص شناخته می شود. چوب از ترکیبات آلی فرار، کربن، مواد معدنی و آب تشکیل شده است. تبخیر این ترکیبات آلی فرار است که دود خوش طعمی ایجاد می کند که سینه دودی شما را بسیار خوشمزه می کند.

روش های مختلف برای تولید دود

شما می توانید به روش های مختلف برای گریل خود دود ایجاد کنید:

• کنده‌ها: این‌ها تکه‌های چوبی کامل هستند و بهتر است در یک باربیکیو یا کباب‌پزی افست استفاده شوند. تولید دود خوب نسبت به چیپس و گلوله بیشتر طول می کشد.

• تکه‌های چوب: کوچک‌تر از کنده‌ها و بزرگ‌تر از خرده‌های چوب هستند. آنها معمولاً در افراد سیگاری زغال چوب استفاده می شوند که چیپس ها خیلی سریع می سوزند.

• تراشه‌های چوب: تکه‌های چوبی با اندازه معمولی هستند که از دستگاه خردکن عبور داده شده‌اند. آنها سریعتر از گلوله ها می سوزند و اغلب برای افزودن طعم دودی اضافی به سایر روش های کباب کردن استفاده می شوند.

• گلوله ها: این گلوله ها از چوب های سخت آسیاب شده درست می شوند. آنها گرمتر و کندتر از تراشه های چوب می سوزند و دود ثابتی را تولید می کنند. آنها را می توان در جعبه های دود و سیگاری های معمولی استفاده کرد.

گریل مانند یک حرفه ای

آماده هستید تا بازی کباب کردن خود را به سطح بعدی ببرید؟ دانستن علم تولید دود و روش های مختلف تولید آن، کلید اصلی تبدیل شدن به یک کباب پز است. پس برو بیرون و شروع کن به سیگار کشیدن!

بهترین چوب برای باربیکیو: راهنمای مبتدیان

بهترین چوب برای باربیکیو چیست؟

وقتی صحبت از باربیکیو می شود، همه چیز به چوب مربوط می شود. اما با وجود انواع مختلف چوب، تشخیص اینکه کدام یک برای باربیکیو شما بهترین است دشوار است. خوشبختانه، ما شما را تحت پوشش قرار داده ایم. در اینجا یک راهنمای سریع برای بهترین چوب‌ها برای باربیکیو آورده شده است تا بتوانید با خیال راحت گریل خود را تهیه کنید.

چوب های سخت بهترین هستند

وقتی نوبت به باربیکیو می رسد، چوب های سخت بهترین راه هستند. آنها داغ تر و طولانی تر می سوزند و طعم دودی کلاسیک را به غذای شما می دهند. به علاوه، احتمال جرقه یا شعله ور شدن آنها کمتر است. برخی از محبوب ترین چوب های سخت برای باربیکیو عبارتند از:

• Hickory: قوی و تند، هیکوری یک انتخاب عالی برای BBQ است.
• کهور: اگر به دنبال طعم قوی دودی هستید، کهور بهترین راه است. فقط مواظب باشید زیاد استفاده نکنید، زیرا ممکن است کمی زیاد باشد.
• سیب و آلو: این چوب‌های با دود متوسط ​​برای افزودن طعم لطیف دودی به غذای شما عالی هستند. به علاوه، آنها داغ می سوزند و اخگرهای عالی ایجاد می کنند.
• افرا و توسکا: اگر به دنبال طعم دود ملایم تری هستید، این چوب ها عالی هستند. داغ می سوزند و برای پخت کم و آهسته عالی هستند.

خط پایین

وقتی صحبت از باربیکیو می شود، نوع چوبی که استفاده می کنید می تواند تفاوت را ایجاد کند. چوب‌های سخت راهی برای رفتن هستند و برخی از محبوب‌ترین گزینه‌ها عبارتند از هیکور، کهور، سیب و آلو، و افرا و توسکا. پس یک کیسه تکه های چوب بردارید و کباب کنید!

نتیجه

وقتی صحبت از BBQ به میان می آید، نوع چوبی که استفاده می کنید می تواند تفاوت را ایجاد کند تا طعم و طعم مناسب دود را به دست آورید. ما دیدیم. در این راهنما، چوب های سخت راهی برای رفتن هستند.

اما فراموش نکنید که با آن سرگرم شوید - به هر حال، سیگار کشیدن یک هنر است، نه یک علم! بنابراین، از گرفتن SMOKIN و نشان دادن مهارت های خود در BBQ نترسید!

Joost Nusselder ، بنیانگذار Lakeside Smokers یک بازاریاب محتوا است ، پدر و دوست دارد غذای جدید را با BBQ Smoking (و غذاهای ژاپنی!) در قلب اشتیاق خود امتحان کند و به همراه تیمش از آن زمان مقالات وبلاگ عمیق ایجاد می کند. 2016 برای کمک به خوانندگان وفادار با دستور العمل ها و نکات آشپزی.