عصای زیر بغل تگزاس: این روش بسته بندی برای سیگار کشیدن چیست؟

عصا تگزاس روشی از پیچیدن گوشت این بوده است دودی برای سرعت بخشیدن به فرآیند پخت و کوبیدن "گوشت" مخوف غرفه"

این یک تکنیک بحث‌برانگیز است که توسط بسیاری از پیت‌مسترهای حرفه‌ای استفاده می‌شود و می‌تواند فرآیند پخت و پز را بین ۳ تا ۴ ساعت سرعت بخشد.

در این راهنما، زمان استفاده از عصا تگزاس و بهترین روش برای بسته بندی گوشت را توضیح خواهم داد.

معامله با عصا تگزاس چیست؟

آن چیست؟

بنابراین، عصا تگزاس اساسا راهی برای شکست دادن غرفه های گوشت است. این مانند یک کد تقلب کوچک است. گوشت نیمه دودی/پخته شده خود را در مقداری فویل آلومینیومی بپیچید و سپس می توانید:

• مقداری آب میوه، مالش خشک و شکر اضافه کنید تا یک پوشش مایع ایجاد کنید. این کمک می کند تا گوشت آب پز شود و از غرفه عبور کند.
• حتی اگر فقط از آب استفاده کنید، تجزیه کلاژن‌های گوشت و تجمع چربی و رطوبت به افزایش دمای گوشت و مبارزه با خواص رطوبت‌زدایی گوشت کمک می‌کند.

مزایای چیست؟

عصا تگزاس دارای مزایای بسیار شیرینی است. در اینجا چند مورد است:

• می توانید غرفه های گوشت را شکست دهید.
• شما می توانید رطوبت را حفظ کنید و از تبخیر سطح جلوگیری کنید.
• می توانید گوشت خود را فوق العاده شیک جلوه دهید.
• شما می توانید دوستان و خانواده خود را با مهارت های BBQ دیوانه خود تحت تاثیر قرار دهید.

معامله با غرفه های گوشت چیست؟

علم پشت آن

پس، چه کار با غرفه های گوشت؟ خوب، همه چیز در مورد شکستن آن کلاژن های مزاحم و بافت های همبند است. برای انجام این کار، باید گوشت را در دمای داخلی خاص (195-205 درجه فارنهایت) دود کنید. اما برخی کاهش گوشت ها می توانند به دمایی برسند که افزایش آنها متوقف شود، و این همان چیزی است که ما آن را "غرفه" می نامیم.

بریسکت گاو: استاد غرفه

سینه گاو یکی از بدنام ترین است که معمولا در دمای 150-160 درجه فارنهایت پس از دو تا سه ساعت سیگار کشیدن متوقف می شود. این به دلیل چیزی به نام "خنک کننده انبساط بدون بستر متخلخل" است که در اصل فقط خنک کننده تبخیری است. همانطور که گوشت عرق می کند، رطوبت تبخیر می شود و گوشت خنک می شود. درست مانند ما انسان ها، وقتی عرق می کنیم، به خنک شدن ما کمک می کند.

پیچیدن یا انتظار؟

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

برخی از مردم ترجیح می دهند گوشت خود را بپیچند تا از غرفه عبور کنند، در حالی که برخی دیگر فقط منتظر می مانند. مدت زمانی که طول می کشد تا از دکه عبور کنید به اندازه و نوع گوشتی که سیگار می کشید بستگی دارد. بریدگی‌های بزرگ‌تر به دلیل محتوای چربی و آب عضله، بیشتر متوقف می‌شوند. جریان هوای فرد سیگاری و سطح دما/رطوبت محیط نیز می‌تواند روی غرفه تأثیر بگذارد.

بهترین تکه های گوشت برای بسته بندی

چاک روست با عصا تگزاسی

• تکه های بزرگ گوشت با بافت همبند زیاد، مانند شانه خوک و باسن خوک، و همچنین سینه گوشت گاو، تمایل به توقف دارند.
• بیشتر مردم زمانی که گوشت بسته می شود می پیچند، اما برخی ترجیح می دهند صبر کنند تا گوشت تیره به نظر برسد و مالش به انگشتانشان نچسبد.
• این تاریکی به این معنی است که واکنش مایلارد و کاراملی شدن قندها در مالش خشک اتفاق افتاده است و بسته بندی از تغییر رنگ بیشتر و نفوذ دود جلوگیری می کند.

گوشت گاو

• یک سینه کامل که به عنوان سینه بسته بندی نیز شناخته می شود، می تواند بین 8 تا 20 پوند وزن داشته باشد.
• هنگامی که برش داده می شود، اندازه خوب آن 8-12 پوند است و باید به مدت 1.5-2 ساعت در هر پوند دود شود.
• سینه بین 155 تا 165 درجه فارنهایت است و باید در فویل پیچیده شود تا دمای داخلی به 200 تا 205 درجه فارنهایت برسد.

باسن خوک و شانه پیک نیک

• وزن ته قنداق گوشت خوک کامل و استخوانی بین 6 تا 10 پوند و ته قنداق گوشت خوک بدون استخوان حدود 3 تا 4 پوند وزن دارد.
• ته گوشت خوک و غرفه پیک نیک بین 150-165 درجه فارنهایت و باید در این محدوده دما پیچیده شوند.
• گوشت خوک باید رنگ قرمزی داشته باشد و تا زمانی که دمای داخلی آن به ۱۹۵ تا ۲۰۵ درجه فارنهایت برسد بسته بندی شود.

دنده

• دنده ها حتی در دماهای پایین تر مانند 225 درجه فارنهایت مستعد گیر افتادن نیستند، اما روش های رایج مانند "3-2-1" توصیه می کنند که برای نزدیک به 2 ساعت در فویل بپیچید.
• این می تواند منجر به پختن بیش از حد گوشت و خراب شدن پوست آن شود، بنابراین بهتر است برای گوشت خوک کشیده یک ته گوشت خوک دود کنید.
• در دمای 250 تا 275 درجه فارنهایت سیگار بکشید و به مدت 30 تا 45 دقیقه بپیچید تا بهترین نتیجه را بگیرید.
• کاغذ قصابی هم برای دنده های گوشت خوک و هم برای گوشت گاو ترجیح داده می شود.

سیگار کشیدن در دماهای مختلف

افسانه 225F

این یک تصور غلط رایج است که برای گرفتن بهترین نتیجه باید با دمای 225 درجه فارنهایت سیگار بکشید. همه ما قبلاً آن را شنیده‌ایم - "کم-n- کند" - اما همیشه اینطور نیست!

• 225 درجه فارنهایت تنها دمایی نیست که می توانید در آن سیگار بکشید.
• در دماهای بالاتر مانند 250 تا 275 درجه فارنهایت می توانید نتایج عالی کسب کنید.
• از آزمایش دماهای مختلف نترسید و ببینید چه چیزی برای شما و فرد سیگاری شما بهتر است.

غرفه ها اتفاق می افتد

غرفه ها می توانند در هر دمایی اتفاق بیفتند، اما در دماهای پایین تر رایج تر هستند. افراد سیگاری مختلف با غذا تعامل متفاوتی دارند، بنابراین مهم است که فرد سیگاری خود و نحوه عملکرد آن را درک کنید.

• استال ها می توانند به دلیل عوامل مختلفی از جمله دما ایجاد شوند.
• سیگاری های مختلف برای گرفتن بهترین نتیجه به دماهای متفاوتی نیاز دارند.
• از آزمایش کردن و یافتن دمای مناسب برای سیگاری خود نترسید.

رطوبت: یک وضعیت عرق

مشکل رطوبت چیست؟

در مورد رطوبت موضوع داغ است دود کردن گوشت. این مانند پوست ما است: وقتی هوا پر از رطوبت است، احساس گرمتر می کند زیرا عرق ما نمی تواند تبخیر شود. رطوبت بالا به این معنی است که رطوبت گوشت نیز نمی تواند تبخیر شود و در نتیجه دمای سطح بالا می رود. از طرفی رطوبت کم باعث تبخیر رطوبت و سرد شدن گوشت و ایجاد سکون می شود.

عصا تگزاس

برای مبارزه با این، مردم از عصا تگزاس استفاده می کنند. بسته بندی گوشت رطوبت محیط را افزایش می دهد، به این معنی که رطوبت نمی تواند تبخیر شود. برخی از مردم حتی یک ظرف آب اضافه می کنند تا رطوبت را افزایش دهند.

Spritzing: نه فقط برای ظاهر

Spritzing فقط برای ظاهر نیست. همچنین دود را جذب می کند و طعم را اضافه می کند. اما همچنین باعث تبخیر می شود و گوشت را خنک می کند.

پایان دادن به بحث: فویل آلومینیوم در مقابل کاغذ قصاب در مقابل قایق بدون بسته بندی در مقابل فویل

مزایا و معایب فویل آلومینیومی

• فویل آلومینیومی برای ایجاد یک مهر و موم محکم، که از خروج رطوبت جلوگیری می کند، عالی است.
• با این حال، رطوبت به دام افتاده می تواند پوست را نرم و لطیف کند.

مزایا و معایب کاغذ قصابی

• کاغذ قصابی متخلخل است و می تواند چربی و آب را جذب کند.
• مهم است که مطمئن شوید کاغذ قصابی مناسب مواد غذایی است و با موم یا سیلیکون روکش نشده است.
• بسته بندی با کاغذ قصابی بخار کمتری را به دام می اندازد، بنابراین پوست آن خیس نمی شود.

مزایا و معایب «باز کردن»

• باز کردن بسته بندی برای کسانی که طعم گوشت خود را بدون بسته بندی ترجیح می دهند عالی است.
• با این حال، به دلیل خنک شدن تبخیری، پختن بیشتر طول می کشد و ممکن است گوشت خشک شود.

مزایا و معایب تکنیک قایق فویل

• تکنیک قایق فویل روش جدیدتری برای بسته بندی است که محبوبیت بیشتری پیدا می کند.
• از خیس شدن پوست جلوگیری می کند و در عین حال به گوشت اجازه می دهد رطوبت خود را حفظ کند.
• نکته منفی این است که پیچیدن گوشت در قایق فویل کمی زمان و تلاش بیشتری می برد.

فویل کردن یک سینه برای استراحت شبانه خوب

ضروریات

برای اینکه سینه خود را برای استراحت شبانه خوب آماده کنید به چه چیزهایی نیاز دارید؟ زیاد نیست فقط:

• دو لایه فویل آلومینیومی سنگین
• یک گودال یا فر
• یک دودکش برقی ساخت استاد
• یک دماسنج پروب

فرآیند

وقتی سینه‌تان را کاملاً زیبا و زیبا کردید، وقت آن است که آن را برای یک استراحت شبانه خوب آماده کنید. این چیزی است که باید انجام دهید:

• سینه را در دو لایه فویل آلومینیومی بپیچید
• آن را در مرکز فویل قرار دهید
• لبه ها را چروک کنید
• دوباره آن را روی گودال یا در فر قرار دهید
• آن را در دودکش برقی با دمای 250 درجه فارنهایت قرار دهید
• بگذارید بپزد تا دمای آن به 205 درجه فارنهایت برسد و در تمام طول آن احساس نرمی کند
• یک شب آن را در دودکش برقی بگذارید تا در دمای 145 درجه فارنهایت بماند
• از خواب بیدار شوید تا بریسکت آماده سرو شود

مزایا

فویل کردن سینه برای استراحت شبانه، فواید عمده ای دارد:

• سینه به ایجاد نقاط تنگی که ممکن است وجود داشته باشد ادامه خواهد داد
• شما لازم نیست نگران منبع گرما باشید - BTU BTU یا Heat is Heat است
• از خواب بیدار شوید و صبح ها آماده سرو کنید

چگونه یک عصا تگزاسی را مانند یک حرفه ای اجرا کنیم

چربی را کوتاه کنید

زمان برای پیرایش است! گوشت و چربی اضافی را که فقط در اطراف آویزان است، قطع کنید. نگران نباشید، آن را از دست نخواهید داد.

چاشنی آن

چاشنی های خود را در یک کاسه مخلوط کنید. نمک و فلفل و پودر سیر صحبت می کنیم. مخلوط را روی تمام سینه بپاشید، مثل اینکه شما یک مادرخوانده پری هستید.

آن را دود کنید

زمان سیگار کشیدن است! بسته به زمانی که می‌خواهید آن را بپیچید، می‌توانید این کار را زمانی انجام دهید که گوشت شروع به سکون کرد یا وقتی می‌توانید واکنش Maillard را ببینید و مالش دیگر چسبناک نیست.

آن را بپیچانید

دو تکه کاغذ قصابی یا فویل آلومینیومی بردارید و گوشت را در طول آن قرار دهید. سپس لبه های کاغذ را مانند بوریتو روی سر بریزکت تا بزنید. از کاغذ بزرگ باقیمانده استفاده کنید و لبه ها را از دو طرف تا کنید، سپس انتهای کاغذ را روی خودش تا کنید تا ضخامت آن دو برابر شود. در نهایت، گوشت را رول کنید تا صفحه روی کاغذ تا شده قرار گیرد و سمت نقطه/نمایش بالا باشد.

آن را تمام کنید

سینه را دوباره در دودکش قرار دهید و دما را روی 225 درجه فارنهایت (107 درجه سانتیگراد) نگه دارید. پس از اتمام، استراحت دهید، آن را برش دهید، آن را سرو کنید و لذت ببرید!

فواید پیچیدن گوشت در کاغذ قصابی

کاغذ قصاب چیست؟

کاغذ قصابی یک ماده متخلخل است که اجازه نفوذ دود اضافی را می دهد که به افزایش طعم گوشت کمک می کند. همچنین به جذب چربی و آب کمک می کند که می تواند روند پخت و پز را کند کند.

چرا از کاغذ قصابی استفاده کنیم؟

• این همان کاغذی است که توسط مفاصل معروف BBQ در تگزاس مانند فرانکلین و کروز استفاده می شود.
• رطوبت را جذب می کند و از خنک شدن تبخیری جلوگیری می کند.
• می تواند با چربی و آب در کف اشباع شود که به کند کردن روند پخت کمک می کند.
• این از کاغذ ساده و بدون تقلب برای مواد غذایی ساخته شده است، بنابراین لازم نیست نگران موم یا سیلیکون باشید.

از کجا می توانم کاغذ قصابی تهیه کنم؟

می توانید همان کاغذ صورتی مورد استفاده در تگزاس را از ABCO تهیه کنید. یا، اگر احساس زیبایی می کنید، می توانید رول هایی از آن را از فویل رینولدز تهیه کنید، که به طور خاص برای دوستداران BBQ طراحی شده است.

پایان دادن به ماجراجویی سیگار کشیدن ما

آنچه آموخته ایم

• ما روش تگزاس عصا را برای دود کردن گوشت کشف کردیم، بنابراین می‌توانیم آن غرفه‌های گوشتی مخوف را شکست دهیم!
• ما آموختیم که دمای داخلی گوشت کلید یک تجربه موفق سیگار کشیدن است.

نکات و ترفندها

• برای طعم و آبدار شدن بیشتر، گوشت خود را فویل بپیچید.
• کاغذ قصابی یک جایگزین عالی برای فویل برای دود کردن گوشت است.
• برای نکات و ترفندهای بیشتر سیگار کشیدن، وبلاگ سیگار کشیدن مواد غذایی برادلی را بررسی کنید!

Joost Nusselder ، بنیانگذار Lakeside Smokers یک بازاریاب محتوا است ، پدر و دوست دارد غذای جدید را با BBQ Smoking (و غذاهای ژاپنی!) در قلب اشتیاق خود امتحان کند و به همراه تیمش از آن زمان مقالات وبلاگ عمیق ایجاد می کند. 2016 برای کمک به خوانندگان وفادار با دستور العمل ها و نکات آشپزی.