هنگامی که سیگاری تنظیم شده است، و گوشت در داخل است، انتظار این است که دما به طور مداوم افزایش یابد.
در چند ساعت اول، دمای گوشت افزایش می‌یابد، اما به طور غیرمنتظره‌ای پس از آن یکسان شده و متوقف می‌شود.
شاید حتی دمای گوشت شروع به پایین آمدن کند و باعث نگرانی های زیادی شود.
پس از اتمام فواید آن و جذب عطر خوش طعم دود چوب، می توان بر وضعیت مخوف سیگار غلبه کرد.
در این راهنما، من توضیح خواهم داد که غرفه چیست، چرا اتفاق می افتد، و مزایا و معایب آن.
در این پست به موارد زیر می پردازیم:
هنگام دود کردن گوشت، دکه چیست؟
غرفه به فرآیندی اطلاق می شود که در آن دمای داخلی فلات گوشت بین 155 تا 165 درجه فارنهایت برای چند ساعت است. این معمولا با برش های بزرگ گوشت مانند سینه یا باسن خوک اتفاق می افتد زیرا رطوبت از گوشت تبخیر می شود.
اصولاً هنگامی که یک تکه بزرگ گوشت مانند بریسکت روی دستگاه سیگاری قرار می گیرد و به مدت دو یا سه ساعت پخته می شود، دمای گوشت تقریباً به 150 درجه فارنهایت می رسد و دیگر افزایش نمی یابد.
این غرفه به نام غرفه مخوف شناخته می شود و قبل از اینکه دما یک بار دیگر شروع به افزایش کند، غرفه می تواند تا شش ساعت طول بکشد.
در اینجا اطلاعات بیشتری در مورد زمان غرفه وجود دارد:
- Stall time مدت زمانی است که در طول سیگار کشیدن دمای گوشت متوقف می شود.
- این ممکن است به دلایل مختلفی اتفاق بیفتد، اما معمولاً به این دلیل است که دمای سیگاری به اندازه کافی بالا نیست یا خود گوشت رطوبت را آزاد می کند که دمای کلی را کاهش می دهد.
- زمان توقف می تواند از 30 دقیقه تا هفت ساعت طول بکشد و بخشی طبیعی از فرآیند سیگار کشیدن است.
- نکته اصلی این است که اجازه ندهید دمای سیگارکش در این مدت خیلی پایین بیاید، زیرا می تواند بر محصول نهایی تأثیر منفی بگذارد.
پس از اتمام زمان استال، دمای گوشت دوباره شروع به افزایش می کند و تا زمانی که به دمای داخلی مورد نظر برسد، این کار را ادامه می دهد.
در این مرحله گوشت آماده است تا از روی دودی خارج شده و سرو شود.
چه چیزی باعث استال می شود؟
استال ناشی از تبخیر رطوبت از سطح گوشت است که باعث سرد شدن گوشت شده و از افزایش بیشتر دما جلوگیری می کند.
این پدیده خنک کننده تبخیری نامیده می شود و معمولاً هنگام پخت کم و آهسته رخ می دهد.
اساساً گوشت "عرق" می کند و بنابراین رطوبت بیش از حد آزاد می کند.
علم پشت آن این است که بخار آب آزاد شده از سطح گوشت گرما را می برد و در نتیجه گوشت را خنک می کند.
تا زمانی که رطوبت کافی تبخیر نشود، دمای داخلی گوشت افزایش نمی‌یابد و به فلات ادامه می‌دهد.
بنابراین، بیشتر رطوبت گوشت باید تبخیر شود تا غرفه تمام شود.
در حالی که غرفه می تواند خسته کننده باشد، در واقع چیز خوبی است، زیرا به گوشت اجازه می دهد دود را جذب کند و طعم آن را به درستی توسعه دهد.
غرفه یک فرآیند ضروری است که هنگام دود کردن قطعات بزرگ گوشت اتفاق می افتد. این اجازه می دهد تا بافت همبند در گوشت تجزیه شود و آن را نرم تر می کند.
غرفه همچنین اجازه می دهد تا طعم دود به گوشت نفوذ کند.
با این حال، پس از مدت زمان مشخصی از دود کردن، برای ادامه پخت گوشت و رسیدن به دمای نهایی ایده آل، غرفه باید غلبه یا کوتاه شود.
بنابراین، در حالی که برخی از غرفه‌ها در واقع برای باربیکیو خوب هستند، بهتر است اجازه ندهید آن را برای مدت طولانی ادامه دهید. برای مثال، اگر یک برش بزرگ مانند شانه خوک بیش از حد طولانی بماند، به 250 درجه فارنهایت مورد نیاز نمی رسد.
از این گذشته، دمای داخلی گوشت باید حداقل به 203 فارنهایت و تا 250 درجه فارنهایت برسد تا غذا به درستی دودی و پخته شود.
وجود دارد چند راه برای غلبه بر رکود و گوشت را دوباره بپزید.
گوشت در چه دمایی متوقف می شود؟
استال معمولا بین 155-165 درجه فارنهایت رخ می دهد.
در این دما آب گوشت شروع به تبخیر می کند که باعث بالا رفتن دما می شود.
برای چیزی مانند باسن خوک یا شانه خوک، دمای داخلی گوشت مدتی طول می کشد تا حتی به دمای پایین تر مانند 155 درجه فارنهایت برسد، زیرا گوشت بسیار بزرگ است.
سپس فرآیند تبخیر به سرعت آغاز می شود و پس از مدت کوتاهی توقف اتفاق می افتد.
غرفه چقدر طول می کشد؟
این غرفه می تواند چندین ساعت دوام بیاورد، اما معمولاً حدود 3 ساعت طول می کشد، البته در برخی موارد تا 7 ساعت هم می ماند!
با این حال، هنگامی که متوقف می شود و گوشت گرم می شود، درجه حرارت می تواند به سرعت در حدود یک یا دو ساعت افزایش یابد.
آیا تمام گوشت ها هنگام سیگار کشیدن متوقف می شوند؟
نه، همه گوشت ها هنگام سیگار کشیدن متوقف نمی شوند.
برش های کوچکتر گوشت مانند دنده یا مرغ معمولا متوقف نمی شود. این به این دلیل است که سطح کمتری برای تبخیر وجود دارد.
گوشت‌هایی که بیشتر از بین می‌روند، گوشت گاو و خوک هستند، زیرا برش‌های بزرگ و پر از رطوبت اضافی هستند.
دو عامل اصلی وجود دارد که باید در نظر گرفته شود:
- این واقعیت که بیشتر گوشت گاو حاوی حدود 65 درصد آب است، بنابراین طبیعی است که سینه ها از بین بروند
- روش پخت کم و آهسته خنک کننده تبخیری و دوره توقف را تشویق می کند
غرفه به دلیل اندازه، دمای پایین و محتوای آب بالای گوشتی که می‌پزید، یکی از جنبه‌های ضروری فرآیند پخت است.
با این حال، هنگام سیگار کشیدن قطعات بزرگ مانند ته گوشت خوک بسیار رایج است. در واقع، غرفه گوشت خوک چیزی است که همه سیگاری ها درباره آن می دانند.
شانه های خوک و سینه های گوشت گاو معمولاً در اطراف علامت 165 درجه قرار می گیرند. این به این دلیل اتفاق می افتد که آب موجود در گوشت شروع به تبخیر می کند که باعث بالا رفتن دما می شود.
پس از تبخیر آب، دمای گوشت دوباره شروع به افزایش می کند.
آیا گوشت در همه افراد سیگاری متوقف می شود؟
گوشت می تواند در آن گیر کند سیگاری های ذغال سنگ, سیگاری های الکتریکی, پروپانو افراد سیگاری گلوله.
فرآیند تبخیر رطوبت یک بخش عادی است دود کردن گوشتو آشپزهای کباب از قبل این را می دانند.
اما کسانی که از دودهای ذغالی استفاده می کنند بیشترین مشکلات را با این موضوع دارند و به محض این که توقف رخ می دهد، زمان پخت طولانی تر می شود.
سیگاری های زغال چوب به دلیل اینکه به توجه بیشتری نیاز دارند و حفظ دمای ثابت کار سختی است، غرفه های طولانی تری دارند.
کنترل سیگار برقی آسان تر است، بنابراین دوره های توقف کوتاه تر است.
سیگاری هایی که روی گلوله کار می کنند، غرفه کوتاه تری دارند زیرا دمای ثابتی را حفظ می کنند.
همچنین، دمای داخلی گوشت کمتر احتمال دارد که تا این حد پایین بماند، و توقف در یک سیگاری پلت ممکن است چند درجه بیشتر از یک سیگاری زغالی باشد.
صرف نظر از فرد سیگاری، می‌توان بر روی استال غلبه کرد و اثر خنک‌کننده تبخیری را که در داخل سیگاری اتفاق می‌افتد کوتاه کرد.
عواملی که بر استال تأثیر می گذارد
غرفه باربیکیو می تواند تحت تأثیر عوامل مختلفی قرار گیرد:
جریان هوا بیش از حد
سیگاری هایی که دریچه ها و دمپرهای زیاد دارند باعث می شوند که دکه زودتر شروع شود. جریان هوای زیاد باعث خشک شدن سطح گوشت و جلوگیری از افزایش دما می شود.
در برخی موارد، جریان هوا می‌تواند به کوتاه کردن دوره توقف در همان زمان نیز کمک کند.
به طور کلی، افراد سیگاری با تهویه خوب، خنک کننده تبخیری را تشویق می کنند. اما برخی از سیگاری ها با فن های داخلی مدت زمان توقف را کاهش می دهند.
سیگارهای برقی که به خوبی مهر و موم شده باشند می توانند اثر استال را به مراتب بیشتر از یک سیگاری زغالی کاهش دهند.
رطوبت
هر چه رطوبت بیشتر باشد غرفه بیشتر طول می کشد. علاوه بر این، کل زمان پخت شما طولانی تر خواهد بود.
این همیشه چیز وحشتناکی نیست، اما می تواند روند پخت و پز شما را طولانی تر کند.
اطمینان حاصل کنید که رطوبت کافی برای حفظ دمای پخت و پز سالم وجود دارد که به دود اجازه می دهد طعم خود را منتقل کند.
یک تکه بزرگ گوشت گوساله با مقدار زیادی چربی گوشت گاو خالص مطمئناً از بین می رود و با یا بدون ماهیتابه آب، باید غرفه را شکست دهید.
علاوه بر این، روش پخت «کم و آهسته» به چربی، بافت‌های همبند و کلاژن گوشت زمان کافی می‌دهد تا درست درست شوند. چربی تهیه شده به مرطوب نگه داشتن گوشت کمک می کند.
یک ظرف آب، رطوبت هوا در جایی که در آن هستید، یا یک سس خمیری روی خود گوشت همگی می توانند به رطوبت داخل سیگاری شما کمک کنند.
پیت مسترها توصیه می کنند هنگام سیگار کشیدن از ظروف آب استفاده کنید. این باعث حفظ رطوبت داخل محفظه پخت و پز و در نتیجه ایجاد رطوبت بالا می شود.
اما نکته اینجاست: ظروف آب سطح بالایی از رطوبت را در داخل سیگاری شما حفظ می کنند، که باعث کاهش رطوبت در حین پخت و پز می شود و این منجر به توقف bbq می شود.
اشکال این است که تابه های آب رطوبت را در سطح گوشت افزایش می دهند و دوره ماندگاری را طولانی می کنند.
بردن
دکه bbq بخشی ضروری از فرآیند سیگار کشیدن است و هیچ راهی برای اجتناب از آن وجود ندارد.
با این حال، وجود دارد راه هایی که می توانید سریعتر از غرفه عبور کنیدمانند پیچیدن گوشت در فویل یا کاغذ قصابی (فرآیندی که به عصای زیر بغل تگزاس معروف است)، دود کردن گوشت در دمای بالاتر یا استفاده از روش سوسوی.
اما نکته اصلی که باید به آن توجه کرد این است که غرفه اجتناب ناپذیر است، به خصوص در هنگام دود کردن قطعات گوشتی بزرگتر مانند سینه، شانه خوک و غیره.
در هر صورت، مهم است که از قبل برنامه ریزی کنید و به خودتان زمان بیشتری برای پختن گوشت بدهید تا در نهایت استرس نداشته باشید و برای تهیه غذا روی میز عجله نکنید.
در مرحله بعد ، اطلاعات کسب کنید چند ترفند ساده برای تمیز نگه داشتن پنجره سیگاری
