Kuinka paljon savua liha kestää? Tämä on asia, josta aloittelevat pitmasterit ovat aina huolissaan.
Loppujen lopuksi, jos lihasi ei imeydy savun maku metsästä, ei ole mitään järkeä viettää niin paljon aikaa tupakointi liha.
Todennäköisesti ihmettelet "Imeekö lihani enemmän savumakua muutaman tunnin kuluttua vai lakkaako liha savumasta, kun se saavuttaa tietyn lämpötilan?"
Lihaa savustettaessa ihmiset olettavat, että on olemassa lämpötila-alue, jossa liha lakkaa imemästä savua.
Jos ylität tämän pisteen, liha alkaa maistuvat katkeralta ja ylisavustetulta. Mutta tämä ei ole aivan totta.
Liha ei lakkaa imemästä savua, kun se kypsyy savustimessa. Ainoa kerta, kun liha lakkaa imemästä savua, on se, kun se otetaan savuttimesta. Savun imeytymisellä ei ole todellista rajaa.
On paljon sekaannusta siitä, missä lämpötilassa liha lakkaa vastaanottamasta savua. Tässä oppaassa jaan kaikki tiedot, jotka sinun on tiedettävä, ja kumoan joitain yleisiä myyttejä.
Tässä viestissä kerromme:
Lakkaako liha imemästä savua tietyssä lämpötilassa?
Ei, liha ei lakkaa vastaanottamasta savua tietyssä lämpötilassa, vain savurengas lakkaa kehittymästä noin 170 F jälkeen.
Kuitenkin parin ensimmäisen tunnin jälkeen liha alkaa kuivua. Liiallinen savu muodostaa lihaan tumman kuoren, joka voi muuttua katkeraksi.
Jos haluat lihan imevän maukasta savua, voitele se nesteellä, jotta se pysyy kosteana välttää kreosootin kertymistä.
Miksi savurenkaan lämpötila on tärkeä lihaa savustettaessa?
Liha muodostaa niin sanotun savurenkaan. Tämä savurengas laajenee jatkuvasti ja saa enemmän puisia savun makuja.
Kun liha saavuttaa 170 °C:n (76 °F) lämpötilan, savurengas lakkaa laajentumasta. Se johtuu siitä myoglobiini (happea sitova proteiini) lakkaa imemästä enemmän happea ja savua.
Tämä tarkoittaa, että savurengas alkaa sulkeutua ja yhä vähemmän savumakua imeytyy lihaan savurenkaan kautta.
Mutta loput lihasta imee edelleen savun, joten lihan ylisavuttaminen on mahdollista.
Kun tiedät, millä lämpötila-alueella suuri savurengas lakkaa laajenemasta, voit ajoittaa tupakointiprosessisi paremmin ja saavuttaa lihallesi täydellisen savuisuuden.
Jotkut pitmasterit sanovat, että prosessi tapahtuu lämpötiloissa 140-180 F, mutta 170 F on tarkempi lämpötila, joka on pidettävä mielessä.
Tämän lämpötilan jälkeen savurengas lakkaa kasvamasta. Koska aiot kuitenkin savustaa lihaa useita tunteja, sen kuidut imevät edelleen savuisen aromin.
Joten periaatteessa, niin kauan kuin liha on savuttimen sisällä, se imee makua, mutta savurengas lakkaa kasvamasta yli 170 F:n lämpötilan.
Tärkeintä Muista, että jos pidät savuisen lihan kosteana, se imee jatkuvasti tuon maukkaan puusavun.
Mikä on myoglobiini?
Myoglobiini on proteiini, joka vaikuttaa lihan hapensitomiskykyyn.
Myoglobiinia, savurengasta, on jo lihassa. Raaka liha on punaista tai vaaleanpunaista tämän proteiinin vuoksi. Myoglobiini muuttuu ruskeaksi lihan kypsyessä.
Kun puusavusta tarttuu riittävästi typpioksidia (NO) pintaan, se yhdistyy vielä punaiseen myoglobiiniin, jotta se ei menetä väriään.
Tämän seurauksena savurengas on osoitus siitä, kuinka nopeasti liha kypsyi ja kuinka paljon NO kykeni kiinnittymään siihen ennen kuin se muuttui kauttaaltaan ruskeaksi.
Hyvällä savulla saat tonnia maukkaita BBQ-makuja.
Mutta savun imeytymiselle ei ole rajaa, vaikka myoglobiini lakkaisi imemästä ohutta sinistä savua.
Jos lihan pinta on kostea, savu voimistuu niin kauan kuin jatkat lihan kypsentämistä.
Vaikuttaako savurengas savun makuun?
Savurengas laajenee vain, kunnes lämpötila ylittää 170 °F (76 °C), kuten olemme nähneet. Tämä ei kuitenkaan vaikuta lihan kykyyn jatkaa savunottoa.
Jos otat lihan savustimesta liian aikaisin, raskas savurengas vahingoittaa savun makua.
Jos sinulla on hyvin asetettu savurengas, voit vetää lihan ulos aikaisin ja saada silti mukavan savuisen maun ilman, että savustusrumpua tarvitsee palaa koko päivän.
Savumaku voimistuu, jos lihaa jätetään pidempään. Vaikka savurengas ei laajene, lihan sisäpuoli saa vähitellen makua.
Siksi on tärkeää huomata ero savurenkaan ja savun maun välillä. Savurenkaan koko ei korreloi savun makuun.
Täydellisen savuisuuden saavuttamiseksi on tärkeää tietää, milloin liha on saavuttanut 140 astetta.
Käytä lihan lämpömittaria lihan sisäisen lämpötilan tarkistamiseksi koko savustusprosessin ajan.
Lakkaako liha imemästä savua 2 tunnin kuluttua?
Ei, liha ei lakkaa imemästä savua parin tunnin kuluttua tupakoitsijassa. Tämä on myytti, joka tulee ajatuksesta, että liha lakkaa imemästä savua, kun se saavuttaa 140-175 asteen lämpötilan.
Mutta tämä on väärää tietoa. On erilainen prosessi, josta on tiedettävä.
Lihan pinta on kuiva muutaman tunnin kypsennyksen jälkeen, eikä savu tartu kiinni niin hyvin kuin kosteana. Tämä ei tarkoita, etteikö savu tartuisi lihaan ollenkaan.
Aika- tai lämpötilamyytti perustuu todennäköisesti siihen, että lihan pinta kuivuu noin 140 Fahrenheit-asteessa tai joku jossain päätti, että tietyn ajan kuluttua savu ei enää imeydy, ja sattumalta tämä on kun liha kuivuu.
Kuitenkin lihan pinnan kosteus estää savua tarttumasta kiinni, ei aika tai lämpötila. Joten mitä kostea liha, sitä enemmän se voi imeä savua.
Voit estää savun puutteen ruiskuttamalla tai harsimalla lihaa pehmeästi kosteuden palauttamiseksi pintaan, ja niin kauan kuin sinulla on tuoretta puuta savua varten, sinulla on toinen savuisuuden aalto, joka halaa lihaa.
Jos jätät lihan kuivaksi, siitä muodostuu tumma kuori, joka voi olla hieman katkera. Liian paljon valkoista savua voi myös aiheuttaa kreosootin kertymistä, mikä saa lihan maistumaan huonolta.
Selvittää mitä tarvitaan, jotta savukuori saadaan juuri oikeaan
Savupisteen myytti
On olemassa myytti siitä, mitä kutsuisit "savupisteeksi".
Yleensä savupisteellä tarkoitetaan lämpötilaa, jossa ruokaöljyt alkavat savuta. Mutta tällä ei itse asiassa ole mitään tekemistä lihanpolton kanssa tupakoitsijassasi.
Me kaikki tiedämme, että lihan polttaminen on loistava tapa lisätä makua lihaan, mutta myytti väittää, että jos mennään liian pitkälle savupisteen ohi, liha alkaa maistua kitkerältä ja ylisavustetulta.
Varsinaista savupistettä ei ole, joten sitä ei voi oikein laskea.
Lihan ylisavutus on kuitenkin mahdollista jos käytät liikaa haketta tai käytät vahvaa puuta. Liha alkaa maistua kitkerältä ja ylisavustetulta.
Savupiste EI OLE lämpötila-alue, jossa liha lakkaa imemästä savua.
Ihmiset yrittävät sanoa, että liha saavuttaa tietyn sisäisen lämpötilan, joka osoittaa, että se on kypsennetty ja on turvallista syödä.
Sianlihan "savupiste" eli paistolämpötila on 200-210 Fahrenheit-astetta – tämä tarkoittaa, että sianliha on täysin savustettu ja kypsennetty.
Kanan osalta se on 165-185 Fahrenheit-astetta. Ja naudanlihalla se on 160-170 Fahrenheit-astetta.
Noutoateria
Savustettu liha ovat osa kulinaarista perinnettä, joka valloittaa grillaajien sydämet ympäri maailmaa.
Nyt tiedät, että liha imee savua koko kypsennysprosessin aikana. Lihat voivat imeä puusavun, kunnes ne poistetaan tupakoitsijoista.
Kun liha on saavuttanut 170 F (77 C), savurenkaat lakkaavat laajenemasta, kun happitaso laskee eikä myoglobiinia ole saatavilla. Savurenkaiden koko ei vaikuta savun aromiin.
Tärkeintä on, että ei ole tarkkaa lämpötilaa, milloin liha lakkaa imemästä savua. Vaikka savurengas lakkaa laajentumasta, liha voi silti saada enemmän savun makua.
Kaikille maukkaille savupuumauksille, joita sianlihasi voi imeä, ei ole rajaa.
Olen listannut parhaat metsät, joita voit käyttää sianlihaa poltettaessa täällä hämmästyttävän maun saavuttamiseksi
